Croce e delizia: affezionarsi al proprio lievito madre è facilissimo, anche perché per mantenerlo servono cure e attenzioni. Un mondo fatto di farine, amidi, microrganismi, fermentazioni che resta tanto affascinante quanto misterioso e capace di generare sempre molteplici domande, confermando che ci si trova a metà tra una scienza e un atto di fede: sperimentandolo nel day by day, ognuno trova le proprie soluzioni in chiave casalinga ai problemi che si presentano.
Il lievito madre, cuore pulsante di pane e dolci artigianali, a volte può rivelarsi capriccioso. La sua incapacità di raddoppiare in tempi ragionevoli è una frustrazione comune per molti panificatori, sia esperti che alle prime armi. Comprendere le cause di questo fenomeno e conoscere le possibili soluzioni è fondamentale per riportare il lievito madre al suo pieno potenziale e ottenere risultati ottimali in cucina.
Qui abbiamo raccolto alcuni dubbi che con l’esperienza sono stati dipanati.
1. Perché il lievito madre non si attiva?
Se il lievito madre non si attiva o non fa più le bolle (quindi con la scomparsa della fermentazione), le cause possono essere varie: vanno dalla temperatura inadeguata a una nutrizione insufficiente, passando per un’idratazione e un’aereazione errata o un pH troppo acido.
A questo punto fai diversi check: assicurati che il lievito madre si conservi attorno ai 20-25 °C, rinfrescalo regolarmente (più di una volta a settimana), verifica che la consistenza non sia né troppo secca né troppo liquida, usa farine di buona qualità, magari biologiche, perfette per mantenere attivi i microrganismi.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
2. Cosa fare se il lievito madre è troppo acido?
Se il lievito madre ha un sapore acido significa che i microrganismi stanno lavorando bene. Se dovesse essere però forte, persistente e particolarmente sgradevole qualcosa potrebbe non stare andando per il verso giusto, e aver inacidito troppo il lievito.
Puoi quindi salvare la situazione preparando un “bagnetto”: riempi una ciotola con acqua tiepida (circa 30°C). Aggiungi un cucchiaino di zucchero per fornire un po' di nutrimento. Immergi il lievito madre nell'acqua per circa 20 minuti. Rimuovilo, scolalo bene usando un colino o una garza pulita.
3. Cosa fare se il lievito madre si separa?
La separazione è normale se il lievito madre non viene rinfrescato regolarmente: puoi notare uno o più strati di liquido. Vuol dire che la pasta madre ha bisogno di essere nutrita per sopravvivere. Mescola e fai un rinfresco immediatamente.
Se il lievito madre è stato lasciato senza rinfresco per troppo tempo, effettua rinfreschi più frequenti fino a quando non torna a essere stabile e attivo.
4. Con quale farina è meglio rinfrescare il lievito madre?
Da questo punto di vista non esiste una farina che sia migliore di un’altra: le farine di grano tenero 00, 0, 1 o manitoba sono generalmente le più utilizzate per fornire gli zuccheri semplici che servono al nutrimento dei lieviti e dei batteri perché sono facili da gestire e favoriscono una crescita omogenea alla pasta madre.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
La farina integrale, invece, essendo più ricca di fibre per la presenza della crusca, tenderà a stimolare i batteri lattici presenti nel lievito madre, che conferiranno una maggiore acidificazione: può rivelarsi un buon alleato nel momento in cui il lievito madre avesse bisogno di una spinta extra o per rivitalizzarlo se è debole.
5. Cosa fare se si forma una crosta sulla superficie del lievito madre?
La formazione di una crosta sul lievito madre è generalmente causata dall'esposizione all'aria (quindi subisce un’ossidazione). Coprendo adeguatamente il contenitore, mantenendo un ambiente umido al punto giusto, mescolando regolarmente e rinfrescando di frequente, è possibile prevenire questo problema.
6. Che temperatura deve avere l’acqua per il rinfresco del lievito madre?
In genere il suggerimento è quello di usare un’acqua che va dai 25 °C ai 30 °C, un range che favorisce l'attività ottimale dei lieviti e dei batteri lattici presenti nel lievito madre, garantendo una fermentazione equilibrata e costante. D’estate, con i gradi che si alzano, si può anche scendere sui 20-21 °C.
