Il Ragù con fegato di cinghiale e carni miste è una ricetta tipica toscana tramandata dalle nonne. Si prepara rigorosamente a fuoco lento e non serve avere fretta.
Ingredienti
- 900 g Carne di cinghiale
- 1.2 kg Carne di vitello
- 700 g Carne di maiale
- 300 g Fegato di cinghiale
- 2 Coste di sedano
- 2 Carote (grandezza media)
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 5 spicchi Aglio
- 1 Cipolla rossa (grande)
- 800 ml Olio extravergine d’oliva
- 200 ml Vino rosso
- 880 g Concentrato di pomodoro (2 barattoli da 440 gr l’uno)
- 200 g Passata di pomodoro
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- Mezzo cucchiaino Noce moscata (grattugiata)
Preparazione
Prima di presentarvi la ricetta, è importante fare una premessa: la carne di cinghiale può risultare un po’ troppo forte, con il sapore di "selvatico" per intenderci, se non adeguatamente sciacquata.
Per ovviare al problema, è sufficiente tenerla a lungo a bagno in acqua fresca. L’acqua dovrà essere cambiata ogni ora fino a che non ci saranno più tracce di sangue e sarà chiara e limpida. Questa operazione potrà durare anche 12 ore, ma è un metodo infallibile, da fare anche se si vuole congelare.
Passiamo alla ricetta del Ragù con fegato di cinghiale e carni miste.
- Tritate finemente tutte le verdure (potete anche frullarle): sedano, carote, aglio, prezzemolo e cipolla.
- Versatele in un tegame ampio, aggiungete circa la metà dell’olio evo (400 ml), salate, pepate e fate soffriggere per 5 minuti.
- Quando le verdure si saranno imbiondite, prendete circa un terzo del soffritto e trasferitelo in un altro tegame, dove aggiungerete la carne di cinghiale lavata, sgrassata e macinata.
- Fate cuocere il cinghiale a parte, a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per circa un’ora.
- Nel frattempo, macinate la carne di vitello e mettetela nel primo tegame con il soffritto.
- Versate 200 ml di olio evo e cuocete a fuoco medio.
- Dopo circa mezz’ora aggiungete la carne di maiale macinata, gli ultimi 200 ml di olio evo e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, mescolando spesso.
- Riprendete la carne di cinghiale e unitela a quella di vitello e di maiale.
- Tuffate il fegato di cinghiale in acqua bollente per 3/4 minuti, poi tagliatelo al coltello e aggiungetelo alla carne.
- Alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso.
Metodi di conservazione del ragù
Esistono diversi metodi per conservare il ragù, garantendo la sua freschezza e sapore nel tempo:
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Metodo 1: Conservazione sottovuoto
- Versate il ragù ancora bollente nei contenitori di vetro sterilizzati.
- Chiudete i barattoli e aspettate che raffreddandosi creino il sottovuoto (verificabile premendo sul centro del tappo: se si sente l’inconfondibile "clic clac" il sottovuoto è avvenuto).
IMPORTANTE: seguite SEMPRE le regole del Ministero della Sanità sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
Metodo 2: Bollitura dei barattoli
- Lasciate intiepidire il ragù, riempite i barattoli di vetro sterilizzati.
- Chiudete bene con i coperchi e immergeteli in un tegame di acqua fredda abbastanza capiente.
- Portate a ebollizione l’acqua e fate bollire i barattoli per 30 minuti.
- Spegnete la fiamma e fare raffreddare all’interno del tegame.
Metodo 3: Congelamento
Fate raffreddare completamente il ragù, riempite i recipienti e riponeteli in freezer.
Alternativa: Frattaglie di cinghiale con cipolle in agrodolce
Un'alternativa interessante è cucinare le frattaglie di cinghiale in agrodolce, con cipolle e spezie. Gli aromi e l’agrodolce coprono il sapore forte di selvaggina.
