Se c’è un cibo che unisce le persone in tutto il mondo, è la pizza. La pizza è molto più di un semplice cibo: è un viaggio nella storia e nelle culture. È un’opera d’arte culinaria che celebra l’amore per il cibo e l’unità tra le persone.
Renato De Falco, illustre avvocato della lingua napoletana, nel suo Alfabeto Napoletano scrive che “la pizza, oltre che dimensione, è fonema napoletano per antonomasia, risultando al tempo stesso la parola più nota e diffusa nel mondo”. Questa breve ma eloquente citazione sigilla in poche definizioni la natura variegata e cangiante della pizza, da un lato indissolubilmente legata alla tradizione, dall’altro continuamente esposta a processi di ridefinizione e rinnovamento.
Le Origini Antiche della Pizza
Gli antichi egizi, greci e romani preparavano piatti molto simili alla pizza che conosciamo oggi, spesso usando pane come base per combinare ingredienti come miele e formaggio. Proprio per questo può essere interessante e illuminante camminare a ritroso, come suggerito dallo stesso Pignataro, fino al punto più antico reso accessibile dalle fonti, vagheggiando tra gli impasti di acqua e farina di origine protostorica: nell’Inno omerico a Demetra si parla di una “focaccia a base di acqua, farina e puleggio”. Nel Libro della Genesi (18,1/10) Abramo ordina a Sara di preparare una quantità copiosa di focacce in onore dei tre uomini vicino al Signore, mentre nel Libro dei Re (19/48) Elia racconta di aver trovato una “focaccia cotta su pietre roventi” e di averla divorata voracemente per avere l’energia sufficiente per “camminare quaranta giorni e quaranta notti”.
Già nel Neolitico i cereali venivano pressati e successivamente cotti su blocchi di pietra roventi; gli Egizi invece sono i primi a inventare ed affinare la tecnica della lievitazione. Sono però i romani a perfezionare l’impasto, partendo da nuovi incroci di diverse varietà di farro, dalle quali deriva l’odierno frumento. La farina, dal termine latino far (farro), veniva impastata dai contadini con acqua, erbe aromatiche e sale, e poi cotta a mo’ di focaccia sul calore delle ceneri.
La Pizza Napoletana: Un Simbolo Italiano
È la nostra penisola, nello specifico la stupenda città di Napoli, che si aggiudica la paternità della pizza. Nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la famosa Pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia. Preparata con i più semplici ingredienti: pomodoro, mozzarella e basilico, questa pizza è subito diventata rappresentativa in tutto il mondo racchiudendo in sé anche i colori della bandiera italiana: rosso, bianco e verde.
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Di una pizza ricoperta di pomodoro con fette di mozzarella e foglie basilico narra infatti F. De Bourcard nel 1858, 3 anni prima dell’unità d’Italia. Come andarono le cose esattamente non lo sapremo mai, ma quel che è certo è che nel giugno 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito fu chiamato nella reggia di Capodimonte dove alloggiavano il Re Umberto I e la Regina Margherita di Savoia per fare gustare loro la pizza napoletana. Ne preparò tre versioni: quella che riscosse maggior successo presso la Regina era condita con mozzarella, pomodoro e basilico. Quando gli fu chiesto il nome di quella pizza egli rispose furbamente “Margherita”.
La pizza rappresenta Napoli nel mondo ma allo stesso tempo diventa multiculturalità profusa e depositaria di aspetti identitari di popoli diversi.
L'Evoluzione Globale della Pizza
Negli anni successivi, la pizza ha attraversato oceani e confini nazionali. La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l’arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago e New York, dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani.
Ogni regione del mondo ha messo il proprio tocco sulla pizza. La pizza New York style è sottile e pieghevole, mentre la pizza Chicago style è alta e ricca. In Giappone, la pizza è spesso condita con ingredienti come maionese e uova sode.
La pizza rappresenta un legame tra culture e tradizioni culinarie. Ovunque tu vada, la pizza è un piatto con cui le persone possono connettersi. Infatti è possibile trovare pizzerie in praticamente ogni angolo del mondo, ognuna con il proprio stile unico.
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Con l’Unità d’Italia nel 1861 inizia un processo di nazionalizzazione in cui il Nord fa propri quegli usi e costumi tipici del Sud trasformandoli in simboli dell’italianità. All’inizio del ‘900 iniziano le prime migrazioni verso gli Stati Uniti. In migliaia sbarcano a Ellis Island: tutti italiani ma tutti diversi per lingua, usi e costumi. Ecco allora che il cibo, come sempre accade quando un gruppo sociale è in pericolo o deve ricostituire la propria unità, diventa il mezzo di costruzione dell’identità nazionale.
La pizza, mangiata con le mani agli angoli di strada o gustata velocemente seduti a un tavolino sui marciapiedi del Lower East Side piace, anche agli americani. Ma gli emigrati, hanno bisogno non solo di ricostruire la loro identità ma anche le dinamiche sociali tipiche del nostro meridione, dove la condivisione del cibo e la convivialità sono colonne portanti della socialità: nascono così le pizzerie. Tornati in patria in molti aprono pizzerie lungo tutto lo stivale e, a partire dal secondo dopoguerra grazie anche al boom economico, le pizzerie diventano il luogo di ritrovo per eccellenza come le conosciamo ancora oggi.
