La ricorrenza di San Giuseppe coincide non a caso con la festa dedicata a tutti i papà, celebrata il 19 marzo e sempre più amata, grazie a un ruolo molto più partecipe degli uomini nell'educazione dei figli. Per i bambini è un evento allegro, in cui manifestare tutto il loro affetto e poter mangiare dolci golosi, preparati insieme alle mamme, per festeggiare i papà. Tra i piatti della tradizione napoletana, sicuramente occupano un posto di tutto rispetto le zeppole di San Giuseppe.
Un classico del 19 di marzo, ovvero la festa del papà, è preparare le ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE ma anche AL FORNO se preferite…potete prepararle e farcirle in mille modi diversi ma oggi ho voluto davvero strafare e preparare lo zeppolone di San Giuseppe ovvero una torta zeppola, nulla di più che una gigantesca zeppola ma farcita con crema pasticcera e fragole.
Sale&Pepe raccoglie qui le ricette per 10 dolci per San Giuseppe e la Festa del papà. Per dimostrare tutto l'amore che il babbo si merita, il piatto giusto da cucinare sono i Cuori croccanti con crema. La Cheesecake biscottata è squisita ed è divertente cucinarla insieme ai più piccoli, che possono sentirsi cuochi in erba anche cucinando il grande classico: il Salame di cioccolato. Ecco la ricetta della torta di zeppole di San Giuseppe.
Storia e Tradizione
Ma cosa c'entrano dei dolci con San Giuseppe? La storia o leggenda per meglio dire, narra che San Giuseppe, durante la fuga in Egitto per mettere in salvo Maria e Gesù, non potendo esercitare il mestiere di falegname, per un periodo divenne venditore di frittelle o friggitore. Da questo si capisce che le zeppole di San Giuseppe debbano essere nate nella versione fritta e solo successivamente, sono state preparate anche al forno. Di sicuro se ne trova la ricetta nel "Trattato di cucina teorico-pratico" di Ippolito Cavalcanti (1837).
Ciambelle di pasta choux ricoperte da un ciuffo di crema pasticciera e da un'amarena sciroppata, possono essere fritte o al forno, ma in entrambi i casi sono una vera tentazione. Le zeppole di San Giuseppe possono essere in versione monoporzione o in versione mignon, personalmente preferisco queste ultime per una proporzione maggiore di crema rispetto alla pasta choux, ma in ogni caso resta un dolce per me, come per molti, a cui assolutamente non si può resistere.
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Fino a pochi anni fa veniva preparato esclusivamente nei giorni che precedevano la festa del papà ed il giorno stesso in cui si festeggia il Santo a cui sono dedicate. Ormai le zeppole di San Giuseppe si possono trovare tutto l'anno nelle pasticcerie napoletane.
Zeppolone di San Giuseppe: La Versione Torta
Lo Zeppolone di San Giuseppe è un dolce delizioso tipico napoletano. Realizzato con Pasta Choux e farcito con Crema Chantilly. Un dolce golosissimo, che molti, per la forma, associano al Paris Brest (il grosso bignè francese dal gusto alle mandorle farcito con crema al burro). Lo Zeppolone in realtà, è la versione Torta delle classiche Zeppole di San Giuseppe al forno. Rigorosamente farcito alla napoletana con Crema Chantilly e fragoline. La versione che vi propongo oggi, è infatti la Ricetta originale. Lo Zeppolone di San Giuseppe che spopola nelle pasticcerie di tutta Napoli e dintorni nel mese di marzo.
Perchè alla festa del papà se non sono Zeppole di San Giuseppe fritte, si preparano quelle al forno o Bignè di San Giuseppe ; e se si vogliono fare le cose in grande stile, se ne prepara 1 sola, grande! Lo Zeppolone. Si tratta di un dolce dalla media difficoltà, esclusivamente per l’impasto, ricco di uova che in fase di cottura tende a gonfiarsi molto.
