Spesso ci troviamo a domandarci se un ingrediente scaduto possa essere ancora utilizzato. Per quanto riguarda l'ammoniaca per dolci, se conservata ben chiusa e in luogo fresco e asciutto, e se quando andiamo a riprenderla è ancora bene in polvere e conserva l'odore forte, vuol dire che è buona anche se è scaduta.
Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?
Il nome chimico è bicarbonato di ammonio ed è un agente lievitante. Si aggiunge ai biscotti perché migliora le performance dell’impasto durante la cottura e garantisce ai dolci una consistenza migliore e un aspetto più gradevole. L'ammoniaca per dolci Rebecchi è una delle più popolari, è senza glutine e una confezione contiene due bustine da 20 gr., la dose perfetta.
Come Riconoscere se è Ancora Buona
Come si è scoperto anche per alcuni alimenti di produzione industriale, a volte la data di scadenza non è significativa. Comunque, non rispettando le misure di conservazione, dopo un po' evapora, e troviamo il barattolo vuoto. Per questo il lievito per biscotti Decorì è diviso in bustine da 8 gr, per evitare di lasciarne aperte quantità inutilizzate, quando facciamo pochi biscotti.
Ammoniaca per dolci liquida?
L'ammoniaca per dolci si trova in commercio in polvere perché è il formato migliore per utilizzarla. Si può trovare anche in vendita col nome di ammoniaca di Baker e oltre che per i dolci è ottima anche per preparare i grissini e i cracker fatti in casa. In questo combo, l'ammoniaca Funcakes in bottiglietta da 80 g (in polvere) arriva a casa con una penna al cioccolato per scrivere sui biscotti o sulle torte (slurp...).
Dosaggio e Utilizzo
Ora che siamo curiosi di provare l'ammoniaca per dolci, ricordiamoci che è più adatta a preparazioni sottili o piccole, come i biscotti, perché dalle torte molto spesse fatica a evaporare bene. L'ammoniaca per dolci Valentino è un altro best seller conosciuto dagli esperti. La confezione contiene 4 bustine da 20g e questa misura diffusa ha un motivo: 20 gr è la dose perfetta per 500 gr di farina. Alle prime armi si può provare a iniziare con 10 gr., per prendere confidenza.
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Ammoniaca per Dolci: Dove si Trova in Formato Maxi?
Napoli è la capitale del Food Porn e a Crispano, a pochi chilometri, di ammoniaca per dolci ne viene prodotta a quintali e distribuita nelle pasticcerie della Campania in quantità industriali (e anche oltre). Per chi è già a livello pro e si vuole scatenare, c'è la confezione da 100 Bustine da 20g l'una. Abbastanza per realizzare un numero indefinito e infinito di video tutorial in cui insegnare l'arte del biscotto perfetto.
L'Ammoniaca per Dolci è Tossica?
Siete fra i tanti che si domandano se l’ammoniaca per dolci sia tossica? Certo che è tossico se consumato così com’è, ma non credo vi verrà in mente di mangiarlo a cucchiaiate, anche perché ha un odore davvero sgradevole che ricorda in tutto e per tutto quello dell’ammoniaca per i pavimenti. Sebbene qualcuno li confonda, la comune ammoniaca e il bicarbonato di ammonio sono composti chimici completamente diversi.
La molecola di ammoniaca è un composto dell’Azoto (N) con associati tre atomi di idrogeno (H). La sua formula chimica è quindi NH3. Come si sa è una sostanza fortemente aggressiva. Il bicarbonato di ammonio, la comune ammoniaca per dolci, ha una formula chimica completamente diversa e più complessa: NH4(HCO3). Si presenta come un composto solido di colore bianco e con un odore caratteristico.
E’ un composto chimico stabile, ma si decompone immediatamente a temperature superiori ai 35 gradi centigradi. In pratica quindi, una volta messo nel forno, il bicarbonato di ammonio evapora completamente, trasformandosi in sostanze innocue, e producendo un forte odore di ammoniaca, che essendo un gas si disperde e non rimane nei nostri biscotti.
Consigli per l'Uso Sicuro
- Utilizzatene comunque una quantità minima: al massimo un grammo per 100 g di farina.
