Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tradizionale della festa del papà, celebrata il 19 marzo. Si tratta di piccole ciambelline di pasta choux farcite con crema pasticcera classica e arricchite con un’amarena sciroppata sulla sommità. Questo dolce è tipico della Campania, ma viene ormai preparato in tutta Italia in diverse varianti.
Origini e Storia delle Zeppole di San Giuseppe
Quando nascono le zeppole? Siamo nella Roma del 500 a.C e più precisamente durante i Liberalia, ricorrenza in onore delle divinità del vino e del grano celebrata il 17 marzo. In questa occasione scorrevano fiumi di vino e si friggevano frittelle di frumento che a tutti gli effetti possono esser considerate le antiche progenitrici delle zeppole. La ricetta che conosciamo noi oggi è il risultato di rielaborazioni avvenute nei secoli successivi principalmente ad opera delle monache dei conventi napoletani.
Le zeppole fritte sono un dolce dalla storia millenaria: il nome deriverebbe da Giuseppe che, in fuga verso l'Egitto con Maria e Gesù, per mantenere la famiglia si era dato al mestiere di "frittellaro".
Varianti Regionali delle Zeppole
Le zeppole di San Giuseppe sono diffusissime in Campania e nel meridione italiano, ma si possono trovare anche in altre regioni, sotto il nome di bignè fritti laziali, raviole bolognesi o sfince siciliane.
Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe Fritte
La ricetta delle zeppole San Giuseppe può concludersi con una frittura o con una cottura al forno per una versione più light.
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Ingredienti
Per la pasta choux:
- 150 g acqua
- 150 g farina 00
- 60 g burro
- 180/190 g uova intere (circa 4)
- q.b. pizzico di sale
Per la crema:
- 400 g latte intero
- 100 g panna fresca oppure ancora 100 g latte
- 170 g zucchero
- 100 g tuorli
- 40 g amido di mais
- 20 g amido di riso oppure ancora mais
- 2 g sale fino
- q.b. buccia di limone
- q.b. vaniglia
Per completare:
- q.b. amarene sciroppate sgocciolate
- q.b. zucchero a velo
Preparazione della Pasta Choux
- Inizia la preparazione delle zeppole di San Giuseppe, realizzando la pasta choux.
- Fai sciogliere lentamente il burro a cubetti e l’acqua in un tegame.
- Appena raggiunge il bollore, aggiungi la farina e mescola rapidamente con una frusta o un cucchiaio di legno.
- Continua la cottura fino a quando il composto si stacca dalle pareti e si forma una patina bianca sul fondo.
- Rimetti il pentolino sul fuoco dolce e mescola ancora per un paio di minuti per fare asciugare il composto. Infine, unisci la scorza grattugiata del limone. L’impasto deve avere una consistenza molto densa e vellutata.
- Nel frattempo, sbatti le uova in una ciotola. Aggiungi una parte delle uova all’impasto tiepido e mescola per incorporarle.
- Amalgamate con le fruste elettriche mentre finite di versare tutte le uova; dovrete ottenere un impasto piuttosto consistente e omogeneo.
- Prepara un sac-à-poche con una bocchetta stellata da 1,2 cm e preriscalda il forno in modalità ventilata a 205°C.
- Su una leccarda foderata con carta forno, disegna con una matita 5 cerchi del diametro di 8 cm. Posiziona le zeppole su quadrati di carta forno e prepara una padella con abbondante olio a temperatura.
- Rivolgi la carta forno verso l’alto e le zeppole si staccheranno facilmente.
- Mettiamo l'impasto in una sac a poche con bocchetta a stella di ca. 1,5 cm. Formiamo le zeppole su un foglio di carta forno facendo un solo cerchio.
Preparazione della Crema Pasticcera
- Per realizzare le zeppole di San Giuseppe fritte iniziate dalla crema pasticcera: in un pentolino versate il latte e la panna, aromatizzate con la scorza grattugiata di limone e portate a sfiorare il bollore.
- In un pentolino, unisci latte, panna e baccelli di vaniglia. Porta a ebollizione e aggiungi le uova sbattute con lo zucchero e l’amido di mais. Mescola rapidamente con una frusta finché la crema pasticcera addensa.
