Bagno del Lievito Madre: Quando e Come Farlo Correttamente

Il lievito madre è un lievito naturale utilizzato nella preparazione di molti alimenti, come la focaccia. È usato sia in pasticceria a livello professionale che in molte preparazioni casalinghe. Se volete cimentarvi nella preparazione della pizza, non solo è importante sapere come impastare la pizza a mano, ma è indispensabile anche sapere il più possibile sul lievito madre.

Per un corretto uso del lievito madre, bisogna innanzitutto sapere che va trattato in modo diverso rispetto al lievito di birra. Il lievito madre, perché mantenga inalterate le sue caratteristiche e possa essere utilizzato nelle diverse preparazioni, deve essere preservato in maniera corretta.

Conservazione del Lievito Madre

Riponetelo in una ciotola o barattolo di vetro a chiusura ermetica, come per esempio quelli delle conserve. Ricordate che il lievito madre raddoppierà o triplicherà il suo volume, quindi riempite il contenitore soltanto per un terzo e assicuratevi di averne scelto uno molto capiente, che consenta al composto di espandersi nel modo corretto. Toglietelo dal frigo una, due o anche tre ore prima di utilizzarlo, il tempo varia in base alla stagione: col freddo dell'inverno è necessario lasciarlo fuori più tempo, con il caldo dell'estate meno tempo.

Come ho già scritto, tenendola nel frigo si potrà avere una più comoda gestione del Lievito madre, in quanto i rinfreschi potranno essere ridotti a uno-due volte a settimana. Una volta rinfrescato, attendere circa 2 ore prima di riporre il vasetto in frigo, in quanto è opportuno far partire l’azione dei lieviti a temperatura ambiente. Resta, però, fermo che la pasta madre anche nel frigo continuerà la sua azione di sviluppo e continuerà a cresce riempiendo il vostro vasetto e, come spesso accade, uscire fuori dal barattolo strappando -possiamo dirlo - con forza la copertura di pellicola. Questa circostanza è segno che è finito il nutrimento della nostra Pasta Madre, e che il ph acido tenderà a prevalere.

Molti mi hanno chiesto in quale ripiano del frigo va conservato il Lievito. Credo che la parte meno fredda del frigo sia l’ideale, solo che non posso affermare con assolutezza quale sia, cioè la parte più in alto o più in basso, dal momento che esistono diversi modelli di frigo, combinati o meno, no-frost, etc.. Io propendo per una soluzione salomonica, e la colloco in un ripiano centrale.

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L'Importanza del Rinfresco

Altra cosa importante per il lievito madre è il procedimento chiamato rinfresco. Il rinfresco deve essere operato sul nostro lievito madre ogni 2/3 giorni per il suo corretto mantenimento e lo stesso processo deve essere ripetuto prima del suo utilizzo nella preparazione di pane, brioche o altri lievitati. Questo perché con il rinfresco il nostro lievito aumenta la sua forza lievitante.

  • Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri.
  • Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno.
  • I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta.

Per il rinfresco prelevate il lievito necessario per la ricetta dal centro del composto: lì si trova la parte più morbida, la migliore da utilizzare. Staccate con delicatezza la pasta madre dal fondo del contenitore e prelevate quindi il cuore della stessa. La parte più esterna, per il suo contatto con l'aria, avrà acquistato un odore più acido e così la parte a contatto con l'acqua che sarà invece più molle. Per questo è necessario prelevare la parte migliore dal centro.

Se la ricetta prevede per esempio 100 grammi di lievito, non preoccupatevi del lievito madre in esubero, potete riporlo nuovamente in frigorifero e utilizzarlo per la vostra successiva panificazione. Scartate invece, se non panificate spesso, sia la parte più esterna, sia il lievito in eccesso. Prima di aggiungere farina e acqua, è bene lavorare il lievito madre con le mani fino a ottenere un impasto liscio, senza pieghe, omogeneo e dal colore chiaro. La quantità corretta di acqua è, pensando sempre ai 100 grammi di lievito, circa 47 grammi. Per quanto riguarda la farina, aggiungete invece 100 grammi, anche se ci sono alcune differenze a seconda delle farine utilizzate, che sia la Manitoba, la farina di grano duro o di segale. L'esperienza in questo caso potrà aiutarvi, non abbiate paura di fare qualche esperimento per osservare il comportamento del lievito.

