Con l'arrivo della primavera e l'inizio dei barbecue, l'immagine di un hamburger al sangue che sfrigola sulla griglia evoca sensazioni uniche. Il profumo, il colore rosato che vira al bruno, e l'inconfondibile sentore metallico della carne semicruda sono esperienze sensoriali che molti trovano difficili a cui rinunciare. Per questo motivo, l'idea di diventare vegetariani può sembrare impossibile per alcuni.
Tuttavia, oggi abbiamo una scusa in meno per non considerare alternative vegetali. Negli Stati Uniti, la catena di fast food White Castle ha iniziato a vendere gli Impossible Burgers, hamburger prodotti dall'azienda Impossible Foods, con investimenti da parte di Google e Bill Gates. Questi hamburger sono rossi e succosi come quelli tradizionali, ma completamente vegetariani e vegani.
Secondo chi li ha provati, gli Impossible Burgers hanno un colore, un profumo e un sapore molto simili a quelli di un vero hamburger, anche se non tutti sono completamente soddisfatti. Ma come è possibile ottenere un risultato così simile senza utilizzare carne?
La Scienza Dietro la Carne Vegetale
Chi ha assaggiato sostituti vegetariani o vegani della carne sa che spesso non reggono il confronto con l'originale. Ingredienti vegetali possono essere utilizzati per replicare ricette a base di carne con risultati gustosi, ma la somiglianza è limitata. L'uso di proteine del latte può creare un sostituto passabile per una cotoletta di pollo, come offerto da McDonald's in Austria e Germania. Tuttavia, quando si eliminano tutti gli ingredienti di origine animale, raggiungere la consistenza, l'odore e il sapore della carne sembra impossibile.
Creare una buona imitazione della carne è una sfida che richiede una notevole dose di scienza. Impossible Foods, con sede nella Silicon Valley, è stata fondata da Patrick O. Brown, un biologo molecolare noto per aver inventato i microarray di DNA e aver co-fondato la casa editrice scientifica Public Library of Science. Brown si è concentrato sul consumo di carne come uno dei principali problemi ecologici del pianeta, responsabile del riscaldamento globale e della deforestazione. La sua idea era creare un sostituto della carne appetibile anche per i carnivori, non solo per i vegani.
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L'Importanza dell'Heme
Nel 2011, Brown ha fondato Impossible Foods e ha iniziato a studiare cosa rende la carne "carne". Non esiste una risposta semplice, data la complessità di una bistecca, ma hanno scoperto che un fattore chiave è l'heme. L'heme è un composto metallorganico con un atomo di ferro al centro, essenziale per l'emoglobina, la proteina che trasporta l'ossigeno nel sangue e gli conferisce il colore rosso. Questo composto gioca un ruolo fondamentale nel sapore della carne.
L'heme non è esclusivo degli animali; si trova anche nelle leguminose, che producono una proteina chiamata legemoglobina, contenente heme. Per produrre legemoglobina in grandi quantità, Impossible Foods utilizza lievito geneticamente modificato. Questo permette all'hamburger vegano di avere un aroma metallico e sanguigno simile a quello della carne, oltre allo stesso colore rosso, rendendo possibile grigliare un hamburger al sangue interamente vegetale.
Benefici Ambientali e Nutrizionali
Passare a una dieta vegetariana o vegana è sempre più considerato necessario per alimentare la popolazione mondiale in modo sostenibile. La carne è un lusso che la Terra non può più permettersi. Tuttavia, molti resistono a una dieta priva di cibi animali. Utilizzare derivati vegetali potrebbe essere una soluzione più semplice e sostenibile. Impossible Foods dichiara che un suo hamburger richiede solo il 5% del terreno e il 13% delle emissioni di gas serra rispetto a un hamburger tradizionale.
Impossible Foods afferma anche che l'hamburger vegano è più sano di uno di manzo. Tuttavia, imitare sapore e consistenza richiede dei compromessi. Un Impossible Burger ha il 60% in più di grassi saturi e quasi sei volte il sodio di un hamburger di manzo, oltre a meno proteine e meno ferro. D'altra parte, non contiene colesterolo, ha meno calorie e potrebbe essere meno cancerogeno, oltre a essere microbiologicamente più sicuro e potenzialmente consumabile crudo.
La Food and Drug Administration ha sollevato alcune preoccupazioni teoriche sulla sicurezza della legemoglobina estratta da lieviti geneticamente modificati.
