Noi di Pentole Professionali consideriamo la cucina come una vera e propria attività artigianale, che necessita e pretende conoscenza e professionalità. Questa guida nasce proprio dalla volontà di dare le chiavi di lettura a ogni professionista, amante della cucina o cuoco occasionale per scegliere sempre e comunque gli strumenti migliori per le proprie fatiche culinarie.
Cos'è una Casseruola?
Pentola nel tempo è diventato anche il termine generico per indicare tutti i tipi di contenitori che si possono mettere sul fuoco per cuocere i cibi. Si pensa che il termine pentola derivi dall’antica forma verbale latina pèndere (la cui traduzione letterale è “penzolare, stare sospeso), evolutasi poi in “pendola” e, solo recentemente, in “pentola”. Nell'antichità, si cucinava in contenitori dalla forma arrotondata e si utilizzava per lo più la terracotta.
La casseruola è generalmente un contenitore di cottura di forma cilindrica, con bordi ad altezza variabile, dotata quasi sempre di un coperchio a chiusura perfetta. Generalmente caratterizzato dalla forma circolare e da pareti molto alte. La funzione della pentola dovrebbe limitarsi principalmente alle cotture a immersione.
Il nome casseruola deriva dall’antico termine greco kyathos, che si può tradurre letteralmente con “scodella”. La forma tipica della casseruola alta (anche detta faitout per la sua grande versatilità) e di quella bassa (chiamata invece rondò) risale al periodo illuministico, epoca in cui si diffusero le classiche casseruole a due maniglie in rame.
La casseruola è uno strumento che ognuno di noi dovrebbe avere in cucina: è un particolare tipo di pentola che ha dato il nome anche a una tecnica di cottura, quella “in casseruola”, un modo di cucinare che ti permette di preparare al meglio ricette come stufati, brasati e zuppe, ma anche pasticci e risotti. Grazie alla sua forma e ai materiali con cui è realizzata - in origine il rame, ma non solo - la casseruola consente una cottura lente e uniforme, che permette quindi di dare alle ricette un particolare sapore e una certa cremosità. I tempi di cottura di questa tecnica sono lunghi (anche se dipende dall’alimento che devi cucinare) ma il risultato vale assolutamente il tempo di attesa.
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La casseruola è facilmente identificabile perché ha una forma molto specifica: è ovale, con il fondo spesso, due manici laterali (ma si trova anche con un solo manico) e un diametro che sia maggiore dell’altezza; di solito è munita di coperchio, fondamentale durante il processo di cottura. Quella a due maniglie si chiama faitout; quella bassa in cui il diametro è superiore all’altezza è detta rondò; quella a manico lungo è la cosiddetta russa.
Materiali delle Casseruole
Prima di trattare in maniera estesa dei vari materiali, è opportuno fare una breve introduzione in cui evidenzieremo quali sono le caratteristiche e specifiche di cui è sempre importante tenere conto, nel momento in cui si pensa all’acquisto di una pentola. Questa caratteristica, spesso snobbata da chi acquista pentole e padelle per un ambito non professionale, dovrebbe essere sempre tenuta in considerazione. Anche il peso dei recipienti è un fattore di cui occorre tener conto, sia in ambito professionale che non. Ciascun materiale ha, infatti, un diverso peso specifico (ovvero una diversa misura di riferimento convenzionale rapportata al peso di un centimetro cubo d’acqua, ovvero circa un grammo).
Abbiamo già brevemente introdotto come ciascun materiale presenti delle caratteristiche specifiche che impongono regimi e metodi di cottura differenti. Come abbiamo visto, non esiste un materiale che sia il migliore in assoluto per tutte le casistiche di utilizzo: ciascun materiale ha i suoi punti di forza e le sue debolezze a seconda di quali sono le applicazioni culinarie. In questo paragrafo vogliamo quindi aiutarti nella scelta della migliore pentola da acquistare, riassumendo i pregi e i difetti per ogni materiale, così che tu possa scegliere la tua prossima pentola o padella in base all'utilizzo che vuoi farne, a quanto vuoi spendere e al tipo di cottura che vuoi utilizzare.
Come abbiamo visto, le prime casseruole diffuse al mondo erano prodotte in rame, data la grande conducibilità termica e l’enorme resistenza di questo materiale. Caratteristica specifica dell’alluminio è la sua alta conducibilità termica. L’alluminio, infatti, con i suoi 225W/m°K è il quarto materiale con la più alta capacità di condurre il calore dopo oro, argento e rame. Inoltre, le pentole in rame sono costituite dal materiale più conducibile tra quelli comunemente utilizzati in cucina con i suoi 392W/m°K.
Le casseruole in alluminio conservano una conducibilità termica abbastanza elevata (per quanto non avvicinabile al rame), ma, a differenza di esse, sono molte leggere e maneggevoli. L’aluinox è una linea di strumenti di cottura con cuore in alluminio ed esterni in acciaio inox registrata da Pentole Agnelli. Questa opzione somma i pregi dei due materiali: l’alta conducibilità termica dell’alluminio si unisce alla resistenza dell’acciaio, garantendo una pentola resistente che però permetta una facile gestione della temperatura e un relativo risparmio energetico.
