Sarà per effetto della globalizzazione, per l’aumento del numero di ristoranti etnici nelle nostre città, per la curiosità sempre crescente degli appassionati di cultura gastronomica, che le contaminazioni storiche, geografiche e culturali trovano nella cucina una delle massime espressioni. Si mescolano culture, sapori e profumi, gusti e sentori apparentemente distanti che riescono però a creare sintesi armoniose e orientamenti moderni.
E dalle lontane terre dell’Africa australe è arrivata sulle nostre tavole, come in quelle di tutto il mondo, la salsa piri piri o peri peri, considerata un condimento, una spezia, o una marinatura a seconda degli usi, che ha saputo rendere celebre e appetitoso più di ogni altra cosa il pollo e i gamberetti. Capita sempre più spesso di ritrovarlo citato all'interno di menu d'ispirazione etnica, ma di cosa si tratta?
Il pollo piri piri è una ricetta tipica portoghese, ma in realtà si chiama così a causa del suo ingrediente principale, la salsa piri piri, fatta con un peperoncino molto speciale. La salsa piri piri viene chiamata così perché il nome deriva dalla varietà di peperoncino Capsicum frutescens, molto piccante e diffusa in Africa, conosciuta in realtà con diversi nomi: peli peli, peri peri, pili pili o African Devil.
Origini e Caratteristiche della Salsa Piri Piri
La salsa prende il nome dalla varietà di peperoncino piccante con cui è preparata, coltivata in Africa e chiamata piri piri o peri peri, pili pili, african devil o bird’s eye (dalla lingua swahili che tradotta significa appunto peperoncino). E’ una cultivar della specie Capsicum frutescens, la più piccante tra quelle non appartenenti alla specie chinense.
La salsa piri piri ha origine dal nome di una varietà di peperoncino piccante coltivata in Africa (chiamato anche peri peri, pili pili, african devil o bird’s eye) che i portoghesi impararono a utilizzare nelle loro colonie di Angola e Mozambico, a partire dal XVI secolo. Merito ai Portoghesi che dal sud del continente lo hanno introdotto dapprima nelle cucine europee e poi in quelle di tutto il mondo, dando vita in alcuni casi a piatti fusion come il galinha à africana, divenuto piatto tipico a Macao, ex colonia portoghese nel sud della Cina, dove al classico pollo peri peri viene aggiunto latte di cocco, burro di arachidi e il cinque spezie cinese.
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La tipicità del suo sapore deriva dalla fermentazione cui sono sottoposti i frutti, processo che riesce a far risaltare ogni singolo sentore e profumo. Non si può dire di aver provato la cucina tipica se non si assaggia il piri piri, che sia cotto o crudo usato per marinare. Il barbecue africano, il cosiddetto braai, è tutto aromatizzato con il piri piri. Talmente tipica dei paesi dell’Africa meridionale che ogni ristorante, ogni famiglia ha la “sua” propria ricetta, contraddistinta da un pizzico di diversità e unicità da tutte le altre.
Il carattere deciso e piccante della salsa piri piri è utilizzato tradizionalmente per accompagnare il pollo o i gamberi, ma molto spesso anche la carne alla griglia o aggiunto alle insalate e alle verdure per dare corpo, o per aggiungere un tocco molto pungente al pinzimonio.
Ricetta Base della Salsa Piri Piri
La sua preparazione è sorprendentemente semplice: pochi ingredienti ben bilanciati e dieci minuti di lavoro sono sufficienti per ottenere una salsa versatile e ricca di gusto. Piccante, agrumata e aromatica, è ideale per marinare la carne prima della cottura o per accompagnarla una volta grigliata, esaltandone i sapori con una nota di calore che non sovrasta ma valorizza.
Ingredienti:
- 6 peperoncini freschi/polvere piri piri (o peperoncini piccanti simili)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- 30 ml di succo di limone
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
- Sale q.b
Procedimento:
- Lava i peperoncini e se desideri un gusto meno pungente, elimina i semi.