I segreti, per uno Zeppolone di San Giuseppe perfetto, che non si spacca in cottura e risulti soffiato all’interno arrivano direttamente da un mio amico pasticciere e sono in primis la consistenza dell’impasto e la realizzazione della forma. In secondo luogo la cottura prima a temperatura elevata poi più bassa. Che permette allo zeppolone di cuocersi lentamente all’interno senza sgonfiarsi! Una volta cotta la base. Il gioco è fatto!
Vi ho già proposto la ricetta delle Zeppole di San Giuseppe fritte, delle Zeppole al forno ed anche delle loro cugine le Sfince siciliane, ma questa volta ho pensato di rivisitare la zeppole di San Giuseppe e farne una torta di zeppole di San Giuseppe appunto, formando degli anelli ravvicinati di pasta choux in modo che si unissero e formassero un fiore. Una volta cotta e raffreddata la torta, l'ho tagliata a metà e farcita con la crema pasticciera e le amarene che ho poi utilizzato anche per decorare la torta in modo che richiamasse le zeppole classiche. Per le ricette ho utilizzato quelle del pastry chef Pasquale Schettino.
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Ricetta della Torta di Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti:
Per la pasta choux:
- 250 ml di acqua
- 125 g di burro
- 150 g di farina W260 (oppure 75 g di farina 00 + 75 g di farina Manitoba)
- 4 uova
- un pizzico di sale
- buccia grattugiata di 1/2 limone
Per la crema pasticciera:
- 400 ml di latte intero
- 100 ml di panna
- 150 g di zucchero
- 125 g di tuorli
- 20 g di amido di mais
- 22, 5 g di amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- Amarene sciroppate
Procedimento:
- Preparare la pasta choux: mettere in una pentola antiaderente l'acqua, il burro tagliato a pezzi ed il sale e portare ad ebollizione mescolando di tanto in tanto per fare sciogliere il burro. Se l'acqua iniziasse a bollire prima che il burro sia sciolto, spostare il tegame dal fuoco, mescolare per fare sciogliere il burro e rimettere sul fuoco. Appena l'acqua ed il burro bollono in modo uniforme su tutta la superficie, spostare la pentola dal fuoco, versarvi la farina in un solo colpo, mescolare per fare prendere la farina e rimettere sul fuoco. Continuare a mescolare fino a che non si sia formato un impasto liscio che si stacca dalle pareti della pentola e sfrigola.
- Passare l'impasto nella planetaria munita di foglia ed iniziare a mescolare con la superficie della ciotola aperta, in modo da fare raffreddare l'impasto. Quando sarà tiepido (40°-50°C) iniziare ad aggiungere le uova uno alla volta. Si dovrà ottenere un impasto simile ad una crema pasticciera. Aggiungere il limone grattugiato.
- Disporre il tappetino microforato nella teglia.
- Riscaldare il forno a 290°C. Passare la pasta choux in una sac à poche munita di bocchetta a stella n°10 e formare sulla teglia degli anelli disponendoli in modo da formare un cerchio. Formare degli anelli anche al centro del cerchio.
- Cuocere la torta di zeppole per 25 minuti circa, finché la superficie sia uniformemente dorata. Estrarre dal forno a lasciare raffreddare.
- Preparare la crema pasticciera: riscaldare il latte e la panna con i semi della bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed aggiungervi in una volta gli amidi precedentemente setacciati insieme. Mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Trasferirlo in un tegame, aggiungere il latte e la panna poco alla volta mescolando bene. Mettere su fuoco medio e cuocere la crema mescolando sempre, fino a che inizia a bollire (83°C). Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare.
- Mettere le amarene in un colino a sgocciolare.
- Montaggio del dolce: tagliare in orizzontale la torta di pasta choux, farcire la base con la crema pasticciera e le amarene.
