Alla domanda: cosa sono? Ma partiamo dall’inizio, decido di preparare un dolcino per Carnevale da pubblicare qua sul blog e mi lascio ispirare da un vecchio appunto sull’agenda di mamma. Ovviamente la felicità e lo stupore nel vedere quei piccoli pezzi di pasta tozzi che dopo averli tuffati nell’olio bollente diventano delle rotonde palle mi aveva esaltata e la curiosità di assaggiarle era imminente. Una passata nella carta assorbente, una rotolata nello zucchero grezzo di canna e via, pronta ad addentare con la convinzione di addentare… addentare! E invece, puff! aria fritta di carnevale! Quasi scomparse al morso, delle nuvole leggerissime e profumate di limone.
In seguito alla mia risposta aria fritta è susseguito un “ottime per truffare lo stomaco”. Il procedimento per la preparazione è del tutto simile a quello per preparare i bignè e con le dosi che riporto si ottiene una bella ciotola piena di aria fritta!
Ricetta dell'Aria Fritta
In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con il burro ed un pizzico di sale. Togliere dal fuoco ed unire tutto in un colpo la farina precedentemente setacciata con il lievito e la fecola. Unire le uova una alla volta, facendole assorbire bene all’impasto. Togliere delicatamente con una mestola forata, disporle su carta assorbente e poi in una ciotola con lo zucchero di canna.
Come mi ha suggerito, tra l’altro con una domanda, la mia amica Laura, si potrebbero anche riempire di crema però poi non so… che aria fritta sarebbe!
Come dall’aria fritta ti nasce un post! E anche per oggi è tutto! Alla prossima!
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Torta Fritta di Parma: Calda, Gonfia e Croccante
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La Storia della Torta Fritta
Probabilmente nacque ai tempi dei Longobardi, popolazione germanica che abitò il Nord Italia dopo la caduta dell’Impero Romano. Avevano a disposizione molto grasso di maiale, lo strutto, che utilizzavano per questa preparazione, sia nell’impasto che per la frittura. Oggi si utilizza generalmente l’olio di semi per friggere, mentre nell’impasto a volte non viene nemmeno più utilizzato.
Ricetta della Torta Fritta
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare la torta fritta:
- 1kg farina 0
- 470g acqua
- 25g di sale
- 30g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio evo
- Strutto o Olio di semi per la frittura
- Inizia a preparare la torta fritta facendo sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.
- Quando sarà uniforme ed elastico, poni l’impasto della torta fritta in un recipiente, coprilo con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo cado per circa un’ora.
- Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni più piccole.
- Con una sfogliatrice, stendi allo spessore più grosso (2,5 o 3 mm circa) e ritaglia in strisce l’impasto, così da ottenere i pezzi singoli. Se possiedi una rotella dentata per pasta, utilizza quella, così da realizzare la forma tipica parmigiana.
- Friggi i pezzi in strutto o in olio di semi ben caldo.
- A piacere potete salare in superfice prima di servire.
La torta fritta è pronta per essere mangiata! Se ne prepari in più, puoi congelare l’impasto anche già steso e in pezzi.
L'Aria Fritta di Nicola Dinato
La prossima volta che qualcuno vi accuserà di riempirvi la bocca di aria fritta, portate il vostro interlocutore al ristorante Feva, a Castelfranco Veneto. L’aria fritta ha il gusto della tapioca. A sancirlo è lo chef stellato Nicola Dinato, che racconta di servire l’originale antipasto ai clienti del ristorante Feva come «un benvenuto di riflessione». L’idea dietro il curioso piatto è il desiderio di invitare chi la degusta a «cercare di riempire la loro vita di esperienze vere», in un momento in cui la società metà è piena di «contenuti volatili che scorrono senza significato, facendo dimenticare i veri valori della vita».
