Quando andiamo ad acquistare un salame, vediamo spesso che è ricoperto di muffe. Ma allora, perché quando andiamo ad affettarlo il gusto è buono? Partiamo con il dire che l’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica.
La Muffa "Nobile" sul Salame: Un Valore Aggiunto
Ma perché una muffa - quella del salame - dovremmo chiamarla “nobile”? È un aspetto che desta molte curiosità e stuzzica il palato. Che la muffa sia presente oppure no, il salame lo mangiamo comunque. Per questo, quindi, la apostrofiamo con un aggettivo che vanta una connotazione positiva. La risposta è nella lunga tradizione da cui scaturisce la realizzazione del salame, un alimento che vanta una grande storia di artigianalità. Occorre ricordare che il salame fa parte di quella categoria di salumi detti insaccati.
In condizioni ambientali particolari, come quelle tipiche della lavorazione del salame, il budello viene ricoperto di questo particolare tipo di muffa. Esatto, non soltanto la muffa nobile non indica la putrefazione del prodotto, ma è addirittura l’ingrediente essenziale per rallentarla. Rallenta l’attività “proteolitica”, semplificando, potremmo definirla come il processo di degradazione delle proteine. Inoltre, contribuisce alla regolazione dell'umidità e alla difesa dai microrganismi nocivi.
Come Riconoscere la Muffa Nobile
Il processo di stagionatura è lungo e avviene su più livelli: a diverse condizioni ambientali e gradi di umidità. È facile, quindi, che la muffa nobile si presenti con i colori più vari. Finché la gamma si limita a verde, azzurro e grigio, non è il caso di alzare la guardia.
Quando Preoccuparsi?
Quando preoccuparsi, allora? Quando la muffa assume le seguenti colorazioni:
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- Giallo: La muffa non è più da considerarsi nobile.
- Nero: La muffa si è talmente addensata da penetrare all’interno del salame.
Le altre - su salami di produzione industriale - sono aggiunte artificialmente, con particolari mix chiamati starter.
Difetti Comuni del Salame e Come Riconoscerli
Lo sviluppo di muffe sui salumi durante la fase di stagionatura è generalmente auspicabile per la maturazione del prodotto e perché acquisisca determinate caratteristiche organolettiche, tuttavia un alto (eccessivo) tasso di umidità associato a scarsa ventilazione predispone il prodotto a questo tipo di alterazione superficiale ad opera delle colonie di Penicillium, Aspergillus e Mucor.
- Incrostatura: Questo difetto è molto comune e la causa è sempre riconducibile ad un eccesso di disidratazione quando l’ambiente di stufatura/conservazione è poco adatto. La parte più esterna dell’insaccato si disidrata eccessivamente ed assume una consistenza vetrosa ed un colore scuro (per lo spessore di circa 1-2 mm), mentre la parte centrale tende a rimanere molle e di colore più chiaro. La crosta blocca la fuoriuscita dell’acqua dal salame, impedendo di fatto una corretta disidratazione, con conseguente insorgere di fermentazioni anomale che provocano difetti organolettici (acido o amaro).
- Odore e Sapore Anomalo dovuti a Muffe Indesiderate: Con riferimento al difetto organolettico le muffe indesiderate hanno quasi sempre un odore molto marcato ed acre che trasmette al salame note olfattive negative, arrivando anche a coprire tutte le altre caratteristiche aromatiche. Contestualmente l’odore diventa acre e penetrante mentre il sapore amarognolo.
- Inverdimento: Interessa gli insaccati sia freschi che stagionati ed è un’alterazione di natura microbica, dovuta allo sviluppo di uno specifico gruppo di microrganismi anaerobi che si sviluppano in ambiente basico, ovvero si ritrovano in carni che non hanno subito un corretto processo di acidificazione. Altre cause sono un raffreddamento inadeguato, oppure un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto.
- Imbrunimento: Riguarda gli insaccati stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio/bruno.
- Destrinizzazione: Riguarda prodotti stagionati che alla spaccatura presentano una fluidificazione della gelatina con formazione di liquido lattiginoso unito a sapore acidulo. Di questo processo vengono ritenute responsabili alcune famiglie di lattobacilli che producono destrani dagli zuccheri. Avviene in particolare nei salumi cotti (wurstel, prosciutto cotto, mortadella, Lyoner etc) confezionati sotto vuoto a temperature troppo elevate.
- Irrancidimento: Questo processo riguarda solo gli insaccati freschi. La causa è da ricercare nella degradazione dovuta a processi enzimatici che degradano le proteine. I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umidi, caldi e poco areati.