Ciò che conta è che non vi siano shock termici: l'acqua troppo fredda rallenta l'attività fermentativa, mentre l'acqua troppo calda (sui 40 °C) può danneggiare o uccidere i microrganismi.
7. Perché si sviluppa la condensa nel barattolo del lievito madre?
La condensa si forma generalmente a causa della differenza di temperatura tra l'interno del barattolo e l'ambiente esterno, soprattutto quando la pasta madre è conservata in frigorifero, oppure si sviluppa dall’impasto stesso, che fermenta e quindi i gas a contatto con le pareti del contenitore diventano goccioline d’acqua.
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Per evitare che questo eccesso di umidità possa andare a inficiare il lievito, si può coprire con un panno di cotone leggero, fermandolo con un elastico, al posto di un coperchio.
8. Cosa fare se c'è della muffa nel lievito madre?
La muffa può apparire come macchie verdi, nere o bianche. Se noti della muffa, purtroppo, è meglio non rischiare e scartare il lievito madre integralmente, perché anche se non si vede ci può essere una contaminazione interna.
9. Cosa fare se si forma una pellicola bianca sul lievito madre?
Può capitare che sullo strato esterno compaia una specie di pellicola opaca, biancastra, dalla consistenza quasi gelatinosa. Anche se si verifica molto più spesso nel kombucha e nella fermentazione delle verdure (tipo il kimchi) o nelle olive in salamoia, se si escludono le muffe, è possibile che si tratti dei lieviti di Kahn, che non sono pericolosi per la salute, ma possono influire sul sapore.
Rimuovi delicatamente lo strato e rinfresca il lievito madre più spesso, magari aumentando la quantità di farina nei rinfreschi per ridurre l'acidità.
10. Cosa fare se il barattolo del lievito madre si rompe?
Utilizzi un classico contenitore di vetro e per sbaglio si rompe: procedi così. Prima di tutto guarda con attenzione se ci sono residui di vetro: se non si possono scartare con estrema sicurezza tutti, allora è meglio ricominciare da capo e buttare il lievito.
Stessa cosa se è caduto su una superficie poco igienica, come potrebbe essere il pavimento. Se invece una parte è recuperabile (pulita e senza frammenti), allora trasferiscila in un altro contenitore sterilizzato e procedi con un paio di rinfreschi per rinvigorire: puoi usare lo stesso peso in farina e acqua, oppure metà acqua.
Come Mantenere in Vita il Lievito Madre
Per tenere in vita la pasta madre occorre rinfrescarla.
- In frigorifero: il lievito, una volta rinfrescato, va messo in un barattolo di vetro e, una volta triplicato di volume, va posto in frigo.
- In acqua: il panetto va steso col mattarello, arrotolato su sé stesso e messo in una ciotola piena d’acqua. Per accertarsi della sua forza il panetto dovrebbe venire a galla entro un’ora circa.
Come Scongelare il Lievito Madre
Per scongelarlo si fa un procedimento contrario: si trasferisce il panetto congelato in frigo e si riporta allo stato morbido, poi si mette a temperatura ambiente. Ovviamente il lievito in questione non sarà subito pimpante e attivo: necessiterà di rinfreschi giornalieri per almeno 5/7 giorni prima di poter essere utilizzato.
Lievito Madre Essiccato: Come Riattivarlo
Se hai ricevuto il lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi.
Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito. Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260).
Otterrai una pastella molto densa. La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido! Lascia riposare per 24ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare!
Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Lievito Madre Essiccato: Consiglio per Ottimizzare le Quantità
Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. Questo implica che sì, qualcosa si deve buttare via, ma stiamo parlando di pochi grammi. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella.
A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
Come Valutare l'Acidità del Lievito Madre
Sarebbe importante poter verificare il grado di acidità e per farlo serve un misuratore di Ph, strumento professionale che nessuno (o quasi) dei panificatori casalinghi possiede, o adoperare le cartine di tornasole reperibili in farmacia o ancora assaggiare il lievito anche con la lingua oltre a sentirne l'odore.
Appoggiandolo sui lati della lingua si deve sentire una leggera nota acida se è marcata significa che è troppo forte, se assente significa invece che è troppo debole.
