La pizza, un alimento semplice e popolare nato come piatto povero, continua ad evolversi e affascinare. Durante un recente viaggio in Campania, è stato notato un cambiamento di tendenza nelle pizzerie della regione: dall'ossessione per cornicioni alti e bombati all'epidemia del "crunch", fino al ritorno della pizza a ruota di carro.
La Pizza a Ruota di Carro: Un Ritorno alle Origini
La pizza a ruota di carro, con un diametro che sfiora i 40 cm, è sottile, con un bordo quasi inesistente e farcita abbondantemente. Se ben eseguita, è digeribile e gustosa grazie ad almeno 24 ore di lievitazione. Questa pizza, che impazza sul web, nasce nei quartieri popolari di Napoli per sfamare i più poveri, distinguendosi dalla pizza dei quartieri "bene" come Chiaia e il Vomero, che proponevano esemplari più piccoli e riccamente farciti.
La pizza tradizionale napoletana si pone a metà tra queste due tipologie. La diffusione della pizza a ruota di carro è legata a un cambio di gusto del consumatore, stanco di pizze dal bordo molto alto.
Tradizione e Innovazione: Diversi Modi di Guardare lo Stesso Universo
Il punto della questione non è quale stile sia il migliore, perché esistono pizze contemporanee, tradizionali o a ruota di carro parimenti strepitose. Nel caso di una pizza tradizionale, ci si riferisce a una struttura che non cede, un impasto portato al giusto punto di lievitazione, che conservi estensibilità. Una pizza leggera, cedevole al morso, dall'impasto scioglievole e morbido, senza mai raggiungere punti di croccantezza.
La Pizza nell'Alta Ristorazione: Un'Incursione Inaspettata
Nel 2022, il regista Brian McGinn ha dichiarato di non voler mettere a confronto il mondo della pizza con il fine dining perché "sono cose diverse". Tuttavia, si possono notare diversi punti di contatto tra chef e pizzaioli, con collaborazioni e incursioni del "disco" lievitato nei menu dell'alta ristorazione. Famosa è la pizza al contrario della chef Rosanna Marziale a Caserta, un signature creato più di dieci anni fa che non prevede l’uso di farina e lievito: la ricetta è infatti solo a base di mozzarella di bufala campana Dop, pomodoro San Marzano, pane tostato e basilico.
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Nell’incalzante successione di amuse-bouche , il giovane e talentuoso chef di Imàgo, Andrea Antonini, propone anche una pizza senza glutine lavorando acqua di pomodoro aromatizzata con una infusione al basilico, origano e pepe nero che viene trasformata con una metilcellulosa e montata in planetaria come fosse una meringa. E se già fosse audace servirlo come spicchio in miniatura, a rendere ancora più dissacrante l’esperienza è il mini-cartone in cui si scopre la fetta, quasi fosse stata ordinata per il delivery.
Dichiara la sua provenienza già nel nome di uno dei menu degustazione Roberto Di Pinto, napoletano doc che a Milano interpreta la sua regione natale attraverso piatti contemporanei, senza rinunciare naturalmente a dire la sua in fatto di pizza. Nel percorso “Sine senza confini” prima del risotto esce infatti il raviolo di pizza, nato dopo settimane di sperimentazione “per colpa” di un pacchetto di patatine al gusto pizza aperto dalla moglie all’aeroporto di Ibiza. In questo caso l’impasto c’è, ma è ottenuto miscelando solamente acqua e farina, come per i ravioli capresi, trattati però alla maniera dei gyoza, quindi prima cotti a vapore e poi tostati in padella per renderli croccante. L’ultimo passaggio è sotto al cannello che abbrustolisce il bordo per dargli le sembianze di un vero cornicione.
