Quante volte ti sei chiesto quanti grammi di lievito di birra devi mettere o se c’è differenza tra quello secco e quello fresco da banco frigo oppure sei rimasta delusa da un piatto cucinato perché quell’odore insopportabile di lievito ne ha rovinato il sapore? Sapere quanto Lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Lievito di Birra: Cos'è e le sue Tipologie
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.
In commercio, puoi trovare il lievito di birra in diverse versioni:
- Lievito di birra fresco: (quello in panetti)
- Lievito di birra secco: (quello in granuli)
Sia quello fresco che quello secco, benché condividano il medesimo scopo, divergono nei processi di lavorazione e produzione e, quindi, anche per ciò che riguarda l’utilizzo.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è il prodotto di una fermentazione controllata, spesso ottenuta da ceppi di lieviti selezionati. Questo lievito, umido e puro, è delicatamente conservato per preservare la sua vitalità. Non è un caso, quindi, che il lievito di birra fresco debba essere “attivato” con miele o zucchero o sciolto in acqua per essere usato, poiché è un prodotto più grezzo. Nell’ambito culinario, il lievito di birra fresco è spesso preferito per la produzione di pane, pizza e dolci. La sua consistenza cremosa e la freschezza degli aromi conferiscono una profondità di sapore ineguagliabile.
Leggi anche: Come usare il Lievito di Birra in Cucina
Peso Standard del Cubetto di Lievito di Birra Fresco
Partiamo da un dato fondamentale: il peso di un cubetto di lievito di birra fresco è generalmente di 25 grammi. Questa è la quantità standard che si trova nella maggior parte dei supermercati e negozi di alimentari. Tuttavia, è importante notare che questa non è una legge immutabile. Le dimensioni possono variare leggermente a seconda del produttore, quindi è sempre consigliabile controllare l'etichetta del prodotto per la conferma del peso esatto.
Lievito di Birra Secco
Uno dei vantaggi presentati dal lievito di birra secco è che non deve essere sciolto in acqua o riattivato, ma può essere aggiunto direttamente alla farina assieme a due cucchiaini di zucchero. Aggiungerlo alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Leggi anche: Lievito di birra: peso del cubetto
Per un kg di farina, servono 20-25 grammi di lievito di birra fresco per un tempo di lievitazione di 2-3 ore. All'aumentare del tempo di lievitazione (che decidiamo noi) servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10-12 grammi di lievito di birra fresco.
- Pane o Pizza con Biga: Preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
- Pane o Pizza senza Biga: Usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
- Dolci: Usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Come Sostituire il Lievito di Birra (per 1 kg di farina)
- 1 cubetto di lievito di birra fresco corrisponde a:
- 1 bustina di lievito di birra disidratato
- 300 gr di pasta madre solida
- 400 gr di li.co.li
- 3 bustine di lievito chimico istantaneo (solo per pizze e focacce)
Lievito Madre e Licoli: Alternative Naturali
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Leggi anche: Peso del lievito di birra fresco: la guida definitiva
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Licoli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone.
Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Pizza con Lievito Naturale
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Dolci con Lievito Madre
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Strumenti Alternativi alla Bilancia: Misurare il Lievito Senza Bilancia
Gli strumenti più comuni per misurare il lievito senza bilancia sono i cucchiaini (da caffè o da tè), i cucchiai (da tavola) e i bicchieri. È importante notare che la densità del lievito può variare leggermente a seconda della marca e del tipo (lievito di birra fresco, lievito di birra secco attivo, lievito istantaneo).
Tabelle di Conversione Utili
Le tabelle seguenti forniscono una stima approssimativa del peso del lievito in base al volume misurato con cucchiaini, cucchiai e bicchieri. È cruciale ricordare che questi valori sono indicativi e possono variare leggermente. Si raccomanda di fare sempre riferimento alle istruzioni specifiche della ricetta.
- Lievito di Birra Fresco: 1 grammo di lievito di birra fresco è circa la dimensione di un pisello piccolo. Un cubetto standard di lievito di birra fresco (25g) corrisponde a circa 2 cucchiai colmi. Mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12.5g) corrisponde a circa 1 cucchiaio colmo.
- Lievito di Birra Secco Attivo: 1 cucchiaino da caffè raso di lievito di birra secco attivo pesa circa 3-4 grammi. 1 cucchiaino da tè raso di lievito di birra secco attivo pesa circa 5-6 grammi. 1 cucchiaio da tavola raso di lievito di birra secco attivo pesa circa 10-12 grammi.
- Lievito Istantaneo (o Lievito Secco ad Azione Rapida): 1 cucchiaino da caffè raso di lievito istantaneo pesa circa 2-3 grammi. 1 cucchiaino da tè raso di lievito istantaneo pesa circa 4-5 grammi. 1 cucchiaio da tavola raso di lievito istantaneo pesa circa 8-10 grammi.
Attenzione: queste equivalenze sono indicative. La densità del lievito può variare a seconda della marca e del lotto di produzione. È sempre consigliabile iniziare con una quantità leggermente inferiore a quella indicata e aggiungerne altra se necessario, monitorando attentamente il processo di lievitazione.
Tecniche per Misurare il Lievito Senza Bilancia
- Il Metodo del Cucchiaino: Riempi un cucchiaino (da caffè o da tè) con il lievito, assicurandoti di livellarlo con un coltello o una spatola per rimuovere l'eccesso. Questo ti darà una misurazione più accurata rispetto a un cucchiaino riempito "a occhio". Utilizza le tabelle di conversione per determinare quanti cucchiaini ti servono per raggiungere il peso desiderato.
- Il Metodo del Cucchiaio: Simile al metodo del cucchiaino, questo approccio utilizza un cucchiaio da tavola. È meno preciso del cucchiaino, ma può essere utile per misurare quantità maggiori di lievito. Anche in questo caso, livella il cucchiaio per ottenere una misurazione più accurata.
- Il Metodo del Bicchiere (Meno Consigliato): Questo metodo è il meno preciso e dovrebbe essere utilizzato solo in caso di estrema necessità. I bicchieri variano enormemente in termini di dimensioni e forma, il che rende difficile ottenere una misurazione accurata. Se proprio devi utilizzare un bicchiere, cerca di usare un bicchiere dosatore standard e fai riferimento alle tabelle di conversione con estrema cautela.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
Ecco alcuni consigli per massimizzare le tue possibilità di successo quando pesi il lievito senza bilancia:
- Utilizza sempre lievito fresco: Il lievito vecchio o scaduto potrebbe non lievitare correttamente, anche se pesato con precisione.
- Attiva il lievito secco: Prima di aggiungere il lievito secco (attivo o istantaneo) all'impasto, è consigliabile attivarlo sciogliendolo in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero.
- Regola la quantità di lievito in base alla temperatura: La temperatura ambiente influisce sulla velocità di lievitazione.
- Osserva l'impasto: Il modo migliore per determinare se hai utilizzato la giusta quantità di lievito è osservare l'impasto.
- Considera il tipo di farina: La forza della farina (W) influenza la lievitazione.
- Sperimenta e prendi appunti: Ogni cucina e ogni ingrediente sono unici.
Rinfrescare e Conservare il Lievito Madre
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo? Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.
- Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua? La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.
- Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito? Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.
- Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto? Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.
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