Se anche tu ti stai ponendo questa domanda perché hai letto pareri discordanti e le fonti consultate non ti conducono a una risposta univoca, è del tutto normale. Infatti, non esiste una risposta sovrana che si possa applicare a tutti gli insaccati e i salumi in commercio.
Cos'è un Insaccato?
Un insaccato è quell'alimento racchiuso all'interno di un involucro che solitamente è composto da un budello dell'animale, come maiale o pollo. Un esempio su tutti? Il prosciutto.
Il Consumo Moderato di Insaccati
Infatti, vige sempre la regola di non fare un abuso di insaccati. Questo è dovuto principalmente al fatto che, solitamente, i salumi e gli insaccati contengono molto sale. Quindi, è facile comprendere come un abuso di sale possa provocare problematiche all'interno del nostro organismo. Mangiare salumi o affettati con moderazione e per il piacere di gustare prodotti tipici della tradizione italiana non è un problema.
La Salsiccia: Un Prodotto Tipico Italiano
La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. E’ semplice da fare, vi è quella fresca, suina, bovina, equina…e poi vi sono anche le salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio. Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.
La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate… Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso (ossia pancetta o lardo). Queste precise percentuali consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura.
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Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.
La Stagionatura della Salsiccia
La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo. In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata.
Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…
Tecniche di Stagionatura
Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia. Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.
Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.
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Salamelle Stagionate
Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti. Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file. Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle. Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico.
Budello Naturale vs. Artificiale
La pelle che ricopre il salame e altri tipi di salumi noti come insaccati è un involucro, che può essere naturale o artificiale, utilizzato per mantenere insieme la carne triturata destinata a maturazione (ma anche fresca, per esempio nel caso delle salsicce). Nella maggior parte dei casi la pelle, chiamata anche “budello” è un prodotto naturale che si ricava dalle interiora degli animali - nel caso del salame i suini - sottoposte a specifici trattamenti.
L’uso dei budelli naturali, in particolare quelli di maiale, risale all’antichità e ancora oggi è la prima scelta quando si tratta di insaccare salumi: sono un simbolo di artigianalità, sono perfettamente commestibili in caso di prodotto fresco e, essendo biodegradabili, possono essere smaltito senza lasciare residui dannosi per l’ambiente.
I budelli artificiali invece, divisi a loro volta in artificiali e sintetici, non sono commestibili e vengono usati principalmente per la produzione di salumi e insaccati a livello industriale. I budelli artificiali sono considerati sicuri ma la loro presenza deve essere dichiarata in etichetta perché non sono edibili e devono essere sempre rimossi prima del consumo del prodotto.
A livello qualitativo e di sapore, però, è bene specificare che solo il budello naturale è in grado di interagire con l’impasto assicurando caratteristiche organolettiche di alta qualità: per questo si usano budelli naturali soprattutto nei prodotti Dop, Igp, tradizionali e artigianali.
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Quando Togliere la Pelle dei Salumi e Come Rimuoverla
Quando parliamo di salumi stagionati è importante rimuovere sempre la pelle esterna, soprattutto per quanto riguarda il salame e a prescindere se sia naturale, artificiale o sintetica, anche se per motivi diversi. Nel caso dei budelli non naturali il motivo è semplicemente che, come abbiamo visto, non sono elementi commestibili, mentre nel caso dei budelli naturali la motivazione va ritrovata nelle muffe. Il budello naturale, infatti, nel corso della maturazione sviluppa una serie di muffe come conseguenza del processo di stagionatura, fondamentali per la corretta maturazione della carne: queste muffe non sono affatto dannose ma non hanno certamente un buon sapore e possono alterare il gusto del salame.
Ma quando è il momento giusto per rimuovere la pelle senza rovinare il salame? Puoi scegliere tra due opzioni:
- Rimuovere la pelle prima di affettare il salame, ma devi fare molta attenzione a non togliere tutto il budello, solo la porzione che copre la parte che andrai a consumare, perché è fondamentale per conservare il salume in frigo più a lungo e in modo corretto. Usa un coltello molto appuntito, incidi il budello fino al punto che ti serve e poi tiralo via usando le mani.
- Tagliare il salame con la pelle, affettandolo direttamente così come per poi lasciare che ognuno rimuova la buccia dalla sua fetta al momento di mangiarlo. In questo caso ti consigliamo, prima di tagliare il salame, di passare un panno umido sul salume in modo da rimuovere le muffe superficiali.
Salumi Freschi: Come Comportarsi?
