La cottura in pentole di terracotta è una pratica antica, radicata nelle tradizioni culinarie del Mediterraneo. Questo metodo non solo esalta il sapore dei cibi, ma permette anche di cucinare in modo semplice e naturale. La terracotta, grazie alle sue proprietà, è un materiale ideale per la preparazione di diverse pietanze.
I Vantaggi della Cottura in Terracotta
La cottura in terrine di terracotta esalta il sapore delle pietanze e non altera la composizione dei cibi. Le pentole in metallo possono causare micro-carbonizzazioni degli alimenti, potenzialmente nocive. Optare per la terracotta significa scegliere un metodo di cottura più sano e naturale.
Essendo il coccio un materiale poroso trattiene e rilascia in modo uniforme il calore. La cottura si propaga a tutta la pentola di coccio, a differenza delle pentole in acciaio dove la cottura avviene principalmente sul fondo. Ideale per la cottura in terracotta sono tutte quelle preparazioni che necessitano di una cottura lenta, uniforme e costante a fuoco basso.
La terracotta non altera il sapore dei cibi è molto indicata per cuocere: sughi, legumi, minestroni, stufati, zuppe, carni. Nelle pentole in terracotta si possono cucinare tantissimi alimenti: i legumi, le verdure ed anche le carni ed i pesci.
- Esaltazione del sapore naturale degli alimenti
- Cottura uniforme e delicata
- Assenza di alterazioni chimiche
- Ideale per cotture lente e a bassa temperatura
Preparazione e Trattamento Iniziale della Terracotta
Prima di utilizzare le pentole di terracotta, è fondamentale sottoporle a un trattamento iniziale per garantirne la durata e le prestazioni ottimali.
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- Immersione in acqua fredda: Preparare una vaschetta con dell’acqua fredda e immergere la vostra pentola in acqua fredda per 24 ore. Questa manovra serve per ben idratare il coccio e a far fuoriuscire eventuali bolle presenti nei pori della terracotta. Non preoccupatevi se vedete fuoriuscire qualche bollicina mentre immergete le pentole di terracotta perché segnala l'uscita dell'aria dai micropori del materiale. Insomma è un buon segno. Vale lo stesso discorso se sentite un odore gradevole molto simile alla terra bagnata dalla pioggia: tutto è normale e il materiale risulta di ottima qualità.
- Asciugatura: Passate le 24 ore estrarre la pentola di terracotta dall’acqua, asciugarla con un panno morbido e messa ad asciugare con il fondo rivolto verso l’alto per circa 5-6 ore. Non fare appoggiare direttamente sul ripiano il bordo; tutto ciò serve per fare evaporare l’umidità. L'obiettivo è quello di non creare ristagni di acqua e lasciare evaporare tutta l'umidità.
- Trattamento con aglio: Quando saranno asciutte, prendete uno spicchio di aglio sbucciato e strofinare con cura sul fondo e sui bordi interni delle pentole di terracotta. Così facendo vengono riempiti i microfori presenti in superficie e ciò evita che possano trattenere residui di cibo. Lasciare riposare per 2-3 ore. A questo punto strofinate la parte interna non smaltata con un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà e lasciate agire per un paio di ore in modo da riempire i microscopici fori del fondo e da evitare un eventuale accumulo di cibo.
- Lavaggio finale: Lavare la pentola con acqua fresca e un pò di limone e asciugare bene. In ultimo, vi tocca lavare la pentola con acqua e limone e asciugare la superficie con un canovaccio morbido e pulito, cercando di evitare graffi e raschi sulla superficie che potrebbero rovinare la pietanza e danneggiare la terracotta.
Questa operazione è necessaria per le terracotte nuove, si raccomanda di ripeterla periodicamente, se non si usano da alcuni mesi.
Consigli Pratici per la Cottura
Le pentole di terracotta sono funzionali e belle, ma non hanno conquistato completamente le abitudini degli amanti della buona cucina a causa della loro sensibilità agli sbalzi termici repentini e a qualche abitudine sbagliata. In realtà è sufficiente sapere come trattare le pentole di terracotta e fare i conti con la loro diversità per renderle protagoniste assolute di ogni preparazione. Tra l'altro possono sostituire i piatti in tavola.
- Utilizzo dello spargifiamma: La cosa molto importante prima di utilizzare in cottura è quella di non mettere la pentola di coccio direttamente sul fuoco diretto. Procurarsi sempre uno spargifiamma del diametro della pentola. Gli sbalzi di temperatura sia caldi che freddi potrebbero rompere la terrina di terracotta.
- Evitare sbalzi termici: Quindi non mettere nella terracotta cibi freddi surgelati o bollenti.
- Cottura lenta e uniforme: Uno dei punti in comune tra le solite pentole di terracotta e le pentole per cous cous e tajine è la cottura lenta a fiamma bassa. In questo modo si evitano gli sbalzi di temperatura che potrebbero danneggiarle.
