L'Albero di Cacao: Disegno, Informazioni e Trasformazione in Cioccolato

Dalla piantagione di cacao al consumatore di cioccolato, un viaggio attraverso determinazione, forza, carattere e lealtà. Esistono condizioni essenziali ed ottimali per lo sviluppo del Cacao Biologico.

Origini e Storia del Cacao

Il cacao è rappresentato dalla specie botanica Theobroma cacao L., famiglia delle Malvaceae. Si tratta di un alberello alto 5-10 m, dotato di frutti lunghi 10-15 cm che fuoriescono in maniera caratteristica dal tronco dell’albero, e al cui interno sono presenti 25-40 semi a forma di mandorla. Sono questi semi a rappresentare la droga chiamata cacao, i cui principi attivi sono gli alcaloidi metilxantinici teobromina, caffeina e teofillina.

Originario delle Americhe, sono riconosciute tre principali varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario, che sono state coltivate in Mesoamerica sin da almeno il II millennio a.C. Oggigiorno, le coltivazioni più estese di cacao si ritrovano in Africa. L’albero deve soggiacere a particolari condizioni di coltivazione: deve crescere in un ambiente con temperature medie annuali di almeno 25 °C e ad altitudini non superiori ai 500 m, e deve essere piantato sotto a un altro albero più grande, che in lingua nahua era chiamato cacahuanantli (“madre del cacao”), per poter svilupparsi sotto alla sua ombra. Dopo tre anni il cacao inizia a fruttificare, e la raccolta dei frutti viene fatta due volte all’anno.

Il cacao era conosciuto e apprezzato fra le popolazioni mesoamericane. Fra gli Aztechi era usato come cibo e come bevanda, ed era impiegato anche come medicina e come moneta. Il cacao veniva assunto insieme ai funghi allucinogeni, ai semi di ololiuhqui e ad altre fonti inebrianti. Presso i Maya il cacao era considerato uno status simbolo della casta elitaria, ed era simbolo di fertilità, sacrificio, rigenerazione e trasformazione. Considerato un cibo degli dei, il suo uso era principalmente cerimoniale. Il termine botanico Theobroma viene dal greco e significa, appunto, “cibo degli dei”.

Diffusione del Cioccolato in Europa

La reale diffusione del cioccolato in Europa avvenne dal 1585, anno in cui giunse il primo carico commerciale di cacao proveniente da Veracruz. Da quel momento in poi vennero organizzati trasporti regolari fra le colonie spagnole d'America e la madrepatria. Nel secolo XVII alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, divennero grandi esperti nell'arte di preparare il cacao ed esportarono i loro prodotti in tutta Europa.

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Nel XVII secolo, la cioccolata aveva conquistato quasi tutti. Nutriente, digestiva, stimolante, afrodisiaca, efficace contro l'ipocondria, stimolante, utile per l'alito e per la voce, queste erano le principali qualità riconosciute in questa bevanda. In questo secolo, in Europa, comparvero le prime fabbriche di cioccolato, subentrando ai monasteri e ai conventi. Il primo documento che riguarda la produzione di cioccolato in Italia è del 1678 e si conserva negli archivi storici di Torino. Ma la preparazione del cioccolato, in questo periodo, era ancora di tipo arcaico, in quanto si basava su primitive tecniche messicane: l'operaio triturava i semi a mano, con l'aiuto di un cilindro di ferro, inginocchiato davanti a una pietra inclinata e riscaldata.

Nel 1732 in Francia, Dubuisson inventa la tavola orizzontale riscaldata con il carbone a legna, che permette all'operaio addetto alla frantumazione del cacao di lavorare in piedi in modo più efficiente. Nel 1778 sempre in Francia, nasce la prima macchina raffinatrice idraulica della pasta di cacao. Nel XIX secolo nacque un'industria fiorente, accompagnata da importanti progressi tecnici, che avrebbe fatto dell' "alimento degli dei" una squisitezza accessibile a tutti.

La Coltivazione del Cacao: Il Caso della Cooperativa ACOPAGRO

Il cacao che abbiamo il privilegio di impiegare per i nostri cioccolati nasce lí. La cooperativa ACOPAGRO ha generato ed integrato capitolati di coltivazione, raccolto, post-raccolto, cura dell’ambiente, analisi, ricerca, sostegno sociale, integrazione, attenzione e solidarietà all’avanguardia.