Il discorso è diverso quando parliamo di salumi freschi, in particolare della salsiccia che è la rappresentante di questa categoria più diffusa e utilizzata. In questo caso la pelle delle salsicce fresche italiane è sempre commestibile e non va tolta per due motivi: prima di tutto non è un prodotto che si mangia crudo ma solo previa cottura, in secondo luogo non trattandosi di un prodotto stagionato il budello serve a mantenere insieme le parti della carne; senza il suo involucro la salsiccia fresca andrà ad aprirsi e sgretolarsi.
Esistono alcune ricette che prevedono di sbucciare la salsiccia prima della cottura: in questo caso va bene farlo ma solo perché per realizzarle serve appunto sbriciolata, per esempio nel caso di preparazione come la torta salata di patate e salsiccia, il ragù di salsiccia o pasta melanzane e salsiccia.
Rischi e Considerazioni sulla Salute
Trichinellosi
È di pochi giorni fa la notizia di una ventina di casi di trichinellosi umana diagnosticati al pronto soccorso dell’ospedale di Susa (Torino) e confermati dagli accertamenti effettuati presso l’ospedale Amedeo di Savoia di Torino. La trichinellosi è una zoonosi, ovvero una malattia trasmissibile degli animali che può colpire anche l’uomo. La trasmissione del parassita avviene soltanto per via alimentare con il consumo di carne cruda o poco cotta di animali infetti e contenente quindi le larve del parassita. La fonte di infezione più comune è la carne di selvaggina, in particolare quella di cinghiale.
Ci sono due cicli di vita del parassita: uno coinvolge soprattutto i suini, ed è il cosiddetto ciclo domestico, mentre l’altro coinvolge i predatori selvatici e loro prede (volpe, lupo, cinghiali) e viene detto ciclo silvestre.
Dopo l’ingestione, il parassita inizialmente si localizza a livello intestinale e successivamente dà origine a una nuova generazione di larve che migra nei muscoli dell’animale o della persona infettata e vi si incista.
Quando però avviene l’ingestione di centinaia di larve, come potrebbe avvenire nel caso di infezione accidentale dell’uomo, ci possono essere inizialmente sintomi come enterite, diarrea, dolori addominali e vomito.
Per prima cosa è necessario tenere presente che la trichinellosi è una parassitosi tipica degli animali selvatici e che al giorno d’oggi il coinvolgimento dell’uomo è accidentale. È una patologia collegata principalmente alla macellazione casalinga, quando questa sfugge ai controlli veterinari.
Prevenzione
Per il consumatore la prevenzione è la miglior difesa, attuata innanzitutto scegliendo canali di vendita convenzionali e di fiducia, ed evitando venditori “improvvisati”. In questo modo siamo sicuri che chi produce e vende l’alimento ne garantisce anche la sicurezza, essendo sottoposto anche a controlli. Oltre a questa accortezza nell’acquisto, è molto importante consumare carne ben cotta, specialmente quella di selvaggina.
Nel caso in cui, invece, suini e selvaggina vengano macellati in casa, e tanto più quando con questi ultimi sono prodotti salumi a carne cruda, è obbligatorio il controllo dei servizi veterinari, che prelevano dagli animali un campione di diaframma e richiedono agli Istituti Zooprofilattici l’esecuzione dell’esame trichinoscopico.
Nelle operazioni di macellazione casalinga è necessario lavorare separatamente i capi e utilizzare guanti monouso e utensili puliti e disinfettati. Fra un animale e l’altro è necessario sostituire i guanti e igienizzare gli utensili. In caso di provenienza dubbia è buona norma congelare la carne per almeno un mese a -15° C per scongiurare il rischio di trasmissione del parassita.
Allergie
“La risposta purtroppo è sì, si può morire anche dopo aver mangiato un panino con il salame se si è allergici a qualcosa che quel salame contiene. “Al salame si può essere allergici per vari motivi- spiega Fiocchi- il più frequente è quando i bambini sono allergici alle muffe, quindi quando mangiano il salame, che è contaminato con la pelle, possono avere una reazione alle muffe se sono allergici; il secondo motivo è quando si è allergici al latte (il legame tra salame e lattosio deriva dal fatto che in alcune produzioni il lattosio può essere usato come additivo, ndr), mentre il terzo è quando si mangia un salame che può essere contaminato con altri alimenti per i quali la persona presenta allergie”.
Il salame, intanto, fa parte di quegli elementi da evitare inseriti negli elenchi che i medici consegnano ai bambini allergici al latte.
