I bianchetti, noti anche come "gianchetti", sono i piccoli delle acciughe e sardine, caratterizzati da un colore bianco puro dopo la cottura. Un tempo considerati cibo povero della cucina tradizionale genovese, oggi sono diventati un ingrediente pregiato e costoso, la cui pesca è consentita solo in inverno e all'inizio della primavera.
Devono essere consumati rigorosamente freschissimi, quando possiedono ancora un buon profumo di mare. Tornando alla consuetudine quotidiana, il metodo di cottura più comune è senza dubbio la bollitura, seguita dal più semplice condimento: olio extravergine d’oliva e qualche goccia di limone. Nella cucina ligure i gianchetti si consumano prevalentemente scottati nell’acqua salata e serviti caldi conditi con olio e limone; un’altra versione prevede il confezionamento di frittelle preparate con pastella di uova e farina o in frittate insaporite dal limone (piatto, quest’ultimo, particolarmente popolare nel ponente ligure); si possono anche semplicemente infarinare e friggere.
Frittata di Bianchetti
Ecco una buonissima ricetta per preparare la frittata di bianchetti:
- Innanzitutto pulite i bianchetti: metteteli in un colino dalle maglie fitte e ripuliteli dalle impurità, passandoli sotto l'acqua corrente e sciacquandoli rapidamente.
- Assicuratevi di sgocciolarli per bene e disponeteli distanti l'uno dall'altro su uno strato doppio di carta da cucina in modo che si asciughino perfettamente.
- Sbattete le uova intere in una ciotola ed unite i bianchetti.
- Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e la maggiorana per aromatizzare, sale e pepe a piacere.
- Versate l'olio d'oliva in un'ampia padella e mettetela al fuoco.
- Quando l'olio sarà caldo, versate il composto nella padella, cuocendo la frittata di bianchetti a fuoco medio per quattro o cinque minuti.
- Attenzione: ricordatevi di muovere di tanto in tanto la padella così che il calore della fiamma venga distribuito uniformemente e la cottura sia omogenea.
- Continuate la cottura per lo stesso tempo sempre a fuoco lento, finché la superficie della frittata non sia ben dorata. direttamente sul piatto di portata.
Tortino di Bianchetti
Il Tortino di Bianchetti (o Neonata) è un secondo piatto semplice e molto gustoso della cucina marinara. Ecco due procedimenti per prepararlo:
Procedimento Tradizionale:
- Mettere i Bianchetti in un colino a maglie non larghe e lavare accuratamente sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali impurità o pezzetti di alghe, poi far sgocciolare molto bene.
- In una ciotola mettere il Pangrattato, il Prezzemolo e lo spicchio d’Aglio tritati finemente, i Capperi dissalati tagliati a piccoli pezzi, il Pecorino grattugiato, un pizzico di Sale e Pepe nero, Acqua e Olio d’Oliva quanto basta per ammorbidire; poi metterne un po’ da parte in una ciotola più piccola, per spolverizzare la teglia e il Tortino finito.
- Mescolare delicatamente i Bianchetti ben colati al’interno della ciotola grande con il pangrattato e amalgamate il tutto.
- Imburrare una pirofila da forno, in Pirex o Ceramica, spolverizzare con una parte di Pangrattato messo precedentemente da parte e adagiare sopra il composto di Bianchetti insaporito e infine uno strato di Pangrattato.
- Il Tortino di Bianchetti è così composto, quindi aggiungere un filo di Olio d’Oliva sopra e mettere in forno ventilato, precedentemente riscaldato, a 170-180° per 10-15 Minuti circa.
Procedimento Bimby:
- Mettere i Bianchetti in un colino a maglie non larghe e lavare accuratamente sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali impurità o pezzetti di alghe, poi far sgocciolare molto bene.
- Inserire nel Boccale del Bimby il Pangrattato, Prezzemolo, spicchio d’Aglio e Capperi tagliuzzati grossolanamente, il Pecorino grattugiato, un pizzico di Sale e Pepe nero, Acqua e Olio d’Oliva amalgamando tutto per 10 Sec. a Vel. 5-6 e poi mettere da parte in una ciotola grande e una piccola porzione in una ciotola più piccola, per spolverizzare la teglia e il Tortino finito.