La coltivazione del cacao ha significato per la regione di San Martin una importante alternativa per i piccoli produttori agricoli alla pugnace influenza dei “signori” della coca. Una remunerazione corretta al duro lavoro dei campi ha via via disincentivato facili e feroci soprusi e prevaricazioni, manifestando ed evidenziando cultura agricola, talento e desiderio di progresso di coltivatori, contadini, dando vita ad iniziative solidali e di cooperazione.

Il Lavoro nell'Ambiente

Esistono condizioni essenziali ed ottimali per lo sviluppo del Cacao Biologico che sono:

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  • L'ombra, che regola la temperatura e l'eccesso di raggi solari nella piantagione, si ottiene dapprima coltivando il cacao in condivisione con alcune piante quali il Platano, la Yucca e la Palma da cocco che forniscono ombra temporanea sulla piccola pianta di cacao in crescita, e in seguito l’ombra è garantita da piante di alto fusto quali Mogano,Teck, Capirona, Paliperro tipiche delle foreste pluviali e tropicali che preservano l'ecosistema e l'integrità del territorio.
  • La temperatura sulle piante, importante per la fioritura e la fruttificazione é regolata in maniera naturale , diradando o meno i rami e le foglie che ombreggiano il cacao ; varia a seconda dell'altitudine a cui si trova la piantagione e le quote tra i 250 e i 900 metri sul livello del mare sono ritenute ottime per la crescita del cacao.
  • Altrettanto importanti sono la geografia e la topografia del suolo; terreni ripidi o con elevata pendenza vanno ripristinati con barriere e muretti per limitare l'erosione e garantire stabilità e sicurezza alle piante ed agli operatori. Un suolo profondo e ricco, dal ph lievemente acido, agevola la penetrazione e la discesa nonché il rafforzamento delle radici, donando al contempo protezione e solidità al terreno.
  • Naturalmente l'ambiente ; un suolo fertile, con flora e fauna variegata garantisce completezza di materia organica naturale e favorisce la nutrizione della pianta e dei suoi organismi e ne agevola la naturale impollinazione.
  • E poi, il clima in generale deve essere (ed è..) caldo/umido e piovoso senza eccessi , per rendere rigogliose le piante, dissetarle, renderle forti e vigorose.

Il Lavoro dell'Uomo

Come abbiamo visto precedentemente, lo sviluppo e la riconversione di molti terreni in coltivazioni di cacao e l'incremento della qualità e del reddito derivato da queste ha fatto si che la cooperativa ACOPAGRO stimolasse l'attenzione e l'interesse di molti coltivatori dell'area. Il passo successivo è stato quindi quello di implementare le risorse e le tecniche per ampliare i territori dedicati alle piantagioni, aumentando il numero di piante e supportando la comunità con uno strumento di cooperazione che assiste il contadino dalla A alla Z.

La Creazione di una Piantagione di Cacao Biologico

Premettendo che non si tratta di uno schiocco di dita e che i tempi di sviluppo di questo e di progetti simili abbracciano periodi di anni, ti espongo in sintesi i passi seguiti nel nostro percorso:

  1. Individuazione e disponibilità di un terreno adeguato per caratteristiche, posizionamento e dimensione.
  2. Analisi del terreno.
  3. Se ritenuto idoneo, preparazione dello stesso, disegno della piantagione e dello schema di semina.
  4. Semina e predisposizione dell'ombreggiamento.
  5. Gestione e conservazione del suolo e delle piante.
  6. Cura e verifiche dei rendimenti e della produttività.
  7. Verifica delle caratteristiche e della qualità delle varietà di cacao presenti.
  8. Assistenza e controllo delle fasi di impollinazione , fruttificazione, raccolto e post-raccolto (fermentazione ed essiccazione).
  9. Insaccamento, stoccaggio, logistica.
  10. Certificazione e tracciabilità dei raccolti.

A monte e in contemporanea con questi aspetti inoltre: Costruzione, manutenzione e gestione dei vivai (serre). Ovvero come preparare le piante, partendo dai semi, che poi verranno messe a dimora nella piantagione.

Le serre, piccoli manufatti realizzati in loco con materiali locali ed assolutamente ecosostenibili, son posizionate in luoghi idonei per dimensione, orientamento, aspetto climatico. Vengono impiegate esclusivamente terre nere locali, ricche di materia organica naturale e che poi le piante ritroveranno una volta interrate in campo.

