Biscotti Pugliesi con Marmellata d'Uva: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

I biscotti pugliesi con marmellata d'uva rappresentano un vero e proprio viaggio nel cuore della tradizione culinaria di questa regione. Questi dolcetti, semplici ma ricchi di sapore, evocano ricordi diNonostante i Saraceni combatterono la cristianità, questo dolce tipico di quella popolazione, è -per noi pugliesi- legato proprio al Cristianesimo e al Natale: in alcuni paesi pugliesi, infatti, (ad esempio, Turi, nel barese) è chiamato “il cuscino di Gesù Bambino”.

Esistono diverse varianti di questi biscotti, ognuna con le sue peculiarità e il suo legame con il territorio di provenienza.

Calzoncelli Pugliesi: Un'Antica Delizia

I calzoncelli pugliesi sono panzerottini dolci ripieni di marmellata che possono essere fritti oppure cotti in forno. L’origine di questi dolcetti è molto antica, risale infatti al X secolo, quando i Saraceni -dopo aver conquistato la Sicilia- risalirono tutta la costa dell’Italia meridionale.

Il ripieno tipico è fatto di ceci o castagne, miele e marmellata. Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, ci sono diverse ricette; quella che vi proponiamo, è quella della nostra famiglia, quella preparata per tanti anni dalla nonna, che per ripieno utilizzava marmellata di uva e di mele cotogne, mischiate a noci e mandorle tritate. Ciò che è davvero fondamentale in questa ricetta, sia che impastiate con la planetaria o a mano, è il vino bianco: va aggiunto poco per volta perché ne dovrete utilizzare quanto ne serve per ottenere un impasto liscio e compatto, e la quantità dipende dalla farina, dalla grandezza delle uova, dalla temperatura dell’ambiente.

Ricetta dei Calzoncelli Pugliesi con Marmellata

Ingredienti:

  • 500 g farina 00
  • 3 uova
  • 75 ml olio extravergine d’oliva
  • 100 g zucchero
  • 1 bustina lievito in polvere per dolci
  • 1 pizzico sale
  • q.b. cannella in polvere
  • 50 ml vino bianco (per impastare)
  • q.b. marmellata
  • q.b. latte

Preparazione:

  1. Per preparare i calzoncelli pugliesi con marmellata, in una planetaria, o su una spianatoia, mettete la farina setacciata, unite le uova, sbattendole leggermente con una forchetta; aggiungete lo zucchero e la cannella ed iniziate ad impastare.
  2. Unite anche l’olio, un pizzico di sale ed il lievito.
  3. Unite il vino, poco per volta, mettendo quello che serve per ottenere un impasto liscio.
  4. Mettete l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora.
  5. Trascorso questo tempo, stendete l’impasto con una macchina per la pasta o con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm); tagliate delle strisce larghe circa 10 cm e disponete su metà striscia dei cucchiaini di marmellata, lasciando uno spazio di circa 2 cm.
  6. Piegate la striscia su se stessa e con un tagliapasta dentellato, ricavate i calzoncelli.
  7. Friggete in olio ben caldo, oppure trasferite i calzoncelli in una teglia da forno, spennellate la superficie con poco latte e copritela di zucchero.

Pastarelle Pugliesi: Un Classico delle Feste

Le pastarelle pugliesi ripiene di mostarda di uva, rigorosamente fatta in casa, sono le pastarelle tradizionali della regione, preparate in occasione delle festività natalizie e pasquali (dallo stesso impasto, infatti, si fanno anche le scarcelle pugliesi).

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Preparazione delle Pastarelle:

  1. Scaldiamo un pochino di latte o di acqua e lo mettiamo in una tazza larga o una boule di vetro.
  2. Versiamo la bustina dell’ammoniaca e mescoliamo fino a farla sciogliere completamente.
  3. Otteniamo questo impasto.
  4. Schiacciamo il pezzo dell’impasto tra le mani e passiamolo nella macchina per la pasta.
  5. Passiamolo prima dal numero 1, poi dal 2 e poi dal 3.
  6. Poggiamo le pastarelle in teglia, ricoperta di carta forno.
  7. Poi, sbattiamo leggermente l’albume che abbiamo messo da parte precedentemente e lo spennelliamo sulle pastarelle.

Biscotti di Pasta Frolla alle Mandorle e Marmellata d'Uva

Ricetta di un tipico biscotto pugliese di pasta frolla alle mandorle e marmellata di uva oppure di fichi o di prugne.

