L’ammoniaca è uno dei prodotti più diffusi per le pulizie domestiche e trova impiego anche in alcune preparazioni alimentari, ma spesso le sue proprietà sono sopravvalutate o fraintese. Si tratta di un composto chimico molto potente, che richiede grande attenzione sia per l’efficacia sia per i rischi che comporta. Conoscere quando è davvero utile e in quali casi invece va assolutamente evitata è fondamentale per la sicurezza di chi la utilizza e per la tutela dell’ambiente domestico.
Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?
Con il termine ammoniaca per dolci in genere si intendono due sali: carbonato e bicarbonato di ammonio. Viene utilizzata come lievito in pasticceria perché si scinde in due molecole diverse grazie al riscaldamento: ammoniaca e anidride carbonica.
Entrambe queste molecole sono gas, per cui entrambe si liberano durante il riscaldamento e non le ritroviamo più nel prodotto finito. In particolare, l’anidride carbonica in questo suo percorso interagisce con l’impasto e sprigiona il suo potere lievitante. È considerata un ingrediente fondamentale per la corretta riuscita della struttura friabile, aerata e leggera dei biscotti, o della frolla delle crostate.
Il carbonato di ammonio è un particolare sale di ammonio dell'acido carbonico: chiaramente non è neanche lontana parente dell'ammoniaca usata per le pulizie di casa, anche se il forte odore potrebbe rappresentare un punto in comune. Tale ammoniaca, che sta lentamente sostituendo il lievito normale in tutte le più grandi pasticcerie d'Italia, è perfetta per ricreare una particolare cottura di impasti dolci, conferendo una consistenza friabile e leggera che, altrimenti, non si riuscirebbe ad ottenere con un lievito comune.
A Cosa Serve l'Ammoniaca per Dolci?
- Lievitazione: Facilita la lievitazione nei prodotti da forno, specialmente quelli secchi.
- Correttore di acidità: Utile per correggere l'acidità negli alimenti.
- Igienizzante: Utilizzata per igienizzare macchinari e parti metalliche nell'industria alimentare.
Come Utilizzare l'Ammoniaca in Cucina
Al momento dell’acquisto al supermercato di ammoniaca alimentare dovrete cercare fra gli scaffali una confezione che contiene bustine di carbonato o di bicarbonato d’ammonio, additivi alimentari autorizzati e regolamentati dall’Unione Europea con codice E503, chiamati appunto ammoniaca per dolci.
Leggi anche: Utilizzo di ammoniaca scaduta nei dolci: conseguenze
Quando aprirete una delle bustine troverete una sostanza biancastra, sotto forma di polvere o di cristalli e dal caratteristico odore pungente. Dovrete sciogliere la polvere in un po’ di latte o acqua tiepidi, mi raccomando di seguire alla lettera le istruzioni d’uso riportate in etichetta.
Se dopo aver tolto i vostri biscotti dal forno percepite ancora odore di ammoniaca, aspettate che si raffreddino e vedrete che rimarrà solo la fragranza e la friabilità!
L'ammoniaca per dolci è da utilizzare soltanto per la cottura di biscotti e crostate, oppure cracker e frollini, per creare il cosiddetto effetto compattezza, senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità, elementi fondamentali per la riuscita di alcuni dolci. Non è invece consigliabile per dolci morbidi come, per esempio, le torte.
Ammoniaca per Dolci: è Tossica?
No, l’ammoniaca per dolci non è tossica e non ha nulla a che vedere con l’ammoniaca liquida da utilizzare per pulire i pavimenti o eliminare la muffa! Se hai qualche pregiudizio nell’utilizzarla nei dolci, ricorda che in cottura il bicarbonato di ammonio evapora e non lascia alcun aroma o odore strano, né nei biscotti né nelle torte.
Sostanzialmente pur avendo un odore forte molto simile a quello dell’ammoniaca liquida, una volta cotta, perde il suo odore pungente. Diverso è il caso dell’ammoniaca detergente, quella usata per i pavimenti e il bagno: non è lievitante, non è adatta all’uso alimentare e non è sicura.
