La stagionatura dei salumi è un processo fondamentale che determina aromi, sapori e caratteristiche di ogni prodotto. Alcuni tipi di salumi, sia artigianali che industriali, vengono sottoposti a stagionatura subito dopo l'insacco. Questo momento è cruciale per definire le peculiarità del prodotto finito.
Le Fasi della Stagionatura dei Salumi
La stagionatura prevede tre fasi specifiche, distinte in base al grado di umidità dell'ambiente circostante, alla costanza della temperatura e alla durata:
- Stufatura: È la fase iniziale, la più significativa, in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti. Durante la stufatura, si eliminano i batteri dannosi a favore di quelli utili, la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma in un prodotto in equilibrio con l'ambiente. Il controllo della temperatura e dell'umidità è fondamentale.
- Asciugamento: Questa fase delicata dura dai 5 ai 10 giorni. La temperatura viene abbassata e l'umidità complessiva viene portata a circa l'80-90%. Durante l'asciugamento, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno.
- Stagionatura: È la fase più lunga, che permette la maturazione del salume. La durata varia a seconda del tipo di prodotto: il salame richiede indicativamente dalle 4 alle 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato può raggiungere il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi.
La ventilazione è un altro fattore importantissimo che influisce sull'andamento della stagionatura e sul sapore finale dei salumi. Una ventilazione naturale è preferibile, e molti salumi italiani di qualità vengono fatti stagionare in cantine ad aerazione naturale.
Il Ruolo della Muffa nei Salumi Stagionati
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare il contatto diretto della carne con le muffe che si creano durante la stagionatura. I budelli sono sempre umidi ed esposti alla contaminazione da microrganismi, e già dopo pochi giorni di stagionatura si verifica la creazione di muffa sulla loro superficie. Nella prima fase, il salume apparirà ammuffito a macchie di leopardo, mentre al termine l'ammuffimento sarà completo e uniforme.
L'ammuffimento del salume è un aspetto positivo, perché in molti casi la muffa influisce sulla qualità del prodotto. I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi, come una cantina.
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Muffa Nobile: Amica o Nemica?
Quando acquistiamo un salame, spesso lo vediamo ricoperto di muffe. Ma perché il gusto è comunque buono? L'involucro che ricopre il salame, il budello, è materia organica. In condizioni ambientali particolari, come quelle tipiche della lavorazione del salame, il budello viene ricoperto da un particolare tipo di muffa, definita "nobile".
La muffa nobile:
- Rallenta l'attività proteolitica (degradazione delle proteine).
- Regola l'umidità.
- Difende dai microrganismi nocivi.
Il processo di stagionatura è lungo e avviene su più livelli, a diverse condizioni ambientali e gradi di umidità. La muffa nobile può presentarsi con colori vari. Fintanto che la gamma si limita a verde, azzurro e grigio, non c'è motivo di preoccuparsi. Invece, se la muffa è gialla o nera, è meglio evitarla.
Tabella delle Fasi di Stagionatura e Parametri Ambientali
| Fase | Durata | Temperatura | Umidità | Note |
|---|---|---|---|---|
| Prima fase (Perdita acqua) | 1-4 giorni | 18-26°C | N/A | Arieggiare il locale |
| Asciugatura | 7-8 giorni | 18-20°C | 70-85% | Perdita uniforme dell'acqua |
| Invecchiamento | Variabile (mesi) | 10-12°C | 60% | Ambiente naturale (cantina) |
Quando Togliere la Pelle dei Salumi e Come Rimuoverla
Quando si parla di salumi stagionati, è importante rimuovere sempre la pelle esterna, soprattutto nel caso del salame, a prescindere che sia naturale, artificiale o sintetica. Nel caso dei budelli non naturali, il motivo è che non sono commestibili. Nel caso dei budelli naturali, la motivazione va ricercata nelle muffe che si sviluppano durante la maturazione, fondamentali per la corretta stagionatura della carne, ma che non hanno un buon sapore e possono alterare il gusto del salame.
Ci sono due opzioni per rimuovere la pelle:
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- Rimuovere la pelle prima di affettare il salame: Fare attenzione a non togliere tutto il budello, ma solo la porzione che copre la parte da consumare, per conservare il salume in frigo più a lungo e in modo corretto. Incidere il budello con un coltello appuntito e tirarlo via con le mani.
- Tagliare il salame con la pelle: Affettare il salame così com'è e lasciare che ognuno rimuova la buccia dalla sua fetta. In questo caso, si consiglia di passare un panno umido sul salume prima di tagliarlo per rimuovere le muffe superficiali.
Salumi Freschi: Come Comportarsi con la Salsiccia
Il discorso è diverso per i salumi freschi, in particolare per la salsiccia. La pelle delle salsicce fresche italiane è sempre commestibile e non va tolta per due motivi: non è un prodotto che si mangia crudo, ma solo previa cottura, e il budello serve a mantenere insieme le parti della carne. Senza il suo involucro, la salsiccia fresca si aprirebbe e sgretolerebbe.
Esistono alcune ricette che prevedono di sbucciare la salsiccia prima della cottura, ma solo se serve sbriciolata per la preparazione.
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