Le patate fritte sono alimenti di origine vegetale a base di tuberi della specie Solanum tuberosum, opportunamente mondati, tagliati in pezzetti e cotti in un grasso alimentare bollente (solitamente un olio vegetale, più raramente un grasso animale). Rappresentano uno dei così detti fast food (cibo veloce). Inoltre, rientrano a pieno titolo nella categoria dei junk food (cibo spazzatura); questa classificazione piuttosto denigratoria è giustificabile dalle caratteristiche nutrizionali e dal ruolo alimentare che le patate fritte svolgono nella dieta occidentale.
Le patate fritte dovrebbero rientrare nel gruppo dei contorni, anche se di fatto una porzione (200-250g) ottempera per 1/4 o 1/5 dell'energia totale richiesta da un organismo adulto, quindi pressapoco il doppio o triplo rispetto a un contorno di ortaggi. Le patatine fritte in sacchetto (tipo chips) rientrano invece nell'insieme degli snack e vengono impiegate soprattutto negli spuntini.
Caratteristiche Nutrizionali
Come anticipato, tutti i tipi di patate fritte andrebbero considerati “cibo spazzatura”. Quest'affermazione non dipende tanto dall'esubero calorico di tali alimenti (aspetto che potrebbe essere facilmente compensato da porzioni più contenute), quanto dal profilo chimico e dai livelli di contaminazione. Tutte le patate fritte sono alimenti ad alto livello energetico, con una prevalenza dei glucidi per quelle fresche e dei lipidi per quelle in busta, seguiti dalle proteine. Le patatine in busta risultano molto più caloriche, perché è maggiore la porzione di grassi e inferiore quella d'acqua.
La qualità degli acidi grassi dipende soprattutto dall'ingrediente impiegato per la frittura. È quindi indispensabile specificare che la tendenza dei ristoratori e delle industrie alimentari prevede la scelta del prodotto più economico e con la maggior resistenza alle alte temperature; di solito, viene prediletto quello di palma o di palmisti. Assai più raramente (e certamente a un costo maggiore) è possibile reperire patate fresche fritte in olio di arachide o extravergine d'oliva.
Normalmente, sia le patate fritte fresche, sia quelle in busta, sono caratterizzate da una prevalenza di acidi grassi saturi e dalla presenza significativa di quelli in conformazione trans. I carboidrati delle patate fritte fresche e di quelle in busta sono quasi esclusivamente di tipo complesso, cioè “amido”. Le proteine, invece, risultano tendenzialmente a medio valore biologico. Se non cotte in grassi animali, le patate fritte non contengono colesterolo e la quantità di fibra alimentare pare soddisfacente. Dal punto di vista salino, entrambi i tipi di patate fritte mostrano un buon livello di potassio e una quantità apprezzabile (ma non elevata) di ferro. Per le patate fritte fresche senza sale aggiunto l'apporto di sodio rientra nella normalità; al contrario, quelle in busta ne possiedono una dose eccessiva. In merito alle vitamine, si osserva una buona concentrazione di acido ascorbico (vit. C) e di tiamina (vit B1); per le patatine fritte in busta anche la niacina (vit PP) non delude.
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NB. Valutando anche solo i parametri nutrizionali, è subito evidente che qualunque patata fritta non è un alimento idoneo alla nutrizione del soggetto in sovrappeso. Peraltro, se cotte in olio vegetale ad alta percentuale di grassi saturi (bifrazionato, idrogenato ecc), o in grasso animale (sego di bue o strutto), non devono assolutamente far parte dell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia. A causa del notevole carico glicemico, le patate fritte dovrebbero essere evitate anche dagli affetti da iperglicemia (o diabete mellito tipo 2 conclamato) e ipertrigliceridemia. Quelle in busta, a causa dell'esubero in sodio, vanno eliminate dalla dieta per l'ipertensione. Tutte le patate fritte possono rappresentare un alimento vegetariano o vegano (salvo utilizzo di strutto o sego di bue), e non hanno controindicazioni per l'intolleranza al glutine e al lattosio.
La porzione media di patate fritte fresche è circa 100-150g (190-280kcal); di quelle in busta circa 15-30g (75-150g).
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali
| Valore Nutrizionale | Patate Fritte, Cotte, non Salate (per 100g) | Patatine Fritte, In Busta (per 100g) |
|---|---|---|
| Parte edibile | 100% | 100% |
| Acqua | 55,5g | 12,1g |
| Proteine | 3,9g | 5,4g |
| Lipidi totali | 6,7g | 29,6g |
| Carboidrati disponibili | 29,9g | 58,5g |
| Amido | 26,6g | 51,8g |
| Zuccheri solubili | 0,6g | 1,0g |
| Fibra totale | 2,2g | - g |
| Energia | 188,0kcal | 507,0kcal |
| Sodio | 12,0mg | 1070,0mg |
| Potassio | 660,0mg | 1060,0mg |
| Ferro | 0,8mg | 1,8mg |
| Calcio | 11,0mg | 28,0mg |
| Fosforo | 62,0mg | 158,0mg |
| Tiamina | 0,24mg | 0,11mg |
| Riboflavina | 0,02mg | 0,07mg |
| Niacina | 0,70mg | 4,60mg |
| Vitamina C | 9,0mg | 27,0mg |
Patate Fritte Cancerogene
A causa del loro trattamento termico ad altissime temperature, le patate fritte (sia fresche che in busta) contengono varie molecole tendenzialmente nocive per la salute. Alcune di queste hanno solo un effetto negativo sul metabolismo, come gli acidi grassi in conformazione trans (già abbondanti in certi oli raffinati), mentre altre costituiscono dei veri e propri veleni; di seguito ne descriveremo le più importanti.