- Ammolamento: Processo alterativo tipico degli insaccati cotti e si riconduce a due cause, una microbica ed una tecnologica. La prima è favorita dall’uso di carni provenienti da animali macellati d’urgenza e da contaminazioni di batteri che degradano le proteine. La seconda, invece, è conseguente all’uso, nel la preparazione dell’impasto, di organi, quali pancreas e stomaco, ricchi di enzimi proteolitici, che attaccano le proteine prima che il prodotto sia sottoposto a trattamento termico.
- Brinatura Salina: Si tratta di una cristallizzazione salina del budello, causata dall’utilizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio e l’insaccato si presenta ricoperto di cristallizzazioni biancastre.
- Brinatura Generica: Dovuta allo sviluppo di lieviti sulla superficie dell’involucro. Si verifica in insaccati conservati in ambiente troppo umido, causando un’efflorescenza di aspetto brinoso, di colore grigio biancastro. Se il difetto è presente solo all’esterno, si procede con la bonifica, come nel caso dell’ammuffimento eccessivo.
Infestazioni da Parassiti
Infine, come tutti gli alimenti conservati, anche gli insaccati possono essere infestati da parassiti.
- Dermestes lardarius: Si tratta di un coleottero che vive nei prodotti a base di carne, le cui larve risultano resistenti a molti prodotti usati per la disinfezione. I danni prodotti possono essere notevoli. Sono attaccati pesce essiccato, formaggi stagionati, carni, salumi, prosciutti, pancetta, biscotti, alimenti affumicati, alimenti per animali.
- Tiroglifi: Acari che non penetrano nell’impasto, ma rimangono sul budello per cui è sufficiente la bonifica superficiale del prodotto per il suo consumo.
- Calliphora: Ha un’affinità speciale per la carne in decomposizione. Le mosche adulte depongono le uova all’interno dell’involucro dove si schiudono entro poche ore.
- Il Ruffino: Un elemento che può far cadere la nostra muffa dal nostro salame e solitamente si manifesta in stagionature molto lunghe, è un acaro chiamato “Ruffino”.
Come Conservare Correttamente i Salumi
Gli alimenti devono essere conservati in maniera adeguata per avere la totale sicurezza di consumare dei prodotti di alta qualità e che non causano danni alla salute. È estremamente importante conservare i salumi in modo intelligente, in questa maniera si ha la possibilità di avere sempre dei risultati positivi che si tratti di prodotto interi, già affettati o a tranci. Tutto quello che bisogna fare per riuscire a conservare i salumi in modo è mettere in pratica dei piccoli accorgimenti che offrono l’occasione di uscire vittoriosi da questa impresa, evitando di conseguenza sprechi e danni per la salute.
Tecniche di Conservazione dei Salumi
I salumi possono essere custoditi in differenti maniere, la tipologia di tecnica è sempre in base alla categoria del tipo di salume acquistato, lo stato di conservazione dipende e cambia a seconda del metodo di realizzazione dell’alimento. Ogni tipologia di salume combacia con una strategia di conservazione precisa. Vi sono delle attenzioni e dei criteri fondamentali che bisogna applicare in maniera tale da impedire danni e di dover buttare nella spazzatura l’alimento realizzando degli sprechi decisamente elevati sotto il piano alimentare.
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Livello di Umidità
Questa regola in particolare è importante per riuscire a custodire i salumi in maniera perfetta. Attraverso questa regola si ha la possibilità di differenziare i prodotti dove il livello di umidità risulta alto, anche dopo il periodo che riguarda la stagionatura dell’alimento. È bene precisare che tutti i salumi che al tatto sono più soffici sono ovviamente quelli che hanno subito delle alterazioni. Tra i salumi facilmente deperibili ad esempio spicca il ciauscolo che tende a deteriorarsi velocemente.
Salumi Spalmabili
Il ciauscolo appartiene alla categoria dei salumi spalmabili, come abbiamo visto essendo un alimento che tende a degradarsi rapidamente è necessario conservarlo in frigo per circa 1 mese e non oltre.
Prodotti Destinati ad una Lunga Stagionatura
Tra i salumi principali che hanno una lunga stagionatura vi è in particolar modo il salamino milanese. Essendo anche questo tipo di prodotto facilmente deperibile può essere custodito per circa 7 giorni all’interno del frigorifero. In alcune occasioni è possibile mantenerlo nell’elettrodomestico anche per 14 giorni se si tratta di salumi a lunga stagionatura che presentano delle fette molto grandi.
Conservazione dei Salumi in Frigorifero
In commercio sono molto diffusi anche i salumi già affettati, questa tipologia di alimenti una volta aperta la confezione cominciano immediatamente ad ossidarsi, per questa ragione per consumarli in modo regolare e senza rischi salutari è necessario posizionarli in frigorifero per 4-5 giorni e non oltre.
