Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole rappresentano un classico della cucina italiana, uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Tra i primi piatti di pesce, è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Ingredienti e Preparazione
Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore!
Pulizia delle Vongole
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele. Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!
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Cottura delle Vongole
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via.
Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo!
Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
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Cuoci gli spaghetti al dente, prima di scolarli prendi mezzo bicchiere d'acqua di cottura della pasta, aggiungi un pochino d'olio crudo extra vergine e emulsiona con una forchetta. Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso.
Consigli aggiuntivi
- Gli spaghetti alle vongole sono migliori se consumati subito, ma se dovessero avanzare, conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo un giorno.
- Per un impiattamento elegante, utilizzate piatti fondi e disponete gli spaghetti a nido al centro. Decorate con le vongole intere e una spolverata di prezzemolo tritato.
- Un vino bianco fresco e aromatico come il Lugana DOC è l'abbinamento perfetto per gli spaghetti alle vongole. Le sue note floreali e fruttate si sposano magnificamente con il sapore delicato delle vongole.
Varianti degli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose.
- Spaghetti alle vongole e pesto: Un abbinamento profumatissimo e molto estivo.
- Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Una variante scenografica e chic, con pomodorini confit preparati al forno con erbe aromatiche.
- Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Una variante sfiziosa, con broccoletti sbianchiti e spadellati con aglio e peperoncino.
- Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): Un abbinamento coreografico, con ceci neri e, in una variante, funghi porcini freschi.
- Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini: Una variante arricchita con gamberi e pomodorini freschi.
- Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti: L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.
Spaghetti alle Vongole: Vongole Sì, Vongole No durante la Gravidanza?
Una domanda che mi hanno fatto spesso le mie amiche è se durante la gravidanza le vongole possano essere mangiate: la risposta è sì, ma solo se ben cotte. Non è che ci siano rischi tipo come per la toxo… in realtà il problema sta nel fatto che le vongole, come tutti i mitili, potrebbero creare problemi intestinali ed in quel caso se siete in gravidanza non si possono prendere medicine. Cuocendole più che bene si elimina il problema e inoltre mangerete un alimento molto ricco di ferro! Se però non siete in gravidanza evitate una cottura esagerata, perché più si cuociono più le vongole diventano dure e stoppose.
Tabella Comparativa tra Vongole Veraci e Lupini
| Caratteristica | Vongole Veraci | Vongole Lupini |
|---|---|---|
| Dimensione | Grandi e carnose | Più piccole |
| Sapore | Più dolce e delicato | Sapore più deciso |
| Prezzo | Più costose | Più economiche |
| Disponibilità | Meno facili da trovare | Facili da trovare |
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