Ingredienti (dosi non precise, dipendono dalla quantità di fegato e cuore)
- Circa 1 kg di fegato e cuore di cinghiale
- 2 cipolle grandi
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- Olio EVO q.b.
- Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- Mazzetto di timo, rosmarino, prezzemolo, sedano e alloro
Preparazione
- Lavare per bene fegato e cuore in acqua corrente e tagliarli a pezzi.
- In una padella antiaderente versare olio EVO.
Coratella di cinghiale
La Coratella, nota anche come "corata", è costituita dalla trachea, polmoni, cuore, fegato e milza: un mix irresistibile di frattaglie, tagliate sottili. Di questo piatto si conoscono infinite varianti: di cinghiale, d'agnello, in salsa, in bianco e persino fritta. In qualunque modo si prepari, la Coratella rimane comunque uno dei sapori più gustosi della cucina toscana.
Preparazione
- Spellate la milza togliendo le parti grasse in eccesso, lavate tutta la coratella in acqua corrente, fatela a pezzi e mettetela in una padella a fuoco moderato a "fare l'acqua', lasciando da parte il fegato.
- Buttate via il liquido, mettete da parte la coratella e nella padella aggiungete l'olio e tutti gli odori che nel frattempo avrete tritati con l'aggiunta del rigatino fatto a dadini e del peperoncino.
- Fate soffriggere finché le verdure avranno un bel colore biondo, aggiungete la coratella, i semi di finacchio, salate e fate insaporire il tutto.
- Sfumate con un vino bianco, fate ritirare e.
Crostino di cinghiale
Tipico crostino o patè di cinghiale, della tradizione umbra toscana rivisitata, un antipasto originale e gustoso per gli amanti della carne.
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Preparazione
- Mettete il magro e il fegato di cinghiale a spurgare con acqua e aceto per 4/5 ore, dopodiché scolate e asciugate con un panno.
- Tritate i vostri sedano, carota, cipolla e scalogno e metteteli in un tegame con dell’olio evo, appena appassiscono aggiungete tutti gli odori (salvia rosmarino e 2 bacche di ginepro).
- Prendete la carne di cinghiale e fatela a pezzetti piccoli con un coltello , mettetela nella padella con gli odori, fate soffriggere bene e aggiungete le 2 salsicce salate e lasciate cuocere a fuoco basso coperto da acqua e aceto per circa 2 ore.
- Aggiungete i capperi e continuate la cottura per altri 10 minuti, se tutto si è ristretto a dovere spegnete il fuoco.
- Una volta raffreddato il patè, tagliatelo a coltello il più fino possibile e mettetelo sopra del pane tostato, la vostra pietanza è pronta per essere gustata.
Si può tritare anche con un mixer tritatutto, ma il sapore cambierà leggermente.
Fegato di cinghiale con salsa di zucca
Un'altra preparazione prevede l'utilizzo del fegato di cinghiale in abbinamento con salsa di zucca e altri ingredienti ricercati.
Preparazione
- Tagliare in piccoli pezzi da circa 1 cm il fegato di cinghiale.
- In una padella soffriggere burro chiarificato, salvia e il fegato a cubetti e lasciar cuocere a fuoco medio fino a cottura desiderata.
- Frullare il fegato con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto denso da setacciare con un colino.
- Aggiungere del burro a freddo, al fine di ottenere una quenelle.
- Pulire e tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in abbondante acqua salata per circa 15 minuti.
- Al termine, frullare con acqua di cottura e un pizzico di sale fino a densità desiderata.
- Lavare le foglie di rapa, asciugarle e frullare con l’aggiunta di olio Evo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Successivamente filtrare il composto con un‘etamina e trasferirlo in un biberon.
- In un piatto piano, disporre al centro la salsa di zucca, adagiare in verticale i due petti e la coscia formando un triangolo, aggiungere i funghi a cubetti e al lato posizionare la quenelle con una foglia di salvia fritta.
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