- Mezzo cucchiaino (non un’intera bustina) è normalmente la quantità giusta in una preparazione media.
Alternative all'Ammoniaca per Dolci
Se proprio non sopportate di sentire quell’odore di ammoniaca che pervade la casa, oppure se malgrado la nostra spiegazione siete ancora scettici sulla tossicità di questo composto, potrete sostituirlo con il lievito chimico per dolci, oppure con un po’ di bicarbonato di sodio (in questo caso dovrete utilizzarne una quantità maggiore).
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Lievitazione e Cottura
Poche cose nella vita sono scoraggianti quanto una torta mal lievitata. Ci si sente impotenti difronte all'impasto che non cresce. Inutile fissare il forno sperando in una spinta finale, non farete che peggiorare la vostra frustrazione. Ci sono alcuni consigli per evitare lo spiacevole inconveniente. Quello fondamentale è avere cura del lievito.
Le bustine sigillate conservano il contenuto a lungo perché create per essere una barriera contro luce, umidità e aria, principali nemici del nostro alleato per torte perfette. Sulle etichette si leggono scadenze a lungo termine, dai 6 mesi ai 2 anni. Una volta aperto il pacchetto, però, l’esposizione all’ossigeno inizia a diminuire l’efficacia dell’agente lievitante.
Il bicarbonato di ammonio reagisce completamente a 106° C. Non è adatto per impasti umidi come cake, plumcake, muffin, cupcake e tortini di vario genere in quanto l’ammoniaca non fuoriesce completamente dal prodotto durante la cottura. È invece molto adatto per biscotteria e paste frolle, donando loro una consistenza fragrante e croccante.
Consigli di Utilizzo
- 1 bustina per 1 kg di farina.
- Suggeriamo di scioglierla in acqua tiepida e miscelare nell'impasto.
L'eventuale odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura in forno è caratteristica tipica di questo prodotto e diminuisce con il raffreddamento dei dolci fino a scomparire completamente nel prodotto finito.
Intossicazioni Alimentari: Cosa Sapere
Le intossicazioni alimentari più comuni sono quelle provocate dall'azione metabolica di certi microorganismi. Tuttavia, nel senso stretto del termine, queste NON dovrebbero includere anche la presenza degli agenti infettivi vivi ed attivi (batteri, muffe, lieviti, virus). Quest'ultima forma patologica viene più precisamente definita "infezione alimentare" (senza tossine) o "tossinfezione alimentare" (con la presenza di tossine).
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Solo nel caso in cui i microorganismi siano assenti o morti, lasciando ad agire solo i residui del loro metabolismo o parte di essi, si dovrebbe parlare di "intossicazioni alimentari". La cosiddetta contaminazione incrociata, ovvero il trasferimento di organismi vivi e nocivi da una superficie all'altra, è la causa più frequente di intossicazione alimentare.
Questo fenomeno interessa soprattutto il trasferimento dei patogeni dai cibi crudi a quelli pronti da mangiare, già cotti o anche crudi, lasciati ulteriormente in conservazione. Non subendo nessun altro trattamento termico ed avendo il tempo di moltiplicarsi, i microorganismi raggiungono così la concentrazione minima, o producono una quantità sufficiente di tossine, a provocare la malattia.
Possono generare una patologie alimentare in diversi modi. Anzitutto, certi sono in grado di interagire direttamente con le mucose del tubo digerente svolgendo la propria azione patologica.
Nota: alcune infezioni contratte con l'alimentazione, seppur innocue per i soggetti normali, come abbiamo già detto possono essere molto pericolose in gravidanza.
I batteri gram negativi possiedono una membrana plasmatica esterna nella quale sono insidiate alcune tossine, solitamente termostabili (che non si degradano con la cottura), che continuano ad esercitare la propria funzione tossica anche dopo la morte cellulare.
Alcuni batteri, sia gram positivi che gram negativi, sono capaci di produrre esotossine generalmente proteiche che, se termolabili, possono essere distrutte assieme al batterio con la cottura.
I miceti (muffe, lieviti, funghi) appartengono ad un regno biologico a se stante. Alcune muffe che producono tossine sono pericolosissime e possono indurre, anche non immediatamente, la morte di chi le assume.
