Con l’arrivo dell’estate, aumenta la voglia di piatti freschi ma non per questo meno saporiti. L'insalata rinfresca e sgrassa il palato accompagnando secondi piatti impegnativi, si accomoda perfettamente accanto al pesce e si mette in cattedra quando è ora del pranzo light.
Dalla cucina francese arriva in vostro soccorso un condimento leggero ed aromatico: dopo la citronette, un “dressing” dal sapore agrumato, vogliamo presentarvi la vinaigrette. Dal francese "vinaigre" che significa “aceto”, questa emulsione si ottiene miscelando aceto di vino bianco e olio.
Vinaigrette Classica: Ricetta Base
La vinaigrette classica è un condimento incredibilmente versatile e molto semplice da preparare: si può utilizzare per insaporire insalate di tutti i tipi, ma allo stesso modo piatti di carne e di pesce.
Per preparare la vinaigrette iniziate prendendo una ciotola capiente e versatevi il sale. Unite l’aceto di vino bianco e sciogliete il sale nell’aceto, mescolando con una frusta a mano. Continuate a frustare mentre versate l’olio a filo per emulsionare. Regolate di pepe e continuate a frustare fino ad ottenere un vinaigrette omogenea.
Il risultato non dovrà essere separato, ma l'olio dovrà completamente emulsionarsi all'aceto. E’ preferibile utilizzare la vinaigrette appena preparata. In alternativa è possibile conservarla in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riponetela in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.
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Ingredienti per la vinaigrette:
- Sale
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Pepe
Preparazione Vinaigrette:
- Versare il sale in una ciotola.
- Aggiungere l'aceto di vino bianco e sciogliere il sale.
- Versare l'olio a filo, frustando continuamente.
- Aggiungere il pepe e continuare a frustare fino ad ottenere un'emulsione omogenea.
Citronette: Un Tocco Agrumato
Una di queste è la citronette, delicata emulsione a base di limone, cugina stretta della vinaigrette. Se volete rendere un’insalata o un secondo preparato senza troppi fronzoli originale agli occhi dei vostri ospiti la risposta risiede proprio qui, nella citronette. La citronette infatti è un dressing che aromatizza donando un sapore fresco e agrumato.
Per preparare la citronette classica spremete il succo di un limone e filtratelo con un colino a maglie strette. Unite anche il sale e cominciate ad emulsionare con una frusta a molla piatta. Potete utilizzare se preferite anche una frusta a mano o un mixer. Unite poi anche l’olio. Continuate ad emulsionare velocemente gli ingredienti in modo da ottenere una citronette omogenea e leggermente densa.
Ingredienti per la citronette:
- Succo di limone
- Sale
- Olio extravergine di oliva
Preparazione Citronette:
- Spremere il succo di un limone e filtrarlo.
- Aggiungere il sale ed emulsionare con una frusta.
- Aggiungere l'olio ed emulsionare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Come Condire l'Insalata a Regola d'Arte
Prepararla e condirla non è una banalità. Poche attenzioni possono fare una grande differenza. Ma è importante imparare le basi per preparare e condire l'insalata a regola d'arte.
Ecco 6 step facili facili per un'insalata perfetta:
- Lavare e scolare: Mettete a bagno l’insalata in una ciotola e fatela riposare per 5-10 minuti, affinché i residui possano depositarsi sul fondo. Poi, per non smuoverli, scolate le foglie, prelevandone poche alla volta con le mani.
- Asciugare: Acqua e «grasso» sono antagonisti e una superficie bagnata respinge l’olio, perciò asciugate molto bene l’insalata. Se non la mangiate subito, riponetela scondita in frigorifero, coperta con carta da cucina umida.
- Condire: Il primo condimento da aggiungere è il succo di limone o l’aceto. Non versate mai l’olio come primo ingrediente, poiché impedirebbe al sale di sciogliersi e di distribuirsi in modo uniforme.
- Sale (e pepe): Con l’aceto, si unisce il sale. Si può invertire l’ordine di questi due ingredienti; l’importante è che il sale si sciolga nell’aceto in modo da distribuirsi su tutte le foglie. A piacere, aggiungete una macinata di pepe.
- Mescolare: Non abbiate timore di usare le mani: in questo caso sono gli «attrezzi» migliori. Le posate, persino le più delicate pinze per insalata, rischiano di strappare e rovinare le foglie. Le mani assicurano delicatezza e controllo.
- Olio extravergine: Per ultimo, aggiungete l’olio di oliva: circa un cucchiaio ogni 50 g di foglie sarà sufficiente. Scegliete un fruttato leggero o medio di alta qualità, mescolate ora con le posate e servite subito.