Alla stessa forma ha pensato anche Ciro Alberto Cucciniello, chef e patron di Carter Oblio a Roma che inserisce il suo raviolo gusto pizza tra i riusciti piatti-camouflage - da provare la costoletta di carne che in realtà è una battuta o il babà alla pastiera che racchiude due dolci in uno. L’aspetto è quello di una mezzaluna realizzata con l’impasto della pizza a pasta acida, con il lievito madre della casa, richiusa a mo’ di panzerotto e bollita come un tradizionale raviolo. Da mangiare con coltello e forchetta, il ripieno di questo primo piatto è al gusto pomodoro del Piennolo fresco, basilico e Parmigiano Reggiano 30 mesi. Sulla base si trova una salsa di pomodoro sempre coltivato alle pendici del Vesuvio che in questo caso viene fatto ritirare sulla brace affinché assorba il fumo del forno a legna, poi sfere di fiordilatte di Agerola, Parmigiano Reggiano, basilico fresco del loro orto e altro pomodoro passato direttamente sul fuoco. Il raviolo viene fiammeggiato al cannello per riprodurre la bruciacchiatura del cornicione fumante e restituire l’atmosfera olfattiva di una pizza appena sfornata. Direttamente al tavolo vengono aggiunti olio artigianale di brace affumicato al legno di faggio e quello al basilico: chiudendo gli occhi il profumo sarà quello di una margherita.
Per Michelangelo Mammoliti la pizza diventa un dessert vegetale. A La Rei Natura, dove lo chef con il Boscareto ha ottenuto le due stelle Michelin in un solo colpo e in tempi record, il disco lievitato viene sostituito da un “cuscinetto” di pasta fillo, farcito con una spuma di mozzarella di bufala, ricoperto da pomodori piccadilly e albicocche confit e da una salsa di albicocche cotta come fosse un coulis di pomodoro, con basilico e origano. Il dolce viene completato con polvere di carruba e di pane bruciato, diverse varietà di basilico e origano e, a parte, un sorbetto di pomodori alla brace con un croccante di pane, sale Maldon e olio Micu di Olearia San Giorgio.
Omaggia il territorio Enrico Marmo con la sua interpretazione della sardenaira, street food della Riviera Ligure noto anche come pissalandrea che, se nella ricetta originale prevede salsa di pomodoro, olive taggiasche, capperi, cipolle, acciughe, origano, ai Balzi Rossi si trasforma in focaccia lievitata per 24 ore e farcita di un condimento che, al momento del servizio, rimane liquido. L’abbinamento ideale? Colta è la citazione a tema pizza di Marco Ambrosino che da Sustanza si lascia ispirare dal lahmacun, anche conosciuto come pizza turca, una ricetta della tradizione medio-orientale in cui un pane, preparato con solo acqua e farina, viene condito con scarti di carne ovina, pomodoro, cipolla e spezie locali. Partendo da questo piatto, lo chef sostituisce questa simil piada con del pane kosho (riprende lo yuzu koshō, salsa della tradizione nipponica a base di peperoncino, sale e buccia di yuzu), una preparazione a base di pane raffermo, fatta fermentare con spore e poi addizionata di bucce di agrumi e peperoncino. Ad accompagnare l’impasto è della carne di agnello cotta nel mirto e finita sulla griglia, condita con fondo di ossa di agnello, foglie di tagete, composta di limone e incenso, il cui binomio di profumi richiama quello che si può apprezzare tra le strade di Istanbul.
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Nella Campania Felix di Taverna Estia, new entry è l’omaggio a “Ciccio e Sasà”, alias i fratelli Martucci, celebrati da un’altra coppia di fratelli, gli Sposito - Francesco è lo chef, Mario invece maître de maison e sommelier - che nel loro fine pasto trasformano il babà in pizza. Si tratta di una proposta per minimo due persone che arriva a tavola già spicchiata e in cui sono presenti tutti gli ingredienti canonici di una base rossa con mozzarella, quindi fior di latte, pomodoro confit, olio al basilico e finocchietto selvatico enfatizzato dal liquore Strega e raccolto nel loro erbolario allestito nel dehors - il giardino di erbe aromatiche segna proprio l’ingresso al ristorante in provincia di Napoli -, per un morso sempre nel segno di una cucina moderna e creativa che non dimentica le origini.
Pizza e Champagne: Un Abbinamento Inaspettato
Un alimento semplice e popolare come la pizza può essere abbinato a una bevanda simbolo di opulenza come lo champagne. L'evento Identità di Pizza ha visto la partecipazione della Maison Billecart-Salmon, evidenziando il potenziale gastronomico sconfinato di questo abbinamento.
La Storia della Pizza negli Stati Uniti
La pizza negli Stati Uniti, seppur diversa da quella italiana, è un prodotto goloso. Ogni stile di pizza oltreoceano racconta una storia unica e riflette la creatività e l’adattabilità degli immigrati italiani dell’inizio del secolo scorso, che l’hanno introdotta e trasformata nel tempo, cambiandone gusto e dimensione.