Analogo discorso per i funghi macromiceti non commestibili che tuttavia si classificano in base alla loro patogenicità in non commestibili propriamente detti, tossici e velenosi, anche letali.
Nota: ricordiamo che circolano un sacco di falsi miti sui funghi; ad esempio, "quelli mangiati dagli animali non sono velenosi"; FALSO. Alcuni animali, come le lumache, non hanno il fegato.
Protozoi e altri parassiti, soprattutto amebe e vermi, contaminano l'acqua, si occultano nel terreno (ad esempio la Tenia solium) o nei tessuti muscolari di altri animali (ad esempio l'Anisakis in certi pesci e la Trichinella per il maiale).
Sono quindi principalmente responsabili di malattia alimentare da amebe e vermi le seguenti fonti: acqua non potabile, verdura e frutta non lavate, pesce e carni crude.
Il virus principalmente responsabile di intossicazione alimentare è quello dell'epatite A (HAV), che si diffonde principalmente attraverso l'acqua e i molluschi di mare allevati in condizioni igieniche precarie.
Molto sensibili al calore, possono essere facilmente uccisi con la cottura. L'epatite A è quasi sempre contratta mangiando cozze crude, ostriche crude, vongole crude ecc.
Sia di acqua dolce che salata, le alghe sono quasi del tutto sconosciute alla popolazione italiana. In altre zone del mondo invece, sono vero e proprio flagello.
Contaminando l'ecosistema con le loro tossine fin dal primo anello della catena alimentare, si accumulano nei pesci predatori e nei grossi mammiferi marini, talvolta uccidendoli, e rendendoli tossici per l'uomo che li consuma.
Tutte le piante hanno dei meccanismi di difesa naturali. Per l'uomo alcune sono totalmente innocue, altre esercitano semplicemente una funzione marginale (è il caso dei fattori antinutrizionali come gli ossalati e i fitati), una terza categoria è invece tossica o velenosa.
Non è raro che, quasi esclusivamente durante la raccolta selvatica (ad es il colchico d'autunno o falso zafferano), le persone mangino delle piante nocive per la salute.
Nella migliore delle ipotesi la sventura si risolve con una blanda sintomatologia gastrointestinale; nella peggiore invece ci possono essere conseguenze anche molto gravi (soprattutto per i più giovani).
Quasi totalmente assenti in Italia, gli animali tossici per l'uomo sono prevalentemente distribuiti in altri oceani e altri continenti. Sono particolarmente velenosi alcuni pesci, molluschi e crostacei, dotati di una potente tossina (vedi sotto).
Teoricamente estranei al bacino del Mediterraneo, alcuni pesci palla hanno raggiunto i nostri mari tramite lo stretto di Suez. Malamente sfilettati (contaminando la carne con le tossine racchiuse nelle apposite sacche velenifere) sono stati oggetto di frode alimentare con conseguenze disastrose per i consumatori.
Alcune lumache di mare sono classificate come NON commestibili o commestibili solo quando appartenenti a uno specifico sesso; è quindi consigliabile non improvvisarsi pescatori e acquistarle presso rivenditori autorizzati.
Molto importante, seppur ambiguo, il caso delle intossicazioni da lumache di terra. "Ipoteticamente" innocue per l'uomo, queste creature hanno la caratteristica di diventare veri e propri "serbatoi" di inquinanti.
Meccanismi d'Azione delle Tossine Alimentari
I meccanismi d'azione delle tossine alimentari sono tanto numerosi quante sono le tossine presenti in natura.
- Esotossine: sottoprodotti del metabolismo microbiologico batterico (prevalentemente di tipo proteico termolabile) sia di gram positivi che di gram negativi; alcuni microorganismi che producono esotossine sono: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (ceppo O157) ecc.
- Fitotossine o tossine delle piante: Sono i meccanismi di difesa dei vegetali.
- Pectenotossine e le yessotossine: Vengono prodotte dalle specie dinoflagellate (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium e Lingulodinium).
- PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) come la saxitossina: (carbammato-, decarbammato- e sulfocarbammatotossine); vengono prodotte dalle specie dinoflagellate (Alexandrium, Gymnodinium e Peridinium).
- Cianotossine: d'acqua dolce.
- Tossine animali: le più famose che possono essere letali anche assunte per bocca sono le tetradotossine, tipiche di alcuni pesci palla (fugu, in Giappone), pesci istrice, polpi (dagli anelli blu) ecc; altri molluschi e crostacei contenenti tetradotossina sono: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger e Hapalochlaena maculosa.
Nota: è ipotizzabile che la tetradotossina non sia frutto del metabolismo animale, bensì di alcuni batteri specifici che potrebbero colonizzare le sacche velenifere (Pseudomonas e Vibrio).
Agenti chimici artificiali: ad esempio diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere, veleno per topi, detergenti, cloro, ammoniaca e acidi.
Donne incinte: durante la gravidanza, i cambiamenti nel metabolismo e nella circolazione possono aumentare il rischio di intossicazione alimentare.
Segni e sintomi delle intossicazioni alimentari possono iniziare a distanza di poche ore dopo aver mangiato il cibo contaminato, oppure possono iniziare giorni o addirittura settimane dopo (è il caso, ad esempio, di alcuni fughi letali).
Anche nei paesi più agiati la diarrea e il vomito non sono più un grosso problema grazie all'efficienza del sistema sanitario e delle terapie farmacologiche, ricordiamo che nei paesi del terzo e quarto mondo (Africa, Medio Oriente, Sud America, Sud Est Asiatico) continuano a manifestarsi migliaia di morti ogni giorno per la disidratazione e la malnutrizione imputabili a questo genere di tossinfezioni alimentari.
Solo 40 anni orsono (1973), a Napoli, si manifestò una tremenda epidemia di colera che fece registrare quasi 1000 ricoveri ospedalieri ma non più (dissero) di 12-24 morti.
La complicanza più frequente è la disidratazione, una grave perdita di acqua e sali e minerali essenziali per la salute dell'organismo.
Neonati, anziani e persone con sistemi immunitari depressi o malattie croniche possono invece aggravarsi disidratandosi inesorabilmente. In tal caso, potrebbero essere necessario ricevere liquidi per via endovenosa (flebo).
Intossicazioni Alimentari Specifiche
- Listeriosi (Listeria monocytogenes): è pericolosissima per il nascituro della donna incinta. All'inizio della gravidanza l'infezione da listeria può portare ad aborto spontaneo; nella fase più avanzata invece, può portare a parto prematuro e infezione potenzialmente fatale post-natale.
- Enterotossicosi ed enteropatia da coliformi (Escherichia coli): alcuni ceppi di E. coli possono causare una grave complicanza chiamata "sindrome emolitica uremica". Questa d danneggia il rivestimento dei minuscoli vasi sanguigni nei reni, talvolta causando insufficienza renale.
Prevenzione delle Intossicazioni Alimentari
- Cuocere gli alimenti ad una temperatura adeguata. Cuocere la carne macinata ad almeno 72 °C; bistecche ed arrosti di taglio unico (non arrotolato) ad almeno 63 C°. Cuocere il pollame a 74 C°.
- Refrigerare o congelare prontamente (meglio abbattendo di temperatura) gli alimenti deperibili; assolutamente entro due ore dall'acquisto o dalla preparazione.
- Scongelare il cibo in modo sicuro. Nel dubbio, eliminare la derrata.
- Il cibo lasciato a temperatura ambiente troppo a lungo può contenere batteri o tossine che non possono essere distrutti con la cottura.
Le intossicazioni alimentari sono particolarmente gravi e potenzialmente pericolose per i bambini, le donne in gravidanza e i loro feti, gli anziani e le persone con sistema immunitario compromesso.
La cura delle intossicazioni alimentari non può essere unificata per tutte le circostanze. Poiché trattasi di un insieme di patologie anche parecchio diverse tra loro, possono richiedere trattamenti diversi e tempi o modalità di guarigione differenti.
In alcuni casi è necessario consultare il medico o recarsi all'ospedale; non dimentichiamo che alcune intossicazioni sono potenzialmente letali.
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