A Carnevale ogni scherzo vale! E anche ogni dolce, purché si tratti di un piatto tipico della tradizione. Le chiacchiere di Carnevale, in tal senso, rappresentano LA tradizione per eccellenza.
Frappe, bugie, chiacchiere: il nome di questi dolci di Carnevale varia da regione a regione, così come la loro preparazione. Sono diffuse, infatti, sia nella versione fritta (più goduriosa) che in quella al forno. Anche se la loro ricetta ha le sue variazioni e le sue declinazioni locali, quello che non cambia è la loro bontà.
Cosa vi viene in mente se diciamo chiacchiere di Carnevale? Esatto: i dolci di pasta sfoglia tipici del periodo che precede la Quaresima. Gli ingredienti per prepararle sono tra i più semplici: farina 00, zucchero, uova, vino bianco e olio per friggere. Ma quale?
La Scelta dell'Olio per Friggere le Chiacchiere
Se l’olio di semi è una scelta molto diffusa, non bisogna dimenticare che l’olio extravergine di oliva si distingue, oltre che per il suo sapore unico, anche come olio perfetto per friggere. Scegliere olio extravergine d’oliva al posto degli oli di semi per friggere le chiacchiere è fondamentale.
L’olio extravergine ha un punto di fumo molto più alto rispetto agli oli di semi, il che lo rende più sicuro durante la frittura e meno incline a produrre sostanze nocive. Inoltre, non è vero che rende i fritti più unti: al contrario, li mantiene leggeri e croccanti. Oltre ad avere un punto di fumo molto elevato (210°C) mantiene in cottura anche gli acidi grassi più stabili.
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Esiste in rete una letteratura sconfinata su quale sia l’olio migliore per friggere. Usate l’olio di arachide. Vero, l’olio extravergine ha un migliore punto di fumo, cioè la temperatura massima che l’olio sostiene prima di bruciare decomponendosi. Ma oltre a costare parecchio di più, faccenda non secondaria, potrebbe appesantire la frittura perché i vari cibi tendono ad assorbirne in quantità.
Gli altri dolci della tradizione pugliese tipici di Carnevale, per cui l’olio extravergine di oliva è fondamentale, sono le Dita degli Apostoli. In pratica si tratta di crespelle ripiene di ricotta vaccina e gocce di cioccolato, che somigliano ai cannelloni ripieni.
La Ricetta Classica delle Chiacchiere
Per le chiacchiere di Carnevale dobbiamo realizzare una pasta all’uovo arricchita con liquore all’anice e con la buccia grattugiata di un limone. Per ottenere un ottimo risultato, il mio consiglio è di iniziare a mescolare con le mani gli ingredienti nella ciotola, prima di spostarci sul piano di lavoro infarinato e continuare a impastare.
Una volta pronto dividere in pezzi e stendere con la macchina per la pasta. Io le ho fatte al numero 5 e sono finissime, quando friggono lievitano molto e si riempiono di bollicine. Per la forma dopo aver fatto il classico rettangolo, praticare un taglio al centro per il verso della lunghezza e rivoltare un lato all’interno.
Dopodiché stenderemo l’impasto con il mattarello. La sfoglia deve risultare abbastanza sottile, quindi stendiamola bene con il mattarello e ogni tanto arrotoliamola intorno ad esso e srotoliamola in orizzontale.
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Ingredienti:
- 500 g di farina forte, con W (indice della forza) compreso tra 290 e 320. In alternativa, 25% di farina tipo “00” e il resto di farina tipo Manitoba
- Olio di semi di arachide per friggere
- 50 g di burro ammorbidito
- 50 g di zucchero
- 4 uova intere
- La scorza di un limone
- 50 g di Marsala
- 5 g di sale
Procedimento:
- Prima di mettervi al lavoro ricordate di levare il burro dal frigorifero. Non scioglietelo, tirate fuori il burro prima e aspettate il tempo necessario per farlo ammorbidire.
- All’interno di una ciotola capiente (ciotola n.1) setacciate la farina poi unite burro e zucchero.
- In un’altra ciotola (ciotola n.2) battete le uova. Se aggiungete un pizzico di sale l’amalgama tra albume e tuorlo vi risulterà più facile. Pesate il composto e versatelo nella ciotola n.1.
- Grattugiate la scorza di limone in modo che sia sottile (se non volete che poi qualche scorzetta inceppi i rulli della macchina). Aggiungetela al composto della ciotola n.1 insieme al Marsala e al sale.
- Procedete con un primo impasto rapido, serve più che altro a far assorbire i liquidi.
- Spostate tutto sul tagliere infarinato e, questa volta, impastate per il tempo necessario a formare una sfera consistente e liscia. Proteggetela con un involucro di pellicola da cucina e fate riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Ora suddividete l’impasto in tre parti. Prendete una parte e tirate la sfoglia sottile aiutandovi con il mattarello. Infarinato pure quello. Piegate la sfoglia su stessa. Ci vuole pazienza, perché più volte lo fate più bolle vedrete comprarire nelle chiacchiere. Fatelo almeno tre volte.
- Rimuovete un piccolo pezzo dall’impasto, schiacciatelo con le mani per arrivare alla lunghezza di 10 cm. Introducetelo nella macchina della pasta regolata per ottenere una sfoglia media.
