Spaghetti alla chiummenzana, il piatto simbolo di Capri, l’isola del sole e dell’amore e anche della buona cucina. Quando pensiamo a Capri, subito ci vengono in mente bellissime immagini di spiagge, acque trasparenti e strette viuzze affollate di turisti alla scoperta di una delle località più glamour della Campania.
Ma dietro queste immagini da cartolina, persiste nel tempo una tradizione culinaria autentica che cattura l’essenza della vita isolana: gli spaghetti alla chiummenzana, noti anche come spaghetti della ciurma. Una cultura gastronomica fatta di sapori semplici e tradizionali, che uniscono mare e terra nella classica tradizione mediterranea.
La Storia e le Origini
La storia degli spaghetti alla chiummenzana è strettamente legata a quella dei pescarori di Capri. Le origini di questo piatto affondano in più di un secolo fa, quando sull’isola dell’Amore la Dolce Vita non era ancora di casa e la Piazzetta era ancora semibuia di sogni. Originariamente, veniva preparato come piatto di bentornato per i marinai che facevano ritorno a casa dopo lunghe settimane in mare.
Il termine “chiummenzana” infatti, deriva dalla parola locale che indica la “ciurma a terra”. Alla chiummenzana significa “alla maniera della chiummenza”, ovvero un dispregiativo della parola chiorma che significa ciurma; ma mentre con chiorma viene indicata la ciurma in mare, con chiummenza viene indicata la ciurma che resta a terra in attesa di chiamata d’imbarco. Gli spaghetti della ciurma quindi, conditi con un sugo di pomodori freschi e arricchito con aglio, olio e un pizzico di origano o basilico, rappresentano la quintessenza della cucina povera caprese, dove ogni famiglia conserva e si tramanda la sua variante segreta.
La gente di mare, pescatori che tornavano a casa dopo lunghe assenze, si ritrovava spesso a terra con una ciurma stanca ma soddisfatta. E proprio la “chiummanza”-il richiamo a terra della ciurma in attesa di ripartire-ha ispirato il nome e la preparazione di questa ricetta marinara. Per loro veniva preparato questo piatto in quanto per i marinai di mare era impossibile portare ingredienti deperibili come i pomodori.
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Dallo stretto legame con la vita marittima, non deriva solo il nome del piatto, ma anche l’identità gastronomica stessa dell’isola, fatta di antichi rimandi che simboleggiano un ponte tra mare e terra. Ancora oggi, si cuoce con lo stesso spirito di chi aspetta il rientro e la nuova partenza.
Gli ingredienti vi suoneranno familiari: molti di voi penseranno immediatamente all’insalata caprese. Qui però la mozzarella cede il posto agli spaghetti, trasformando la scena in una versione marinara dell’iconico antipasto.
Ricetta Tradizionale degli Spaghetti alla Chiummenzana
La salsa degli spaghetti alla chiummenzana, avvolgendo delicatamente gli spaghetti, va a creare un piatto dove gli ingredienti sono tanto semplici quanto gustosi. Per preparare l’appetitoso piatto - entrato nella tradizione della cucina caprese - ti bastano pochi ingredienti.
Ingredienti:
- 360 grammi di spaghetti
- 400 grammi di pomodori maturi (San Marzano o pomodorini)
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine d’oliva (5 cucchiai)
- Origano a piacere
- Basilico fresco
- 1 peperoncino (opzionale)
- Sale q.b.
Preparazione:
- Prepara gli ingredienti: Sbuccia lo spicchio d’aglio tagliandolo a metà e togliendo l’anima centrale per ridurne l’acidità. Lava e asciuga i pomodori e tagliali in pezzi. Se stai utilizzando dei pomodorini, puoi anche tagliarli solo a metà.
