Alla faccia di margherita, mastunicola e marinara: la ricetta più antica di cui abbiamo notizie certe porta un nome russo: stiamo parlando della pizza cosacca.
Storia e Leggenda della Pizza Cosacca
La pizza cosacca è una pizza tradizionale della cucina napoletana, una della più antiche al mondo. Le sue origini risalgono circa al XIX secolo quando lo Zar Nicola I insieme a sua moglie Aleksandra Fedorovna andarono in visita a Napoli.
Tutto cominciò precisamente nel 1845, quando Nicola I, zar di Russia, venne in visita a Napoli. Fra i Borbone e l’Impero Russo c’era infatti uno strettissimo rapporto di amicizia.
Il Re Ferdinando accolse loro a palazzo Reale per un banchetto e riservò ai suoi ospiti la creazione di una nuova pizza. I cuochi di corte idearono un pizza, con prodotti di alta qualità: pomodoro, pecorino, olio extra vergine di oliva e basilico fresco. Fu apprezzata tantissimo, in particolare dai sovrani dell’Est e pare che prese il nome di pizza cosacca proprio in loro onore.
Lo Zar e sua moglie, entusiasti dell’accoglienza ricevuta, una volta rientrati in patria regalarono alla città di Napoli dei doni di grande valore, in particolare due cavalli che oggi si possono ammirare all’ingresso del giardino del palazzo Reale di Napoli.
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Ferdinando II di Borbone era estremamente preoccupato per la buona riuscita dell’incontro di Stato con il suo amico e alleato e, per quell’avvenimento, fece mettere a lucido Napoli. Nel frattempo, la corte pensava al banchetto che avrebbero dovuto offrire all’imperatore russo. Fortunatamente la cucina napoletana era ben ricca di spunti per il menù e lo stesso re di Napoli era un gran buongustaio.
Secondo gli scritti dello storico Luigi Settembrini, oltre a rendere presentabile la capitale del Regno, Ferdinando II per l’occasione sguinzaglia tra i vicoli di Napoli una richiesta ben precisa: "Voglio una pizza nuova per i miei ospiti". I pizzaioli del Regno si concentrano per portare ai sovrani una pizza che neanche Ferdinando II avesse mai mangiato.
I pizzaioli si misero subito all’opera e, con genialità e furbizia, presentarono al Re la ricetta di una pizza conosciuta solo dagli addetti ai lavori, che si mangiava in cucina a fine giornata con gli avanzi di lavorazione delle altre pizze.
Leggenda narra che fu invenzione dei pizzaioli, quando al termine del loro lavoro, si preparavano una bella pizza con gli ingredienti rimasti. I pochi ingredienti a disposizione erano appunto il pomodoro e il formaggio.
Un po’ come la storia della margherita con la regina sabauda, anche la Cosacca non fu inventata, ma un’eccellente trovata di marketing: fu la riproposizione di una ricetta già conosciuta, ma che i reali non potevano conoscere. Ed anche in questo caso il re Ferdinando II fu ben contento. E ancora più contenti furono Nicola I e la moglie, che gradirono la pizza più di ogni altra cosa nel lauto banchetto offerto nella Reggia di Caserta.
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L'Origine del Nome
Nacque così la “cosacca”, l’unica pizza di cui abbiamo datazione e nome certo. Di margherita, marinara e mastunicola, infatti, nonostante siano ricette più antiche, abbiamo difficoltà nella ricostruzione delle loro storie.
Il suo nome, Cosacca, trae ispirazione invece dalla visita dello Zar Nicola I in Sicilia e Napoli, dove, nel 1844, la coppia imperiale fu accolta dal re Ferdinando II di Borbone per via di una malattia della moglie dello Zar.
Secondo la tradizione, per il banchetto di congedo in onore degli ospiti russi, i pizzaioli del regno dovevano creare una pizza completamente nuova. Estrassero dal cilindro la “pizza dei pizzaioli”, la Cosacca. Piacque talmente agli zar che, al ritorno in Russia, Nicola I e sua moglie Aleksandra ricompenseranno Napoli con i Palafrenieri, le due statue in bronzo che costituiscono l’ingresso del giardino del Palazzo Reale.
La Pizza dei Pizzaioli
Ad ogni modo sembra che le radici della pizza cosacca affondino ancora prima: leggenda narra che fu invenzione dei pizzaioli, quando al termine del loro lavoro, si preparavano una bella pizza con gli ingredienti rimasti. I pochi ingredienti a disposizione erano appunto il pomodoro e il formaggio.
In realtà la Cosacca è molto più antica perché era la pizza che i pizzaioli mangiavano a fine turno, quando la mozzarella per il calzone e la Margherita era ormai finita, il basilico usato per la Mastunicola scarseggiava e le sardine dovevano essere conservate per la Marinara. In bottega c’era pomodoro e formaggio? Questo mangiavano i pizzaioli.
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Gli ingredienti della cosacca, infatti, sono sale, basilico, pomodoro e formaggio grattugiato. Si preparava tendenzialmente prima della chiusura delle cucine, per non buttare gli ingredienti sul tavolo: la mozzarella era infatti finita, mentre invece le acciughe andavano conservate per la marinara. Di fatto, quindi, rimaneva il formaggio pecorino avanzato dagli ingredienti della mastunicola, e il pomodoro che era sempre abbondante in ogni cucina napoletana del XIX secolo.
Come è Fatta la Pizza Cosacca: Ingredienti e Preparazione
La pizza Cosacca è una tonda semplice, composta da soli 4 ingredienti: pomodoro, formaggio, basilico e olio. Bastano 4 ingredienti per renderla perfetta: pomodoro, formaggio, basilico e olio.
