Spaghetti alla Don Vittorio e Don Alfonso: Un Viaggio nel Gusto Italiano

La cucina italiana è rinomata in tutto il mondo per la sua semplicità e l'uso di ingredienti freschi e di alta qualità. Due piatti che incarnano perfettamente questa filosofia sono gli spaghetti alla Don Vittorio e alla Don Alfonso, ricette che celebrano il pomodoro in tutta la sua gloria.

Paccheri alla Vittorio: Un'Icona Gastronomica

I paccheri alla Vittorio sono un piatto simbolo del ristorante "Da Vittorio", storico locale tristellato di Brusaporto, Bergamo, della famiglia Cerea. Questo piatto è talmente famoso da essere presente anche nel loro ristorante DaV da Vittorio Louis Vuitton a Milano.

La leggenda narra che la mantecatura con burro e parmigiano sia nata grazie a Bruna e Vittorio Cerea, ispirati dalle fettuccine Alfredo durante un viaggio a Orlando. Ecco come preparare questo piatto cremoso e irresistibile a casa:

Ingredienti:

  • Paccheri
  • Pomodori (San Marzano, datterini di Pachino, cuore di bue)
  • Carota
  • Sedano
  • Scalogno
  • Burro
  • Parmigiano
  • Basilico
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

  1. Taglia i pomodori, mettili in una ciotola, condiscili con sale, pepe, olio e lasciali marinare per 30 minuti.
  2. Nel mentre fai un soffritto di carota, sedano e scalogno.
  3. Cuoci la pasta in acqua bollente.
  4. Quando è pronta scolala ed inseriscila in padella con la crema di pomodoro.
  5. Aggiungi il burro, poi inserisci il basilico, spegni il fuoco per abbassare la temperatura della pasta, e aggiungi il parmigiano grattugiato.
  6. Manteca per bene e aggiungi un filo d'olio.

I tuoi paccheri alla Vittorio sono pronti.

Consigli: Per mantecare la pasta utilizza un parmigiano poco stagionato, perché si scioglie più facilmente e non fa filamenti.

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Un segreto per ottenere una salsa vellutata è passarla alla chinoise, un colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali.

Spaghetti alla Don Alfonso: Un Omaggio alla Campania

Gli spaghetti alla Don Alfonso sono la ricetta simbolo del ristorante due stelle Michelin Don Alfonso 1890, situato a Sant’Agata sui Due Golfi, sulla costiera amalfitana. Questo piatto semplice esalta i sapori genuini della Campania, con i pomodorini del Piennolo e il basilico fresco come protagonisti.

La ricetta è semplice e può essere replicata facilmente a casa, purché si utilizzino ingredienti di qualità e si seguano attentamente i passaggi.

Ingredienti:

  • 400 g di spaghetti
  • 700 g di pomodorini del Piennolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di basilico fresco
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.

Preparazione:

  1. Scalda in padella l’olio con due spicchi d’aglio interi, giusto il tempo di farli dorare e rilasciare il loro profumo.
  2. Nel frattempo lava i pomodorini e li tagli in quattro.
  3. Quando l’aglio ha insaporito l’olio lo togli e unisci i pomodorini.
  4. Li fai saltare velocemente a fuoco vivace per due minuti, poi abbassi la fiamma e lasci cuocere lentamente per un quarto d’ora.
  5. Alla fine aggiungi una manciata di basilico e un pizzico di sale.
  6. Mentre il sugo si restringe, porta a ebollizione l’acqua salata e cuoci gli spaghetti.
  7. Li scoli due minuti prima del tempo indicato, così restano al dente, e li salti direttamente nella padella con i pomodorini.
  8. In questo modo si legano bene al condimento e prendono tutto il profumo del basilico fresco.
  9. Aggiungi un po’ di acqua di cottura per dare cremosità.

Per l’impiattamento, puoi aggiungere o meno formaggio grattugiato o peperoncino, a seconda dei tuoi gusti. La forza di questo piatto sta nella sua semplicità.

Spaghetti di Tonno dei Cerea

Un'altra creazione interessante della famiglia Cerea è lo Spaghetto di tonno, una pietanza che utilizza il tonno per creare una finta pasta, servita con bagna cauda e crumble di pistacchi. Questo piatto rappresenta un tricolore italiano grazie ai colori degli ingredienti: verde del pistacchio, bianco della bagna cauda e rosso del tonno.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 160 g di tonno
  • 1 lime

Per la bagna cauda:

  • 10 filetti d’acciughe
  • 8 spicchi d’aglio
  • 1 L di panna
  • 500 ml di latte
  • 250 ml di olio d’oliva

Per il crumble:

  • 60 g di pistacchi
  • 11 g di maltosec
  • 7,5 g di d’acqua
  • 2 g di sale

Preparazione:

  1. Per la bagna cauda: Stemperare aglio e acciughe in un filo di olio e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere panna e latte e lasciar ridurre della metà a fuoco dolce. Frullare il tutto, emulsionare con olio, passare in un colino.
  2. Affettare il tonno e formare degli spaghetti conditi con sale, pepe e scorza di lime.
  3. Per il crumble: Frullare i pistacchi, aggiungere maltosec e sale.

Tabella Comparativa delle Ricette

Ricetta Ingredienti Principali Caratteristiche Ristorante di Origine
Paccheri alla Vittorio Paccheri, pomodori misti, burro, parmigiano Cremosa, mantecata con burro e parmigiano Da Vittorio (Brusaporto)
Spaghetti alla Don Alfonso Spaghetti, pomodorini del Piennolo, basilico Semplice, esalta i sapori campani Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui Due Golfi)
Spaghetti di Tonno Tonno, bagna cauda, pistacchi Innovativa, utilizza il tonno come pasta Da Vittorio (Brusaporto)

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