- Tirate la sfoglia. Non vi preoccupate se la prima è attaccaticcia e tutt’altro che sottile. Vista la morbidezza dell’impasto non può che essere così. Spargete un po’ di farina sulla sfoglia e piegatela a metà.
- Introducete di nuovo la sfoglia piegata nella macchina leggermente infarinata e tiratela di nuovo. Fatelo ancora una volta.
- A questo punto regolate la macchina portando a 2 o a 1 lo spessore e continuate a tirare la sfoglia. Ricordate di ripiegarla sempre 3 volte. Facendolo avrete davanti agli occhi il velo di sfoglia che volevate dall’inizio.
- Utilizzando una rotella merlata per tagliare la pasta definite i bordi laterali della sfoglia. Fate in modo che risultino obliqui, forma che vi permetterà di ricavare dei rettangoli di media grandezza. Sistemateli sul tagliere infarinato senza farli toccare, così non si attaccheranno. Andate avanti allo stesso modo fino a quando avrete usato tutto l’impasto.
- Spostatevi ora verso i fornelli. È il momento di friggere con l’olio di arachide. Quando la temperatura arriva a 176 gradi (abbiamo detto come fare per accorgervi), immergete nell’olio pochi pezzi di pasta per volta. Siccome avete tirato la sfoglia come se fosse un velo, la frittura sarà completa in qualche secondo.
- Proteggete un vassoio con la carta da cucina. Usate un mestolo forato per far scolare bene le chiacchiere e sistematele nel vassoio.
Consigli per una Frittura Perfetta
Assicuriamoci che l’olio sia arrivato a temperatura prima di mettere a friggere le chiacchiere. Se non abbiamo un termometro a nostra disposizione, facciamo una prova con un pezzetto di impasto.
Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura.
La frittura delle chiacchiere è un’operazione rapida, ma è importante controllare la temperatura dell’olio. Se l’olio è troppo caldo, le chiacchiere si scuriranno troppo rapidamente.
Se portate in tavola chiacchiere dorate in modo uniforme siete a metà dell’opera. Per la quale vi basterà un quarto d’ora. Ci riuscite più facilmente immergendo nell’olio uno o due parti di sfoglia per volta.
L’olio è pronto a ricevere le parti di sfoglia quando raggiunge i 176 gradi. Se disponete di un termometro da cucina è facile capire quando arriva il momento. Altrimenti, immergete nell’olio un piccolo pezzo di impasto. Lo vedete venire a galla senza annerire, circondato da piccolissime bolle? Se è così date il via alla frittura. Dopo qualche secondo -4 o 5- girate la sfoglia. Vedrete presto formarsi le bolle sulla superficie. È il momento di girare la sfoglia di nuovo per qualche secondo. A questo punto la doratura è completa sia sopra che sotto. Levate le chiacchiere dal contenitore usando un mestolo forato e dopo averle fatte scolare sistemate su un foglio di carta assorbente.
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Al contrario, l’olio non sarà ancora a temperatura se la parte di sfoglia resta sul fondo. Se invece prende immediatamente un colore acceso, allora la temperatura è eccessiva, rischiate di bruciare le chiacchiere. Spostate la padella dal fuoco o regolate la temperatura della friggitrice.
E siccome tenete maledettamente alla doratura delle chiacchiere, e l’ultima cosa che volete è vederle scurire troppo, quando siete a metà frittura cambiate l’olio.
Il Tocco Finale
Una volta raffreddate per circa 15 minuti, spolveratele con zucchero a velo vanigliato su entrambi i lati. Servitele in un cestino o su un piatto da portata.
Sono buonissime e leggerissime ma dovete cospargerle abbondantemente di zucchero perché l’impasto non è dolcissimo quindi se per caso preferite le chiacchiere iperdolci vi consiglio di utilizzare la panna da montare già zuccherata e a quel punto lo diventeranno davvero senza bisogno di cambiare la ricetta né di aggiungere ingredienti in più.
Nomi Regionali delle Chiacchiere
Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie fritte tipiche del periodo di Carnevale e sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte. E ancora rosoni, lasagne, pampuglie.
Paese che vai, dialetto che trovi! Le chiacchiere sono diffuse in tutte Italia e chiamate diversamente a seconda di ogni regione e zona: bugie, risòle, cenci, crostoli, fiocchetti, galani, guanti, lattughe, frappe, sprelle, rosoni, ad esempio, sono solo alcuni dei modi con cui sono conosciute nel bel paese.
Un Po' di Storia
La leggenda vuole che a decidere per il nome “chiacchiere” fu il cuoco di corte della Regina Margherita di Savoia, Raffaele Esposito. La Regina gli aveva chiesto, infatti, un dolce da assaporare durante una… chiacchierata con i suoi ospiti. Il cuoco, preso dall’ispirazione, diede proprio quel nome al dolce appena preparato, decretandone il successo.
La storia delle Chiacchiere risale all’antica Roma, quando durante i Saturnali, una festa simile al Carnevale di oggi, si preparavano le frictilia. Questi dolci fritti nel grasso di maiale venivano distribuiti alla folla nelle strade. Uno dei più famosi buongustai dell’epoca, Apicio, descriveva una versione di questi dolci nel suo libro “De re coquinaria”.
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