- Mescolare delicatamente i Bianchetti ben colati al’interno della ciotola grande con il pangrattato e amalgamate il tutto.
- Imburrare una pirofila da forno, in Pirex o Ceramica, spolverizzare con una parte di Pangrattato messo precedentemente da parte e adagiare sopra il composto di Bianchetti insaporito e infine uno strato di Pangrattato.
- Il Tortino di Bianchetti è così composto, quindi aggiungere un filo di Olio d’Oliva sopra e mettere in forno ventilato, precedentemente riscaldato, a 170-180° per 10-15 Minuti circa.
Se si vuole preparare il Tortino di Bianchetti “monoporzione” si consiglia di usare dei piccoli stampi da Plumcake o eventualmente anche stampi per Muffin.
Leggi anche: Bianchetti: come cucinarli al meglio
Bianchetti Arrosto: La Ricetta di Padre Dellepiane
Volendo proporre una ricetta un po’ differente rispetto a quelle più classiche, ci si può ispirare a Padre Gaspare Dellepiane, un frate vissuto nell’ottocento che ha compilato uno dei più interessanti trattati di cucina Genovese: La cucina di strettissimo magro. Tra le sue ricette, che escludono l’impiego di carni, latticini e uova, si trova quella dei bianchetti arrosto.
- Pestate bene in mortaio del prezzemolo, dell’aglio, con delle acciughe salate.
- Stemperate questo battuto con del vino bianco generoso, ed aggiungetevi dell’olio e del sale.
- Slargate i bianchetti in un tegame unto d’olio, e conditeli con questo intinto.
Se si preferisce qualcosa di più saporito è meglio seguire alla lettera i consigli del frate; se invece si desidera una preparazione più delicata, allora si possono adottare delle varianti.
Variante più delicata dei Bianchetti Arrosto
- Preparato il battuto di aglio e prezzemolo - basta la mezzaluna e il tagliere oppure il cutter -, metterlo a saltare con l’olio per qualche minuto facendo attenzione che l’aglio non bruci.
- Tolto dal fuoco il soffritto e leggermente raffreddato, aggiungerlo ai bianchetti.
- Quindi unire un uovo, un po’ di sale, e poco pane imbevuto nel latte. Secondo il proprio gusto, si potrebbe aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
- Amalgamati gli ingredienti con delicatezza, disporre omogeneamente il composto in un tegame ben unto, spolverare di pan grattato irrorando poi con olio d’oliva. Il vino bianco non lo metterei o, se proprio volete, ne metterei molto poco.
- Controllate sempre la cottura, perché non tutti i forni sono uguali e tempi e temperatura sono solo indicazioni di massima.
Il risultato finale sarà una via di mezzo fra la frittata e il polpettone, che conserverà il sapore dei bianchetti esaltato dagli altri ingredienti.
Altre preparazioni con i bianchetti
- Farinata con bianchetti: Seguendo il filone della cucina di strada, quella veloce, nata per soddisfare l’appetito dei tanti lavoratori che in passato affollavano il porto e i caruggi del centro storico genovese, si passa alla classica farinata di ceci che, nel periodo di pesca, è impreziosita dall’apporto dei bianchetti. Per i pochi che non la conoscessero, si tratta di una spianata cotta in forno e formata da acqua, farina di ceci, olio e sale. Deve essere calda, sottile, dorata e croccante.
- Frittelle di bianchetti: Un’altra versione prevede il confezionamento di frittelle preparate con pastella di uova e farina. Per cominciare, realizzate la pastella. Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete la farina, poco alla volta, per incorporarla. Tritate finemente l’aglio e anche il prezzemolo. Aggiungeteli alle uova, insieme all’acqua. Insaporite con un pizzico di sale e mescolate il tutto energicamente. Poi, lasciate riposare. Nel frattempo, lavate e pulite il pesce e lasciate scolare l’acqua in eccesso. Immergete i bianchetti in pastella e mescolate per distribuirli equamente. A questo punto, versate l’olio in una padella. Se volete preparare le frittelle di bianchetti al forno, il procedimento è lo stesso. Una volta amalgamato il pesce alla pastella, rivestite con carta da forno una teglia. Oleatela e posizionate a cucchiaiate il composto.
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