Se sei un amante della cucina italiana, in particolare quella napoletana e siciliana, non puoi perderti la ricetta dei calzoni fritti. Insieme alla pizza fritta, i calzoni fritti rappresentano uno dei cibi più amati e diffusi. Esistono diverse varianti regionali, come il panzerotto pugliese, il pidone siciliano e il calcione abruzzese, ma oggi ci concentreremo sulla preparazione dei calzoni fritti napoletani e siciliani.
Origini della Ricetta
Il calzone è una specialità gastronomica italiana dove una farcitura di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, successivamente cotta nel forno oppure fritta. Nel caso della frittura, assume diverse denominazioni a seconda della regione: pizza fritta a Napoli, panzerotto in Puglia, pidone, calzone fritto e diavola in Sicilia, e calzone fritto nel Salento. Ne esiste anche una versione abruzzese detta Calcione.
Questo prodotto è originario della cucina napoletana e pugliese, anche se le due ricette si distinguono per gli ingredienti della farcitura. È diffuso anche nella cucina lucana, dove esiste una variante dolce.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare i calzoni fritti:
- 250 g semola rimacinata
- 250 g farina 0
- 300 g acqua
- 8/10 g lievito di birra fresco o 3 g secco oppure 100 g lievito madre
- 1 cucchiaino malto o miele
- 12 g sale
- 25 g olio extravergine di oliva + q.b. per friggere
Per la farcitura:
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- q.b. salsa di pomodoro a crudo condita con olio e sale
- q.b. fiordilatte
- q.b. scamorza affumicata
- q.b. ricotta
- q.b. prosciutto cotto
- q.b. pancetta
- q.b. acciughe dissalate
Preparazione dell'Impasto
- Versiamo nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto.
- Dal peso complessivo dell’acqua togliamone un bicchierino, che terremo da parte, e nella restante, a temperatura ambiente o appena tiepida, sciogliamo il lievito.
- Impastiamo un poco, poi versiamo il sale e il bicchierino d’acqua, mescoliamo, infine l’olio, che può essere sostituito dallo strutto.
- Lavoriamo l’impasto sino a quando diventa liscio ed omogeneo. Se lavoriamo in planetaria il procedimento è lo stesso ed impasteremo con il gancio.
- Mettiamo il panetto in una ciotola oliata, copriamo con pellicola e facciamo raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (all’incirca un paio d’ore). In alternativa possiamo impastare la sera e metterlo in frigo dopo 15 minuti.
- Spolveriamo il piano di lavoro con la semola e rovesciamo l’impasto. Sgonfiamolo e tagliamo dei pezzi all’incirca di 80/100 g. Formiamo a palla, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano.
- Mettiamo i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata, copriamo con pellicola ed aspettiamo il raddoppio, all’incirca un’oretta.
Farcitura e Chiusura dei Calzoni
- Aiutandoci con la semola, stendiamo in un ovale. Farciamo con quello che più ci piace.
- Chiudiamo la pasta su se stessa e sigilliamo i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno.
Frittura
- Friggiamo (ho utilizzato olio di arachide) a 175°/180° per qualche minuto per lato.
- Dopo una quindicina di secondi dall’immersione giriamolo subito sull’altro lato. Con il cucchiaio, versiamo l’olio caldo sulla parte scoperta.
- Mettiamoli a sgocciolare su carta assorbente e mangiamoli subito.
Consigli Utili
- L'impasto deve essere bello sodo ed elastico. Non deve essere troppo morbido o appiccicoso, altrimenti si inumidisce con il ripieno e si rompe durante la frittura.
- Utilizzare mozzarella asciutta. Il fiordilatte è troppo acquoso; meglio usare mozzarelle tolte in anticipo dalla loro acqua di conservazione.
- Temperatura dell'olio: Porta l’olio ad una temperatura non superiore ai 175°, quindi devi monitorare la situazione con un termometro da cucina.
- Chiudere bene i calzoni per evitare che si aprano in cottura. Pinzate bene i lembi dell’impasto esercitando pressione.
- Non usare forchette durante la frittura per evitare di bucare i calzoni.
Alternative per la Farcitura
La farcitura dei calzoni fritti è a piacere. Ecco alcune alternative creative e insolite:
- Patate e rosmarino
- Baccalà marinato
- Bocconcini di carne alla genovese
- Salsicce e friarielli
- Funghi, ricotta e scaglie di tartufo
Sentitevi liberi di sperimentare, ma non eccedete nelle quantità della farcitura e non inserite ingredienti troppo liquidi.
Come Conservare i Calzoni Fritti
Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, segui queste indicazioni:
- Raffreddamento iniziale: Lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia.
- Imballaggio adeguato: Avvolgete ogni calzone in carta assorbente e poi in pellicola trasparente o alluminio.
- Conservazione in frigorifero: Mettete i calzoni nel frigorifero a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C e consumateli entro 2-3 giorni.
- Riscaldamento corretto: Utilizzate il forno tradizionale preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti per riscaldarli uniformemente.
- Congelamento (opzionale): Se non li consumate entro 2-3 giorni, congelateli avvolti in pellicola e in un sacchetto per congelatore. Consumateli entro 2-3 mesi e scongelateli in frigorifero prima di riscaldarli in forno.
Calzoni Fritti Siciliani
I calzoni fritti siciliani sono un'altra deliziosa variante. Ecco come prepararli:
Ingredienti per l'Impasto
- 500 grammi farina 00 (oppure 350 gr. di farina 00 e 150 gr.)
- 8 grammi lievito secco (o 15 gr.)
Preparazione
- Sciogliamo il lievito nell'acqua con lo zucchero. Aggiungete la farina un po' per volta, e solo alla fine il sale. Impastate per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
- Lasciate riposare il panetto per 10 minuti, poi fate tre pieghe e riponete a lievitare coperto con uno straccio umido o la pellicola per almeno 2-3 ore.
- Successivamente dividete l’impasto in 8 pezzi.
- Tagliate il panetto di mozzarella a fette spesse un dito e poi dividetelo a metà. Tamponate la mozzarella con la carta assorbente. Chiudete i calzoni pressando i bordi. Mettete i calzoni su un vassoio rivestito di carta forno.
- Copriteli e lasciateli lievitare per un’altra ora circa.
- I calzoni vanno fritti in abbondante olio, devono galleggiare.
- Quando i calzoni diventeranno dorati, scolateli su un piatto con la carta assorbente.
Con lo stesso impasto, si possono creare diverse varianti, ad esempio aggiungendo besciamella al ripieno di prosciutto e mozzarella. Alcune versioni prevedono una panatura esterna con pangrattato prima della seconda lievitazione.
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Tabella Comparativa delle Varianti Regionali
| Regione | Nome | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Napoli | Pizza Fritta, Calzone Fritto | Impasto lievitato, farcitura varia, frittura |
| Puglia | Panzerotto | Mezzaluna di pasta lievitata, ripieno di pomodoro e mozzarella |
| Sicilia | Pidone, Calzone Fritto, Diavola | Farcitura con prosciutto e mozzarella, possibili varianti con pomodoro o besciamella |
| Abruzzo | Calcione | Versione regionale del calzone |
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