- Acrilamide: Le patate fritte sono considerate la fonte alimentare più abbondante di acrilamide.
- Formaldeide e Acroleina: Sono il frutto del superamento del punto di fumo dell'olio (che peraltro si correla anche alla produzione di acrilamide), più precisamente dell'alterazione termica del glicerolo che struttura gli acidi grassi. Risultano incredibilmente tossici per il fegato ed, essendo anche volatili, sono altresì nocivi per gli occhi e le vie respiratorie.
- Idrocarburi Aromatici Policiclici: Si ottengono per degenerazione degli amminoacidi. Le patate fritte non sono ricche di proteine ma nemmeno prive; infatti, gli amminoacidi solforati ed eterociclici che le strutturano tendono a modificarsi a temperature >200°C. Anche questi composti sono sospettati di una certa azione cancerogena.
Patatine fritte.... il cibo più amato al mondo?
Seppur non sia possibile stabilirlo, molti dicono di si! Questi fragranti bastoncini di patate cotti in olio profondo sono apprezzati da grandi e piccini in qualsiasi regione e paese, serviti nei modi più vari! Il Vietnam vince in quanto stranezza, infatti qui le patatine vengono servite con burro e zucchero, un ingrediente insolito per i nostri gusti. In Perù invece vengono aggiunte al lomo saltado, un piatto tipico a base di carne.
Più comunemente conosciute come french fries, o solo fries, negli Stati Uniti le patatine vengono ricoperte da chili, formaggio e cipollotti finemente tritati. Frietje Speciaal sono le patatine dei Paesi Bassi, veramente speciali soprattutto grazie alle salsine di accompagnamento: maionese, cipolla e burro d'arachidi! Passando dalla Spagna troviamo le patatas bravas, letteralmente patate selvagge, arricchite da paprika e tabasco! In Belgio si ritorna alla semplicità con la salsa più classica: la maionese! E dopo aver fatto il giro del mondo di questo fantastico street food, noi vi suggeriamo come prepararle nella nostra versione classica, ma semplicemente irresistibile.. in pochi e semplici passaggi!
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Consigli per una preparazione casalinga più salutare
C’è qualcosa di importante che devi sapere sulle patatine fritte: il loro apporto calorico può variare a seconda del metodo di cottura. Se hai a cuore la tua salute, puoi optare per le patatine fritte ad aria, che contengono meno calorie, circa 100 kcal per 100 grammi. Se vuoi gustarti una porzione di patatine fritte, sappi che una porzione “standard” equivale a circa 100 grammi. In termini più tangibili, corrisponde a 15-20 patatine, dipende da come vengono tagliate e dalla grandezza delle patate. Tuttavia, alcune persone consigliano di limitarsi a 6 patatine per porzione.
- Scegli l’olio giusto: Se decidi di friggere le patatine in casa, opta per un olio adatto alle alte temperature di cottura, come l’olio di oliva, l’olio di arachidi o l’olio di sesamo.
- Non bruciarle: Quando friggi le patatine, fai attenzione a non bruciarle e a non farle diventare troppo scure. Le patatine bruciate possono contenere acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena.
- Controlla le dimensioni delle porzioni: Ricorda che le patatine fritte sono un piacere che va gustato con moderazione. Limita le dimensioni delle porzioni e non esagerare.
- Sperimenta con gli aromi: Per aggiungere sapore alle patatine fritte senza aggiungere troppe calorie, puoi esperimentare con diversi condimenti.
La frittura e le patatine fritte in primis sono piatti golosi ma poco salutari e ricchi di calorie. Uscire fuori a cena o ordinare il pranzo a domicilio spesso ci mette nella condizione di doverci adattare, ma talvolta scegliamo noi stessi qualche peccato di gola non proprio salutare.
Le patatine fritte sono di certo uno dei cibi più apprezzati e consumati, sia che si tratti di chips appena fatte, sia che invece siano nella più pratica versione in busta. In generale i fritti sono tra i piatti più golosi e che amano proprio tutti, ma non sono privi di controindicazioni se consumati in modo eccessivo. Il loro contenuto in grassi e il loro peso calorico sono infatti piuttosto importanti, motivo per cui sono da limitare fortemente se si è a dieta o se è necessario mantenere un regime alimentare leggero. Senza dubbio, una tantum, qualche patatina ce la possiamo anche concedere, sempre a patto di valutare con attenzione le calorie che ingurgitiamo.
E quindi, andiamo nel dettaglio per capire quanto le fritture più comuni possono influire sul nostro conteggio calorico. Le patatine fritte classiche del fast food, diciamo circa una porzione da 200Kcal con solo l’aggiunta di sale fino per insaporirle, hanno un peso di 340Kcal. La versione in busta può invece arrivare a 500Kcal ogni 100 grammi, ragion per cui è bene non esagerare o usarli come snack, perché anche una porzione ridotta può appesantirci.
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