Ventresca di Tonno: Ricette Sushi Gourmet Irresistibili per Sorprendere il Palato

La ventresca di tonno è uno degli ingredienti più famosi e pregiati per il sushi, da cruda. Insieme a quelli con salmone, gli uramaki con tonno sono tra i più popolari pezzi di sushi: detti anche California Rolls, si caratterizzano per l’uso dell’alga nori all’interno e non all’esterno del riso.

Cos'è la Ventresca di Tonno?

Una delle migliori parti del tonno per fare il sushi è la ventresca. Questa si trova nella parte centrale del tonno e, oltre che per essere usata all’interno dei roll di riso, si gusta perfettamente nel sashimi. La ventresca corrisponde alla pancia del tonno e si caratterizza per il fatto di essere una carne grassa e di colore chiaro.

L'Otoro è la parte più grassa della ventresca del Tonno Rosso, quella parte di pancia più vicina alla testa del pesce, che diventa color rosa quando è piena di grasso.

La ventresca viene classificata dai maestri tagliatori in tre categorie:

O TORO - la parte più vicina alla testa è anche la più grassa e pregiata. Perfetta per la preparazione di pregiatissimo sashimi e otoro-nigiri.
TORO - la parte centrale della pancia. Il grasso contenuto in questa parte è intermedio. Viene utilizzata per la preparazione di nigiri, sashimi e scottato sulla piastra tataki.
CHU TORO - è la parte della pancia più vicina alla coda. E' piuttosto magra e fibrosa. Per prepararla bisogna "grattarla" con un cucchiaino per separare la carne dalle numerose fibre e tendini. Si utilizza per la preparazione di tartare e spicy toro.

Ricetta: Gunkan con Ventresca di Tonno

Questa ricetta utilizza la Ventresca di Tonno in Olio d'Oliva Angelo Parodi, che anche da cotta ha un sapore avvolgente e regala l’esperienza di un sushi elegante e saporito da gustare per chi non ama il pesce crudo.

Leggi anche: Come preparare la Ventresca di Tonno

Ingredienti:

Una confezione di Ventresca di Tonno in Olio d'Oliva Angelo Parodi
Un bicchiere di riso da sushi a grana tonda (in alternativa riso tipo Roma)
2 cucchiai di sakè
4 cucchiai di aceto di riso
4 cucchiaini di zucchero
Un cucchiaio di wasabi
Una manciata di gari (zenzero sottaceto)
Fogli di alga nori

Preparazione:

Preparare il riso sciacquandolo sotto l’acqua corrente per tre volte fino a che l’acqua non risulti limpida. Lasciare il riso in ammollo in acqua pulita per mezzora.
Scolare il riso e metterlo in una pentolina con il sakè. Calcolare una volta e mezza il volume del riso asciutto (un bicchiere e mezzo) di acqua pulita fredda e versarla nella pentola.
Portare a ebollizione e abbassare la fiamma al minimo cuocendo con un coperchio per circa 20 minuti. Non aprire mai il coperchio e al termine lasciare il coperchio chiuso per altri 10-15 minuti a fuoco spento.
In un altro pentolino far intiepidire l’aceto con lo zucchero e mescolando bene.
Spostare il riso su un vassoio allargandolo un poco e condirlo con l’aceto mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Se possibile cercare il raffreddare il riso con un ventaglio durante questa operazione. Coprire con un canovaccio inumidito.
Tagliare delle strisce di alga nori di circa due cm e mezzo di larghezza.
Bagnarsi le mani e formare con un pugnetto di riso tiepido una polpettina ovale compattando delicatamente con le dita inumidite.
Avvolgere l’alga intorno alla polpetta e con un dito "sporcare" appena la parte superiore del riso con un po’ di wasabi.
Scolare delicatamente la Ventresca di Tonno in Olio d'Oliva Angelo Parodi dall’olio di governo e adagiarla sulla sommità del gunkan.
Servire con wasabi e zenzero sottaceto, eventualmente con salsa di soia a parte.

Uramaki con Tonno: Alternative e Varianti

L’uramaki con tonno in scatola è la variante adatta a chi non ama, o non può mangiare, il pesce crudo. Gli uramaki vanno intinti leggermente nella salsa di soia, con o senza wasabi, prima di essere portati alla bocca per un’esperienza gratificante al palato.

Gli uramaki tempura sono tra le versioni senza pesce crudo più amate. Hanno all’interno dei gamberi fritti nell’insuperabile pastella e salse a piacere. Ci sono poi gli uramaki con avocado e salmone affumicato o, più in generale, quelli nei quali il pesce è scottato. Gli uramaki fritti, ancora, sono deliziosi, mentre tra le proposte di sushi all’italiana c’è quello ripieno di frittata, da accompagnare con del tonno sott’olio.

Consigli per la Preparazione del Riso Perfetto

Il riso deve sempre presentarsi compatto, ma allo stesso tempo i chicchi devono restare ben separati l'uno dall'altro, senza risultare collosi: questo si ottiene non mescolando troppo al momento di versare l'aceto. Il riso si raffredderà nel giro di 10/15 minuti.

