La casseruola alta è uno degli strumenti più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo grazie alla sua incredibile versatilità. Generalmente caratterizzata dalla forma circolare e da pareti molto alte, la funzione della pentola dovrebbe limitarsi principalmente alle cotture a immersione.
Il nome casseruola deriva dall’antico termine greco kyathos, che si può tradurre letteralmente con “scodella”. La forma tipica della casseruola alta (anche detta faitout per la sua grande versatilità) e di quella bassa (chiamata invece rondò) risale al periodo illuministico, epoca in cui si diffusero le classiche casseruole a due maniglie in rame. La casseruola è generalmente un contenitore di cottura di forma cilindrica, con bordi ad altezza variabile, dotatq quasi sempre di un coperchio a chiusura perfetta.
Come abbiamo visto, le prime casseruole diffuse al mondo erano prodotte in rame, data la grande conducibilità termica e l’enorme resistenza di questo materiale. Le casseruole in alluminio conservano una conducibilità termica abbastanza elevata (per quanto non avvicinabile al rame), ma, a differenza di esse, sono molte leggere e maneggevoli. Infine, abbiamo le casseruole in ghisa che oggi hanno trovato nuova vita nelle cucine professionali e casalinghe. Come abbiamo visto nella guida ai materiali, la ghisa ha particolarità di trattenere a lungo il calore, cosa che permette di cuocere le pietanze molto più omogeneamente.
Materiali e Caratteristiche delle Pentole
Prima di trattare in maniera estesa dei vari materiali, è opportuno fare una breve introduzione in cui evidenzieremo quali sono le caratteristiche e specifiche di cui è sempre importante tenere conto, nel momento in cui si pensa all’acquisto di una pentola. Questa caratteristica, spesso snobbata da chi acquista pentole e padelle per un ambito non professionale, dovrebbe essere sempre tenuta in considerazione. Anche il peso dei recipienti è un fattore di cui occorre tener conto, sia in ambito professionale che non. Ciascun materiale ha, infatti, un diverso peso specifico.
Abbiamo già brevemente introdotto come ciascun materiale presenti delle caratteristiche specifiche che impongono regimi e metodi di cottura differenti. Caratteristica specifica dell’alluminio è la sua alta conducibilità termica. L’alluminio, infatti, con i suoi 225W/m°K è il quarto materiale con la più alta capacità di condurre il calore dopo oro, argento e rame.
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Alluminio
Se vogliamo uno strumento di cottura versatile e adatto a tutti gli utilizzi, l’alluminio nudo è sempre una certezza. Le pentole Agnelli in alluminio sono ideali per chi cerca leggerezza e una distribuzione omogenea del calore. Perfette per cuochi professionisti e per l’uso quotidiano. Le pentole Agnelli in alluminio rappresentano una delle soluzioni più versatili e apprezzate sia in ambito professionale che domestico. L’alluminio è un materiale leggero, maneggevole e altamente resistente: sopporta bene urti, sbalzi termici, abrasioni e corrosione. Dal punto di vista delle performance, l’alluminio garantisce un’eccellente conducibilità termica. Il calore si diffonde in modo uniforme su tutta la superficie, evitando surriscaldamenti localizzati e riducendo il rischio di carbonizzazione di schizzi o residui.
Tanto più una pentola di alluminio è spessa, tanto più la sua qualità è elevata. Un elevato spessore infatti permette una distribuzione uniforme del calore e riduce la possibilità di formazione di punti di surriscaldamento. Da studi scientifici è emerso che l’alluminio è un metallo idoneo al contatto con gli alimenti; tuttavia è consigliato evitarne il contatto prolungato con cibi acidi o ricchi di sale a temperatura ambiente.
- Alluminio crudo: naturale e senza rivestimenti, viene usato spesso nelle cucine professionali.
- Alluminio anodizzato: trattato per essere più resistente e stabile, non reagisce con gli alimenti.
Le pentole in alluminio sono ideali per cotture rapide, uniformi e leggere. Grazie alla loro rapida risposta al calore, le pentole in alluminio sono perfette per cotture veloci e controllate: saltare verdure, preparare salse o friggere con precisione. L’alluminio, per natura, non è compatibile con l’induzione.
Alluminio Antiaderente
Le pentole Agnelli in alluminio antiaderente uniscono i vantaggi dell’alluminio - leggerezza, maneggevolezza e ottima conducibilità termica - alla praticità del rivestimento antiaderente. Le padelle e pentole antiaderenti Pentole Agnelli sono progettate per resistere fino a 260°C senza compromettere il rivestimento. Come nel caso degli utensili in acciaio il rivestimento più impiegato da decenni è il teflon. Un altro tipo di rivestimento antiaderente per le pentole in alluminio è quello in ceramica. Questo rivestimento è però dotato di potere antiaderente inferiore rispetto al teflon ed è comunque necessaria l’aggiunta di grassi.
Il rivestimento antiaderente è generalmente a base di teflon, un polimero inerte con elevata resistenza termica e chimica. Il teflon è sicuro e testato per l’uso in cucina. Studi scientifici hanno dimostrato che i rivestimenti in teflon non sono un pericolo per la salute, nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento o graffiatura del pentolame. Pentolame graffiato andrebbe comunque sostituito per evitare punti in cui il cibo si può attaccare e/o bruciare durante la cottura. Per non danneggiare il rivestimento antiaderente è consigliabile non usare utensili metallici taglienti e non tagliare il cibo all’interno della pentola.
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Acciaio Inox
Gli acciai usati per produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi come titanio e molibdeno al fine di migliorare la resistenza alla corrosione. Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore. Gli acciai inox sono caratterizzati da un’eccellente resistenza e durezza. Per risolvere questo problema, le pentole di questo materiale vengono dotate di fondelli in alluminio saldati o incapsulati al fondo. Le pentole d’acciaio vengono rivestite per evitare che gli alimenti si attacchino alla superficie.
