Hai mai desiderato replicare la famosa pizza in teglia di Gabriele Bonci? Con il calcolatore pizza, puoi finalmente ottenere le dosi esatte per impasto, idratazione e condimento, in poche mosse.
Ingredienti per l'Impasto: La Scelta di Bonci
La farina per l’impasto: scegli quella biologica o di piccoli produttori virtuosi. Bonci usa la farina Buratto del Mulino Marino. La farina per la stesura: Bonci usa sempre la semola rimacinata perché asciuga l’impasto. Il lievito: nei suoi laboratori Bonci usa sempre quello naturale, ma in casa ne sconsiglia l’utilizzo per via dei molti batteri, non sempre salubri, che possono proliferare all’interno dei frigoriferi domestici. Per citarne uno: il batterio della candida così che noi donnine, per scongiurare pericoli, dovremmo preferire l’utilizzo del lievito secco.
Il sale: usa quello marino e considera che la quantità da inserire nell’impasto varia in funzione del clima: 18 grammi per ogni 1000 grammi di farina in inverno; 20 g/kg nelle mezze stagioni e 22 g/kg in estate.
La Farina: Un Elemento Chiave
La farina deve sempre essere setacciata e ossigenata, in modo che l’umidità si distribuisca uniformemente tra tutti i suoi granelli. Se tu misurassi la percentuale di acqua tra il centro del sacchetto e i bordi noteresti una differenza anche di 5 punti percentuali.
La Tecnica di Impasto: A Mano o con la Planetaria
Puoi procedere a mano o con la planetaria. Se procedi a mano, versa la farina nella bowl, ossigenala mescolando, inserisci al centro il lievito secco, mescola e poi versa il 70% del peso della farina d’acqua naturale a temperatura ambiente (idratazione al 70%). Ora, prendi un cucchiaio e mescola formando una S cercando di staccare il meno possibile il dorso del cucchiaio dai bordi della bowl. Quando l’impasto si sarà amalgamato, versa il sale (ed eventualmente l’olio) al centro prestando attenzione che non tocchi mai il bordo della ciotola.
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A questo punto si può aggiungere l’ulteriore 10% di acqua e, col dorso del cucchiaio, devi rompere-riunire l’impasto con movimenti ampi. Se utilizzi la planetaria, segui lo stesso procedimento usando la velocità minima nella fase iniziale, aumentandola progressivamente (ma mai troppo) in un secondo momento. Una volta ottenuto l’impasto, spruzza la superficie di olio e fallo lievitare.
Lievitazione: Temperatura e Riposo
Ricorda che nella lievitazione, la temperatura è fondamentale; quindi cerca un angolo di casa in cui la temperatura sia costante e a 18° centigradi. Ora che hai trovato il perfetto giaciglio di lievitazione, prendi una bowl di vetro, oliala bene e adagiaci al centro il nostro bell’impasto; copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare.
Pieghe di Rinforzo e Seconda Lievitazione
Terminato il primo riposo, ora dobbiamo inglobare all’interno dell’impasto altra aria, procedendo con le PIEGATURE DI RINFORZO. Spolvera una spianatoia di legno con della semola rimacinata, e poi versaci sopra l’impasto, dandogli una forma vagamente rettangolare. Ripiega ora il lato basso del rettangolo su se stesso a metà; si sarà così formata una sorta di tasca. Fai la stessa cosa con il lato superiore: tiralo leggermente verso il basso e chiudilo su se stesso. A questo punto gira l’impasto di 90°, (in modo che l’asse verticale diventi orizzontale).
Spiana ancora leggermente l’impasto e prosegui con le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso, lato basso, chiusura e infine rotazione a 90°. Ripeti l’operazione per almeno tre volte e poi lascia riposare. Alla fine delle pieghe di rinforzo avrai tra le tue mani una bella palla di pasta tonda e uniforme. Prendi una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliala bene e riponi al centro l’impasto.
Stesura e Condimento
Tira fuori dal frigo l’impasto e lascialo scoperto per almeno 10 minuti, così che la temperatura raggiunga quasi quella ambientale. Capovolgi la ciotola su un piano di lavoro infarinato cercando di toccare l’impasto il meno possibile e, soprattutto prestando attenzione a non tirarlo o strapparlo. Una volta che l’impasto sarà ben lievitato si procede con la STESURA. Questa fase, per quanto semplice è delicatissima.
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Abbiamo dedicato all’impasto talmente tanto tempo e attenzioni che rovinare tutto sarebbe davvero un gran peccato, stirandolo o strappandolo. Cospargi la spianatoia di semola rimacinata e versaci sopra l’impasto dandogli, delicatamente coi polpastrelli, la forma della tua teglia. Picchietta coi polpastrelli prima il bordo e poi il centro allungando l’impasto, prestando attenzione a farlo delicatamente per non rompere la maglia glutinica. A questo punto gira l’impasto adagiandolo sul dorso delle mani e stendilo sulla teglia senza oliarla. Se l’impasto è ben chiuso e asciutto, non serve.
Ora non resta che dedicarsi al CONDIMENTO secondo il proprio gusto. Bonci, per la sua pizza, usa sempre i pomodori pelati. Questione di umidità. Stesso discorso per la mozzarella: lui usa la treccia, dato che nel processo produttivo viene già strizzata.
Calcola Pizza 2.0: Dosi Precise al Grammo
Se vuoi avvicinarti alla pizza in teglia di Gabriele Bonci, devi prestare attenzione ai rapporti tra farina, acqua, sale e lievito. Con Calcola Pizza 2.0, puoi ottenere le dosi esatte per impasto, idratazione e condimento, in poche mosse. Bastano pochi click per scoprire le dosi e i passaggi giusti: inserisci i dati della tua teglia, seleziona il tipo di pizza e la lievitazione, e voilà!
Come Utilizzare il Calcolatore
Inserisci il numero di pizze, il peso dei panetti e le percentuali di idratazione, sale, lievito e altri ingredienti. Per calcolare l'impasto per la pizza in teglia, seleziona "Teglia romana" o "Teglia Bonci" nel nostro calcolatore. Inserisci il peso desiderato per ogni panetto e le percentuali di idratazione e lievito. Il nostro calcolatore lievito pizza ti permette di scegliere tra lievito di birra, lievito secco o lievito madre. Per calcolare i panetti, inserisci il numero di pizze e il peso desiderato per ogni panetto nel nostro calcolatore.
Esempio di Calcolo con Calcola Pizza 2.0
- Dosi Precise al Grammo: Inserisci i dati della tua teglia per ottenere le dosi esatte di farina, acqua, sale e lievito.
- Fermentazione in Frigo (4°): Se vuoi la pizza Bonci 24 ore, indica 24 (o più) nel campo “Ore di fermentazione”.
- Pomodoro e/o Mozzarella: Seleziona il tipo di condimento, e il calcolatore ti dirà quanti grammi usare per ogni teglia.
Tabella: Parametri per l'Impasto Perfetto
| Ingrediente | Quantità (per 1 kg di farina) | Note |
|---|---|---|
| Acqua | 700-800 ml | A seconda dell'idratazione desiderata |
| Sale | 18-22 g | Varia in base alla stagione |
| Lievito Secco | 3-5 g | Consigliato per uso domestico |
| Olio Extra Vergine d'Oliva | Q.B. | Per ungere la ciotola e la spianatoia |
Cottura: Il Tocco Finale
Eccoci arrivati al passaggio finale: la COTTURA. Accendi il forno e portalo alla temperatura di 250 C° ; posizione la pizza con sopra il condimento.
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