Quando si mangia il sushi dovrai inzuppare nella soia solo una metà del pesce e non il riso: in questo modo eviterai che il riso si disfi nella tua ciotolina e manterrai intatto il suo sapore delicato.

Preparazione del Riso:

Leggi anche: Ventresca di Tonno: Ricetta

Prendo il riso, lo immergo in acqua fredda e lo risciacquo più volte, finché l’acqua non risulterà abbastanza limpida.
A questo punto lascio il riso in ammollo per circa 30 minuti.
Dopodiché lo scolo e lo metto in una pentola con la stessa quantità di acqua (in questo caso 200ml).
Accendo il fuoco vivace e porto l’acqua a bollore (basta qualche minuto): quando l’acqua inizia a bollire, copro con un coperchio, metto a fuoco basso e lascio cuocere per 10 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, spengo e lascio riposare per altri 10 minuti, senza togliere il coperchio.
Tolgo poi il riso e lo verso in una ciotola o contenitore un pò largo.
Prendo una spatola, la bagno un pò alla volta con il sushi-su e separo il riso, usandola di taglio, per non schiacciarlo.
Continuo a separare il riso e a bagnarlo, finché non avrò finito il sushi-su.

Altri Tipi di Sushi

Oshizushi: Sushi pressato.

Uramaki: sushi al contrario.

I gunkan sono un tipo di sushi formato da una polpetta di riso condito avvolta in una striscia di alga nori e sormontati da un ripieno che spesso è composto da uova di pesce.

Gli hosomaki sono una ricetta che in Giappone viene consumata abitualmente, un po' come la nostra pasta: sono il piatto di casa. La preparazione non è complicata: il segreto sta nel dosare le quantità del ripieno (in questo caso di tonno) e nel non aver fretta nell'arrotolare l'alga.

Le tuna sushi ball sono delle palline di riso, arricchite con avocado e tonno, che nel sapore ricordano molto il sushi, ma sono molto più facili da preparare.

Leggi anche: Segreti della Ventresca di Tonno

Chirashi: Un'Alternativa Meno Conosciuta

Meno conosciuto del sushi ma molto diffuso in Giappone, il chirashi è un piatto casalingo gradevole e particolarmente adatto alla stagione attuale. Il chirashi è un “sushi sparso”, letteralmente un "riso guarnito". Il riso fa da base e in superficie viene disposto, con grazia, il pesce insieme ad vari ingredienti, crudi o cotti, con particolare attenzione a consistenze, forme e colori.

A differenza del sushi, il chirashi è un piatto più casalingo, non esige tagli impeccabili, dimensioni iper-precise ne' condimenti raffinati. In Giappone il chirashi rappresenta un piatto irrinunciabile per i picnic di primavera, da gustare immersi nella bellezza delle fioriture dei ciliegi. In questo contesto somiglia concettualmente a ciò che per noi rappresenta l’insalata di riso.

Cos'è il Maguro?

E' la parola giapponese che vuol dire Tonno. Molto ricercato nel mondo del sashimi è diviso in 3 gradi principali.

Akami: questa è la carne rossa che sei abituato a mangiare come sushi o sashimi, ed è il tonno normale.
Toro: che è la parte del tonno più grassa, ed è ulteriormente diviso in due parti:

Chutoro o chu-toro: è un tonno medio grasso, che si trova accanto al akami, che scende verso pinna anale del pesce, parte molto fibrosa generalmente battuta a coltello per estrarne ottime tartare.
Otoro (o-toro): questa è la parte più grassa e saporita del Tonno Rosso. Scivola nella bocca tagliato a fettine spesse mezzo centimetro, ed è ricco di umami.

Strumenti Utili per il Sushi

L’hangiri è una specie di vassoio rotondo in legno di cipresso Giapponese con i bordi bassi e tenuto legato da bande di ottone.
Una piccola stuoia (Makisu) che e’ formata da listarelle di bambù legate tra loro. Serve per arrotolare il sushi e ha la dimensione esatta dell’alga nori.

Altri Ingredienti Fondamentali

Brodo dashi: è ottenuto dall’alga kombu e scaglie di tonnetto secco.
Mirin: è un sorta di sakè dolce Giapponese che si usa in cucina.
Zenzero rosa sotto aceto (gari): accompagna sempre il sushi e si usa per pulirsi la bocca quando si mangiano tipologie diverse di sushi.
Alga nori: è un alga venduta in fogli sottilissimi. Tipicamente è nera, se i fogli di nori sono verdi vuol dire che è gia stata tostata.
Wasabi: ( è una radice che assomiglia al nostro rafano ed è difficile reperirlo fresco. Lo si trova in commercio in pasta o meglio in polvere dentro scatole metalliche. La polvere si mescola con poca acqua fino ad avere una pasta densa.
Salsa di soia (shoyu): io uso la kikkoman verde.
Shiso: sono foglie aromatiche che si usano per il sushi arrotolato o in tempura.

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