- Prepara il sugo: Riscalda l’olio extravergine di oliva in una padella ampia e fallo insaporire aggiungendo l’aglio e il peperoncino (se ti piace). Unisci i pomodori tagliati e cuoci a fuoco alto per qualche minuto, fino a quando non inizieranno a sfaldarsi. A questo punto abbassa la fiamma, aggiungi sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti fino a che i pomodori non si siano quasi del tutto sfaldati.
- Cuoci gli spaghetti: Porta ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci gli spaghetti fino a 1 minuto prima del tempo indicato per la cottura al dente. Scola gli spaghetti conservando un pò dell’acqua di cottura e trasferiscili nella padella con il sugo.
- Unisci gli spaghetti al sugo: Una volta trasferiti gli spaghetti nella padella con il sugo, aggiungi un paio di cucchiai dell’acqua di cottura per amalgamare bene il sugo con la pasta. Aggiungi origano o foglie di basilico fresco grossolanamente tagliuzzate e salta tutto insieme per 1-2 minuti, fino a che il sugo non si sia leggermente ristretto.
- Impiatta e gusta!: Servi gli spaghetti ben caldi, guarnendo con altre foglie di basilico fresco e aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo per esaltare i sapori e sentire tutta la freschezza.
Consigli dello Chef
Metti in una padella l’olio d’oliva con due spicchi d’aglio e il peperoncino inciso, lascia soffriggere per qualche minuto. Poi, aggiungi i pomodorini tagliati a metà con un pizzico di origano e falli cuocere per circa 15 minuti. Appena ha raggiunto la giusta ebollizione, versa gli spaghetti insieme a un po’ di sale. Ritirali quando sono cotti al punto giusto, devono essere al dente. A questo punto, scolali e spostali nella padella. Infine, mescolali al sugo.
Come spesso capita, la cucina campana riesce a stupire anche per imprevedibili ed inaspettate tipicità. Soffriggere in una padella 2 spicchi d’aglio e del peperoncino in 3 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungere 10-12 pomodorini tagliati a metà e un pizzico di origano; far cuocere per 15 minuti. Al posto dei pomodorini si possono usare anche 3-4 pomodori maturi tagliati a dadini.
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Un’ultima chicca: questa salsa la puoi servire anche senza pasta. È un ottimo accostamento per intingervi ravioli fritti, condire uova a occhio di bue e preparare la carne alla pizzaiola.
Spaghetto al Pomodoro "Luce Style"
L’ambizione è chiara fin dalla scelta del nome: offrire autenticità, calore e semplicità, a partire dalla cucina. La proposta gastronomica di Luce è un vero e proprio omaggio alla tradizione campana e italiana. Protagonista assoluto è lo Spaghetto al Pomodoro, classico intramontabile, proposto anche in una versione inedita e sorprendente: Spaghetto al Pomodoro Luce Style.
Ingredienti (per 4 persone):
- 320 g di pasta
- 140 g di pomodoro ciliegino rosso
- 140 g di pomodoro datterino
- 140 g di pomodoro del piennolo
- 100g San Marzano dell'agro nocerino sarnese
- 100g olio extra vergine lametia dop
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cedro
Procedimento:
- Iniziamo con il pulire e tagliare tre diversi tipi di pomodori tra i quali pomodoro datterino, ciliegino e pomodoro del piennolo.
- Nel frattempo facciamo rosolare in padella olio extra vergine d'oliva con uno spicchio d'aglio e basilico. Arrivato a doratura togliamo l'aglio e aggiungiamo i tre pomodori più il San Marzano e facciamo cuocere per almeno un'ora.
- Raggiunta la cottura, passiamo tutto con il passa verdura per privare la salsa da buccia e semi di pomodoro. Passato il tutto, emulsioniamo in frullatore con olio extra vergine. Risultato finale: una salsa liscia, legata e di un colore rosso acceso.
- Parallelamente facciamo bollire e saliamo l'acqua per la cottura della pasta. Una volta cotta scoliamo e amalgamiamo in padella con la salsa Luce.
- Impattiamo e aggiungiamo una grattugiata di cedro finale.
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