La storia della pizza in USA inizia a Manhattan nel 1905 con Gennaro Lombardi, che inizia a vendere pizze dal suo negozio di alimentari di Spring Street per la modica somma di 5 centesimi. La ricetta, tramandata dalle generazioni della famiglia Lombardi e adattata utilizzando ingredienti e metodi di cottura locali, ha dato vita a una sorta di pizza ispirata, ma ben diversa, dall’originale di Napoli.
Tipologie di Pizza negli USA
- New York style pizza: Caratterizzata da una base sottile e croccante, flessibile da poter essere piegata a metà, servita tagliata in 6-8 spicchi.
- Deep-dish pizza di Chicago: Ha un impasto alto e spesso che forma un cornicione profondo, riempito con strati di formaggio, carne, verdure e una ricca salsa di pomodoro.
- Greek o Diner style: Una combinazione tra le pizze deep-dish di Chicago e le classiche di New York.
- Pizza in stile siciliano: Caratterizzato da una forma squadrata dovuta alla cottura in teglia, con una base generalmente spessa.
- Pizza in stile caraibico: Una creazione di New York City che fonde le cucine della Louisiana e dell’Italia.
- Pizza in stile californiano: Inventata nel 1980 da Ed LaDou e resa popolare da Wolfgang Puck.
- Pizza di New Haven: Le pizze sono cotte in forni alimentati a carbone, che conferiscono sapore e bruscatura.
Gennaro Nasti e la Pizza che si fa Gioiello a Parigi
Gennaro Nasti ha creato a Parigi Bijou, un piccolo locale a Montmartre in cui la parola pizza è solo un pretesto, un concetto che supera se stesso per aprire la strada a qualcosa di diverso. La sua ricerca si è spinta fino alla messa a punto di un impasto a base di semola e champagne, tanto che la maison Laurent-Perrier è diventata fornitore ufficiale delle sue pizze. Per Nasti l’impasto è solo una base d’appoggio su cui costruire il resto, attraverso l’impiego di materie prime di altissima qualità.
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La Pizzeria Gorizia 1916: Un Secolo di Storia Napoletana
La pizzeria Gorizia 1916 è radicata nella storia di Napoli e del quartiere Vomero. "Il segreto per gestire una pizzeria storica - racconta Salvatore Grasso - è quello di non cambiare mai e rimanere fedeli alla propria tradizione". Nel 2016 Gorizia ha compiuto 100 anni e Salvatore Grasso ha deciso di creare l’unione pizzerie storiche napoletane - le centenarie, alla quale partecipano tutte le pizzerie con oltre cent’anni di storia e sempre gestite dalla stessa famiglia.
Piero Lovecchio: La Pizza come Sperimentazione Continua
Piero Lovecchio, pizzaiolo di strada, lavora in combutta con Salvatore Loporto, che di pizza ne sa e che dagli anni Novanta a Torino ha segnato con i suoi locali i pomeriggi e le sere di molti torinesi. Da quando aveva 15 anni, a Ginosa (in Puglia, 50 chilometri da Taranto), Piero ha cominciato a lavorare sulla panificazione tradizionale e poi, con volontà e passione, a combinare gli elementi per scoprire come migliorare quel prodotto sacro e inviolabile della cucina italiana, che è la pizza.
«La focaccia è una scienza matematica e su questo si fonda la Focacceria Lagrange, che deve il suo nome al grande scienziato torinese», si legge all’ingresso del locale.
Tabella riassuntiva degli stili di pizza americani
| Stile di Pizza | Caratteristiche Principali | Origine |
|---|---|---|
| New York Style | Base sottile e croccante, flessibile e pieghevole | New York |
| Deep-Dish | Impasto alto e spesso, cornicione profondo | Chicago |
| Greek/Diner Style | Combinazione di stili New York e Chicago | New England |
| Siciliana | Forma squadrata, base spessa | Sicilia (USA) |
| Caraibica | Fusione di cucine della Louisiana e italiana | New York |
| Californiana | Innovativa e creativa con ingredienti locali | California |
| New Haven | Cotta in forni a carbone, sapore affumicato | Connecticut |
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