Ricetta Veneta: Polenta e Baccalà

Un abbinamento classico della tradizione, qui presentato nella versione baccalà in umido con polenta, dove il pesce, prima fritto e poi cotto dolcemente in una saporita salsa al pomodoro, viene servito con un morbida polentina. Preparare polenta e baccalà è facile.

Ingredienti e Preparazione

In questo secondo piatto completo, il baccalà viene utilizzato già ammollato, così da rendere i tempi di preparazione molto più veloci.

Baccalà in Umido con Polenta: Istruzioni Passo Passo

  1. Per prima cosa sciacquate il pesce e tamponatelo. Assicuratevi che non ci siano più spine.
  2. Tagliate a pezzi il baccalà già ammollato e spinato, poi infarinatelo.
  3. Friggetelo in una padella con poco olio extravergine d'oliva e trasferitelo su carta fritti al fine di far assorbire l'olio in eccesso. Prima si frigge leggermente in padella con olio d'oliva e poi si lascia cuocere dolcemente nella salsa di pomodoro, che farà da invitante sughetto in accompagnamento alla polenta.
  4. In un altro tegame soffriggete dolcemente la cipolla tritata in 1/2 bicchiere di olio, adagiate i pezzi di baccalà nel tegame facendo attenzione che non si spezzino.
  5. In una padella versate un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva e unite la cipolla tagliata a fettine e lo spicchio d'aglio: cuocete fino a far ammorbidire la cipolla.
  6. A questo punto unite il baccalà, fate insaporire girandolo delicatamente da entrambi i lati e poi aggiungete la passata di pomodoro.
  7. Irrorate la preparazione con 1 bicchiere d’acqua, quindi proseguite la cottura a fiamma bassa e tegame scoperto per 45/60 minuti (se il fondo di cottura dovesse asciugare eccessivamente, unite qualche cucchiaio di acqua).
  8. Fate andare per circa 20 minuti, o fino a quando il sugo si è leggermente rappreso. Controllate di sale solo verso la fine della cottura.

Come Preparare la Polenta

  1. Dedicatevi alla polenta.
  2. In un'ampia pentola portate a ebollizione 1 litro di acqua salata: versate la farina a pioggia (in questo modo si evita la formazione di grumi) e mescolate con una frusta da cucina.
  3. Continuate per circa 40 minuti, al fine di ottenere una polenta corposa e morbida.
  4. Mettela nel piatto da portata e unite il baccalà con una genorosa quantità di sughetto.

Consigli Utili

Baccalà in umido è un secondo piatto veramente delizioso, io lo preparo molte volte è molto semplice da fare, l’unica cosa che impiega un po’ più di tempo è il tempo di ammollo, di pulizia e l’eliminazione delle spine, ma per il resto sarà molto veloce la preparazione, per ovviare il problema dell’ammollo potete comprare in pescheria un pezzo di baccalà già messo a bagno, ormai quasi tutte le pescherie offrono questo servizio. Io lo cucino in pentola a pressione ma se voi non l’avete potete preparalo comunque raddoppiando il tempo di cottura.

Preparazione del Baccalà (Metodo Alternativo)

  1. Trascorso il tempo di ammollo, che potete ovviare se acquistate quello già tenuto a bagno dal pescivendolo, eliminate la lisca centrale e le lische piccoli laterali.
  2. Tagliatelo a pezzi.
  3. Pulite la cipolla e tritatela finemente.
  4. Versate nella pentola, la cipolla tritata, l’aglio e l’olio e lasciate insaporire qualche minuto.
  5. Togliete lo spicchio d’aglio ed aggiungete il baccalà a pezzi, la passata di pomodoro, il vino, regolate di sale e pepe.
  6. Cuocete a fuoco medio per un’ora se usate la pentola normale, se invece usate la pentola a pressione, dal momento in cui fischia abbassate al minimo e cuocete per 30 minuti.

Baccalà alla Vicentina: Un'Altra Variante

Esploriamo un'altra variante di questa ricetta tradizionale.