5 Criteri Fondamentali per la Conservazione dei Salumi
Le regole principali per conservare i salumi in maniera sicura e più duratura sono le seguenti:
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- Custodire i salumi aperti o affettati in frigorifero.
- Conservare i salumi sottovuoto.
- Custodire i salumi interi.
- Proteggere i salumi in cantina.
- Temperatura perfetta per custodire i salumi in modo sicuro.
1. Custodire i Salumi Aperti o Affettati in Frigorifero
Come prima regola spicca quella che riguarda il luogo di conservazione ideale per i salumi, in questo caso è il frigorifero in maniera specifica devono essere collocati nella zona medio-bassa dell’elettrodomestico. Per quanto riguarda i prodotti già affettati possono essere custoditi non oltre i 5 giorni in frigo, nel caso in cui vi è un punto differente che il dispositivo consiglia per mettere i salumi cercate di inserirli dove vi indica quest’ultimo, ogni modello varia in base alla tipologia di prodotto.
2. Conservare i Salumi Sottovuoto
Tra le strategie migliori per conservare i salumi vi è quella di applicare la tecnica del sottovuoto, in quanto è indicata per tutti i tipi di prodotti. Mediante tale strategia vi è la possibilità di non permettere di far verificare delle situazioni spiacevoli con conseguenze che tendono a rovinare i salumi sotto il punto di vista alimentare come l’ossidazione. Grazie a questo criterio potrete proteggere questi alimenti fino a 5 volte di più rispetto alla norma, in media fino a 4-6 mesi più a lungo in frigorifero.
3. Custodire i Salumi Interi
I salumi artigianali offrono la possibilità di essere custoditi un un luogo a basse temperature e quindi fresco, areato e asciutto. Per avere un risultato più duraturo bisogna appenderli in maniera tale da riuscire a conservarli perfettamente cercando di non poggiarli su piani. Inoltre, è necessario semplicemente impostare i gradi tra 15 e 20°C.
4. Proteggere i Salumi in Cantina
Tra i salumi artigianali vi sono quelli interi e per proteggerli da deterioramenti rapidi occorre metterli in zone fresche della casa dopo averli aperti ovvero dritti in frigorifero oppure è possibile appenderli in cantina. Così facendo vi è l’occasione di non consentire la formazione di macchie legate all’umido e muffe.
5. Temperatura Perfetta per Custodire i Salumi in Modo Sicuro
Tutti i prodotti che risultano cotti o freschi devono essere custoditi in questo posto ad una temperatura che parte da +2° o +4°C. Diversa invece deve essere quest’ultima per i tranci e prodotti sottovuoto che necessitano di una temperatura al di sotto dei 10°C sempre all’interno di questo elettrodomestico.
Mentre tutti i salumi stagionati ma ancora sotto vuoto o confezionati come ad esempio i prosciutti, la pancetta, il salame, la sbriciolona, la coppa, etc, hanno bisogno di essere custoditi in un posto asciutto e fresco, generalmente è consigliato metterli nella parte inferiore del frigorifero o in una cantina dalle temperature basse.
Congelare i Salumi: Utile o Dannoso?
I salumi interi non possono essere congelati semplicemente perché questa azione che in molti effettuano è decisamente errata. Soltanto alcuni tipi di prodotti sottovuoto interi possono essere messi nel congelatore, ma è sempre sconsigliato in quanto potrebbero perdere le loro proprietà organolettiche. Questa procedura che tanta gente crede sia corretta non fa altro che aumentare il livello di ossidazione nell’alimento portandolo al deperimento.
Tra i salumi che bisogna congelare rientrano quelli:
- già confezionati e sottovuoto;
- che presentano un basso livello di salatura;
- che non presentano zone adipose elevate e in tal caso bisogna rimuoverle prima di congelarli.
Infine, è necessario segnare la data in cui inizia il congelamento del prodotto in maniera tale da rendersi conto da quanto tempo è riposto nel congelatore.
| Tipo di Salume | Metodo di Conservazione | Durata Massima |
|---|---|---|
| Ciauscolo (spalmabile) | Frigorifero | 1 mese |
| Salamino Milanese (lunga stagionatura) | Frigorifero | 7-14 giorni |
| Salumi Affettati | Frigorifero | 4-5 giorni |
| Salumi Artigianali Interi | Luogo fresco, asciutto e areato (15-20°C) | Variabile (appendere) |
| Salumi Sottovuoto | Frigorifero | 4-6 mesi in più rispetto alla norma |
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