L'Italia offre un'ampia varietà di vini dolci, sia rossi che bianchi, e frizzanti. Infatti, per ogni momento del pasto esiste un abbinamento con il vino che esalta il sapore di ogni piatto, dall’antipasto al dessert. Fortunatamente, l’Italia è ricca di vitigni e tipi di produzione che permettono di dare vita a vini dolci da dessert.
Senza pensarci troppo, si tende spesso a utilizzare lo spumante secco per accompagnare qualunque dolce. In realtà, un vino da dessert può essere bianco o rosso, e se scelto con accortezza può trasformare la fine del pasto in un momento indimenticabile.
I vini da dessert sono quei vini perfetti da gustare insieme al dolce, a fine pasto. I vini da dessert sono anche ottimi vini da meditazione, da gustare da soli.
Tipologie di Vini Dolci Italiani
Ecco le principali tipologie di vini dolci prodotti nel Bel Paese:
- Vini passiti
- Vini fermi dolci
- Vini liquorosi
- Vini aromatizzati
- Vini spumanti dolci
Vini Passiti
Famosi sono i suoi vini passiti, distribuiti su tutto il territorio nazionale, con le particolarità di ogni zona: dai passiti di Pantelleria in Sicilia, agli intensi Valpolicella del Veneto o al tradizionale Vin Santo della Toscana e di altre regioni. I vini passiti sono caratterizzati dal profumo morbido e dal sapore vellutato. Si chiamano così perché il processo di vinificazione consiste nel lasciar appassire l’uva.
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I vini passiti, come lascia intuire la stessa parola, sono quelli preparati con uve lasciate ad appassire, sulla pianta stessa o su graticci dopo la raccolta. (vin santo) Con questo sistema la concentrazione dei succhi avviene mediante evaporazione dell’acqua contenuta negli acini.
Vini Dolci Naturali
In primo luogo, i vini dolci naturali italiani che vengono preparati con uve provenienti da vigneti aromatici come il Moscato per i quali la fermentazione ne aumenta il sapore dolce e zuccherino. I vini dolci naturali, preparati con uve di vitigni aromatici come il brachetto e il moscato: a questi vini viene bloccata la fermentazione in modo da aumentare il gusto dolce e zuccherino.
In Piemonte è difficile resistere alla seduzione dei Moscati d'Asti, vini dolci frizzanti con leggere bollicine e raffinata dolcezza, o il vivace Asti Spumante; vini bianchi dolci frizzanti a bacca bianca che contrastano con gli altrettanto attraenti rossi dolci della regione. In Piemonte possiamo degustare il Moscato d’Asti, bollicine leggere e frizzanti che sono stappati per occasioni speciali. Questi vini dolci bianchi sono ottenuti da uve Moscato, coltivate in vigneti del comune di Asti che rientrano nella categoria di produzione più elevata in Italia: la DOCG.
Vini di Vendemmia Tardiva
Troviamo poi i vini dolci di vendemmia tardiva, ovvero quei vini che mantengono un'elevata concentrazione di zuccheri che ricopre la componente acida del prodotto. I vini passiti da vendemmia tardiva sono ottenuti con uve lasciate appassire sulla pianta permettendo così una maturazione prolungata che aumenta la concentrazione zuccherina.
Vini Muffati
I vini muffati che sono quei vini le cui uve subiscono l’aggressione di una muffa che esalta la quantità di zucchero degli acini. In determinati casi, le spore della Botrytis Cinerea si comportano come muffa nobile, ovvero si depositano sulla buccia dell'uva e la perforano per cercare all'interno dell'acino il nutrimento necessario al proprio sviluppo. É così che si ottengono i vini muffati.
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Vini Liquorosi
I vini liquorosi che sono realizzati con aggiunta di alcol o di mosto cotto. Mentre al sud, in Sicilia, ad esempio, invece abbiamo pregiati vini dolci come il rinomato Marsala dal colore topazio e dal sapore fruttato e corposo.
Metodi di Produzione
I metodi di produzione dei vini da dessert sono tre, ma quello più diffuso è sicuramente utilizzare uve molto mature. Raccogliere l’uva fuori stagione, ovvero più tardi rispetto agli standard, permette all’uva di acquisire un alto contenuto di zuccheri. Questo conferisce al vino un grado di dolcezza superiore, anche dopo la fermentazione.
Per i vini da dessert pregiati questo processo di produzione è portato un passo più avanti. L’uva è lasciata in vigna fino a marcire, così facendo produce la muffa nobile. A questo punto la pelle dell’uva è porosa, l’acqua evapora dalla polpa concentrando maggiormente dolcezza, acidità e aroma. I vini pregiati da dessert risultano così ancora più profumati e intensi.