Se pensate che vi basterà prendere la ricetta per le zeppole al forno e raddoppiare le dosi mi duole dirvi che state sbagliando di grosso…io ero convinta che si potesse fare così e invece mi sono trovata a fare ben 3 zeppolone di San Giuseppe afflosciate prima di capire esattamente come calibrare le dosi ma voi siete fortunati….ho fatto io i disastri per voi in anticipo evitando a voi di commettere gli stessi errori e sappiate che la torta zeppola di San Giuseppe è stata proclamata da tutto il Bugi una delle torte più buone che siano mai uscite da questa cucina. Allora dopo tutto questo preamboli volete provare a preparare insieme a me la torta zeppola di San Giuseppe? Inizio subito a scrivere tutti gli ingredienti e il procedimento poi fatemi sapere se vi è piaciuta.
La crema Chantilly si prepara esattamente in 5 minuti! in questo caso l’ho aromatizzata ai lamponi. Che ha regalato un favoloso colore rosa e un gusto da sballo! In alternativa potete lasciarla al naturale, oppure aromatizzarla con fragoline di bosco oppure scegliere una golosa Crema diplomatica! Il Risultato sarà speciale!
Uno Zeppolone di San Giuseppe buonissimo, soffiato all’interno, dal gusto neutro, leggero, favolosamente farcito con Crema Chantilly al lampone che conserva la sua forma soda. Proprio come quello delle migliori pasticcerie.
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Il numero delle uova 3 è indicativo. Se utilizzate uova molto grandi dovrebbero bastare. Ma se già utilizzate uova medie o addirittura piccole, è molto possibile che dobbiate aggiungerne 1 altro all’impasto se risulta eccessivamente duro!
Io mi trovo benissimo con la panna di latte a lunga conservazione senza zucchero. Marca Carrefour, Esselunga, Conad. Ma ce ne sono tante altre valide in commercio. E’ panna di latte, quindi non vegetale, dal gusto squisito e si monta alla perfezione! Viene fuori una panna soda che mantiene la forma, ideale per una Crema chantilly anche aromatizzata con la frutta. In alternativa potete utilizzare la panna liquida fresca. Consapevoli però che va montata molto lentamente e il risultato finale sarà una panna leggermente più morbida rispetto a quella che vi ho suggerito.
In alternativa potete utilizzare la classica panna da montare Holpà in busta che di solito è già zuccherata, quindi andranno aggiunti al massimo 1 - 2 cucchiaini di zucchero a velo. Regolate voi a seconda dei gusti! Dovete vedere le bollicine in superficie. Mi raccomando. Girate. Continuante a girare. In pochi secondi otterrete un impasto sodo. Infine versate l’impasto su un piano di lavoro, stendetelo con una spatola o con le mani.
Se avete utilizzato uova molto grandi dovrebbero bastare. Ma non è detto. L’impasto perfetto per lo zeppolone dev’essere sodo, non deve assolutamente colare dal cucchiaio. Dunque deve avere un aspetto colloso. Per disegnare la forma utilizzate un cerchio non più grande di 18cm! Poi fate altri due giri, uno vicino all’altro fino a riempire il cerchio disegnato. Sopra ai 3 giri appena realizzati. Fate altri 3 giri senza chiudere il cerchio piccolo!
Accedente il forno statico a 200°. abbassate il forno a 180° proseguite la cottura per ancora 10 minuti, poi abbassate ancora a 175° se vedete che si sgonfia leggermente rialzate a 180° - 190° ma tranquilli, che il calo fisiologico per i primi minuti è normale. Proseguite la cottura intorno ai 180° - 170° per circa 30 minuti.
Se volte aromatizzare la Crema Chantilly con i lamponi. Frullatene 100 gr. Montate la panna ben ferma con lo zucchero. Proseguite a realizzare un secondo giro di Crema Chantilly! Potete conservarlo in frigo per 2 giorni!
Auguro una buona giornata golosauri, e ricordate, solo una cosa è meglio di una zeppola di san giuseppe: una zeppola di San Giuseppe gigante!
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