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Un pasto quasi filosofico verrebbe da dire, ma come si riesce a friggere l’aria? Il cuoco 37enne ha svelato la ricetta: «Per friggere l’aria abbiamo pensato a una nuvola di tapioca, che andiamo a cucinare in forno e poi successivamente a friggere. Poi si avvolge nella carta assorbente, in modo da eliminare tutti i grassi». «La cosa simpatica - ha spiegato lo chef - è che per dare quel tocco di aria andremo a inserire un po’ di ozono», e dopo pochi minuti di posa può essere servito in tavola.
Nicola Dinato è nato nel 1981 a Camposampiero in provincia di Padova.
Friggitrici ad Aria: Realtà o Finzione?
Le cosiddette friggitrici ad aria non sono un prodotto nuovo: in realtà esistono da più di vent’anni (vedesi frittolosa). La novità abbastanza recente sta nel loro nome, in originale “air fryer” che tradotto letteralmente sarebbe “friggi aria”, perché è quello che succede usandole pensando siano friggitrici. Va detto che come idea di marketing è stata geniale: la promessa contenuta nel nome “friggitrice ad aria” è quella di poter friggere senza grassi, un sogno che si avvera, ma questa, purtroppo, è aria fritta.
Ma non per questo la friggitrice ad aria è un elettrodomestico inutile, anzi, forse è proprio il nome a non permetterle di esprimersi nel suo campo migliore.
Cosa Significa Friggere
Per friggere serve un grasso fluido e molto caldo, che avvolga l'alimento e lo cuocia rapidissimamente. Il risultato, affinché si possa parlare di frittura, è caratterizzato da una disidratazione solo superficiale, che rende la superficie del cibo croccante, ma l'interno ancora succoso, per via della velocità dell'opera. Questi gusti passano nell'olio che circonda l'ingrediente e qui si compie la magia del fritto.
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Per non diluire il gusto, meno olio viene assorbito in frittura e più il piatto alla fine sarà saporito. Bisogna ricordarsi che la quantità di olio di frittura che ci mangeremo dipende solo dalla sua temperatura. Se sarà troppo freddo allora ne verrà assorbito tanto, invece se sarà abbastanza caldo l'acqua presente negli alimenti diventerà subito vapore impedendo al grasso di entrare, e noi vedremo le bollicine che sfrigolano correttamente. Quando si inserisce la pietanza, la temperatura si abbassa, meno olio c'è, maggiore sarà lo sbalzo termico.
Se se ne mette troppo poco, allora si raffredderà a tal punto da essere assorbito, quindi per non mangiare troppi grassi, bisogna versarne a dovere.
La Non-Friggitrice ad Aria
La “air fryer” è composta da delle resistenze termiche molto efficaci e da una ventola, esattamente come un forno. Un piccolo, ma potente, forno ventilato: questo è. L'aria, anche se scaldata prepotentemente e messa in moto dalla ventola, non scalderà mai la superficie come un grasso. La prova più veloce è con una melanzana: dopo averle fatto fare l'acqua, la melanzana fritta veramente e quella passata nella “friggitrice ad aria” sono completamente diverse. L'aria calda infatti essicca l'alimento, mentre il grasso contiene l'umidità all'interno, e in nessun caso otterremo lo stesso gusto.
Se invece irroriamo di olio i nostri ingredienti prima di metterli nell'apparecchio non facciamo altro che far assorbire il grasso e poi scaldarlo, il che sarà più simile alla frittura, ma non mangeremo di certo molti meno grassi di una frittura ben fatta. Questo è proprio quello che avviene con alimenti congelati e precotti, perché essi sono già ricoperti di olio.
Come Usare al Meglio il Super Forno ad Aria
Questo elettrodomestico però può riservare delle sorprese se usato per i suoi punti forti. La non friggitrice ad aria, è, sì, un forno, ma con delle importanti differenze: le dimensioni gli permettono di scaldarsi molto velocemente e consumare molta meno energia, riducendo anche i tempi di cottura rispetto al classico forno domestico. Certo non ci si potrà cucinare una pizza, ma ad esempio per piccoli pesci e molluschi, che vogliono cotture forti e rapide, va benissimo. È molto adatto anche per piatti che richiedono doppie cotture, una in tegame e una in forno, come una bistecca alta, gli hamburger alla Gordon Ramsey, o le patate arrosto dello stesso Dario Bressanini (che sono meglio di quelle fritte).