Quando l'impasto è pronto fate un'incisione a croce sulla sua superficie, riponetelo in un contenitore e copritelo con un canovaccio umido. Puoi partire con ingredienti come lo yogurt bianco intero, una mela, o del grano spezzato. Utilizzare il lievito madre nelle tue ricette è un’arte che richiede la conoscenza del risultato che vuoi ottenere. Capire se il tuo lievito madre è attivo e in salute è fondamentale.

Quando Fare il Bagno al Lievito Madre

Il bagnetto del lievito madre è un altro momento cruciale. È consigliabile farlo ogni volta che lo riprendi dopo un periodo di riposo. Ma cosa fare se il tuo lievito madre diventa troppo acido? Purtroppo il lievito madre può “morire” se trascurato, contaminato o mal gestito nei rinfreschi. Ad esempio, un giorno la nostra Pasta madre può presentare un odore particolarmente acido, un’acidità che si trasmette anche ai nostri lievitati, conferendo un sapore non proprio apprezzabile. Non è successo nulla di irreparabile, non azzardatevi a buttare la Pasta Madre!

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La soluzione potrebbe essere, a questo punto, fare dei rinfreschi ravvicinati, perchè magari avete trascurato un po’ la vostra pasta madre e il suo equilibrio del ph si è un po’ risentito. A volte, fare rinfreschi ravvicinati non basta. Oltre ad essere acida, la nostra PM è come se avesse perso le sue forze, non riesce più a raddoppiare nelle canoniche 3-4 ore. E allora è opportuno procedere a fare un bagnetto alla nostra pasta madre, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua. Non si tratta nulla di difficile, basta ricordarsi che il bagnetto si fa sempre prima di un rinfresco.

Come Eseguire il Bagno

Per procedere al bagnetto, occorre fare a pezzi, a fette, o comunque in più parti la pasta madre. Questo, naturalmente, sarà possibile quando il Lievito Madre ha un’idratazione del 45%, quindi dalla consistenza più soda. Mettere queste parti di Pasta Madre in un recipiente in cui avremmo messo 1 cucchiaino di zucchero (circa 5 grammi) per un litro di acqua, a temperatura ambiente (con una temperatura di circa 20°-22°). La Pasta Madre dovrebbe galleggiare ma se non è in buone condizione non è detto che lo faccia. La durata del bagnetto varia da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 20 minuti, a seconda della acidità. Io mi attengo sempre sui 10 minuti.

Trascorso questo tempo, la Pasta Madre va strizzata con le mani e si procede a un nuovo rinfresco. In questo caso, però, la quantità d’acqua del rinfresco dovrà essere del 30% (anzichè il solito 45%) dal momento che la Pasta Madre sarà comunque pregna dell’acqua assorbita durante il bagnetto. Naturalmente, il bagnetto si può realizzare solo con pasta madre solida.

Procedura Dettagliata per il Bagno

  1. Versate l’acqua a temperatura ambiente (circa 20°C) in una ciotola capiente e fatevi sciogliere un pizzico di zucchero.
  2. Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre e tagliatelo in pezzi, dopodiché prendete ciascun pezzo tra le mani e schiacciatelo leggermente per far fuoriuscire tutta l’anidrite carbonica che si è formata all’interno prima di posizionarlo all’interno della ciotola.
  3. Fate così anche per gli altri pezzi di lievito, quindi lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
  4. Trascorso questo tempo, strizzate i pezzi di lievito che sono venuti a galla per eliminare l’acqua in eccesso e pesateli su una bilancia da cucina, poi mettete tutti i pezzi in una ciotola e procedete con il rinfresco.
  5. Aggiungete prima l’acqua e mescolate con un cucchiaio per ossigenarlo fino ad ottenere una consistenza schiumosa, poi unite la farina e continuate a mescolare, prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo.
  6. Poi trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo per un paio di minuti fino a quando risulterà liscio e ben compatto.
  7. Dopodiché riponete il lievito nella ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di riporlo in frigorifero per il successivo rinfresco prima dell’utilizzo.

Conservazione Alternativa: La Legatura

Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti. Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”.

Come Procedere con la Legatura

Faremo il solito rinfresco alla Pasta Madre, solo che invece di formare la solita palla, daremo al lievito una forma di salsicciotto allungato. Lo avvolgeremo da una busta per alimenti, tipo quelle per congelare. Poi, si avvolgerà questa specie di salame con un canovaccio, ripiegando le estremità. Ah naturalmente, la legatura va fatta dopo un rinfresco: consiglio di rinfrescare una bella quantità di lievito, 200 grammi andranno bene. La Pasta Madre legata rimarrà tesa e trattenuta dal canovaccio e dalla corda che la avvolge. In questo modo potrà rimanere legata per circa 25 giorni, in frigo, senza essere rinfrescata.

