Spaghetti alle Vongole: La Ricetta Segreta per un Piatto Italiano Irresistibile

Gli spaghetti alle vongole, o come vengono chiamati nelle zone di origine, vermicelli con le vongole, sono un piatto tipico delle zone del golfo di Napoli. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. Questa è senz’altro uno di quei primi piatti che ci permette di assaporare la cucina di mare e ci fa conoscere i veri sapori che il nostro mare sa offrirci.

C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, ma il sapore del mare, quando le vongole sono fresche, viene racchiuso tra gli spaghetti.

Gli spaghetti alle vongole si contraddistinguono come un primo piatto tipico del napoletano, anche se va sottolineato che la ricetta in questione caratterizza particolarmente la cucina di tutte quelle località che si affacciano sul mare.

Ecco una ricetta intramontabile che si prepara tutto l’anno, ma che nella serata della vigilia di Natale fa da padrona sulle tavole degli italiani. Io la adoro nella loro semplicità!

Consigli Utili e Preparazione delle Vongole

Ricetta tipica del mediterraneo, gli spaghetti con le vongole sono molto semplici da preparare, ci vuole davvero pochissimo, l’importante però sta nella preparazione delle vongole prima di usarle nella ricetta: devono essere spurgate e ben pulite.

Per realizzarli, ti consiglio di procurarti delle belle vongole veraci, o ancora meglio, dei lupini di mare se li trovi, perché hanno un sapore davvero spaziale! E poi, le vongole veraci che si trovano in commercio sono spesso di allevamento e hanno un sapore più neutro. I lupini di mare si differenziano dalle vongole perché non hanno i sifoni, ossia gli organi che fuoriescono dal guscio per potersi nutrire e avere contatti con l’esterno.

Prima della ricetta vera e propria, però, vi lascio qualche consiglio sulla pulizia e conservazione delle vongole. Appena comprate le vongole, se non vengono consumate in giornata, possono essere mantenute “vive” per un giorno, chiudendole in uno straccio bagnato e ben strizzato (direttamente con la loro rete) e conservate nel reparto del frigo meno freddo (quello in alto).

Una volta che volete preparare le vostre vongole, dovete stare attenti alla sabbia che possono contenere, per questo vanno “spurgate”, cioè bisogna fare in modo che eliminino tutta la sabbia che contengono all’interno delle valve. Per fare ciò, si deve ricreare l’ambiente salino in cui vivono, in questo modo, naturalmente, spurgheranno la sabbia filtrando l’acqua pulita in cui vengono lasciate.

Per prima cosa, controllate le vongole una ad una, togliete quelle con il guscio semirotto o quelle che trovate già aperte perché sono morte. In una larga bacinella mettete acqua pulita con il sale (28 gr di sale per litro di acqua) e inserite le vongole all’interno; se usate 1 kg di vongole, potete metterle in una bacinella coperte con 1 litro di acqua e 28 gr di sale (per 2 kg raddoppiate la dose e così via).

Lasciate le vongole nell’acqua salata per almeno 4-5 ore (in questo tempo ogni 2 ore dovrete filtrare i residui per togliere la sabbietta eventualmente uscita). Prendete con una schiumarola le vongole, mettetele in un recipiente e preparate della nuova acqua salata, buttando l’altra sporca e sciacquando sotto un getto di acqua fredda la bacinella usata; rimettete le vongole nella bacinella con acqua salata fino a quando l’acqua non risulterà pulita (in due o tre passaggi dovreste ottenere delle vongole spurgate).

Una volta che le vostre vongole avranno spurgato tutta la sabbia possono essere sciacquate con un getto di acqua fredda corrente, giratele un poco ed ora sono pronte per essere cucinate!

Come Preparare gli Spaghetti alle Vongole: La Ricetta Classica

Ecco gli ingredienti necessari:

400g di spaghetti (o il formato di pasta lunga che preferite)
1 kg di vongole veraci
5-6 ciuffi di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
Peperoncino
Olio, sale e pepe

Preparazione:

In una larga casseruola mettete le vongole pulite (vedere "come pulire le vongole"), aggiungete mezza tazzina di acqua e coprite con coperchio. Nel giro di 5, 6 minuti dovrebbero aprirsi completamente.
Quando sono pronte sgusciatele lasciandone qualcuna intera per decorare, e filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini.
Lavare il prezzemolo, asciugatelo con carta assorbente e tritatelo finemente.
In un'ampia padella mettete l'olio, l'aglio e un pezzetto di peperoncino tritato, fate imbiondire aggiungete il prezzemolo e le vongole pulite, lasciate cuocere per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco e aggiungete il liquido filtrato delle vongole.
Assaggiate, salate e pepate le vongole, finite di cuocere fin quando non risulteranno morbide.
Intanto lessate la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, scolate direttamente nella padella delle vongole, saltate la pasta qualche minuto aggiungendo a questo punto anche le vongole tenute da parte con il guscio.
Aggiungete ancora del prezzemolo tritato di fresco e portate in tavola con un filo di olio a crudo e un ciuffo di prezzemolo a decoro.

Ultimate la cottura nella teglia con le vongole e aggiungete ancora un po’ della loro acqua, se necessario (il brodetto non deve essere liquido ma piuttosto denso ).

Variante con Pomodorini

Se preferite una variante con pomodorini, ecco come procedere:

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio.
Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio.
Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite.
Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.

Consigli Aggiuntivi

Vongole veraci o lupini? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite.
L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!

Conservazione delle Vongole

Le vongole non possono essere congelate fresche, quindi dopo il passaggio della cottura a vapore potete pensare di operare in due modi: o proseguite con la cottura delle vongole come da ricetta per gli spaghetti o per altre preparazioni, oppure, dopo che si sono aperte, potete sgusciarle tutte e conservarle in congelatore. In questo modo avrete delle vongole sempre pronte all’uso.

Valori Nutrizionali

Le vongole, così come gli altri molluschi bivalvi (cozze, capesante, ostriche, fasolari, ecc..) sono caratterizzate da un basso apporto calorico: contengono pochi zuccheri, discrete quantità di proteine (12% circa del peso) e notevoli quantità di sali minerali come ferro, iodio, zinco e selenio. Sono però ricche di colesterolo e di sodio e quindi sconsigliate in caso di ipercolesterolemia e a chi soffre di ipertensione, patologie epatiche, gotta o iperuricemia.

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie: 316

Preparazione Alternativa

Se usi le vongole fresche, lavale eliminando quelle rotte. Metti a bollire l’acqua per la pasta e salala. Sguscia le vongole tenendone da parte una decina da usare come decorazione. Prendi una padella, aggiungi un po' di acqua prodotta dalle vongole nello schiudersi e fai stufare l’aglio schiacciato. Unisci le vongole, il vino bianco e i pomodori pelati spezzettati. Mescola, bagna con qualche cucchiaio dell’acqua delle vongole, controllando che non contenga sabbia, sala leggermente e lascia cuocere 20 minuti a fuoco medio. Cuoci gli spaghetti al dente, scolali, versali in una zuppiera, condiscili con il sugo, unisci il prezzemolo tritato e pepe nero preferibilmente macinato al momento. Mescola per amalgamare bene e servi in tavola.

Come ottenere un risultato cremoso

Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi! Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!

Pulizia delle vongole:

Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.

Cottura delle vongole e della pasta:

In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo.
Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.
In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.

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Spaghetti alle Vongole: Un Classico della Cucina Italiana