Dalla Raccolta alla Trasformazione: Le Fasi di Lavorazione

La vita media di una pianta di cacao è di 25 anni e i suoi frutti necessitano trai 150 e i 165 giorni per la maturazione completa: non esiste una vera e propria stagione della maturazione, è possibile raccogliere frutti a mano tutto l’anno. Ogni frutto del cacao contiene dalle 20 alle 50 fave di cacao di varia lunghezza e spessore. Si calcola che ogni albero di cacao produca all’anno circa 1 kg di cacao, ma anche in questo caso, come per la coltivazione, ogni tipologia di cacao, quindi di pianta, ha i suoi tempi di crescita e maturazione. Il frutto del cacao è di colore giallo - verde, che diventa bruno-violastro a maturazione.

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Ogni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno, ogni cabossa contiene dai 20 ai 40 semi o fave di cacao e per ottenere un chilo di cacao sono sufficienti 10 cabosse.

Fermentazione delle Fave di Cacao

Il primo importantissimo passaggio nella produzione del cioccolato riguarda la fermentazione delle fave di cacao. È la fermentazione a donare gli aromi al cacao e quindi al cioccolato, è durante la fermentazione che si andranno a creare quei sapori inconfondibili che porteranno alla distinzione tra le varie tipologie di cacao. Dopo aver separato la gelatina bianca dalle fave, queste ultime vengono inserite in recipienti e vengono riposte in stanze buie e areate subendo ad intervalli regolari un rimestamento nello stesso contenitore chiamato levatura. Anche in questo caso, la tempistica della fermentazione delle fave di cacao varia a seconda della tipologia dell’albero di cacao, tuttavia possiamo stimarla in media 10 giorni e ha lo scopo di rendere inattivo il seme e non permettergli di germogliare.

Essiccazione delle Fave di Cacao

A seguito della fermentazione, le fave di cacao vengono sottoposte a essiccazione, procedimento utile a bloccare la fermentazione e diminuire l’umidità e l’acido acetico (grande nemico del cioccolato dal punto di vista gustativo) al loro interno. L’essiccazione delle fave di cacao dura più o meno dai 3 ai 4 giorni e di solito in modo naturale. Esiste anche un metodo non naturale attraverso l’utilizzo di macchine che portano in minor tempo le fave di cacao all’8% di umidità, percentuale ottimale che permette il trasporto delle fave. Dopo l’essiccazione le fave hanno bisogno di essere pulite: vengono inserite in un macchinario a cilindri che rimuove il pulviscolo e qualsiasi altra impurità, perdendo all’incirca a fine del processo il 50% del loro peso. Adesso le fave di cacao sono pronte per essere inserite nei sacchi e spedite per essere poi trasformate in cioccolato!

La Trasformazione Industriale del Cacao

Dal campo all'azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi.

Pulizia e Tostatura

La prima cosa necessaria da fare una volta arrivato il sacco di fave di cacao è sottoporle ad un’accurata pulizia con setacci e spazzole. Subito dopo è il momento della tostatura. La tostatrice prima secca le fave a una temperatura di 100°C e poi vengono tostate a una temperatura che oscilla tra i 100°C e i 160°C (sempre a seconda della tipologia di cacao). Una fase fondamentale nella produzione del cioccolato, quasi la più importante.

Macinatura e Raffinazione

Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.

Un processo direttamente successivo alla macinatura è quello della raffinazione utile alla riduzione della granulometria delle particelle di granella da 100 a 20 micron grazie all’utilizzo di una macchina composta da cilindri di acciaio che ruotando su stessi comprimono la granella che viene introdotta al loro interno.

Concaggio, Temperaggio e Modellaggio

La durata delle operazioni di concaggio del cioccolato è direttamente proporzionale alla qualità del cioccolato: più il cioccolato è scadente, maggiore saranno le ore di concaggio, e viceversa. Il cioccolato è finalmente pronto per esser messo negli stampi scelti e poi passato su un nastro che lo fa vibrare per eliminare qualunque bolla d’aria al suo interno. Dopo aver messo il cioccolato negli stampi, va fatto raffreddare e solidificare per far sì che diventi croccante.

Dalla miscelazione al confezionamento: Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta. Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.