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Ulteriori Metodi di Conservazione

Altre volte, si ha la necessità di partire o allontanarsi per un viaggio o per motivi personali oppure per impegni vari non si è in grado di occuparsi della nostra pasta madre per un tempo variabile dai 10 ai 20 giorni, ma anche un mese. Cosa fare? Non dovete preoccuparvi, la Pasta Madre è dura a morire, conosco storie di lieviti abbandonati in frigo per un mese e che non sono morti. Basterà prendere il cuore e fare dei rinfreschi ripetuti.

Possiamo lasciare la nostra Pasta Madre in freezer per circa 6 mesi. Qualora, voi vogliate riprendere ad impastare, occorre scongelarla, dunque la metteremo in frigorifero, facendola scongelare per un giorno circa. Tirarla poi dal frigo, far acclimatare per qualche ora, e procedere con il normale rinfresco, prendendo possibilmente il cuore. E’ consigliabile, dopo lo scongelamento, tenere la Madre qualche giorno a temperatura ambiente e fare rinfreschi consecutivi per fare in modo che possa ritornare vitale dopo il periodo di ibernazione.

Un’altra tecnica vivamente consigliabile per conservare a lungo la pasta madre mentre noi siamo impegnate o per motivi vari non siamo in grado di occuparci del nostro lievito, è quella di essiccarlo. Inoltre, questo metodo costituisce un’ulteriore precauzione da possibili rotture del vasetto di vetro contenente il nostro lievito. Per farla breve, io ho sia un pezzo di pasta madre congelata che una parte essiccata, come scorta per ogni emergenza.

Essiccazione del Lievito Madre

  1. Bisogna rinfrescare normalmente il Lievito, e attenderne il raddoppio.
  2. Dopo circa 3 ore, dobbiamo pesare il nostro lievito e metterlo in un mixer con pari peso di farina.
  3. Frullare il tutto fino ad ottenere una sorta di polvere bagnata.
  4. Mettere la Pasta Madre frullata spargendola su un canovaccio appoggiato ad un vassoio e farla asciugare bene per circa 2-3 giorni, finché si è completamente essiccata.

Consigli Utili

  • Quale Farina Usare: Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% - 16%. Usare infatti una farina con una forte componente fibrosa - come le farine integrali, ad esempio - tenderà a far acidificare il lievito, rendendolo molto più instabile.
  • Coprire il Lievito: No, il Lievito per una buona parte del suo ciclo vitale ha bisogno dell’ossigeno per riprodurre le proprie cellule.
  • Quantità di Acqua: Se state usando il metodo di Conservazione del Lievito Madre in acqua, idealmente il rapporto tra Lievito ed acqua di conservazione è di 1:3.
  • Lievito in Eccesso: Il lievito avanzato dalla fase di rinfresco, così come la crosta superiore possono essere riciclati ed utilizzati come un migliorante per impasti lievitati con lo scopo di esaltare l’acidità nel prodotto cotto.
  • Lievito Acido: Durante il bagnetto possiamo verificare se il lievito sia o meno “troppo acido”. Se il lievito infatti non salirà a galla nei primi 15minuti, allora sarà un chiaro segnale che questo avrà un’eccessiva acidità.

Rinfreschi: Quanti Farne?

Come forse saprete, i 3 rinfreschi ravvicinati servono ad aumentare la forza del lievito e stabilizzarne la flora batterica. Studiando più da vicino il lievito madre si è scoperto però che tra il secondo ed il terzo rinfresco non esiste una considerevole differenza circa la “forza” del lievito, ma soprattutto nell’ultimo rinfresco si sviluppano delle sostanze che conferiscono al lievito un maggior potere “conservativo”. Questo per dirvi che in ambito casalingo, molto probabilmente non si ha l’esigenza di conservare per molto tempo il prodotto una volta cotto ed in questo caso 2 rinfreschi sono sufficienti a permettervi di usare il lievito naturale nella ricetta, soprattutto se si devono preparare impasti leggeri come Pane e Pizza, oppure dolci non troppo ricchi di grasso (come i croissants).

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