Tutti conosciamo il guanciale, il saporito insaccato che si prepara con le guance di maiale ed è protagonista di molte ricette tipiche, come la celebre amatriciana. Un taglio di carne ricco e saporito, ideale per creare piatti appetitosi.
Guanciale Brasato: Un Classico Invernale
La guancia di maiale brasata è una ricetta di un secondo piatto che piace portare in tavola principalmente durante le stagioni fredde ma che nulla vieta di gustare anche in altri periodi dell’anno. La preparazione, che esalta una parte del maiale che, se saputa cucinare, regala le più grandi soddisfazioni, richiede pazienza ma premia con un sapore straordinario.
Per prepararla non ci vuole poi molto, la parte che mette più a dura prova rendendolo un piatto che non si può portare in tavola tutti i giorni è la lunga cottura, che richiede diverse ore. Prima di questa, la guancia può essere fatta marinare a piacere, generalmente in vino rosso e aromi vari, per alcune ore.
Fatto questo si può entrare nel vivo della ricetta. La carne viene dapprima scottata in padella per ottenere una doratura uniforme, quindi si trasferisce in una pentola o in una casseruola insieme alla marinatura. Si cuoce lentamente a fuoco basso per diverse ore, fino a quando diventa tenera e si sfalda facilmente con una forchetta.
Durante la cottura, il liquido della marinatura si riduce, e va a creare un sugo ricco e avvolgente che ricopre il maiale, conferendogli un sapore profondo. Servite la guancia di maiale ben calda, irrorandola con il fondo di cottura addensato.
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Il piatto si può conservare in frigorifero, all’interno di in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni. In alternativa potete anche congelarlo, ma per non più di 2 mesi.
Guancia di Maiale Brasata con Cipolline Borrettane
Un taglio di carne ricco e saporito: la guancia di maiale, famosa perché se ne ricava il guanciale, ma anche per le sue carni tenere e succose. Vi mostriamo come preparare la guancia di maiale brasata con cipolline borrettane, una delle cotture più adatte a questo tipo di carne.
Per ottenere la scioglievolezza che tutti ci aspettiamo le guance, dopo esser ben rosolate, devono cuocere a lungo, a fiamma molto bassa, solo così una volta pronte si scioglieranno in bocca. Abbiamo scelto di accompagnare questo secondo piatto con due gustosi contorni: le cipolline borretane in agrodolce e un cremoso purè di patate, realizzato in maniera veloce, solo con olio extravergine e senza latte.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la guancia di maiale brasata con cipolline come prima cosa mettete a marinare la carne. In una ciotola sistemate le guance e ricopritele con il vino bianco. Coprite con la pellicola e lasciate marinare per almeno 1 ora in frigorifero.
Passato il tempo necessario estraete la carne dalla marinatura, senza buttarla, e asciugate molto bene le guance con la carta da cucina. Rosolatele bene su tutti i lati, rigirandole con l'aiuto di una pinza. Coprite con coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 3 ore.
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Nel frattempo mettete a bollire le patate, partendo da acqua fredda e cuocendole per 30-40 minuti sino a che punzecchiandole con i rebbi di una forchetta saranno morbide. Preparate ora anche le cipolline in agrodolce. In una padella antiaderente versate un filo d’olio e lasciatela scaldare. Date una mescolata e tenendo la fiamma medio alta mescolate spesso. Quando saranno pronte, quindi belle colorate e morbide spegnete la fiamma e lasciatele da parte.
Non appena le patate saranno cotte schiacciatele con l'apposito attrezzo all'interno di una ciotola. Mescolate energicamente sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Poi tenete da parte. Alzate la fiamma al massimo e lasciate cuocere sino a che il sughetto non si sarà ridotto e avrete ottenuto una salsa densa.
Non vi resta che impiattare: disponete sul fondo un paio di cucchiai di purè, sopra la guancia e accanto delle cipolline borretane.
Brasato di Guancialini: La Ricetta Dettagliata
C’è una ricetta che lega la storia di tutta la famiglia Azzoni. Si tratta di un secondo piatto di carne molto saporito e gustoso, perfetto per i mesi invernali. Richiede una lunga preparazione e la cottura è così lenta che il profumo rimane nell’aria per giorni e giorni. È una ricetta tradizionale che affonda le sue radici in tempi lontanissimi, mescolando le usanze contadine con la scienza delle cucine di corte.