Leggi anche: Alternative all'Ammoniaca nei Dolci
Il chiarimento del chimico segue di pochi giorni la pubblicazione di un'inchiesta della testata giornalistica olandese Noordhollands Dagblad, secondo la quale la fabbrica Olam della multinazionale statunitense Mondelēz International, produttrice dei biscotti Oreo, utilizzerebbe da anni ammoniaca mischiata alla polvere di cacao per annerire i suoi celebri biscotti neri.
"La sicurezza dei nostri consumatori e la qualità dei nostri prodotti sono da sempre la nostra massima priorità. Confermiamo che il consumo dei nostri biscotti Oreo è sicuro e che il prodotto non presenta alcun rischio per la sicurezza alimentare", ha prontamente replicato la multinazionale statunitense attiva nel settore alimentare.
Controindicazioni e Precauzioni
Per l’ammoniaca alimentare controindicazioni non ce ne sono molte se utilizzata nella maniera giusta: in particolare occorre farsi guidare dal buon senso.
- Dosaggio: Utilizzare le giuste dosi indicate nelle ricette. Un solo grammo è sufficiente per 100 grammi di farina.
- Cottura: Cuocere il prodotto fino alla totale evaporazione dell'odore acre.
- Modalità d'uso: Sciogliere l'ammoniaca in un bicchiere di latte tiepido prima di aggiungerla all'impasto.
Come Sostituire l'Ammoniaca per Dolci
Se hai deciso comunque di non utilizzare l’ammoniaca e vuoi sostituirla, puoi usare tranquillamente il lievito chimico o il bicarbonato di sodio. Per quanto riguarda le dosi, se scegli il lievito chimico dovresti usare il doppio della dose di ammoniaca indicata in ricetta. Un altro sostituto è il cremor tartaro, perfetto anche per chi è intollerante al lievito.
L’ammoniaca per dolci può essere sostituita dal lievito chimico, cioè bicarbonato di sodio che però è meno potente, per cui in proporzione ne va usato di più (circa il doppio).
Leggi anche: Guida all'ammoniaca per dolci
Alternative all'ammoniaca per dolci:
- Lievito chimico
- Bicarbonato di sodio
- Cremor tartaro
La friabilità offerta dall’uso dell’ammoniaca per dolci nell’impasto difficilmente si otterrà con altri agenti lievitanti.
Ammoniaca alimentare, controindicazioni
In alcuni casi però il suo uso non rispetta la legge. Ad ogni modo la domanda principale è se l’ammoniaca alimentare fa male? In questo senso il bicarbonato di ammonio, utilizzato nelle giuste dosi, è ritenuto sicuro. La stessa cosa per l’ammoniaca utilizzata per l’igienizzazione di strumenti che vengono a contatto con il cibo.
Evita un uso frequente o massiccio: a lungo termine, l’impiego ricorrente di ammoniaca aumenta il rischio di inquinamento delle acque reflue e dei suoli, contribuendo a danneggiare gli ecosistemi acquatici e terrestri.
Sicurezza e Buone Pratiche
L’utilizzo consapevole dell’ammoniaca passa necessariamente dall’adozione di alcune precauzioni indispensabili:
- Ventilazione: Lavora in ambienti ampi o con finestre aperte per evitare la concentrazione dei fumi.
- Dosaggio: Presta attenzione al dosaggio e non superare le quantità raccomandate.
- Conservazione: Conserva l’ammoniaca in luoghi freschi e fuori dalla portata di bambini e animali.
Tabella Comparativa: Ammoniaca vs. Alternative
| Caratteristica | Ammoniaca per Dolci | Lievito Chimico | Bicarbonato di Sodio | Cremor Tartaro |
|---|---|---|---|---|
| Potere Lievitante | Alto | Medio | Medio | Medio |
| Friabilità | Elevata | Minore | Minore | Minore |
| Uso Ideale | Biscotti, crostate | Torte, dolci soffici | Varie preparazioni | Intolleranti al lievito |
| Dosaggio | 1g per 100g farina | 2g per 100g farina | Variabile | Variabile |
tags: #ammoniaca #per #dolci #controindicazioni