Crema Fritta: Un'Altra Delizia
Per preparare la crema fritta iniziate con la preparazione della crema pasticcera, con le dosi indicate. Fate cuocere bene la crema fino a che avrà una consistenza piuttosto compatta 1, a questo punto versatela in una teglia che avrete ricoperto di pellicola trasparente e stendetela di modo che abbia uno spessore di 2 cm circa (noi per questa quantità abbiamo utilizzato una teglia quadrata di cm 22x22) 2. Livellate bene la crema con una spatola e poi lasciatela raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore (non riponete la crema in frigorifero e non copritela, altrimenti rimarrà molto umida). Friggete i bocconcini di crema in olio di semi di arachide ben caldo 7, fino a che saranno dorati. Scolateli con una schiumarola 8 e ponete la crema fritta su della carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso9.
La Ficattola: Pane Fritto della Tradizione Toscana
Sai che cos’è la ficattola? Si tratta di pasta di pane lievitata e fritta. L’impasto è neutro e sta bene sia con i salumi sia con le confetture. Il nome sembra che faccia riferimento ai fichi che un tempo si mescolavano nell’impasto.
Il pane fritto chiamato ficattola ha origine nella zona del Mugello, al confine con la Romagna. E proprio tra quei paesi dell’Appennino romagnolo che strizzano l’occhio alla Toscana, ha origine la famiglia di mio padre.
Sebbene la nonna paterna non abbia lasciato molte ricette, qualcosa è restato. Piccoli capolavori di semplicità della cucina contadina di montagna come castagnaccio, frittelle, frittata trippata, farinata di ceci e basilico e, naturalmente la ficattola.
Terra di Racconti
Di recente, stavo guidando lungo la via Emilia in direzione di Imola, dove sono nata e cresciuta e dove e risiede la mia famiglia, quando ho notato un cartello: Romagna Toscana. Terra di racconti. Una volta arrivata a casa, ho chiesto: babbo, tu hai un racconto di quando eri ragazzo legato al cibo? Che domanda sciocca. Ognuno di noi ha ricordi di pranzi familiari, piatti preferiti, nonne amorevoli e merende felici.
Il babbo ha sorriso e si è messo a raccontare di un ragazzo che non ho conosciuto e che faccio fatica a immaginare. Fa sempre un certo effetto ascoltare i genitori raccontare aneddoti di gioventù. E che tenerezza pensare al mio papà ragazzo che sfreccia in moto Guzzi, soprattutto per me che l’ho sempre visto in giacca e cravatta. Ecco che all’improvviso lo vedo mentre respira aria e libertà, lui che durante l’anno studiava a Bologna, una grande città rispetto al paese dove è nato e così lontano da casa sua.
I Sapori della Strada Montanara
La strada provinciale Montanara nasce vicino all’Adriatico e dopo avere attraversato un bel pezzo di Romagna, una volta arrivata a Imola, sale verso l’Appennino romagnolo che, a poco a poco, si fa Toscana. Il suo percorso affianca quello del fiume Santerno e mentre lei sale, lui scende, sussurrando storie e aneddoti della gente di là.
Mio babbo ricorda che quando era ragazzo, soprattutto con la bella stagione, dal suo paese partivano comitive e mezzi, entrambi, tra i più disparati in direzione Firenzuola dove cambiano confini, accento e sapori. C’era il tipo alto con le braghe corte e quello basso con i vestiti larghi, una macchina, qualche motoretta, persino biciclette che, ai tempi, se ne facevano di chilometri pedalando senza paura. Sembra che allora finissero prima le suole delle scarpe che non il fiato, beata gioventù. Mio papà sfoggiava la Guzzi dello zio, un privilegiato.
