Sane come le fette biscottate a colazione? Forse no. L'acrilammide è una sostanza che si forma durante la cottura e, in base alle indicazioni dell’EFSA del 2015, per i suoi effetti correlati al cancro, l’esposizione della popolazione è così alta da costituire un allarme per la salute pubblica.
L'acrilammide è una sostanza potenzialmente molto tossica che si forma dalla reazione tra alcuni zuccheri e l'aminoacido asparagina, contenuti negli alimenti, sottosti in cottura come frittura, griglia, forno, tostatura a temperature molto alte per periodi prolungati.
Cos'è l'Acrilammide?
L’acrilammide (o propenammide) è una molecola organica formata da atomi di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto. L’acrilammide pura a temperatura ambiente si presenta sotto forma di cristalli bianchi. È prodotta a livello industriale soprattutto come intermedio chimico per la sintesi di poliacrilammide, usata nel trattamento di purificazione delle acque.
Come si Forma l'Acrilammide negli Alimenti?
L’acrilammide si forma negli alimenti come risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina, in seguito a cotture a temperature molto alte, che in casa si possono raggiungere con la frittura, in forno o con la griglia per periodi prolungati. Risale al 2002 il primo studio che dimostra che la cottura dei cibi è in grado di generare acrilammide e come siano in particolare le alte temperature a causare la sua formazione. Quantità modeste di acrilammide si sviluppano anche nella tostatura di cereali e caffè.
«Perché si formi l’acrilammide - chiarisce la professoressa Manzi - il cibo deve contenere l’amminoacido asparagina e zuccheri riducenti come glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio e galattosio. Inoltre, la temperatura di cottura deve essere superiore ai 120 gradi. Generalmente, l’acrilammide si forma durante la frittura, la cottura al forno, la grigliatura e la tostatura. Anche in padella, tuttavia, si può formare. L’acrilammide può essere prodotta solo in alimenti vegetali, per cui non si formerà in carne, pesce o uova o formaggi, ma nemmeno in verdura e frutta, se non in casi particolari.
Leggi anche: Conad fette biscottate gluten-free
Alimenti più a Rischio
«I prodotti in cui si forma acrilammide con più facilità - prosegue Chiara Manzi - sono patate, caffè e alimenti a base di cereali come pizza, pane, biscotti, torte e fette biscottate. Le patate sono la principale fonte di acrilammide in quanto contengono molta asparagina e zuccheri riducenti, in particolare glucosio e fruttosio la cui concentrazione è influenzata da diversi fattori. Nei cereali, invece, è il contenuto di asparagina, maggiore nelle farine integrali, a determinare un’aumentata produzione di acrilammide. Per quanto riguarda il caffè, invece, l’acrilammide si forma durante il processo di tostatura dei chicchi. L’acrilammide è presente anche nella frutta secca tostata come mandorle, arachidi, pistacchi, castagne ma non nelle nocciole. Tuttavia il consumo di frutta secca non è tale da essere preoccupante. L’acrilammide si trova anche in prugne e datteri essiccati e in una particolare varietà di pere essiccate, la Weichspeckbirnen.
Un alto contenuto di asparagina, 100 volte in più della farina di frumento, è presente soprattutto nelle patate, ragione per cui possono sviluppare quantità elevate di acrilammide.
Nel 2016 l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha cercato di stimare a quanta acrilammide alimentare siamo esposti. Sulla tavola degli adulti i principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate (fino al 49 per cento dell’assunzione totale), seguiti dal caffè (34 per cento) e dal pane morbido (23 per cento). Per i bambini e gli adolescenti la fonte principale di acrilammide è rappresentata da prodotti a base di patate fritte (fino al 51 per cento), seguiti da dolci e pasticceria (15 per cento), pane morbido, biscotti e cereali da colazione. Negli adolescenti è rilevante il contributo di patatine fritte e merendine (11 per cento), mentre nei più piccoli contano molto gli alimenti trasformati a base di cereali (fino al 14 per cento dell’esposizione).
È importante sottolineare che questa sostanza si trova anche nelle sigarette, tanto che i livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori sono da tre a cinque volte più elevati di quelli che si osservano nei non fumatori. È possibile entrare in contatto con l’acrilammide anche per motivi professionali, soprattutto in settori come la lavorazione della carta, l’industria tessile, la fonderia e le costruzioni.
Quali sono i Rischi per la Salute?
