In questo periodo in cui tutti dobbiamo stare a casa per l’emergenza sanitaria, e non possiamo recarci tutti i giorni al supermercato o a fare colazione nel nostro bar o pasticceria preferita, ci viene voglia di preparare un dolce sano e fatto in casa, magari una torta o un ciambellone ma uno dei disagi dovuti a questa quarantena è l’assenza dagli scaffali del lievito per dolci.
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così com’è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime. Il LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è INSAPORE E RAPIDISSIMO. A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta.
Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Alternative al Lievito Istantaneo
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati.
1. Bicarbonato di Sodio e una Base Acida
Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito. Come ho già avuto modo di spiegarvi il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione.
Leggi anche: Indicazioni di Bronchenolo Sedativo e Fluidificante
Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3:
- Succo di limone
- Aceto di mele
- Yogurt Bianco
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Serve ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di succo di limone o di aceto da miscelare in una ciotolina.
2. Cremor Tartaro e Bicarbonato
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
3. Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Leggi anche: Ricette sfiziose con pasta brisée
4. Albumi Montati a Neve
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli. Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta?
Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
5. Lievito Madre
Il lievito madre contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare. Per preparare in casa la pasta madre, si parte impastando 200 g di farina con 100 g di acqua.
Come produrre la pasta madre in casa
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.
- Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
- Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
- Giorno 3: ripetere i passaggi nel giorno 2.
- Giorno 4: ripetere i passaggi nel giorno 2.
- Giorno 5: ripetere i passaggi nel giorno 2.
Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Leggi anche: Dolcificare le torte senza zucchero
6. Birra
Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
Tabella Riassuntiva Sostituzioni Lievito
| Sostituzione | Ingredienti | Note |
|---|---|---|
| Bicarbonato + Aceto di Mele | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto | Ideale per torte e preparazioni veloci |
| Bicarbonato + Succo di Limone | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone | Alternativa all'aceto di mele |
| Bicarbonato + Yogurt | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto | Alternativa per torte soffici |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato + Amido di Mais | 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais | Per un effetto lievitante completo |
| Ammoniaca per dolci | 6 g di ammoniaca | Ideale per biscotti e crostate |
Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili. Re-impariamo dai nostri nonni come essere autosufficienti.
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
tags: #cosa #usare #al #posto #del #lievito