Il Burro di Cacao: Proprietà e Utilizzi

I semi, passati nelle presse, danno luogo ad una massa densa da cui si ottengono cacao in polvere e burro di cacao; il burro di cacao si ricava dalla parte più grassa che costituisce circa il 55% del seme. Il processo di estrazione e preparazione del burro di cacao non è affatto semplice. Il burro di cacao è ottenuto da semi interi di cacao che vengono fatti fermentare, tostare e poi trattati per separare la componente secca esterna del seme dall’interno. Industrialmente, il burro di cacao è ulteriormente elaborato per eliminare i sapori forti e gli odori indesiderati.

Proprietà del Burro di Cacao

  • Presenta forti proprietà antiossidanti e riesce a stimolare la sintesi del collagene restituendo tono ed elasticità alla pelle.
  • E’ nutriente e svolge un’azione protettiva grazie alla composizione di acidi grassi, in particolare acido linoleico, acido sterico e acido oleico.
  • A causa delle sue proprietà fisiche, il burro di cacao è un solido a temperatura ambiente ma può assumere la forma liquida quando le temperature superano il range dei 34 - 38 °C.
  • Il burro di cacao contribuisce alla brillantezza e delicatezza del cioccolato al cacao, di quelli più raffinati.
  • Contiene antiossidanti naturali che lo rendono particolarmente adatto all’uso alimentare.

Utilizzi del Burro di Cacao

  • Alimentare: Rende brillanti le preparazioni al cioccolato. Sapore dolce e cremoso, conferisce alle preparazioni una nota dolce con un retrogusto nascosto di cioccolato. Oltre al burro può sostituire egregiamente la gelatina la gelatina per “gonfiare” i dessert. Il burro di cacao alimentare è un ottimo prodotto anche per rendere soffici e lucenti i croissant ed i dolci lievitati, le praline e persino i gelati! Usalo per friggere, cuocere oppure mantecare (sì, anche il riso). Un altro impiego del burro di cacao alimentare è quello di sostituto dei normali burri nelle ricette vegane, crudiste o senza glutine.
  • Cosmetico: Per capelli (ammorbidire i capelli, realizzando un impacco), per le labbra screpolate (eseguire uno scrub leggero e nutriente), per la pelle (emolliente per nutrire e ottenere una pelle liscia e morbida).
  • Farmaceutico: Usato per la preparazione di supposte perché è un solido a temperatura ambiente ma fonde a temperatura corporea.

Informazioni Generali sul Burro di Cacao

Per la cura della persona, il burro di cacao rappresenta uno dei grassi più stabili, una qualità che accoppiata alle proprietà antiossidanti dello stesso burro di cacao, previene l’irrancidimento dando al prodotto la possibilità di essere conservato da due a cinque anni senza alcun conservante artificiale aggiunto. Il burro di cacao ha una texture vellutata e piacevole, una fragranza naturale che non necessita l’aggiunta di profumi, e forti proprietà emollienti. Sono queste le caratteristiche che hanno reso il burro di cacao un ingrediente fondamentale per la preparazione di prodotti per la cura della pelle, saponi e lozioni. Nelle etichette dei cosmetici la presenza del burro di cacao è segnalata con il termine Theobroma cacao butter.

Il Cioccolato e San Valentino

Ma perché ogni anno per San Valentino si regalano dei cioccolatini o comunque il cioccolato è presente in qualsiasi cosa? Scatoline ben confezionate, abbinato alle fragole, il cioccolato è onnipresente, ma cos’ha a che fare con la festa dell’amore? Questa giornata si è evoluta nel corso dei secoli, da festa pagana a cristiana il passo è stato breve, poi è arrivata la variante commerciale.

Ogni anno vengono venduti migliaia e migliaia di dolci, uno dei motivi è sicuramente il gusto, che si abbina facilmente al romanticismo della giornata. Il cioccolato, però, solitamente prevale e questa popolarità non può essere solamente il frutto di una trovata commerciale. Probabilmente il successo di questo prezioso alimento arriva dall’epoca Azteca.

Le proprietà del cacao iniziarono ad essere scoperte proprio in quel periodo e pare fosse un ingrediente importantissimo per l’imperatore Moctezuma (o Montezuma), che credeva nelle sue proprietà afrodisiache. L’imperatore aveva un intero harem a disposizione, era convinto che il cacao migliorasse le sue prestazioni. E di questo sono convinti in molti, insieme ad ostriche e peperoncino, il cioccolato rimane un must di San Valentino proprio perché considerato un efficace afrodisiaco.