Il suo ingrediente principale è il guancialino (o la guancia di suino), un taglio di carne povero ma che in realtà è una vera miniera d’oro! Spesso viene esposto nei banchi vendita in compagnia delle frattaglie, forse è per questo motivo che è semi sconosciuto ai più. Si può cucinare in tantissime ricette, ma a me piace usarlo per il brasato.
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Il suo segreto? La brasatura, che è una cottura ibrida tra la stufatura e l’arrostitura, dove la rosolatura serve per dare più sapore. Visitando le cucine delle rasdore mantovane, soprattutto nei mesi più freddi, scoprirai che il brasato di guancialini è sempre sul fuoco. Allora siediti con noi, chiudi gli occhi e respira il profumo della tradizione.
Ingredienti
- 1,4 kg guancialini di maiale (circa quindici pezzi)
- 300 g trito di sedano, carota, cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. rosmarino
- q.b. sale e pepe
- sale aromatico di Bottega (o mazzetto guarnito)
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. burro
- q.b. farina
- 400 ml vino rosso fermo corposo (Nebbiolo o Valpolicella Ripasso)
Preparazione
- Immergiamo i guancialini in 400 ml di vino rosso fermo corposo (come il Nebbiolo, il Valpolicella Classico Superiore o il Ripasso) e li lasciamo a marinare per tutta la notte.
- Il giorno seguente scoliamo il liquido filtrandolo e lo teniamo da parte.
- Nel frattempo, realizziamo un trito fine di sedano, carota, cipolla e aglio.
- Recuperiamo i guancialini e li infariniamo in una ciotola, dove precedentemente sono stati aggiunti alla farina anche sale, pepe, rosmarino e sale aromatico.
- Una volta fatto, sciogliamo il burro nell’olio a fiamma media e, quando avrà finito di schiumare, aggiungiamo la carne. È importante mantenere il fuoco vivace, perché la carne deve sfrigolare, non bollire. Per farlo correttamente occorre rigirarla più volte da tutti i lati.
- Quando è brunita, la togliamo dalla casseruola e la sostituiamo con il trito di verdure, fino a farle appassire.
- A questo punto aggiungiamo il vino filtrato della marinata, che servirà a deglassare il fondo. Lasciamo bollire qualche minuto per far evaporare la maggior parte dell’alcol, poi aggiungiamo la carne precedentemente rosolata che dovrà risultare immersa tra un terzo e la metà della sua altezza.
- Se occorre, aggiungiamo acqua sufficiente sino al raggiungimento della giusta proporzione di liquido e carne. Se non hai usato il sale aromatico, unisci il mazzetto guarnito, avvolto in una garza.
- Chiudiamo quindi con il coperchio, perché l’acqua non deve evaporare. Regoliamo il fuoco bassissimo, stando attenti che il liquido non inizi a bollire: così gli enzimi ancora presenti riescono a intenerire ulteriormente la carne. Se ce l’hai a disposizione, puoi aggiungere uno spandifiamma.
- Dopo un ora e mezza, giriamo i guancialini in modo che anche l’altro lato venga sommerso.
- A preparazione ultimata (la forchetta dovrebbe entrare senza difficoltà nella carne, sfaldando con facilità il guancialino), spegniamo il fuoco. Attenzione però a togliere subito il brasato dal liquido! È meglio aspettare che si raffreddi un po’, perché la carne a questo punto è delicatissima, essendosi sciolto il collagene che la teneva insieme.
- Quindi togliamo i guancialini e il mazzetto guarnito, e frulliamo il sughetto dato dalle verdure con la marinata.
- È arrivato il momento di comporre il piatto da portata con i guancialini e la salsa. Calcoliamo un paio di guancialini a persona, ma è meglio abbondare perché chiederanno tutti il bis!
Se avanza della salsa, puoi usarla come condimento per un primo piatto di pastasciutta, risulterà spettacolare! Se, invece, avanza del brasato, ricorda che è buono anche i giorni successivi. Basterà riscaldarlo, resterà sempre morbido. C’è chi lo sfalda con le mani, preparando un ottimo ragù, e chi invece lo impiega come ripieno per i tortelli.
Consigli Aggiuntivi
- Pulisci le guancette, scottale in una padella con olio fino a ottenere una bella doratura su ambo i lati. A parte trita le verdure, versale in una casseruola e mettile a rosolare con olio. Unisci le guance precedentemente scottate, le erbe e il prezzemolo.
- Ciao io avvolgo le guancette con un velo di farina e le metto direttamente nella padella dove ho preparato il trito di verdure. squisitissime e morbidissime!!! mangiate il giorno di natale...
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