Insalata di Limone: Un Piatto della Costiera Amalfitana
L'insalata di limone è un piatto antico, tra i modi più gustosi con cui cucinieri e cuciniere della Costiera Amalfitana e Sorrentina hanno valorizzato questi frutti grandi e succosi di cui le loro terre sono generose. L'insalata di limone, in effetti, è nata come escamotage per non sprecare tanta abbondanza, e contemporaneamente per rinfrescarsi nelle calde giornate d'estate, seguendo una preparazione semplicissima.
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«Si tagliano i limoni a fette sottili, si stendono in un recipiente facendo degli strati e si condiscono a piacere, con erbe aromatiche come la menta, o con olio sale e aceto, tutto in base alle preferenze e alle ricette di famiglia. Poi si mette tutto in frigo da mangiare al bisogno, anche solo una fetta alla volta» racconta Lorenzo Montoro, chef de Il flauto di Pan.
Ricetta dell'Insalata di Limone di Lorenzo Montoro
Ingredienti per due persone:
- 1 limone “pane”
- 12 gamberetti di nassa grandi
- 5 lamelle di mandorle tostate
- 5 foglie di menta
- 5 puntine di finocchietto
- 2 foglie e fiori di malvarosa
- 3 ml di mirin
- 5 foglie di limone
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
Per la salsa di mandorle:
- 100 g di mandorle più 2 mandorle armelline
- 40 ml circa di acqua
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Tagliare i limoni a fettine molto sottili, metterli in un sacchetto per il sottovuoto con un pizzico di sale le foglie di menta, una foglia di malvarosa, un filo di olio e il mirin. Chiudere il sacchetto e lasciare marinare per 12 ore.
- Sgusciare e pulire i gamberi tenendo da parte le caratteristiche uova blu e condire con un po' di olio, pepe e sale.
- Per la salsa di mandorle invece versare le mandorle e l'acqua con un pizzico di sale in un contenitore dai bordi alti, frullare, setacciare e mettere in una pipetta.
- Stendere un po' di crema di mandorle in un piatto, adagiare 5 fette di limone, aggiungere i gamberi, qualche puntina di crema di mandorle, condire con un po' di sciroppo rimasto nel sacchetto sottovuoto, aggiungere le uova di gambero.
Personalizzare Vinaigrette e Citronette
Per personalizzare le vostre preparazioni provate ad aggiungere un trito di erbe aromatiche alla vostra vinaigrette. Utilizzate del timo per i piatti a base di pesce e della maggiorana per quelli a base di carne.
Chiaramente, le salse si possono personalizzare ed arricchire con erbe aromatiche, tipi di olio ed aceto diversi, succhi di frutta ecc.. Particolarizzando le salse vinaigrette e citronette vi consiglio di aggiungere un cucchiaino di miele oppure sciroppo d'acero (per la versione veg).
Ecco alcune idee per variare:
- Sostituire il succo di limone con succo di agrumi diversi, di lamponi, di melagrana, di maracuja.
- Aggiungere un cucchiaino di senape per dare carattere o erbe aromatiche tritate per una nota fresca.
Ideale per insaporire insalate e verdure cotte, la vinaigrette è perfetta per esaltare il sapore di secondi piatti delicati a base di carne o pesce, come il nostro pollo croccante, o un carpaccio di pesce spada.
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Una volta ottenuto il giusto equilibrio è possibile aggiungere spezie ed erbe aromatiche per dare una marcia in più alle vostre preparazioni.
Aceto Aromatizzato al Limone
L’aceto aromatizzato al limone è un condimento ideale per numerosissime pietanze, soprattutto per insaporire e profumare fresche insalate o succose macedonie, ma anche per realizzare ottime marinate per piatti a base di carne e pesce. È un tipo di aceto molto leggero che si caratterizza per il suo aroma agrumato, capace di regalare sia all’olfatto che al palato questa piacevole fragranza.
Ricetta dell'Aceto Aromatizzato al Limone
Ingredienti:
- 4 limoni non trattati
- 750 ml aceto di mele
Preparazione:
- Dopo aver lavato e asciugato bene i limoni, sbucciateli evitando di prendere la parte bianca callosa e spremetene il succo.
- In seguito versate sia la scorza che il succo in un contenitore ermetico di vetro.
- Ponete l'aceto di mele in un pentolino e riscaldatelo fino a raggiungere una temperatura di circa 60° C e successivamente aggiungetelo alla scorza e il succo di limone.
- Chiudete il contenitore e agitate in modo da mescolare bene gli ingredienti.
- Lasciate a riposo per circa 2 settimane in un luogo asciutto.
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