Da appassionata di lievitati e panificazione, ho imparato a dosare il lievito madre negli impasti e a trovare ricette specifiche con il lievito in coltura liquida (li.co.li.). Riunisco in questo articolo tutto quello che ho scoperto su come convertire i vari lieviti, sperando che sia utile a chi si trova nella stessa situazione.
Una cosa che ho imparato bene è che le ore di lievitazione con il lievito naturale sono molte di più rispetto a quelle con il lievito di birra fresco o secco. Tante sono le variabili che incidono sulla lievitazione, tra cui:
- Temperatura di lievitazione
- Vigore e tipologia del lievito
- Presenza o meno nella ricetta di pieghe che spingono la lievitazione
Tempi di lievitazione lunghi non sono affatto male: il risultato finale sarà un composto molto più digeribile. E vuoi mettere un pane, una pizza, un lievitato totalmente home made? Non ha prezzo.
Lievito Madre, Lievito di Birra, Lievito Secco: Come Convertirli?
Se la ricetta prevede l’uso di lievito secco o lievito di birra fresco e voi avete invece il lievito naturale, andrà fatta una piccola correzione anche di farina e acqua da usare nell’impasto:
- 240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua; pertanto, dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta.
- 180 g di PM al 50% di idratazione saranno costituiti da 120 g di farina e 60 g di acqua e, come sopra, andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta.
Se invece la ricetta è con lievito naturale e deve essere trasformata in una ricetta con lievito di birra fresco e/o secco, si può preparare un polish con:
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- 100 g di farina
- 100 g di acqua
- 1 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida ed aggiungere la farina mescolando con una forchetta; lasciare lievitare sino al raddoppio coperto e lontano da correnti d’aria.
Esiste anche questo rapporto in % fra tipo di lievito naturale e quantità totale di farina che ho provato un paio di volte con buoni risultati:
- PM 50% idratazione: 35%
- Li.co.li. 100%: 30%
- Li.co.li. 130%: 25%
O ancora, g di lievito da usare per 500 g di farina:
- 100 g li.co.li
- 70 g di PM solida al 40% + 30 gr di acqua da integrare
- 75 g di PM solida al 50% di idratazione + 25 g di acqua
A me personalmente questa quantità di lievito naturale, sia esso liquido che solido, sembrano un tantino bassi; i tempi di lievitazione già estremamente lunghi sarebbero ulteriormente allungati.
Infine, se dovete trasformare il lievito di birra fresco in lievito secco, basterà dividere per 3,29.
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Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
Lievito Madre Secco: Come Usarlo
Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Quindi, mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni.
Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr.
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Come Conservare Correttamente il Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il nostro lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Tabella di Corrispondenza tra i Tipi di Lievito
| Tipo di lievito | Quantità |
|---|---|
| Li.co.li. | 240 g |
| PM 40-50% idratazione | 180 g |
| Lievito secco | 6 g |
| Lievito birra fresco | 15 g |
Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre
Il Lievito di Birra fresco o secco può essere sostituito secondo la seguente proporzione:
1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre
Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo.
Lievito Madre Essiccato: Come Riattivarlo
Se hai ricevuto il lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi.
Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito. Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260).
Otterrai una pastella molto densa. Lascia riposare per 24 ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare!
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