Le pentole Agnelli in acciaio inox 18/10 sono sinonimo di durabilità, igiene e resistenza alla corrosione. L’acciaio inox è una lega composta principalmente da ferro, con l’aggiunta di cromo (18%) e nichel (10%), caratteristiche che ne aumentano la resistenza meccanica e la compatibilità alimentare. Sebbene l’acciaio inox abbia una conducibilità termica limitata (circa 16 W/m°K), risulta perfetto per bollire, riscaldare, cucinare brodi, minestre, arrosti e brasati.
Rame
Inoltre, le pentole in rame sono costituite dal materiale più conducibile tra quelli comunemente utilizzati in cucina con i suoi 392W/m°K. Le pentole in rame stagnato a mano combinano artigianato e funzionalità: lo strato interno in stagno alimentare protegge il cibo dal contatto diretto con il rame e può essere ristagnato, rigenerato e lucidato più volte, rendendo questi strumenti virtualmente eterni. Il Rame è universalmente riconosciuto come il materiale con la miglior conducibilità termica (396 W/m°K), ed è per questo motivo che le pentole in rame Pentole Agnelli sono apprezzate da generazioni di chef.
Ghisa
La ghisa è un materiale formato da una lega ferrosa contenente carbonio caratterizzata dalla capacità unica di irradiare il calore perfettamente: le pentole in ghisa, difatti, hanno una conducibilità termica relativamente bassa di 50W/m°K che risulta quattro volte inferiore all’alluminio. Questa proprietà permette loro di mantenere a lungo il calore incamerato e di distribuirlo in modo uniforme alle pietanze poste nella pentola.
Ferro
La padella in ferro è uno strumento per cucinare utilizzato sin dall’antichità. Grazie alla sua contenuta conducibilità termica (60W/m°K), il ferro è un materiale molto versatile in cottura e può essere utilizzato praticamente con ogni fonte di calore. Le padelle in ferro sono particolarmente utili nelle fritture, dato che la contenuta capacità di condurre il calore limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo.
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Pietra
La pietra è un materiale molto poroso, capace quindi di assorbire e rilasciare le sostanze utilizzate nel suo interno. Pur avendo una bassa conducibilità termica (6,4W/m°K), questo materiale è l’ideale per molti tipi di cotture lente, grazie alla sua capacità di mantenere il calore e di mantenerlo nel tempo. Fin dall’antichità, la pietra ollare viene utilizzata dall’uomo per la produzione di contenitori finalizzati alla cottura del cibo.
Vantaggi e Svantaggi dei Materiali
Come abbiamo visto, non esiste un materiale che sia il migliore in assoluto per tutte le casistiche di utilizzo: ciascun materiale ha i suoi punti di forza e le sue debolezze a seconda di quali sono le applicazioni culinarie. In questo paragrafo vogliamo quindi aiutarti nella scelta della migliore pentola da acquistare, riassumendo i pregi e i difetti per ogni materiale, così che tu possa scegliere la tua prossima pentola o padella in base all'utilizzo che vuoi farne, a quanto vuoi spendere e al tipo di cottura che vuoi utilizzare.
Tabella Comparativa dei Materiali
| Materiale | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|
| Alluminio | Leggero, alta conducibilità termica, economico | Reagisce con cibi acidi, non compatibile con induzione (se non specificato) |
| Alluminio Antiaderente | Leggero, facile da pulire, cottura con meno grassi | Rivestimento delicato, durata limitata, temperature massime limitate |
| Acciaio Inox | Durabile, resistente alla corrosione, igienico | Bassa conducibilità termica, può richiedere più olio |
| Rame | Eccellente conducibilità termica, controllo preciso della temperatura | Costo elevato, manutenzione complessa |
| Ghisa | Mantiene il calore a lungo, ideale per cotture lente | Pesante, richiede cura nella manutenzione |
| Ferro | Ideale per fritture, antiaderente naturale | Bassa conducibilità termica, manutenzione per evitare ruggine |
| Pietra | Ideale per cotture lente, mantiene il calore | Bassa conducibilità termica, materiale poroso |
Manutenzione e Cura delle Pentole
Dopo l’acquisto, è molto importare pulire con attenzione l’interno delle pentole e sciacquarle con acqua bollente.
- Alluminio: Al primo utilizzo, lavare accuratamente la pentola, risciacquare con acqua bollente e asciugare.
- Ferro: Menzione d’obbligo per la manutenzione, che risulta essere cruciale nell’utilizzo di pentole di questo materiale per evitare l’arrugginimento. Dopo aver acquistato una padella in ferro, infatti, è bene che la sottoponiate a un primo trattamento definito “condizionamento” oppure “brunitura”: immergete la padella in ferro in acqua calda e detersivo per piatti per 10-15 minuti, poi sfregate con cura con una spazzola per piatti, sciacquatela e asciugatela accuratamente. Quando la padella sarà perfettamente asciutta, versatele sopra uno strato di olio di semi e ponetela in forno fino al momento in cui la superficie avrà assunto una colorazione grigio-blu.
- Ghisa: Non utilizzate spugne o altri strumenti abrasivi in una pentola in ghisa: questo materiale si lava in acqua calda con un normale decisivo per piatti.
Consigli Aggiuntivi
- Preriscaldare correttamente la padella prima di cucinare.
- Utilizzare utensili in silicone o legno per proteggere le superfici antiaderenti.
- Evitare shock termici che potrebbero danneggiare i materiali.
- Preferire il lavaggio a mano per prolungare la durata delle pentole.
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