Di fatto è molto simile alla margherita, ma qui manca il fior di latte, sostituito dal formaggio grattugiato.
Un impasto classico al profumo di pane e un condimento che sprigiona un tripudio di sapori semplici e buoni che fanno tornare indietro nel tempo.
Oggi, la pizza cosacca la possiamo assaporare classica oppure con qualche piccola variante come l’aggiunta di pomodoro fresco oppure l’uso sia del pecorino che del parmigiano.
Gli ingredienti della tradizione sono: Il pomodoro di Corbara, il pecorino di Bagnoli, l’olio extravergine campano.
La Ricetta
Ecco la ricetta passo dopo passo per preparare la pizza cosacca a casa:
Ingredienti per circa 6 pizze:
- 1 kg di farina 00
- 500 ml di acqua
- 10 gr di lievito di birra
- 5 gr di sale fine
- 10 gr di zucchero
- 3 cucchiai di olio extra vergine q.b.
- 400 ml di passata di pomodoro
- pecorino grattugiato q.b. (oppure un mix di pecorino e parmigiano)
- pomodori ciliegino q.b. (condimento a piacere)
- basilico q.b.
- olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione:
- Iniziare la preparazione dell’impasto.
- Disporre la farina sopra un piano da lavoro, fare un leggero solco al centro e aggiungere l’olio, il lievito sbriciolato, il sale ed infine versare pian pianino l’acqua a temperatura ambiente.
- Impastare energicamente, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino per un impasto morbido ed omogeneo.
- A questo punto incorporare lo zucchero e continuare ad amalgamare.
- Porre l‘impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per 5 ore all’interno del forno spento e chiuso.
- Trascorso il tempo necessario, rimpastatelo, dividetelo in 6 panetti della stessa dimensione e fate lievitare per un’altra ora.
- Successivamente prendere un panetto e stenderlo con le mani facendo dei movimento circolari. Lasciare il bordo laterale spesso, in modo da ottenere il cornicione.
- Distribuire la salsa di pomodoro, precedentemente condita con olio e sale, su tutto l’impasto lasciando libero il bordo laterale.
- Aggiungere pecorino e olio Evo. Infine spostare la pizza cosacca su una teglia oleata.
- Infornare poi alla massima temperatura (circa 270°) per 10 minuti.
Consigli Aggiuntivi:
- Prima di tutto, pur non avendo a disposizione il pomodoro di Corbara e il pecorino di Bagnoli, si possono usare pomodori ciliegino e pecorino romano come ingredienti della pizza cosacca.
- Una delle varianti più apprezzate è quella che prevede la sostituzione dell’origano con il basilico.
La Cosacca e il Programma "4 Ristoranti"
Praticamente sconosciuta ai più fino al 2016, è stata riportata in auge da una puntata di "4 Ristoranti", il fortunato programma condotto da Alessandro Borghese. I partecipanti erano Giuseppe Vesi, vincitore del programma, Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi, Maria Cacialli de La figlia del presidente e, infine, Alfredo Forgione, della pizzeria Fresco. Proprio quest’ultimo ha insistentemente chiesto ai compagni di viaggio una “pizza cosacca” che solo Ciro Oliva ha saputo offrirgli, dato che gli altri, pur essendo pizzaioli storici di Napoli, appartenenti a famiglie di pizzaioli da generazioni, non l'avevano in menu.
Il Sapore Autentico della Pizza Cosacca
La pizza è cambiata tantissimo rispetto a 10 anni fa, figurarsi rispetto a 150 anni fa ma gli ingredienti sono gli stessi, o quasi. In quel tempo il basilico non era utilizzato per la Cosacca: ormai tutti i pizzaioli preferiscono utilizzarlo. Della stessa scuola la maggior parte delle pizzerie che hanno inserito questo piatto in menu.
Questa pizza non è per niente semplice da cucinare: le temperature del forno rischiano di sciogliere il formaggio grattugiato creando un piatto brutto esteticamente e troppo scarico di sapore. La Cosacca perfetta deve essere ben dosata, ben equilibrata, e deve sprigionare tre livelli olfattivi: il profumo del formaggio appena arriva la pizza a tavola, quello dell'olio e del basilico nel momento in cui si avvicina il pezzo alla bocca e infine il profumo di pane, quando si giunge al cornicione. Un tripudio di sapori, una magia con soli tre semplici ingredienti, ma di grande qualità.
La Versione Innovativa dello Chef Ciro di Maio
Lo chef Ciro di Maio propone una versione innovativa della tradizionale pizza Cosacca. Il pizzaiolo napoletano con ristorante a Brescia rinnova la tradizione e propone l’antica pizza con il ragù alla napoletana.
Chef Ciro: “Ricordiamo le tradizioni della terra campana e innoviamo i suoi gusti: il ragù le dona una dimensione straordinaria di piacevolezza”.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Quantità (per 6 pizze) | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 | 1 kg | Preferibilmente Caputo Blu Pizzeria |
| Acqua | 500 ml | A temperatura ambiente |
| Lievito di Birra | 10 gr | - |
| Sale Fine | 5 gr | - |
| Zucchero | 10 gr | - |
| Passata di Pomodoro | 400 ml | San Marzano consigliato |
| Pecorino Grattugiato | q.b. | Oppure mix con Parmigiano |
| Basilico | q.b. | Fresco |
| Olio Extra Vergine di Oliva | q.b. | - |
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