Cosa Fare in Base all'Acidità
Una volta accertato che il nostro lievito ha un'acidità differente da quella ottimale che cosa dobbiamo fare? Sotto sono riportate le condizioni e le relative azioni da compiere ma per esperienza vi dico che nel 90% dei casi va tutto quanto a posto con dei rinfreschi consecutivi fatti a temperatura ambiente e dove si rinfresca una volta che il rinfresco precedente è arrivato almeno a raddoppiare il suo volume.
Lievito Debole
Se il lievito ha un sapore acido, una scarsa alveolatura, un colore chiaro che tende al bianco, gli occorre molto più tempo del solito per raddoppiare, in questo caso occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati lasciandolo sempre fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. Questa operazione da sola risolve quasi sempre il problema. Tornerà in frigorifero soltanto dopo che avrà recuperato le sue caratteristiche iniziali.
Lievito Forte
Se il lievito ha un sapore acido e/o amaro, colore scuro che tende al grigio, consistenza appiccicosa... Conviene fargli dei rinfreschi con il doppio del suo peso in farina ed un 45% di acqua rispetto alla farina. Se non bastasse servirà anche un bagnetto purificatore.
Bagnetto Purificatore
Si scarta la parte esterna, quella secca e più carica di impurità, se conservato in acqua si scarta anche la parte molle a contatto con l'acqua stessa, si taglia il lievito a fette di uno spessore di 1 cm, o poco più, e si immergono queste fette in 1 litro d'acqua fresca 20° C di temperatura, nella quale avremo fatto sciogliere il 2 x 1000 di zucchero, ovvero 2 grammi di zucchero sciolti in 1 litro d'acqua. Il bagno deve durare 15...18 minuti max.
È importante non prolungare il tempo di lavaggio oltre i 20 minuti perché c'è il rischio di perdere gli amidi solubili in acqua. Togliere dal bagno il lievito e dopo averlo leggermente strizzato, andrà pesato e rinfrescato con il 150% di farina, (50% in più del solito rinfresco) quindi pari peso 100% + un 50% = 150%.
Anche la quantità di acqua usata per i rinfreschi contribuisce alla formazione dei due acidi presenti nel lievito madre, acetico e lattico. I modi ed i tempi di impastamento durante il rinfresco stimolano la formazione di uno o dell'altro tipo di acido.
Un'acqua dolce, con residuo fisso inferiore ai 100 mg/L non è adatta e renderà colloso l'impasto. Così come poco adatta sarà un'acqua con residuo fisso superiore a 250 mg/L.
Se dopo tutto questo il problema non è stato risolto, si dovranno fare dei rinfreschi con il doppio della farina aggiungendo al primo rinfresco anche 1 tuorlo d'uovo ed una puntina di miele.
Molto importante, a prescindere dal problema, è l'igiene che deve essere sempre curata sia per il contenitore in cui si conserva il lievito madre che per gli strumenti ed utensili adoperati durante la sua lavorazione, mani comprese.
Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi, insetticida e vernici posti nelle vicinanze, questi infatti potrebbero inibire l’attività fermentativa del lievito ed in alcuni casi distruggerlo completamente.
Riepilogo dei Problemi e Soluzioni
| Problema | Causa Possibile | Soluzione |
|---|---|---|
| Mancata Attivazione | Temperatura inadeguata, nutrizione insufficiente, idratazione errata, pH troppo acido | Verificare temperatura (20-25°C), rinfrescare regolarmente, usare farine di qualità |
| Eccessiva Acidità | Eccessiva attività dei microrganismi | "Bagnetto" in acqua tiepida con zucchero |
| Separazione del Lievito | Mancanza di rinfreschi regolari | Rinfrescare immediatamente e più frequentemente |
| Crosta in Superficie | Esposizione all'aria | Coprire adeguatamente, mantenere umidità, mescolare regolarmente |
| Condensa nel Barattolo | Differenza di temperatura, fermentazione | Coprire con un panno di cotone leggero |
| Muffa | Contaminazione | Scartare integralmente il lievito |
| Pellicola Bianca | Lieviti di Kahn (non pericolosi) | Rimuovere la pellicola e rinfrescare più spesso |
| Rottura del Barattolo | Incidente | Verificare assenza di frammenti, altrimenti scartare |
tags: #lievito #madre #problemi #e #soluzioni