Oggi parliamo di un argomento che può dividere anche i professionisti: il pane confezionato. In realtà ne avevo già parlato sul mio sito di questi prodotti, era il 2013, ma l’articolo verteva sul confronto diretto di due etichette, in modo da far capire cosa andare a leggere e come interpretarle per avere un prodotto migliore.
Ingredienti Comuni nel Pane Confezionato
Cercando varie etichette online possiamo trovare delle cose in comune, ne ho già parlato brevemente sul mio profilo Instagram: gli ingredienti principali sono la farina di grano tenero tipo 0, acqua, olio d’oliva - spesso extravergine, magari insieme a un olio non extravergine -, destrosio, sale, frumento o orzo maltato e alcol etilico.
Confronto con il Pane da Forno Classico
Per confronto, diciamo anche gli ingredienti del pane da forno classico: farina di grano tenero 00, acqua, lievito, sale. Quanta differenza c’è tra i due prodotti? Beh, la cosa più evidente è la presenza di olio: non si usa nel pane normale ma viene aggiunto nel pane confezionato perché è uno degli ingredienti che lo rende morbido. I vari tipi di farina utilizzati possono variare anche nel pane classico, quindi avremo pane di grano duro o di farina di tipo 0 o integrale anche nei prodotti da forneria, quindi quella non è una grande differenza. Quanto olio viene usato? Dipende dalla marca.
Ingredienti Specifici e Loro Funzione
Alcuni ingredienti, però, sono sicuro che non li usate se fate il pane a casa, né vi aspettate che ci siano se comprate le rosette in forneria. Ad esempio il destrosio: che cos’è il destrosio? A me risulta incomprensibile il motivo per cui venga chiamato così dall’industria, perché il suo vero nome, quello che usano i chimici e i biologi quando studiano in università, è glucosio. Avete presente quando si dice che ricaviamo energia dagli zuccheri? Ecco, lo zucchero che usiamo è il glucosio, ovvero il destrosio. È lo zucchero principe in tutte le reazioni del nostro corpo, è l’alimento preferito da tutte le cellule, ed è un componente base di molti degli zuccheri che mangiamo abitualmente: il saccarosio, il lattosio ma anche l’amido dei cereali e dei legumi, tutti questi contengono glucosio.
Il malto invece, che cos’è? Anche qui, è un prodotto utile ad aumentare il sapore dolce del pane confezionato, inoltre fa in modo che il colore del prodotto finito sia di quella tonalità attraente che tutto il pane ha, e può aiutare nel processo di lievitazione.
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Infine, l’alcol etilico. Sappiamo tutti cosa sia l’alcol etilico, o etanolo, e conosciamo tutti i suoi potenziali danni, io stesso ho fatto un video in cui parlo di questi danni con precisione. Ma qui viene usato come conservante, viene messo sulla superficie del prodotto per evitare che ci crescano muffe e batteri.
Altri Ingredienti Potenzialmente Presenti
Oltre a quanto detto, alcuni prodotti possono presentare anche ingredienti come mono- e digliceridi degli acidi grassi, segnati a volte anche con la sigla E471. Sono molecole di grasso utilizzate come emulsionante, che possono essere composte da vari tipi di acidi grassi, anche trans-esterificati e quindi poco salutari. Questi composti sono costituiti da molecole di glicerolo legate a uno o due catene di acidi grassi, che aiutano a stabilizzare e miscelare ingredienti a base di acqua e olio.
Alcuni panini confezionati Eurospin contengono:
- Farina di GRANO tenero tipo "0"
- LATTE intero in polvere reidratato 20%
- Sciroppo di glucosio-fruttosio 6,4%
- Zucchero 5,6%
- UOVA pastorizzate da allevamento a terra 5%
- Olio di semi di girasole 4%
- Lievito
- Sale
- Emulsionanti: mono - e digliceridi degli acidi grassi, stearoil-2-lattilato di sodio
- Aroma
Trattato con alcool etilico.
Sodium Stearoyl Lactylate
Sodium stearoyl-2-lactylate -sodium stearoyl lactylate or SSL- is a versatile, FDA approved food additive used to improve the mix tolerance and volume of processed foods. It is one type of a commercially available lactylate. SSL is non-toxic, biodegradable, and typically manufactured using biorenewable feedstocks. Because SSL is a safe and highly effective food additive, it is used in a wide variety of products ranging from baked goods and desserts to pet foods.As described by the Food Chemicals Codex 7th edition, SSL is a cream-colored powder or brittle solid. SSL is currently manufactured by the esterification of stearic acid with lactic acid and partially neutralized with either food-grade soda ash -sodium carbonate- or caustic soda -concentrated sodium hydroxide-. Commercial grade SSL is a mixture of sodium salts of stearoyl lactylic acids and minor proportions of other sodium salts of related acids. The HLB for SSL is 10-12. SSL is slightly hygroscopic, soluble in ethanol and in hot oil or fat, and dispersible in warm water.
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Pane Confezionato vs. Alternative
In conclusione, mi sento di dire che posso capire chi preferisce il pane vero a quello confezionato, anche io preferisco il pane e se posso scegliere di certo non opto per il pane confezionato. Ma spesso viene usato come sostituto del pane, e se lo confrontiamo con altri sostituti molto utilizzati, come cracker o grissini, allora vince a mani basse!
Attenzione: Un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie.
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