Miti sui Salumi
E’ bene dunque sfatare alcuni miti negativi per quanto riguarda il consumo di salumi. Partiamo dal colesterolo: è vero che ne contengono molto? No, se ad esempio paragoniamo il prosciutto crudo ai gamberi, oppure la coppa alla carne di tacchino (con pelle). E non è nemmeno vero che i salumi fanno ingrassare tout court: tutti gli alimenti, se consumati con porzioni troppo abbondanti, fanno mettere su chili. Ma ad esempio una porzione di stracchino o una brioche salata hanno più calorie di una porzione di mortadella o di prosciutto crudo.
E per quanto riguarda vitamine e minerali? I salumi posseggono la vitamina B12, e chi non ne assume deve prendere integratori per evitarne una carenza, e lo zinco, che deve essere assunto quotidianamente. E per quanto riguarda i grassi saturi?
La Muffa nei Salumi Artigianali
La comparsa della muffa nei salumi artigianali indica l’avvio del processo di stagionatura. Di solito, quando compaiono le muffe sugli alimenti bisogna quasi sempre buttarli perché sono ammuffiti, quindi andati a male. Invece, negli insaccati artigianali la fioritura della muffa è importante per tutte le fasi di invecchiamento. Sono definite “nobili” proprio per la loro importanza nel processo di maturazione.
Il budello, che racchiude il composto di parte magra e grassa del maiale, insieme agli aromi e alle spezie, è organico. Pertanto, una volta messo in determinati ambienti, temperature e livelli di umidità per stagionare, è attaccato dalle muffe nobili. Che cosa fanno? Rallentano il processo di degradazione delle proteine (attività “proteolitica”). Bilanciano l’umidità interna ed esterna. Infatti, evitano che quella sulla superficie possa penetrare nell’insaccato.
Come Capire se la Stagionatura Sta Andando a Buon Fine?
Uno dei fattori è legato proprio al colore delle muffe. Sarà capitato di vedere le sembianze e le sfumature che assumono le muffe sugli alimenti come, ad esempio, il pane, i formaggi e la frutta. Non c’è da preoccuparsi quando variano dall’azzurro al verde-grigio. Mentre, quando compaiono muffe nere le cose cambiano. Infatti, può significare che potrebbero aver superato quelle barriere, con la possibilità affatto remota di penetrare all’interno. E se sono gialle? Anche questa tonalità non è ideale per portare a termine la stagionatura al meglio. Può indicare, infatti, che negli affettati si è alterato il livello di pH e di acidità.
Nei salumi industriali le muffe sono dapprima aggiunte attraverso gli “starter”, ossia dei mix specifici per la stagionatura, e monitorate. Quando la muffa da bianca inizia a diventare verde, si procede a eliminarla.
Caratteristiche Nutrizionali della Salsiccia
La salsiccia rientra nella categoria degli "alimenti poco idonei all'alimentazione dell'uomo moderno". Si tratta di un prodotto povero d'acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo, soprattutto nella salsiccia di fegato), ipercalorico ed eccessivamente salato; basti pensare che 100g di salsiccia fresca apportano una quantità di sodio pari al doppio della quota minima necessaria per il mantenimento dello stato di salute, e fino al 60% del livello massimo di colesterolo alimentare consigliato.
La ridotta concentrazione d'acqua e l'elevato apporto di grassi e proteine conferiscono alla salsiccia un potere calorico molto elevato. L'eccesso di salsicce nella dieta (in assenza di attività fisica motoria e auspicabile) è quindi correlabile all'aumento della massa grassa e del peso corporeo.
Fortunatamente, la salsiccia NON è un alimento "vuoto"; essa contiene anche nutrienti apprezzabili, come le proteine ad alto valore biologico, il ferro (soprattutto nella salsiccia di fegato), la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP). Nella salsiccia di fegato sono presenti anche quantità apprezzabili di retinolo (vit. A), riboflavina (vit. B2) e vit. Nella salsiccia industriale, che contiene anche polvere di latte, sono presenti tracce di carboidrati costituite dal lattosio, mentre nella salsiccia di fegato compaiono piccole quantità di glicogeno (zucchero di riserva epatica).
Salsiccia Vegana
Che sia dettata da motivi etici, religiosi o salutistici, la scelta di seguire un'alimentazione vegana impone l'allontanamento dalla dieta di tutti gli alimenti di origine animale, salsicce incluse.
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