  1. Per la ricetta del baccalà alla vicentina, private lo stoccafisso della pelle, apritelo a metà e privatelo delle lische e della lisca centrale.
  2. Tagliatelo a tranci uguali, larghi 5-6 cm.
  3. Affettate finemente le cipolle e fatele appassire dolcemente in padella in un velo di olio.
  4. Dissalate le sarde, privatele della lisca e tritatele grossolanamente; unitele alla cipolla appassita con 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
  5. Infarinate i tranci di stoccafisso.
  6. Distribuite metà del soffritto in un tegame di coccio o di alluminio, adagiatevi i tranci di stoccafisso e copriteli con il resto delle cipolle.
  7. Fate rosolare per qualche minuto, quindi unite il latte, 200 g di olio e il grana, salate e pepate.
  8. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per 3-4 ore, muovendo di tanto in tanto i tranci, delicatamente, con un cucchiaio di legno.

Polenta Gialla e Bianca: Due Opzioni

La polenta può essere preparata in due varianti: gialla e bianca.

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  1. Preparate la polenta gialla: portate a bollore 1 litro di acqua in una casseruola, abbassate il fuoco al minimo, versate a pioggia la farina, mescolando con una frusta.
  2. Unite 1 cucchiaio di olio e aggiustate di sale.
  3. Cuocete finché non sarà ben soda.
  4. Toglietela dal fuoco e stendetela in una placca da forno ricoperta di carta forno, livellandola con l’aiuto di un cucchiaio ben bagnato a 5 mm di spessore; fate raffeddare.
  5. Tagliate la polenta, ormai fredda, in ovali o semplici rettangoli.
  6. Infornateli e cuocete, in modalità ventilata, a 150 °C per 30-40 minuti.
  1. Preparate la polenta bianca quando mancano 20 minuti alla fine della cottura del baccalà.
  2. Versate la farina in 1,5 litri di acqua bollente salata, mescolate con una frusta e spegnete dopo circa 20 minuti, quando avrà una consistenza vellutata.
  3. Se forma dei grumi, stemperateli con il mixer a immersione.
  1. Prelevate i tranci di baccalà e frullate finemente metà del fondo di cottura.
  2. Sbollentate 20 g di foglie di prezzemolo in acqua salata, quindi frullatele con 1/2 bicchiere di olio, 1 spicchio di aglio e sale fino.
  3. Frullate fino a ottenere un’emulsione cremosa.
  4. Versate la polenta bianca in un piatto di portata, adagiatevi sopra i crostini di polenta gialla, uno strato di cipolle, infine i tranci di baccalà e completate con le cipolle frullate.

Ulteriore Metodo di Cottura del Baccalà

  1. In una pentola portare a bollore circa 2 litri di acqua assieme alle verdure ben pulite e a pezzettoni,assieme al vino e cuocere per 10 minuti.
  2. Poi immergere il baccalà intero o a pezzi grossi,in modo che sia tutto immerso nel liquido,lasciare che riprenda il bollore e spegnere il fuoco.
  3. Quando si sarà intiepidito,togliere la spina dorsale,la pelle e le spine,lasciandolo a pezzettoni ed infarinarlo leggermente.
  4. In un tegame coprire il fondo con dell'olio,scaldare e aggiungere il baccalà infarinato e rosolare leggermente senza farlo dorare.
  5. Mescolate spesso con una paletta di plastica o di legno, staccando il baccalà dal fondo della pentola,senza frantumare i pezzi.
  6. Aggiungere eventualmente latte poco alla volta nel caso si assorbisse troppo.
  7. Cuocere circa 45 minuti finché risulterà tenero.
  8. Durante la cottura dovrete controllare spesso,mescolando, cercando che il baccalà non si attacchi sul fondo della pentola altrimenti brucerà.
  9. Quasi alla fine cottura, aggiustare di sale,controllare che sia tenerissimo e aggiungete il prezzemolo amalgamando bene.

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