- Aggiungi paprika, olio extravergine, succo di limone, aceto e un pizzico di sale.
Per la ricetta per la preparazione della salsa piri piri, con la quale poi si va ad insaporire il pollo - è necessario disporre di un mixer all’interno del quale andrete a macinare il peperoncino e mescolare i vari ingredienti. Dopo aver tritato il peperoncino aggiungete mezzo bicchiere d’olio, un cucchiaio di paprika, un cucchiaio di aceto di mele e il succo di mezzo limone. Frullate bene tutto insieme, quindi mettete la salsa da parte.
Come Utilizzare la Salsa Piri Piri
Questa salsa è versatile e veloce: puoi usarla per marinare la carne prima della cottura, spennellarla sulla griglia durante gli ultimi minuti di cottura per una glassatura piccante, oppure servirla a parte come condimento freddo.
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È imbattibile con il pollo, ma sorprende anche con spiedini di maiale, bistecche e verdure grigliate. Perfetta con pollo e maiale, si abbina anche a verdure e pesce alla brace.
Marinatura della Carne
La salsa piri piri è perfetta per marinare la carne, soprattutto pollo e maiale, regalando un sapore deciso e un piccante equilibrato. Per una marinatura tradizionale, basta immergere i pezzi di carne in una ciotola con la salsa, coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Se vuoi un risultato più intenso, puoi prolungare fino a 12 ore. In alternativa, la marinatura sottovuoto è un’ottima opzione: la pressione del sacchetto favorisce una penetrazione più rapida degli aromi, bastano 1-2 ore per ottenere carni morbide e saporite. Prima della cottura, tampona leggermente l’eccesso di salsa per evitare bruciature.
Varianti della Salsa Piri Piri
La ricetta tradizionale è già un’esplosione di gusto, ma la salsa piri piri si presta a tante varianti che la rendono unica a ogni preparazione:
- Con erbe fresche: aggiungi prezzemolo, coriandolo o basilico per un tocco più erbaceo e fresco, ideale con carni bianche.
- Versione agrumata: sostituisci il limone con lime o arancia per un profumo più complesso, che smorza leggermente la piccantezza.
- Extra piccante: mantieni i semi dei peperoncini o aumenta il numero di piri piri per una salsa dal carattere esplosivo, perfetta per gli amanti del fuoco.
- Con pomodoro: unisci un paio di cucchiai di passata per una consistenza più corposa e un gusto più dolce, ideale per spennellare le carni.
- Affumicata: aggiungi un pizzico extra di paprika affumicata o qualche goccia di aroma smoke per richiamare il sapore della griglia anche se la usi come marinatura a freddo.
- Con miele: per un bilanciamento tra dolcezza e piccante, perfetta da spennellare negli ultimi minuti di cottura su pollo o costine.
Con queste varianti puoi adattare la salsa piri piri a ogni occasione, dal barbecue della domenica a una cena più raffinata.
Ricetta del Pollo Piri Piri
La ricetta di oggi ci porta in Portogallo con il pollo piri piri. Si tratta di un semplice (si fa per dire) pollo cotto alla piastra condito con una salsa a base di peperoncino, aglio, olio, paprika, limone e aceto di mele.
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Il pollo piri piri è un secondo piatto che è entrato a far parte della tradizione culinaria portoghese. In questa ricetta i peperoncini vengono frullati assieme a paprika, aglio, olio e aceto per formare una salsa densa e colorata dal sapore deciso, con cui si insaporisce il pollo durante la cottura. Un’altra particolarità di questa ricetta consiste nell’utilizzare un pollo intero senza disossarlo o spellarlo: basta dividerlo in due, aprirlo e farlo cuocere sulla piastra o griglia, insaporendolo con la salsa piccante, che esalta il sapore delicato della carne bianca. Il pollo piri piri è una ricetta semplice e veloce, che farà venire l’acquolina in bocca agli amanti dei gusti forti e piccanti.