Evidenze Archeologiche sull'Uso del Cacao

Per quanto riguarda l’evidenza diretta della documentazione archeologica, in diversi casi sono venuti alla luce semi o altre parti della pianta del cacao. Uno dei ritrovamenti più antichi riguarda numerosi semi carbonizzati presenti nel sito maya di Cuello, nel Belize, datati al Formativo Tardo, 400 a.C.-250 d.C. Semi di cacao erano presenti fra il corredo funebre della Tomba A-40 nel sito di Uaxactún, in Guatemala, del periodo Classico Arcaico. Semi e peduncoli del frutto sono stati individuati fra le rimanenze botaniche presenti nei contenitori di ceramica del sito di Cerén di El Salvador, con datazione al 590 d.C., del periodo Classico Medio della cultura maya.

Cinque semi di cacao sono stati ritrovati fra il corredo funebre di un’inumazione nella grotta mortuaria di Bats’ub, nel Belize meridionale. L’inumazione è datata al IV o V secolo d.C. e riguardava un uomo adulto riposto in posizione supina, la cui testa era stata rimossa e collocata nell’area pelvica. Anche la ciotola contenente i semi di cacao era stata collocata rovesciata sopra alla pelvi. L’analisi mediante elettroforesi capillare ad alta risoluzione (HPCE) ha portato alla determinazione di teobromina in uno dei semi. Ancora, semi di cacao sono stati rinvenuti nel sito post-Classico di Cihuatán a El Salvador.

Disponiamo anche di un certo numero di analisi chimiche dei residui e delle superfici del vasellame ritrovato per lo più nei contesti funebri, volte all’individuazione dei principi attivi del cacao.

I dati più antichi si trovano presso le culture pre-Olmeche e Olmeca. Nel sito di Paso de la Amada, nella regione meridionale messicana della costa del Pacifico, impiegando le tecniche analitiche HPLC/APCI MS, è stata ritrovata teobromina in un recipiente di terracotta privo di collo datato al 1900-1500 a.C. e appartenente alla fase pre-olmeca Mokaya Barra; è risultato positivo alla teobromina anche un recipiente del sito El Manatí, datato al 1650-1500 a.C. e appartenente alla fase pre-olmeca Ojochi. Ancora, mediante la tecnica analitica dell’UPLC/MS-MS, sono risultati positivi alla teobromina 27 contenitori su 156 analizzati del sito di San Lorenzo (Vera Cruz), di cui i più antichi sono datati al 1800 a.C.

Nel sito di Puerto Escondido, situato nella Valle di Ulúa, nella regione settentrionale dell’Honduras, sono stati analizzati tredici recipienti di ceramica appartenenti a differenti facies culturali, undici dei quali, mediante analisi cromatografiche e di spettrometria di massa, sono risultati positivi alla teobromina. Il vaso più antico, in stile Bruno Barraca, appartiene al periodo tardo della fase Ocotillo ed è stato datato al 1150 a.C.; altri nove appartengono alla fase Chotepe e sono datati al 1050-900 a.C.; infine, un vaso appartiene alla tarda fase stilistica Playa de los Muertos, del 380 a.C.

Aspetti Iconografici

Da un punto di vista iconografico, disponiamo di una ricca documentazione nella produzione artistica maya. Le raffigurazioni più antiche sinora note del cacao sono presenti in ceramiche della fase Ocós della regione messicana del Chapas, con datazioni al 1250-1100 a.C. Si tratta di personaggi antropomorfi dal cui collo o dal torso fuoriescono protuberanze in forma di frutti di cacao.

Nell’iconografia il cacao è in stretta associazione con il mais e frequentemente anche con un animale, la scimmia. Nei vasi e nei bassorilievi maya il Dio del Mais è spesso raffigurato come un albero di cacao antropomorfo, come nel caso di una piccola scodella di pietra del periodo Classico Arcaico (250-600 d.C.) conservata nella Collezione Dumbarton Oaks di Washington D.C., in cui dagli arti della figura divina fuoriescono dei frutti di cacao. Il Dio del Mais è ritratto seduto e nell’atto di indicare un recipiente, probabilmente un contenitore della bevanda del cacao.

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