- Manutenzione: Le terrine in terracotta non vanno in lavastoviglie, e prima di riporle farle asciugare bene.
Come Usare le Pentole di Terracotta in Forno
Le pentole in terracotta, oltre alla cottura su fuoco con una retina spargifiamma, possono essere sfruttate per sperimentare altri tipi di cotture, dal forno alla massima temperatura alla cottura indiretta sulla brace.
Temprare le pentole di terracotta nel forno è un’operazione molto semplice e abbastanza veloce. Come prima cosa, lavate bene la vostra pentola o casseruola di terracotta, dopodiché riempitela di acqua, fino ad arrivare ad 1 cm dal bordo. L’acqua dovrebbe essere di temperatura media. Successivamente, prendete tre o quattro patate gialle e sbucciatele. Tagliatele a fette e mettetele nell’acqua della pentola di terracotta. Dopo circa 15 minuti, aprite il portello del forno e, con l’aiuto di una forchetta, controllate che le patate siano morbide. A questo punto, spegnete il forno. Estraete la pentola di terracotta con le presine, facendo attenzione a non scottarvi. Eliminate sia l’acqua che le patate. Grazie all’amido rilasciato dalle patate, l’odore dell’argilla non sarà più percepibile. Inoltre, i pori della terracotta si restringeranno a dovere. Aspettate che la pentola si raffreddi completamente. In seguito, andrete a fare un’ultima operazione utile a temprare le pentole di terracotta. Sbucciate uno spicchio di aglio e strofinatelo energicamente sul fondo della pentola.
Ricette Consigliate
Dopo aver preparato la pentola di terracotta, quindi, è possibile utilizzarla per preparare ricette a base di legumi, verdure, carne e pesce. Si tratta essenzialmente di ricette di zuppe, minestroni, vellutate, spezzatini, stufati e qualsiasi piatto necessiti di un riscaldamento graduale e omogeneo.
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- Legumi: La cottura dei legumi può essere un primo approccio alla cottura con una pentola di terracotta su fornello (accompagnata da uno spargifiamma di diametro uguale). In questo caso mettete le lenticchie o i fagioli in pentola, coprite i legumi di acqua e posizionateli su fiamma bassa (posizionando lo spargifiamma tra la pentola in terracotta e il fornello). Aggiungete il sale alla fine e condite i legumi con olio extravergine di oliva.
- Spezzatino con patate: Anche lo spezzatino con patate è un piatto che acquista un tocco più rustico se viene preparato e servito in tavola direttamente nella pentola di terracotta. Il segreto di questo piatto è la temperatura costante e la uniforme di cottura.
- Polpo alla Luciana: Come già accennato, le pentole di terracotta sono ideali per cuocere anche piatti a base di pesce che richiedono cotture lente e prolungate. Un esempio? Il polpo alla Luciana.
- Pane fatto in casa: Le caratteristiche della pentola di terracotta possono essere sfruttate anche per preparare un pane fatto in casa dalla crosta croccante, dall'interno ricco di mollica e dal profumo inebriante.
Pentole per Cous Cous e Tajine
Oltre alle classiche terrine, infatti, potete trovare le pentole per cous cous o cuscus e tajine, piatti tipici della gastronomia marocchina. In realtà su possono usare anche per le pietanze nostrane. Queste pentole vengono realizzate in terracotta in modo da cuocere i piatti marocchini e altre preparazioni lentamente e si comportano come delle vaporiere. Dal punto di vista estetico sono caratterizzate da una base tondeggiante pensata per accogliere i cibi e un coperchio dalla forma conica destinato a favorire la discesa del vapore e a cuocere in maniera omogenea.
Vantaggi e Svantaggi
La terracotta, come ampiamente ripetuto, ha la proprietà di condurre il calore in modo costante e uniforme: ciò significa che la pietanza, cuocendo, riceverà calore non solo dal fondo ma anche dai bordi e, se usiamo un coperchio di terracotta, dall’alto. Questo permette di ridurre i tempi di cottura e soprattutto di ottenere cibi cotti meglio. Inoltre la terracotta ha la capacità di esaltare il sapore delle pietanze, donandogli un retrogusto particolare oltre a un profumo inconfondibile.
Tra gli svantaggi il principale è sicuramente la fragilità: come abbiamo visto, sbalzi termici o una cattiva manutenzione possono compromettere le vostre pentole di terracotta. Sicuramente sono quindi meno pratiche delle pentole in acciaio, ma il loro uso è in genere riservato ad alcune preparazioni particolari, è raro che vengano usate quotidianamente per operazioni di routine, come ad esempio bollire la pasta.
Tabella Riassuntiva
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Esaltazione del sapore | Fragilità |
| Cottura uniforme | Sensibilità agli sbalzi termici |
| Ideale per cotture lente | Manutenzione accurata |
| Materiale naturale | Non adatta per uso quotidiano |
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