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Alternative sul Mercato Italiano
Da qualche tempo, la carne vegetale ha fatto la sua comparsa sul mercato. Ma di cosa si tratta esattamente? E perché dovremmo creare prodotti simili alla carne senza ingredienti animali?
La carne vegetale è ottenuta miscelando proteine di origine vegetale, generalmente estratte dai legumi, con grassi, additivi e aromi. Non si tratta dei soliti burger di verdure, ma di prodotti alternativi alla carne, frutto della tecnologia alimentare che ha permesso di realizzare un surrogato simile alla carne per aspetto, sapore e valori nutrizionali.
Produrre un alimento così simile alla carne ma completamente vegetale non è semplice, il che spiega i prezzi relativamente alti della carne finta. Questi prodotti sono pensati principalmente per gli onnivori, con l'obiettivo di convincerli a ridurre il consumo di carne, offrendo un'alternativa gustosa, nutrizionalmente simile ma con un impatto ambientale inferiore.
Recensioni di Alcuni Burger Vegetali
Ecco una breve recensione di alcuni burger di carne finta disponibili sul mercato italiano:
- Rebel Whopper di Burger King: Un panino con carne finta, pomodoro, cipolla, maionese, ketchup, lattuga e cetrioli. Il burger è sottile e simile a un hamburger classico. Nel complesso, non è male e potrebbe essere una buona opzione per chi mangia carne abitualmente.
- Beyond Burger di Beyond Meat: Un burger alto, gustoso e dall'aspetto fantastico. Il prezzo è più elevato, ma gli ingredienti sono tutti vegetali: proteine del pisello, olio di canola, olio di cocco, estratto di lievito, e altri.
- Next Level Burger di Lidl: Un burger più economico, con ingredienti simili al Beyond, ma con qualche variante. L'odore e la consistenza ricordano molto la carne. Disponibile nei supermercati Lidl.
Confronto e Conclusioni
Il vincitore indiscusso per quanto riguarda il gusto è il Beyond Burger. Tuttavia, considerando la disponibilità e il prezzo, il Next Level di Lidl è un'ottima alternativa. Il Rebel Whopper non convince del tutto.
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I prodotti a base vegetale sono in costante crescita e vengono consumati non solo da vegetariani e vegani, ma anche da persone che vogliono limitare il consumo di carne o fare scelte più salutari e sostenibili.
Altre Marche e Prodotti Vegetali
Esistono molte altre marche che offrono burger vegetali e alternative alla carne. Alcune di queste includono:
- Irresistibile Super Burger Valsoia: Simile ai precedenti, ma meno speziato e dal sapore più soft.
- PareManzo e ParePollo di Food Evolution: A base di soia, ricchi di proteine e senza glutine.
- Burger vegetali Green Cuisine di Findus: A base di proteine del pisello, ricchi di proteine e senza olio di cocco.
- V-burger di Fior di Natura (Eurospin): Economici e con pezzetti bianchi che ricordano il grasso della carne.
- Burger vegetali alle verdure Sojasun: Contengono circa il 70% di verdure, come spinaci, piselli, zucchine, carote, zucca, patata dolce, pomodori e olive.
- Burger Zerbinati con Quinoa e verdure fresche: Senza glutine e disponibili in varie versioni: super, mediterraneo, etnico, delicato, classico e ai carciofi.
- Vegamo distribuita da Atlante s.r.l.: Burger, nuggets, gelati e pasta fresca a prezzi popolari.
Ricette per Burger Vegani Fatti in Casa
Oltre ai burger preconfezionati, è possibile preparare degli ottimi hamburger vegani fatti in casa. Una ricetta semplice prevede l'utilizzo di granulare di soia, riso cotto, spezie e aromi. Frullando tutti gli ingredienti in un robot da cucina e cuocendo gli hamburger su una bistecchiera, si può ottenere un risultato gustoso e sano.
Ingredienti:
- 1 tazza di riso
- 2 tazze di granulare di soia
- 2 tazze di brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio di semi
- 1/4 tazza di fecola di patate
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- 1 cucchiaino di cipolla in polvere
- 1 cucchiaino di pepe nero in polvere
- 1 cucchiaio di paprica affumicata
- 1 pizzico di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaino di ketchup
- 2 cucchiaini di dado da cucina vegetale
- 1 barbabietola piccola
Preparazione:
- Bollire il riso.
- Reidratare il granulare di soia nel brodo vegetale bollente.
- Frullare riso, granulare di soia e gli altri ingredienti in un robot da cucina.
- Formare gli hamburger e cuocerli su una bistecchiera oliata per 3-4 minuti per lato.
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