Esistono diversi modi per ottenere la quantità di zucchero residuo necessaria alla produzione di un vino dolce e ognuno di questi consente di ottenere risultati qualitativi estremamente diversi fra loro. La banale aggiunta di zucchero al vino per dolcificarlo non è quasi mai permessa. In molti casi si ricorre pertanto all’aggiunta di mosti concentrati, seguita da filtrazione e stabilizzazione con anidride solforosa.
Dolcezza nel Vino: Come Viene Misurata
La dolcezza di un vino è determinata dalla presenza di zuccheri residui (cioè noon fermentati) al momento dell’imbottigliamento. Gli zuccheri nel vino contribuiscono a creare una sensazione di corposità e morbidezza, che gradualmente, all’aumentare della quantità, diventa vera e propria dolcezza. Un vino secco contiene circa fino ad un massimo di 4-5 g/l di zuccheri residui.
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All’aumentare del contenuto zuccherino, aumenta la morbidezza del vino al palato, finché, per un contenuto compreso grossomodo tra 12 e 45 g/l il vino ha tendenza dolce marcata e si definisce “amabile“. Sopra ai 45 g/l la percezione di dolcezza è marcata e decisa e a questo punto il vino si definisce “dolce“.
La sensazione organolettica della dolcezza, perchè un vino risulti armonico, deve venir bilanciata dall’acidità, vale a dire che un vino molto fresco, cioè con un’acidità piuttosto spiccata, avrà una dolcezza non stucchevole, in altre parole, equilibrata. L’alcol dà al vino una sensazione di calore (pseudocalorica) e quindi svolge una funzione complementare alla dolcezza e si contrappone all’acidità.
Abbinamenti: Vino e Cibo
Per ottenere un buon abbinamento tra il vino e cibo in questione, bisogna tenere conto delle caratteristiche e del sapore di ciascuno di essi. Qualsiasi vino bianco da dessert non si sposa perfettamente con qualsiasi pasto o dolce. Questo tipo di vino, nonostante la sua caratteristica dolce, può avere diverse intensità.
Se vogliamo accompagnare un pasto con un vino molto dolce, per equilibrare il gusto, il cibo non deve essere troppo dolce, perché potrebbe uccidere il sapore, l’aroma ed il gusto in bocca del vino. Pertanto, i vini più dolci possono essere accompagnati da formaggi forti, foie gras, noci e uva o frutta fresca.
A ogni dessert il suo vino dolce. Il vino da dessert nasce per accompagnare un dolce, ma molte tipologie possono essere gustate anche da soli, come vini da meditazione. Una delle regole su come scegliere il vino giusto da abbinare al giusto dessert, è che quest’ultimo non deve essere più dolce del vino selezionato. Quando si accompagna un vino secco con un dolce, il risultato è di avere l’amaro in bocca. Meglio quindi scegliere un vino dolce almeno quanto il dessert servito.
L’abbinamento vino cibo non è quindi dei più semplici, ma ci sono molte soluzioni tutte made in Italy che è possibile adottare senza troppi mal di testa. I vini passiti, ad esempio, accompagnano perfettamente biscotti secchi come i cantucci. Un millefoglie si abbinerà alla perfezione con un vino complesso come il vino dolce muffato.
Ad esempio, per accompagnare il tiramisù, il Moscato è un vino adatto, mentre per una torta al cioccolato meglio optare per un vino passito o un Recioto della Valpolicella. Per i dessert a base di uova come crème caramel o soufflé, meglio un vino generoso come il Marsala o il Madeira. Quando si serve un cabaret misto di pasticcini, si può andare sul sicuro con un Moscato d’Asti, capace di creare un connubio perfetto con la maggior parte delle varietà di piccola pasticceria. Se si utilizza un vino o un liquore per la realizzazione del dolce, è preferibile accompagnare il dessert con un bicchiere dello stesso vino per dare continuità al palato.
Il vino dolce da dessert è ottimo anche per accompagnare alcuni formaggi muffati, come Roquefort e Gorgonzola, di cui ammorbidiscono l’intensa salinità. Accompagna perfettamente biscotti secchi come i cantucci. Un millefoglie si abbinerà alla perfezione con un vino complesso come il vino dolce muffato.
Esempi di abbinamenti
- Tiramisù: Moscato
- Torta al cioccolato: Vino passito o Recioto della Valpolicella
- Crème caramel o soufflé: Marsala o Madeira
- Pasticceria secca: Moscato d’Asti
- Cantucci: Vini passiti
- Formaggi erborinati (Roquefort e Gorgonzola): Vini dolci da dessert
Esempi di Vini Dolci Italiani
| Regione | Vino Dolce |
|---|---|
| Piemonte | Moscato d’Asti |
| Lombardia | Sangue di Giuda |
| Trentino-Alto Adige | Vin Santo, Gewurztraminer passito |
| Veneto | Passito Veneto di Garganega, Recioto della Valpolicella |
| Sicilia | Marsala, Passito di Pantelleria |
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