- Trasferisci tutto di nuovo sul fuoco dolce e mescola con fino a farlo addensare. Una volta pronta, versa la crema in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
- Riponete la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Frittura delle Zeppole
- Fai cuocere per alcuni minuti prima di girarle e friggere l’altro lato.
- Tagliamo la carta forno attorno ad ogni zeppola e friggiamo in olio profondo (io di arachidi) a 160° pochi pezzi per volta. Mettiamo le zeppole a testa in giù. Lasciamole immerse a testa in giù senza girarle per un paio di minuti, in modo che non perdono le righe. Eliminiamo la carta forno con una pinza. Capovolgiamole e cuociamole dall'altro lato. Quando sono dorate scoliamole su carta assorbente o su una gratella.
- Una volta dorate, scolate le zeppole su carta assorbente e lasciate raffreddare.
- Dopo la cottura, lascia raffreddare completamente le zeppole fritte a temperatura ambiente prima di conservarle.
Farcitura e Decorazione
- Una volta pronte le zeppole, tagliale a metà. Farcisci le zeppole: ti serviranno circa 90-100 g di crema a zeppola, tra interno ed esterno. Posiziona un’amarena sciroppata sul ciuffo di crema esterno.
- A questo punto riprendete la crema pasticcera ormai rassodata e lavoratela velocemente con una frusta per ammorbidirla, poi trasferitela nel sac-à-poche con bocchetta a stella. Guarnite con le amarene sciroppate e spolverizzate con lo zucchero a velo.
- Tagliamo a metà le zeppole. Mettiamo la crema nella sac a poche (appena fuori dal frigo lavoriamola un poco con la frusta) e farciamo le zeppole. Richiudiamo con l'altra metà e sulla superficie facciamo un altro giro di crema. Terminiamo con l'amarena sciroppata e lo zucchero a velo.
Consigli Utili
- Zucchero: la pasta choux nasce come neutra, in quanto adatta a farciture dolci o salate.
- È molto importante la temperatura dell’olio di frittura: se supera i 180° sarà troppo caldo e le zeppole bruceranno, senza cuocersi all’interno.
- L’ideale sarebbe fare e consumare subito le zeppole di San Giuseppe fritte; se non puoi, allora ti consiglio di farcirle solo al momento di servirle.
- Conserva le zeppole fritte in un contenitore ermetico per alimenti. Questo aiuterà a mantenere la freschezza e a evitare che assorbano odori indesiderati. Assicurati che le zeppole siano ben asciutte prima di conservarle. Se sono troppo umide, potrebbero diventare molli e meno piacevoli da mangiare.
- Le zeppole fritte sono migliori quando consumate fresche il giorno stesso della preparazione.
Errori da Evitare nella Preparazione
Nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe, è essenziale evitare alcuni errori che potrebbero compromettere la loro consistenza e il loro sapore.
- Temperatura dell’olio non adeguata: È fondamentale assicurarsi che l’olio sia sufficientemente caldo, intorno ai 160°, meglio se misurati con un termometro da cucina, prima di immergere le zeppole.
- Friggere troppe zeppole insieme: Per evitare di far scendere eccessivamente la temperatura dell’olio è consigliabile cuocere pochi pezzi alla volta, non più di tre, massimo quattro.
- Cottura prolungata: Cuocere le zeppole troppo a lungo può rendere il loro interno secco e gommoso.
- Cottura in padella anziché in olio profondo: Meglio cuocere in una pentola piccola e abbastanza alta così da poter friggere in olio profondo.
- Cottura a temperatura alta: Cuocere le zeppole ad una temperatura iniziale più alta (intorno ai 180°) fa si che il calore forte dell’olio faccia perdere la caratteristica forma rigata.
- Aggiungere zucchero o latte nell’impasto: E’ sconsigliato aggiungere zucchero nell’impasto e nemmeno latte, perché sono i due ingredienti che in frittura coloriscono.
- Utilizzare una farina non adeguata: A differenza delle zeppole di San Giuseppe al forno in cui viene richiesta una farina abbastanza forte, in quelle fritte è meglio usare una farina 00 debole con ca. 9/10 g di proteine.
- Aggiungere troppe uova: Le uova vanno pesate sgusciate e poi sbattute prima di essere aggiunte all’impasto.
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