L'Opera di Bartolomeo Scappi
Il titolo esteso delle edizioni successive alla prima, via via ampliata, era: Opera di Bartolomeo Scappi, Mastro dell’arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qual si voglia Cuoco, Scalco, Trinciante, o Maestro di Casa: divisa in sei libri ... : con le figure che fanno di bisogno nella Cucina.
L'opera è suddivisa in sei libri, ognuno dedicato a un aspetto specifico della cucina:
- Libro Primo: Tratta del cuoco, della costruzione delle cucine e della conservazione degli alimenti.
- Libro Secondo: Dedicato alle carni di quadrupedi e volatili, con ricette di salse e sapori.
- Libro Terzo: Si concentra sui pesci, le uova e le minestre.
- Libro Quarto: Presenta liste di vivande stagionali.
- Libro Quinto: Insegna a preparare pasticci, crostate, torte e dolci vari.
«Nella sua opera Scappi si rivela un riformatore sotto tutti i punti di vista. Non si limita a semplici stufati e bolliti, ma applica tecniche più raffinate come la marinata, farcisce torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempie i dolci con ricotta o formaggio tenero. Molti suoi piatti erano alla lombarda, alla toscana o alla bolognese, non disdegnando le cucine straniere, come il “cuscus alla moresca” di provenienza araba.
Influenza di Scappi sulla Cucina Italiana
Scappi non si limitava a semplici preparazioni, ma sperimentava con tecniche innovative come la marinatura e l'uso di ingredienti provenienti da diverse regioni d'Italia e da paesi stranieri. La sua cucina era aperta alle influenze lombarde, toscane, bolognesi e persino arabe.
Anolini
Le prime testimonianze scritte che citano questo piatto, risalgono al XIII secolo, con Fra’ Salimbene De Adam; l’origine della ricetta sembra antecedente a quel periodo ma la diffusione sulle tavole dell’aristocrazia emiliana avvenne nei secoli successivi. Bartolomeo Scappi, celebre cuoco italiano, narra di come gli anolini venissero serviti alle mense di re e papi e ci fornisce una dettagliata ricetta nella sua opera del 1536. Nel secolo successivo, Carlo Nascia, altro noto cuoco al servizio del Duca di Parma, li descrive come un piatto caldo da accompagnare al brodo di cappone.
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Gli anolini sono una pasta all’uovo ripiena avente forma e farcitura diversa in base alla zona di produzione: nella variante piacentina la forma è a mezzaluna, le dimensioni leggermente più piccole di quella parmense e il ripieno è a base di stracotto di manzo o di maiale ottenuto tritando la carne insieme alle verdure del fondo di cottura e impastandola con altri ingredienti, tra cui il Grana Padano. Quelli di Parma, invece, sono spesso soprannominati “salvagenti” o “galleggianti” a causa della loro forma circolare, e sono ripieni col sugo dello stracotto di manzo o asinina, Parmigiano Reggiano stravecchio, uova e un pizzico di noce moscata.
Risotto alla Milanese
Tra le prime testimonianze scritte di un piatto che si potrebbe considerare l'antesignano del risotto alla milanese c’è quella del cuoco varesino Bartolomeo Scappi, di stanza nelle cucine dei papi Pio IV e Pio V, che attorno al 1570 parla di una "vivanda di riso alla lombarda" in quello che è considerato uno dei maggiori trattati gastronomici del ‘500. In quest’opera nella ricetta era previsto l’uso della cervellata, un antico salume milanese composto da cervello di maiale, formaggio e zafferano e che, vista la grande quantità di grasso, si usava come condimento per il riso. Non si può ancora parlare di risotto visto che la pietanza si componeva di strati di riso bollito arricchiti da cacio, polpa di pollo o cappone, cannella, zucchero e tuorlo d’uovo.
Polpette
Nel 1570 Bartolomeo Scappi ci illustra polpette e polpettoni in cui le ricette diventano sempre più composite grazie a una manualità di alto profilo. Sulla stessa linea si muove, alla seconda metà del Seicento, il cuoco bolognese Bartolomeo Stefani che nel suo ricettario trova lo spazio per parlarci delle Polpette alla romana. Qui egli si limita a ricalcare le orme dei suoi predecessori accentuando il sapore edulcorato della preparazione con l’aggiunta di pasta di marzapane, pinoli, uva passa oltre che di abbondanti erbe odorose, spezie, formaggio grattugiato, uova.
Gnocchi
Cosi come la sua storia che vede le prime ricette pubblicate nel Cinquecento da Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi due grandi cuochi del Rinascimento che realizzavano «maccaroni detti gnocchi» impastati con farina, pangrattato, acqua bollente e uova. E poi passati «su il rovescio della gratugia».
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