Dai risultati del primo studio, pubblicati nel 2002, numerosi ricercatori in tutto il mondo hanno cercato di comprendere quanto il consumo dell’acrilammide prodotta nella lavorazione e cottura degli alimenti potesse influenzare la salute e il rischio oncologico in particolare.
Leggi anche: Misura Fette Biscottate: dettagli
Le ricerche condotte in animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide aumenta il rischio di tumore. Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dall’intestino, distribuita a tutti gli organi e metabolizzata principalmente in glicidammide. Gli animali di laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggiore probabilità di andare incontro a mutazioni del DNA, che favoriscono la comparsa del cancro, e proprio la glicidammide sembra esserne la causa più probabile. Questi esperimenti sono stati condotti utilizzando dosi molto elevate del composto, fino a 10.000 volte quelle assunte dalle persone con il cibo: anche per questa ragione è difficile estendere i risultati agli esseri umani.
L'acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, ovvero può provocare mutazioni del nostro DNA aumentando il rischio di tumore.
Per quanto riguarda gli studi epidemiologici sugli esseri umani, alla fine del secolo scorso l’acrilammide era stata associata a un aumentato rischio di cancro in lavoratori esposti alla sostanza, ma a dosi molto superiori a quelle alimentari. I dati disponibili non permettono di affermare con certezza che l’esposizione all’acrilammide da alimenti faccia aumentare il rischio di cancro. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come sostanza “probabilmente cancerogena per gli esseri umani” (Gruppo 2A). Alcune ricerche sui disturbi neurologici hanno poi messo in luce che l’acrilammide è una sostanza neurotossica, ma anche in questo caso servono ulteriori prove prima di giungere a conclusioni definitive.
Acrilammide e Cancro: Quale Correlazione?
L'acrilammide è stata definita dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) dell'Oms come probabile cancerogeno già nel 1994 (classe 2A). I risultati di studi effettuati sull'uomo, infatti, forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all'endometrio e alle ovaie) in associazione con l'esposizione alimentare all'acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Come riportato dal sito del Ministero della Salute, gli esperti dell'EFSA hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull'uomo.
«Lo IARC definisce l’acrilammide un cancerogeno di classe 2A - spiega Chiara Manzi -, ovvero potenzialmente cancerogeno per l’uomo, in quanto è una sostanza che induce cancro nei ratti. Le sostanze che hanno causato l’insorgenza di tumori benigni o maligni nel corso di studi sperimentali correttamente eseguiti su animali, sono anche considerate cancerogene presunte per l’uomo, a meno che non sia chiaramente dimostrato che il meccanismo della formazione del tumore non è rilevante per l’uomo.
Leggi anche: Guida alle marche di fette biscottate
Il rischio legato all’assunzione di acrilammide stimato dall’EFSA è di un caso di cancro in più ogni 100 persone esposte.
«L’alta correlazione tra consumo di acrilammide e incidenza dei tumori sugli esseri umani - illustra la professoressa Chiara Manzi - è stata riscontrata specialmente dal Netherlands cohort study che ha analizzato l’alimentazione di 61.226 donne svedesi dal 1986 al 2002, e ha trovato correlazione tra consumo di acrilammide e l’incidenza tra di esse di 327 casi di tumore all’endometrio e 300 casi di tumore alle ovaie dopo la menopausa. Le donne mai fumatrici che hanno contratto tumore consumavano 31 μg di acrilammide al giorno, 10 μg in più rispetto alle donne che non hanno contratto tumore. La principale fonte di acrilammide era rappresentata da caffè, dolci e patatine. The nurses health study ha osservato 121.700 donne dal 1980 al 2006 e ha riscontrato maggior incidenza di tumori all’endometrio in donne non fumatrici che consumavano i livelli massimi osservati di acrilammide: 26 μg al giorno, soprattutto da caffè, cereali da colazione, patatine. Per quanto riguarda gli studi su animali, topi e ratti, i principali tumori maligni correlati all’esposizione ad acrilammide sono quelli della ghiandola tiroide, vagina, testicoli, sarcomi della pelle, dello stomaco e carcinomi bronchilari.
Esiste una Dose Sicura?
Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità non esiste una dosa di acrilammide sotto la quale non ci siano rischi: qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica, infatti, potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA, aumentando il rischio di insorgenza di tumori. Esiste però una soglia sotto la quale il rischio, seppur mai assente, è considerato trascurabile?
