Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte! Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica.
Se è pur vero che solo a Napoli potrete assaggiare la vera pizza fritta, noi vi proponiamo la nostra versione per gustare questo sfizio irresistibile a casa vostra. Basterà preparare il classico impasto della pizza e farcirlo con un ricco e saporito ripieno, da variare ispirandosi sempre agli ingredienti della tradizione, come nella ricetta della pizza fritta con ricotta e cicoli o con mortadella e fiordilatte.
Ingredienti per l'Impasto
L’impasto della pizza napoletana fritta ripiena è quello della pizza tradizionale in cui l’ingrediente principe è la farina. Per rendere l’impasto abbastanza resistente, soffice, ed elastico è necessario utilizzare farine di tipo diverso , italiane e non italiane. Vengono mescolate insieme farina 00, Manitoba, francese e italiana.
Per preparare l’impasto della pizza napoletana fritta occorre utilizzare il lievito fresco o il lievito madre, in piccola quantità, massimo un grammo per pizza. La qualità della lievitazione è assicurata dalla sua lentezza. Si ottiene una pasta per pizza napoletana leggera e ben digeribile se il lievito può agire per almeno dieci ore, arco di tempo nel quale la microflora batterica presente nella pasta madre crea una fermentazione lattica che produce anidride carbonica e fa quindi gonfiare l’impasto.
Per ottenere una perfetta pasta per la pizza napoletana fritta sono fondamentali acqua e sale, usati nelle giuste proporzioni. Il tocco perfetto vuole 55 grammi di sale per ogni litro d’acqua utilizzato per preparare l’impasto.
Leggi anche: Ricetta tradizionale napoletana: Pizza Fritta Ripiena
Preparazione dell'Impasto: Passo dopo Passo
- Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco).
- Unite 1/4 di acqua presa dalla dose totale e azionate la planetaria.
- Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro.
- Aggiungete la restante parte di acqua, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Quindi ripiegate il panetto su se stesso per conferirgli una forma sferica.
- Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.
- Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata.
- Lavorate ciascun pezzo formando delle palline.
- Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola.
Farcitura e Chiusura
- Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro.
- Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo.
- Quindi insaporite con qualche cubetto di salame e di provola.
- Ripiegate sopra la metà del disco non farcita così da creare una mezza luna.
- Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Frittura e Consigli
- Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura.
- Scolate con una schiumarola la pizza, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
Varianti e Curiosità
La pizza fritta ripiena può essere reinterpretata in mille modi, a seconda dei gusti personali o dell’ampiezza della scelta che si vuole dare al consumatore. Il ripieno viene trasformato facilmente a seconda delle esigenze e si sposa sempre senza sforzo con la pasta fritta, una leccornia per tutti i palati. La pizza napoletana fritta si può farcire con gli ingredienti che preferiamo. Provola, salsa di pomodoro, salumi, verdure si prestano alla perfezione.
La pizza fritta con mortadella e fiordilatte è un tipico street food napoletano. La pizza fritta con scarola è una specialità dello street food partenopeo: la seconda cottura in forno la rende ancora più croccate!
Si dice che, ogni giorno, in Italia vengono preparate circa 8 milioni di pizze, con quasi 127 mila aziende impiegate nel settore. Sapete che il termine pizza è la parola italiana più usata al mondo? Le prime testimonianze scritte di tale termine sono state riscontrate a Gaeta e risalgono grossomodo all'anno 997. Tale voce, quindi, era già presente in epoca medievale.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Calorie della Pizza Fritta Napoletana
Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
tags: #pizza #fritta #ripiena #recipe