  1. Preparare la pasta frolla alle mandorle e passarla almeno 2 ore in frigo, oppure almeno 30 minuti in freezer.
  2. Preparare la pasta di mandorle per il ripieno: visto che andrà spalmata occorre ottenere una pasta più morbida di quella che in genere si prepara per realizzare i biscotti.
  3. Foderare la teglia del forno con l’apposita carta da forno.
  4. Dividere la pasta frolla alle mandorle in tre parti.
  5. Sopra la pasta di mandorle, mettere una striscia di marmellata (se si può quella classica pugliese di uva, altrimenti fichi o prugne o altra a piacere purché non troppo dolce).
  6. Sbattere uno/due tuorlo/i d’uovo con un po’ di latte e spennellare un lato lungo di ogni rettangolo; avvolgere partendo dall’altro lato fino a formare un cilindro.
  7. La spennellata con il tuorlo d’uovo ci aiuterà a “saldare” i lembi della pasta frolla per “sigillare” l’interno.
  8. Si otterranno tre salsicciotti che porremo equidistanti sulla teglia da forno.

Pitteddhe Salentine: Crostatine Dolci della Tradizione Contadina

Le pitteddhe salentine sono delle crostatine dolci tipiche della tradizione contadina pugliese, in particolare della zona del Salento. Si preparano con un impasto molto semplice a base di farina, latte, olio extravergine di oliva e scorza di limone, senza uova, burro o zucchero.

La caratteristica forma delle pitteddhe, una via di mezzo tra un cestino e una stella, si ottiene pizzicando l’impasto con la punta delle dita, creando così un guscio ripieno di confettura. Originariamente si preparavano per le festività, ma oggigiorno ogni scusa è buona per mettere le mani in pasta e realizzare questi golosi dolcetti. Facili e veloci da preparare, le pitteddhe sono perfette per essere gustate a colazione, nel pomeriggio insieme a un caffè o a una tazza di tè oppure per essere servite a fine pasto.

La ricetta tradizionale prevede l’uso della scorza di limone, una parte grattugiata e un'altra messa in infusione a caldo nell’olio extravergine di oliva: in questo modo le pitteddhe risulteranno fragranti e profumatissime. A piacere, puoi aromatizzare con la cannella in polvere, l'estratto di vaniglia o la scorza d’arancia grattugiata. Puoi farcirle con qualunque confettura di frutta oppure, per una variante ancora più goduriosa, aggiungi una crema spalmabile al cacao e nocciole.

Preparazione delle Pitteddhe Salentine:

  1. Setaccia la farina in una ciotola.
  2. Versa l’olio aromatizzato al limone tiepido.
  3. Versa il latte.
  4. Forma un panetto liscio ed elastico.
  5. Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto con il matterello fino a formare una sfoglia sottile.
  6. Pizzica i lembi di impasto come a creare un cestino.
  7. Disponi le pitteddhe salentine sulla teglia, foderata con la carta forno.

Le pitteddhe salentine si conservano in un apposito contenitore ermetico, a temperatura ambiente e al riparo dall’umidità, per 3 giorni.

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Bocconotti: Scrigni Golosi di Pasta Frolla

I bocconotti sono dei dolcetti di pasta frolla farciti, degli scrigni golosi disponibili in vari gusti in base al luogo in cui vengono realizzati. La ricetta è tipica del centro e del sud Italia, questi dolcetti sono infatti diffusi in Calabria, Abruzzo e anche nel Salento e in tutta la Puglia.

Si chiamano bocconotti perché è possibile mangiarli in un sol boccone! Per la forma e la preparazione, ricordano un po' i pasticciotti, anch'essi realizzati con pasta frolla e ripieno, ma in questo caso, di crema pasticcera e amarene. Come detto sopra, non possiamo dargli una provenienza univoca: infatti, si possono chiamare anche bocconotti abruzzesi, bocconotti calabresi, bocconotti pugliesi. Insomma, ogni regione li chiama come vuole e li farcisce in modo diverso. Anche il ripieno, infatti, non è una solo: per esempio, uno classico, è quello a base di mandorle e cacao, ma anche crema pasticcera e altre confetture sono molto diffuse. La versione classica, inoltre, prevede l'utilizzo dello strutto. Noi, però, ti mostriamo la versione con la frolla al burro. (Se non ami il burro, puoi utilizzare anche la frolla all'olio).

I bocconotti si preparano davvero in pochissimo tempo: si realizza la frolla impastando a mano o con la planetaria farina, uova, zucchero, scorza di limone, lievito e burro a pezzetti, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Dopo un breve riposo in frigo, la frolla si stende con il matterello e si ritagliano dei dischi con cui si rivestono gli stampini imburrati. Si farciscono con un cucchiaio di confettura e si coprono con un altro disco di pasta, sigillando bene i bordi.