L'Etimologia della Parola "Pizza"
Pizza, ad oggi, è infatti uno degli italianismi più rappresentativi della nostra nazione nel mondo, se non il più rappresentativo; non a caso secondo la società Dante Alighieri, in tredici paesi europei, la parola italiana “pizza” è ritenuta la più importante della nostra cultura. Secondo un altro studio, condotto dalla medesima società, risulta presente in almeno sessanta lingue.
La parola “pizza”, sul piano gastronomico, al di là di quello gnoseologico, è polisemica (ha svariati significati): seguendo la definizione che ne dà il GRADIT (grande dizionario italiano dell’uso), ad esempio, si legge sia «focaccia di farina di grano o di altro cereale, lievitata, dolce o salata» sia «focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, spec. a legna» sicuramente di origine napoletana.
Il noto linguista e filologo italiano Ugo Vignuzzi, docente presso l’Università La Sapienza di Roma, ha sottolineato che «fino agli anni quaranta del novecento, il termine, e succulento cibo a cui si riferisce, erano praticamente sconosciuti fuori dall’Italia meridionale».
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Le Diverse Teorie sull'Origine del Termine
- Teoria Greco-Latina: Nel 1983 il noto linguista italiano Francesco Sabatini avanzò un’ipotesi secondo la quale la parola sarebbe derivata o dal neogreco pita/pitta (focaccia) o dal greco antico pitta/pissa (pece), o dal latino picta o picea (placenta), o più semplicemente dalla radice onomatopeica pit/pis (punta).
- Teoria Gotico-Longobarda: Nel 1979 ci fu un momento di svolta nella ricostruzione etimologica della parola pizza; la filologa Giovanna Princi Braccini, rinomata studiosa di letteratura germanica, ha fatto risalire l’etimo al gotico e/o longobardo pizzo, proveniente dall’alto tedesco bĭzzo-pĭzzo che è un derivato del verbo bīzan (mordere).
- Teoria Illirica: Johaness Kramer, romanista e linguista tedesco, nel 1989/90 avanza una nuova ipotesi, in cui afferma che, ricostruendo la diffusione di pit(t)a in greco, bulgaro, macedone, serbo-croato, rumeno, ungherese, turco, giudeo-spagnolo, risulta che l’italiano peta/petta e pitta non costituiscono il punto di partenza come si era pensato fino a quel momento, ma il punto di arrivo, ovvero il punto più a ovest in cui la parola si fosse diffusa.
- Teoria Semitica: Mario Alinei e Ephraim Nissan pensano che zz sia causato dall’aggiunta del suffisso ea alla fine della parola, pertanto pitta>pittea>pizza.
- Teoria del Deonomastico: Franco Fanciullo ritiene che pitta e pizza non c’entrino nulla l’una con l’altra; secondo i due studiosi infatti pizza sarebbe un deonomastico (una parola derivata da un nome proprio). L’eponimo in questione sarebbe il gastronomo latino Apicio, che visse a Minturno, una località non lontana dai luoghi in cui la pizza diventerà un vero e proprio “cult”.
- Teoria del Latino Volgare: Alberto Nocentini concorda con quest' ultima teoria, infatti anch’egli pensa che pitta e pizza non abbiamo particolari connessioni. Secondo il suo punto di vista pizza deriva dal latino volgare pisiāre (schiacciare con le mani) attraverso la variante pitsiāre.
Amici per la Pizza: Un Viaggio Attraverso i Sapori Campani
Un viaggio ideale attraverso 7 territori campani, 7 storie e 7 pizze, quelle dei giovani e talentuosi pizzaioli che hanno aderito al progetto firmato da Luigi Savino, fondatore del blog Campania Terra Laboris e fotografo della pizza napoletana da anni, con all’attivo un archivio (anche storico) invidiabile ed unico nel suo genere.
- Vincenzo Paolo Capasso: Pizzeria Capasso di Napoli con la sua pizza fritta ripiena di ricotta di pecora, provola fresca di Vico Equense, cicoli e pepe.
- Angelo Rumolo: Pizzeria Grotto Castello di Caggiano (SA) con la sua mela Annurca aggiunta a crudo sulla pizza e una pizza con la minestra maritata abbinata alla salsiccia caggianese ed alla stracciatella di fior di latte.
- Andrea Lepore: Pizzeria Taverna di Orazio di Benevento con una pizza con la salsiccia rossa di Castelpoto ed il caciocavallo di Castelfranco in Miscano.
- Valentino Tafuri: Pizzeria 3Voglie di Battipaglia con una pizza chiamata Battipaglia, corredata dal pomodoro Fiaschello battipagliese e dalla mozzarella di bufala campana DOP.
- Rodolfo Sorbillo: Pizzeria Sorbillo di Salerno con una Cetara con pomodorini di Corbara, alici di Cetara e provola di Tramonti.
- Angelo Casale: Pizzeria Il Cantiere di Mercogliano (AV) con una pizza con patate schiacciate, mozzarella Fonte di Formaggio di Forino (AV), salsiccia Pezzente e papaccelle.
- Salvatore Lioniello: Pizzeria Lioniello di Orta di Atella (CE) con la sua pizza con pesto di noci, salsiccia di maialino casertano, bufala campana dop e pecorino romano, rifinita con olio bio alla canapa.
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