La presenza di muffa sugli alimenti, in particolare sulle salsicce, è un problema comune che solleva preoccupazioni sulla sicurezza alimentare e sulla qualità del prodotto. Nella maggior parte dei casi, la muffa che attacca gli alimenti è il segnale inequivocabile di un’alterazione del prodotto dal punto di vista organolettico (aspetto, sapore, odore) e di potenziale rischio per la salute.
Cause della Muffa sulle Salsicce
Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano in presenza di temperature comprese tra i 15 e i 30°C e soprattutto dove c’è un’umidità superiore al 65%, ma possono proliferare anche nei frigoriferi. Una cattiva conservazione degli alimenti sia in ambito industriale sia a casa può creare le condizioni per la trasformazione di alcune spore (di per sé innocue) in muffa.
I clostridi sporigeni si trovano naturalmente nel terreno, pertanto possono contaminare i vegetali sotto forma di spore. I diversi strati si “incollano” tra loro con il processo di disidratazione senza utilizzare alcun prodotto aggiunto.
Tuttavia, non tutti gli alimenti sono a rischio botulismo. Il rischio della germinazione delle spore botuliniche non si limita agli alimenti sott'olio, ma può coinvolgere anche altri tipi di conserve alimentari.
Il Ruolo delle Budella Naturali
Le budella naturali destinate alla produzione di salumi possono essere ottenute da suini, bovini, ovicaprini ed equini. Immediatamente dopo la macellazione, in locali appositamente attrezzati all’interno degli stessi stabilimenti, gli intestini degli animali, con l’ausilio di idonee apparecchiature, vengono svuotati con acqua in tempi rapidissimi del loro contenuto alimentare e fecale.
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Ma le budella naturali non svolgono solamente la funzione di contenere l’impasto degli insaccati o, nel caso di alcune specialità crude salate (coppe, culatelli, ecc…), di conferire alle stesse una forma ben definita. Essi interagiscono direttamente ed attivamente con la carne che contengono, promuovendo reazioni di tipo microbiologico e biochimico che si concretizzano con la fermentazione acida dell’impasto e la corretta formazione della muffa, alla base dei processi di asciugamento e stagionatura della carne fresca salata, che viene così trasformata, nel tempo, in salume, gustoso e profumato.
In modo particolare va evidenziata la porosità del tessuto ai fini di una buona “traspirazione” dell’impasto, e, di conseguenza, per una lenta e completa maturazione di un salame in grado di offrire sapori e profumi intensi e pieni.
Prevenzione della Muffa e Rischi per la Salute
Le muffe più pericolose (o più precisamente i prodotti del metabolismo secondario delle muffe) sono le micotossine che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo, o addirittura cancerogene.
Per ovviare a questo inconveniente, è buona norma coprire gli alimenti che devono essere conservati in frigorifero con pellicole e coperchi o in contenitori chiusi e tenerli separati; inoltre, occorre conservare in un luogo asciutto i prodotti che devono essere tenuti a temperatura ambiente.
Il primo obiettivo che ci si deve porre quando si prepara una conserva sott'olio è sicuramente impedire od evitare la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative. Per raggiungere questo scopo, è necessario rispettare alcuni importantissimi accorgimenti, di seguito riportati.
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- Accurata PULIZIA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE.
- Adeguata PREPARAZIONE DI UTENSILI e contenitori prima della preparazione dell'alimento.
- ACIDIFICAZIONE DELL'ALIMENTO da conservare sott'olio.
- TRATTAMENTO DELLE SPEZIE/ERBE AROMATICHE.
- CORRETTA ASCIUGATURA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE.
- RIEMPIMENTO DEGLI SPAZI D'ARIA che si formano nel contenitore della conserva.
- RABBOCCO. Accertare che l'alimento da conservare sia completamente coperto con l'olio.
- PASTORIZZAZIONE della conserva sott'olio a 80°C per almeno 10 minuti.
- CONSERVAZIONE IN UN LUOGO BUIO ed asciutto.
Botulismo: Un Rischio Grave
Tra i pericoli più sentiti spicca l'intossicazione da C. botulinum, un batterio anaerobio dalle spore resistenti alle alte temperature, in grado di produrre una neurotossina potenzialmente letale. Le spore botuliniche non sono pericolose in sé. Il problema nasce quando, in particolari condizioni (es. assenza di ossigeno, alta disponibilità di acqua, pH elevato) le spore germinano in cellule vegetative, quindi in batteri vivi ed attivi responsabili della liberazione della tossina.
Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti prima del loro consumo.
Quando invece a svilupparsi sono le muffe indesiderate il difetto è più grave ed articolato, arrivando allo sviluppo di tossine (micotossine) dannose per il consumatore.
Pratiche di Lavorazione e Trasformazione
Nella lavorazione/trasformazione degli intestini in budella naturali viene eliminato lo strato più interno, o mucosa, e lo strato più esterno, o sierosa; la tolettatura completa consente nell’utilizzare soltanto la parte intermedia di questi.
Le budelline di suino o di ovino vengono dissalate e aperte lungo la lunghezza così da ottenere una striscia piatta; le strisce ottenute sono poi sovrapposte a strati, fino a rivestire completamente appositi stampi che ne daranno la forma richiesta. I collati vengono identificati come budella naturali; sono considerati perciò “prodotti a base di carne” e quindi alimenti che possono essere venduti e utilizzati per l’insacco.
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Il Caso della BSE e le Normative
Alla luce dei fatti succedutisi, è lecito dunque chiedersi se le budella di ruminanti possono essere utilizzate come derrate alimentari o trasformate per la fabbricazione di prodotti a base di carne e salumi. Negli animali colpiti da Bse, il prione trova maggiore accumulo in alcuni organi e tessuti, tra i quali si annoverano il sistema nervoso centrale (encefalo e midollo spinale) e gli intestini.
Il Regolamento CE n. 999/2001 vieta gli intestini sia al consumo umano diretto, per i prodotti di gastronomia da consumare freschi e cotti, che indiretto, come involucri per la fabbricazione di salumi.
Consigli Utili
Prima di procedere al consumo di un alimento sott'olio, è importante osservare attentamente il barattolo per accertarne lo stato di conservazione. Anche uno solo degli aspetti appena elencati deve far scattare un campanello d'allarme. È opportuno comunque ribadire che la pericolosità del botulino sta anche nella sua relativa "invisibilità": non è raro, infatti, che l'alimento contaminato non manifesti alcun segno di alterazione o deterioramento significativi.
Nel dubbio, non assaggiate mai i cibi conservati che potrebbero essere contaminati! Molte persone "si azzardano" ad assaggiare i prodotti "sospetti" perché molti altri batteri fanno gonfiare i vasetti e liberano odori sgradevoli.
E' importante ricordare che, anche ri-bollendo i vasetti già riempiti, non ci si preserverebbe dalla germinazione di eventuali spore in futuro.
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