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Infine, abbiamo le casseruole in ghisa che oggi hanno trovato nuova vita nelle cucine professionali e casalinghe. Come abbiamo visto nella guida ai materiali, la ghisa ha particolarità di trattenere a lungo il calore, cosa che permette di cuocere le pietanze molto più omogeneamente. La ghisa è un materiale formato da una lega ferrosa contenente carbonio caratterizzata dalla capacità unica di irradiare il calore perfettamente: le pentole in ghisa, difatti, hanno una conducibilità termica relativamente bassa di 50W/m°K che risulta quattro volte inferiore all’alluminio. Questa proprietà permette loro di mantenere a lungo il calore incamerato e di distribuirlo in modo uniforme alle pietanze poste nella pentola.
Conducibilità Termica dei Materiali
| Materiale | Conducibilità Termica (W/m°K) |
|---|---|
| Rame | 392 |
| Alluminio | 225 |
| Ghisa | 50 |
Utilizzo della Casseruola
La casseruola alta è uno degli strumenti più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo grazie alla sua incredibile versatilità. La forma ovale deriva dal fatto che in origine questa casseruola veniva utilizzata per cuocere alimenti dalla forma allungata come polli, faraone e arrosti. La forma della padella è probabilmente tra le prime utilizzate nella storia dell’uomo: testimonianze rinvenute durante gli scavi di Pompei certificano che ne facevano uso come strumento di cottura già gli antichi romani. Insieme alla casseruola, la padella è forse il contenitore da cucina più utilizzato da cuochi amatori e professionisti.
La padella svasata (o a saltare) è stata creata con dei bordi con un’angolatura tanto ampia da permettere un’ottimale cottura al salto di paste e di mitili come vongole e cozze. La padella a mantecare è una variante creata principalmente per l’utilizzo all’interno delle cucine professionali. Questo strumento si distingue dagli altri grazie alla forma a “scodella” e al raggio di curvatura che parte dal centro si accentua fino a chiudere il bordo. Questo tipo di padella si ispira allo wok ed è caratterizzata da una grande versatilità che consente a questo strumento di poter eseguire molteplici preparazioni.
Come Cuocere alla Perfezione con la Casseruola
A prescindere dal tipo di alimento che andrete a cucinare, la cottura in casseruola richiede una serie di semplici regole e alcuni passaggi da seguire con cura al fine di ottenere una cottura davvero perfetta. Taglia il tuo ingrediente principale in pezzi non troppo grandi e tutti uguali, in modo da incentivare una cottura uniforme, fallo rosolare insieme al soffritto e poi inserisci gradualmente gli ingredienti in successione, rispettando i tempi di cottura. Un esempio pratico: se fai una casseruola di pollo e verdure, rosola prima la carne, poi unisci gli ortaggi a cottura lunga e tieni da parte per un secondo momento quelli che hanno bisogno di tempi più brevi. Come ultimo passaggio aggiungi il liquido che creerà la componente cremosa della ricetta, che sia un brodo o un sugo, e a questo punto porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia che la casseruola compia la sua “magia”.
Ricordati di mescolare di tanto in tanto e di controllare che il liquido si restringa (in caso, scosta un po’ il coperchio), ma senza ridursi troppo (in caso, aggiungine altro). Poco prima del termine della cottura aggiungi il sale e gli aromi più volatili, per esempio le erbe fresche come un trito fine di prezzemolo, una julienne di basilico o menta, una spolverizzata di erba cipollina tagliuzzata.
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È importante anche scegliere il tipo di casseruola più adatta all’alimento che vuoi cucinare: la casseruola faitout è adatta alla brasatura e per le cotture in cui l’alimento deve cuocere nei propri succhi o con liquidi limitati, come stufati e ragù; la casseruola più bassa (sia russa sia rondò) serve per preparazioni che necessitano di una cottura lenta con pochi liquidi e a bassa temperatura ed è utile per glassare le verdure; la rondò è preferibile per ricette che richiedono una veloce evaporazione, come i risotti, o per cuocere alimenti di dimensioni ridotte come spezzatini, ortaggi, legumi pesce a tranci.
Quali Alimenti si Possono Cuocere in Casseruola?
Come avrai capito, la cottura in casseruola permette la cottura di una vastissima varietà di alimenti, anche se in genere è considerata più adatta a cotture stufate e dai tempi medio-lunghi. Molto apprezzate anche le ricette di mare, in particolare tutte quelle che prevedono l’uso di molluschi con i tentacoli come polpo, seppie, calamari e totani, anche ripieni, oppure pesci come il baccalà, mentre per quanto riguarda le verdure, rendono meglio quelle dalla polpa più consistente come patate, carote, funghi, peperoni, cipolline e scalogni interi; quelle più cedevoli, per esempio le zucchine, le puoi comunque cuocere in casseruola ma aggiungile solo nella fase finale di cottura in modo che non si sfaldino.
Oltre a brasato, stufato e spezzatino, la cottura in casseruola è perfetta per preparare zuppe, in particolare quella di legumi, ma anche sughi come il ragù, soprattutto quello a base di selvaggina come il ragù di cinghiale perché la cottura lunga e lenta rende la carne molto tenera. La cottura in casseruola è ottima anche per tutte quelle ricette particolarmente cremose, quindi la puoi usare anche per cucinare il risotto.
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