Ingredienti:
- 1 pollo intero
- Salsa piri piri qb
Procedimento:
- Prendete il pollo intero non disossato e tagliatelo con un trinciapollo a metà incidendolo sul petto. Cercate di aprire il pollo il più possibile aiutandovi con le mani.
- A questo punto passate olio sul pollo con un pennello e successivamente fate lo stesso con la salsa piri piri.
- Scaldate nel frattempo la griglia o la piastra e poi fate cuocere il pollo da entrambe le parti.
- Servite ben caldo con un contorno a scelta.
Vediamo come procedere nel dettaglio. Prendete il pollo intero non disossato e tagliatelo con un trinciapollo a metà incidendolo sul petto. Cercate di aprire il pollo il più possibile aiutandovi con le mani. A questo punto passate olio sul pollo con un pennello e successivamente fate lo stesso con la salsa piri piri. Scaldate nel frattempo la griglia o la piastra e poi fate cuocere il pollo da entrambe le parti. Sistemate una piastra di ghisa sul fornello e ponetevi sopra il pollo che andrete a spennellare, da entrambe le parti, con dell’olio d’oliva. La ricetta del pollo piri piri prevede l’utilizzo di un pollo intero aperto, ma potete tranquillamente utilizzare anche del pollo a pezzi. Fate cuocere bene il pollo da entrambe le parti.
Per preparare il pollo piri piri, iniziate dai peperoncini. Sciacquate i peperoncini sotto acqua corrente, tamponateli con un panno da cucina e poneteli su un tagliere. Incidente l’estremità con un coltellino, eliminando il peduncolo, dopodichè dividete ogni peperoncino a metà per il senso della lunghezza. Aggiungete la paprika dolce in polvere e l’aceto. Ora dedicatevi al pollo: ponete il pollo intero non disossato e con la pelle su un tagliere e tagliatelo a metà, incidendo il petto e avendo cura di non rompere le ossa, in caso potete effettuare questa operazione anche con il trinciapollo. Dopodichè mettete a scaldare la piastra e nel frattempo ungete la superficie del pollo con l'olio extravergine di oliva. Non appena la piastra sarà ben calda, adagiateci il pollo oliato. Trascorso questo tempo, girate il pollo dall’altro lato aiutandovi con una paletta e fate cuocere per altri 20 minuti sempre a fuoco vivace, senza porre alcun peso sopra. Una volta cotto anche l’altro lato, rigirate il pollo sempre aiutandovi con una paletta e cospargete di salsa piri piri anche l’altro lato, continuando a cuocere per circa 4 minuti.
A cottura ultimata, servite guarnendo con la salsa rimasta. Per spegnere il fuoco che si creerà in bocca si consiglia di accompagnare questo pollo con un contorno di patatine fritte o insalata condita con olio extravergine di oliva.
Consigli Aggiuntivi
- Se volete smorzare il gusto troppo forte del piccante potete abbinare in accompagnamento una salsa rinfrescante a base di yogurt come lo tzatziki, oppure un altro metodo può essere aggiungere un filo di miele alla salsa piri piri mentre spennellate il pollo prima della cottura.
- Se volete smorzare il sapore piccante del pollo piri piri, potete spennellare il pollo con del miele millefiori durante la cottura e accompagnarlo con del riso basmati.
- Potete conservare il pollo piri piri in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico o ben coperto da pellicola.
Tabella di Piccantezza dei Peperoncini
| Nome del Peperoncino | Scala di Scoville (SHU) |
|---|---|
| Yellow Cayenna | 25000 - 50000 |
| Ecuadorian Brown | 100000 - 150000 |
| Piri Piri | 50000 - 100000 |
*Lo Shu è un valore che indica la piccantezza del peperoncino. Il Piri Piri ha un valore tra 50000 e 100000 quindi se usi quelli sopra, regola le dosi di conseguenza.
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