«Per quanto riguarda i tumori, sulla base delle evidenze sugli animali e tenuto conto del margine di esposizione- illustra Chiara Manzi - gli esperti dell’EFSA hanno stabilito come quantità di acrilammide considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica 0,017 microgrammi/Kg che per una persona adulta di 60 kg equivale a 1 microgrammo al giorno presente in 1 grammo di patatine chips marroncine, in 3 grammi di patate fritte o al forno brune e in 4 grammi di biscotti dalla superficie marroncina. È evidente dunque che per superare ampiamente questa dose è sufficiente assumere una porzione da 70 grammi di patate fritte appena appena marroncine, tre caffè o 50 grammi di biscotti. In Europa, infatti, il consumo è molto maggiore rispetto alla dose considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica: si parla di 0,5-1,9 microgrammi/Kg al giorno per i bambini e 0,4-0,9 microgrammi/Kg per adolescenti, adulti e anziani. Per ottenere la dose considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica bisogna considerare la dose tollerabile ricavata dagli studi sugli animali e dividerla per un coefficiente chiamato margine di esposizione, pari a 10.000. Le dosi di un cancerogeno tollerabili per gli animali da laboratorio, infatti, non possono essere applicate tali e quali agli esseri umani, che sono esposti molto più degli animali che invece passano la loro vita in una gabbietta.
Nel 2015 l’Efsa (Autorita europea per la sicurezza alimentare) ha dichiarato che sebbene non esista una dose sicura, è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile, che per un uomo di 60 kg, tenuto presente il margine di esposizione, equivale a un microgrammo al giorno di acrilammide, ovvero la quantità che possiamo riscontrare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi.
Come Limitare la Produzione di Acrilammide in Cucina?
Se eliminare del tutto l’acrilammide dalla tavola è praticamente impossibile, è possibile ridurne l’assunzione adottando qualche accorgimento: primo, evitare i cibi bruciati o marroncino intenso, preferendo quelli leggermente dorati; secondo, variare le modalità di cottura, preferendo bollitura, cottura al vapore e temperature più basse; terzo, prediligere alimenti a basso contenuto di amido. Al di là dell’acrilammide che possono contenere, abusare di merendine, dolci e prodotti da forno aumenta il rischio di sovrappeso e obesità, che sono fattori di rischio per diversi tipi di tumori.
Alcuni studi hanno dimostrato che le patate coltivate in terreni con poco zolfo accumulano meno asparagina e di conseguenza formano meno acrilammide con la cottura. Mettere in ammollo le patate prima della cottura può ridurre anche del 40 per cento la formazione di acrilammide, mentre prolungare di soli due minuti la tostatura del pane, per esempio da 3 a 5 minuti, può aumentare il contenuto di acrilammide anche di oltre 3 volte: da 31 microgrammi per chilogrammo fino a 118 microgrammi per chilogrammo (in relazione al tipo di pane e dalla temperatura).
Monitorare ed evitare la formazione di acrilammide in cottura è possibile. Per farlo è necessario seguire precisi accorgimenti che riguardano i metodi e i tempi di cottura degli alimenti e anche la scelta delle materie prime. Il contenuto è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura. Fra i principali alimenti imputati vi sono i bordi scuri della pizza, il pane ben cotto e cereali per la colazione.
Esistono alcuni accorgimenti da usare nella preparazione domestica degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide. L’Efsa consiglia di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture, preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore. Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia e disporle ben stese in modo che cuociano in modo omogeneo. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.
La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute. Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse.
«Per cucinare nel modo più sano, limitando la produzione di acrilammide, esistono dei piccoli accorgimenti facilmente attuabili. Per esempio - spiega Chiara Manzi - se si cucina al forno, la presenza del vapore riduce la formazione dell’acrilammide, quindi il modo più sicuro per preparare le patate al forno è cuocere con il 25% di vapore a 150-160 °C. Sarà sufficiente inserire un pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno per ottenere il medesimo risultato. Nell’impanatura delle cotolette si può invece aggiungere del tè verde in foglie che riduce del 60% la formazione dell'acrilammide o un po’ di curcuma. Da evitare invece la cannella, che ne aumenta la formazione. Inoltre, utilizzare lieviti acidi, come il lievito madre, e non quelli basici aiuta a ridurre la produzione di acrilammide. Se per patate e cereali sarebbe semplice e poco dispendioso, anche da parte delle industrie, ridurre la formazione dell’acrilammide, per il caffè la situazione è più complicata e le tecniche per ridurne la formazione, pur esistendo, sono piuttosto costose.
Cosa Fare con le Fette Biscottate?