Tradizionalmente preparati nelle feste(come Natale) o per accogliere ospiti speciali, i bocconotti sanno di casa e non servono grandi occasioni per gustarli: sono perfetti con un caffè, a colazione o dopo cena, quando hai solo voglia di coccolarti un po’. E attenzione: uno tira l’altro. Se non li hai mai assaggiati, stai perdendo qualcosa di davvero speciale.

Preparazione dei Bocconotti Ripieni di Confettura di Ciliegie:

  1. Per la frolla: impasto, a mano o nella ciotola della planetaria, tutti gli ingredienti. Se impasto a mano inizio a disporre la farina a fontana su una spianatoia: faccio un buco in mezzo, e ci aggiungo le uova, lo zucchero, la scorza e il lievito e impasto per qualche secondo, riunendo gli ingredienti.
  2. Sigillo bene i bocconotti sui lati e inforno a 180 gradi per 20 minuti circa, in forno preriscaldato.

Tienili in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano da umidità e fonti di calore. A temperatura ambiente resistono bene per 4-5 giorni, anche una settimana se la frolla non è troppo umida. Si possono congelare.

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Il top è congelarli da cotti: basta farli raffreddare bene, poi li metti in un sacchetto per alimenti o in un contenitore.

Consigli per dei Bocconotti Perfetti:

  • Per la pasta frolla: usa burro (o strutto, se vuoi la versione old school), uova e un pizzico di lievito.
  • Per il ripieno, che sia confettura o cioccolato, non strafare. Un cucchiaino basta, altrimenti straborda e rovina tutto.
  • La confettura? Meglio se bella densa e fatta in casa!
  • Se hai gli stampini da bocconotti originali (quelli ovali o a barchetta in alluminio), usali.

Ogni zona, e spesso ogni famiglia, ha la sua versione, tutte buonissime e un po’ diverse tra loro. Quelli più classici? Quelli al cioccolato, magari con un tocco di cannella, mandorle tritate e scorza d’arancia. Poi ci sono quelli con la confettura - di ciliegie, uva, more - dolci e leggermente aciduli, perfetti per chi ama i sapori più fruttati. Alcuni li fanno anche con la crema pasticcera o con un mix di confettura e frutta secca.

Fagottini di Zio Pasquale

Un dolcetto legato alle tradizioni cegliesi, che contiene tutto il gusto dei biscotti fatti in casa. I fagottini di Zio Pasquale sono preparati a mano, con un sfoglia sottilissima, friabile e un ripieno di delicata confettura di uva.

Conservazione: correttamente conservati nelle loro confezioni e in ambienti freschi e asciutti, i nostri taralli hanno una durata di sei mesi.

Dettagli aggiuntivi: tutti i nostri prodotti possono contenere tracce di frutta secca a guscio, sesamo, cereali contenenti glutine.

INFORMATIVA SULLA PRESENZA DI ALLERGENI AI SENSI DEL REG.

Avendo quindi un pò di barattoli di marmellata, oggi ho provato a fare dei dolci che mangio spessissimo d’estate. Hanno una pasta fatta solo con farina, olio e vino bianco e un ripieno di marmellata (che può essere di uva, fichi, amarene, ciliege, etc etc). La ricetta me l’ha passata mia zia Giovanna e quindi la ringrazio molto perchè l’ho trovata ottima.

Far cuocere a fuoco moderato, senza aggiunta d’acqua, l’uva ben matura unita allo zucchero. Mescolare spesso e lasciar cuocere fichè avrà preso la giusta consistenza. Se la si desidera meno grumosa, passarla al minipiemer e poi metterla calda nei vasi sterilizzati, chiuderli e capovolgere il barattolo.

In un pentolino, scaldare l’olio e il vino fin quasi a bollore. Versare son cautela culla farina e impastare fino ad avere un impasto omogeneo (io l’ho fatto con la planetaria, usando la folgia). Far riposare l’impasto finchè diventa a temperatura ambiente.

Stendere l’impasto, ritagliare dei cerchi di circa 8 cm di diametro, riempire con la marmellata d’uva una metà del cerchio, ripiegare a metà e chiudere il fagottino.

Dolce Ingredienti Principali Caratteristiche
Calzoncelli Pugliesi Farina, uova, olio, vino bianco, marmellata Panzerottini dolci fritti o al forno
Pastarelle Pugliesi Farina, latte, ammoniaca, mostarda di uva Biscotti tradizionali delle feste
Biscotti di Pasta Frolla alle Mandorle e Marmellata d'Uva Pasta frolla alle mandorle, marmellata d'uva Biscotti di pasta frolla farciti
Pitteddhe Salentine Farina, latte, olio, scorza di limone, confettura Crostatine dolci a forma di cestino
Bocconotti Pasta frolla, confettura (ciliegie, uva, more) Dolcetti di pasta frolla farciti

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