Di Balli e Merende nell’Aia
Con la bella stagione, mio padre e i suoi amici migravano verso Firenzuola in cerca di svago. E poi, come si dice, l’erba del vicino è sempre più verde. Le ragazze sembravano più belle e anche il cibo, nonostante i pochi chilometri di distanza, sembrava avere un altro sapore.
I balli nelle aie erano un modo per fare incontrare i giovani senza perdere di vista le ragazze, sempre accompagnate dalle madri. E se il giovane non era gradito, bastava un cenno della mamma a farlo desistere. Se non era cosa, era inutile anche quel primo unico ballo.
Durante quei pomeriggi c’era anche la merenda. Quasi sempre ficattola e salame o ficattola e zucchero. La ficattola è talmente buona che, poco alla volta, è scesa percorrendo la via Montanara al contrario, fino a Imola, dove, nei chioschi che ancora si trovano in Romagna, ha trovato posto tra piadina romagnola e piadina fritta.
È una ricetta da tagliere, si serve con salumi, formaggi, sott’oli e confetture ed è perfetta come antipasto, aperitivo, pane, o merenda. La mia nonna paterna teneva da parte il cartoccio di ficattola che le portava il babbo per mangiarle nel caffe latte del giorno dopo.
Ricetta della Ficattola
Ecco gli ingredienti e le istruzioni per preparare la ficattola:
- 25 g di lievito di birra fresco
- 50 ml di acqua calda
- 1 cucchiaino di miele
- 500 g di farina 00
- 25 g di olio d'oliva
- 1 g di sale fino
- 1 g di zucchero semolato
- 250 ml di latte tiepido o a temperatura ambiente
- 1 l di olio di semi per friggere
- Metti in un bicchiere il lievito sbriciolato, aggiungi l’acqua calda e sciogli mescolando. Aggiungi il miele e mescola per scioglierlo nel lievito. Metti da parte.
- Metti la farina in una ciotola capiente. Al centro aggiungi il lievito sciolto nell’acqua, lungo i bordi spolvera sale, zucchero e versa a filo l’olio d’oliva.
- Unisci metà del latte e impasta con le mani, man a mano versa tutto il liquido L’impasto deve risultare morbido e appiccicoso, se necessario aggiungi acqua tiepida.
- Copri l’impasto con un canovaccio e lascia lievitare da 1 a 3 ore o fino a che il volume dell'impasto raddoppia.
- Versa l’olio in un tegame e portalo a temperatura per friggere. Fai la prova con uno stuzzicadenti. Se immergendolo si formano delle bolle intorno al legnetto, l’olio è abbastanza caldo.
- Ungi le mani con olio d’oliva, strappa dei pezzi di impasto e immergili nell’olio bollente friggendo 2-3 pezzi per volta. Friggi ogni pezzo per 3 minuti o fino a quando prende colore. Gira le ficattole con l’aiuto di una forchetta.
- Raccogli il pane fritto con un mestolo forato, adagia su un piatto coperto di carta assorbente e sistema in una ciotola. Copri con un canovaccio per tenere il pane fritto al caldo.
Mangiarne una mentre friggi non è peccato. In fondo è il duro lavoro dell’assaggiatore. Servi le ficattole appena fritte. Conserva per un giorno o due fuori frigorifero.
Consiglio: Una volta, nell'impasto si usava lo strutto.
Pizzette Innovative
Da allora non faccio più le pizzette classiche che adoro, quelle con la salsa di pomodoro e il pezzetto di mozzarella al centro, perchè?!?! Immaginate di dover fare tutte le palline dello stesso peso, schiacciarle condirle metterci la mozzarella…. E immaginate invece poi di dover stendere la pasta, in cui c’è già la mozzarella tritata, in un unico rettangolo cospargerlo di pomodoro arrotolare passare in freezer e tagliarlo semplicemente a fettine…. Risultato?!?! Metà del tempo, che si sa quando si fà un buffet non è mai troppo, e queste potete prepararle il giorno prima avendo cura di toglierle in tempo da freezer, e un aspetto nuovo e particolare, in più i bimbi le mangeranno senza sporcarsi!!! Cosa vogliamo di più?
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