Una delle regole, infatti, è sempre quella di scegliere questi prodotti optando per i più chiari - ossia quelli cotti meno e dunque con minore rischio di sviluppare questa molecola. La nostra prova voleva confermare quella che è un consiglio di buonsenso. Quello che abbiamo trovato conferma la regola: le fette biscottate più chiare e con colore uniforme tanto all’esterno che all’interno, sono risultate acrilammide-free, mentre le più scure hanno fatto segnare un valore di 37 microgrammi per chilo.
I Bambini e l'Acrilammide
I bambini sono i soggetti più vulnerabili, come proteggerli?
«I maggiori contribuenti all’esposizione di acrilammide dei neonati sono formule istantanee, cibi pronti, puree di frutta, succhi di frutta, seguiti da prodotti a base di patate e prodotti processati a base di cereali», conclude la professoressa Manzi. «Per bambini e adolescenti sono invece patate fritte e pane, seguiti dai cereali da colazione, biscotti, crackers. È assolutamente preferibile preparare in casa purea di frutta e omogeneizzati, evitando di portarli a temperature superiori ai 120 °C, necessarie per la sterilizzazione dei prodotti industriali, o affidarsi a fornitori certificati di cibi freschi per l’infanzia. Inoltre è importante preferire prodotti panificati come i biscotti di colorazione chiara, rispetto a quelli bruni. Non dimentichiamo che l’acrilammide viene assorbita completamente a livello intestinale e passa la barriera placentare raggiungendo il feto, causandone una crescita rallentata.
Il parere definitivo Efsa è di forte preoccupazione: tutti in Europa siamo esposti e i bambini, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio (patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate, cracker) e del loro modesto peso corporeo, risultano essere i soggetti più esposti a questa sostanza, fino a 10 volte di più rispetto agli adulti.
Regolamentazione
Nonostante L’EFSA nel 2015 si sia espressa chiaramente circa la potenziale pericolosità dell’acrilammide, stabilendo i limiti di assunzione da non superare per ridurre al minimo il rischio per la salute dell’uomo, nel 2017 la Comunità europea ha emanato il Regolamento UE 2017/2158. Questo documento stabilisce le misure di attenuazione dei livelli di acrilammide in alcuni prodotti alimentari fissandone i livelli di riferimento. Sembrerebbe una buona idea se non fosse che questo regolamento ha stabilito per l’industria livelli più alti di quelli rilevati in Europa dall’EFSA e da essa ritenuti pericolosi per la salute di tutti i consumatori. Perché?
«Le industrie temono che, creando prodotti più chiari - riflette la professoressa Chiara Manzi - crollino i consumi: più gli alimenti sono scuri, marroncini, più sono appetitosi. In realtà limitare la produzione di acrilammide sarebbe semplice, basterebbe adottare qualche piccolo accorgimento. La scelta della materia prima, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato, influenzano la quantità di acrilammide che si forma nei diversi tipi di alimenti.
La Commissione Europea cambierà le disposizioni relative alla presenza dell'acrilammide negli alimenti. Le nuove regole che fissano limiti e variabili sono attese entro il 2023.
L’11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento (Ue) 2017/2158, che obbliga cuochi, pasticceri ed industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. Per evitare questa sostanza, infatti, non basta acquistare prodotti biologici o caratterizzati da altre certificazioni alimentari, come quelli senza glutine o vegani, né acquistando prodotti integrali. Anzi, in quest’ultimo caso, la produzione di acrilammide in cottura è accentuata. Bisogna, quindi, intervenire a livello dei processi produttivi.
La legge consente per le fette biscottate 350 microgrammi di acrilammide per chilo di prodotto. Questa è la dose di basso rischio per un genotossico che non dovrebbe comparire nei nostri piatti.
Valori Limite di Acrilammide
I valori limite variano a seconda del gruppo di prodotti. Per il pane di grano tenero, ad esempio, è di soli 50 microgrammi di acrilammide per chilogrammo, mentre è di 400 microgrammi per chilogrammo per il caffè tostato e fino a 4.000 microgrammi per chilogrammo per il caffè di cicoria. Le differenze derivano dalle possibilità tecniche che i produttori hanno per ridurre il contenuto di acrilammide nei loro prodotti. Tuttavia, alcuni prodotti, in particolare le chips e alcuni biscotti, hanno mostrato concentrazioni più elevate, specialmente in assenza di adeguate misure di riduzione.
tags: #acrilammide #fette #biscottate #integrali #rischi