Gli impianti di stagionatura e asciugatura rappresentano un elemento fondamentale per la produzione di prodotti alimentari di alta qualità, soprattutto di formaggi e insaccati a base di carne o pesce. La stagionatura e l’essiccazione, infatti, sono processi importanti che conferiscono a questi alimenti il sapore, l’aroma e la consistenza caratteristiche di ognuno.
La stagionatura dipende dall’aroma, dal sapore e dalle caratteristiche proprie di ogni prodotto.
Funzionalità e Componenti Chiave
Gli impianti di stagionatura gestiscono temperature, umidità e ventilazione e devono inoltre garantire la massima igiene, nel rispetto delle norme nazionali ed europee. Un impianto di questo tipo, quindi, serve a creare il microclima per la stagionatura e deve tenere conto delle specifiche esigenze e condizioni ideali di ogni prodotto.
Le celle di stagionatura sono il cuore di un impianto e permettono un costante monitoraggio di umidità, ventilazione e temperatura, che può essere impostata tra +0°C e +30°C. Per mantenere la grammatura dei prodotti ed evitare che proliferino le muffe, la temperatura non deve essere particolarmente bassa o particolarmente alta.
Nella realizzazione del sistema di circolazione dell'aria particolare cura è rivolta all'ottenimento di condizioni termoigrometriche uniformi, per ottenere parità di trattamento per tutto il prodotto immagazzinato.
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Il Processo di Asciugatura
Negli impianti di asciugatura dei salumi, il processo di asciugatura è composto da una prima fase di riscaldamento ed acidificazione del prodotto con l’asciugatura fino al comparire della prima muffa (durata 4-6 giorni). In questa prima fase la temperatura minima è +15°C-massima +26°C con umidità minima 45%-massima 99%.
L’asciugatura dei semicotti ha un processo ancora diverso, composto da una prima fase di riscaldamento del prodotto fino a 50°C al cuore, proseguendo con il raffreddamento a 20°C, la maturazione ed il raffreddamento a 2°C.
Gli impianti di asciugatura funzionano in maniera simile a quelli di stagionatura, mantenendo la temperatura adeguata necessaria perché determinati prodotti possano passare alla lavorazione. Alcuni insaccati, infatti, come il prosciutto, hanno bisogno di passare del tempo in asciugatura per poi essere lavorati, ovvero modellati nella forma prestabilita.
Gli impianti di asciugatura sono composti da celle, all’interno delle quali la ventilazione garantisce che non si formino cattivi odori e che la carne sia ossigenata.
Madefrigor: Soluzioni Custom per la Stagionatura
Madefrigor è specialista della refrigerazione industriale nel comparto alimentare, nello specifico ciò che riguarda i salumi. Madefrigor realizza prodotti custom, rispondenti alle caratteristiche specifiche del salume. Un esempio sono le nostre celle per la stagionatura del prosciutto crudo, progettate e realizzate per la corretta conservazione e maturazione finale del prodotto.
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Abbiamo studiato soluzioni diversificate: con impianto ad aria forzata; con aerotermi a soffitto con batteria caldo e freddo; evaporatori statici per il freddo e caminetti a parete con batteria per il caldo.
Biflusso®: Innovazione nella Distribuzione dell'Aria
Biflusso® è un impianto brevettato di Frigomeccanica che, grazie ad un innovativo sistema di distribuzione dell'aria, consente di alternare delle fasi dove il flusso all'interno del locale va dal soffitto al pavimento e dal pavimento al soffitto e da destra a sinistra e da sinistra a destra.
- Possibilità di aumentare il carico al metro quadrato fino a tre volte il carico possibile con un solo strato di carico.
Le varie fasi del processo di stagionatura sono controllate da un microprocessore programmabile che assicura l'implementazione di cicli personalizzati in base alle caratteristiche del prodotto.
Caratteristiche Tecniche di una Cella di Stagionatura
PRODOTTO TOTALMENTE ITALIANO - Cella di stagionatura per salumi/formaggi con rivestimento interno ed esterno in lamiera plastificata bianca atossica adatta per uso alimentare. Equipaggiata di serie con evaporatore ventilato con unità condensatrice remota carenata e condensata ad aria posizionabile ad un massimo di 15 m. Il sistema di distribuzione dell'aria è formato da una canalizzazione a parete in acciaio inox che genera un flusso d'aria indiretto e uniforme. Isolamento in poliuretano espanso ad alta densità (42 Kg/m3) di 7 cm di spessore. E' dotata di umidificatore di serie che necessita di collegamento all'impianto idrico. La cella è predisposta per il montaggio con profili di fissaggio a terra in PVC senza pavimento. Presenta porta a battente su cerniere (passaggio utile 100 h200 cm) con serratura e sblocco di sicurezza interno. Luce interna a LED e gestione allarmi tramite pannello comandi esterno.
Igiene e Normative
Per garantire la massima igiene e sicurezza alimentare, gli impianti di stagionatura devono essere progettati e costruiti in conformità con quanto previsto a livello nazionale ed europeo. Anche le persone che operano al loro interno devono agire nei limiti delle normative di riferimento, come il Decreto Legislativo 155/97 e il Regolamento CE 852/2004, entrambi relativi all’igiene dei prodotti alimentari.
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Sia per gli impianti di stagionatura che per quelli di asciugatura, la manutenzione è essenziale per garantire che le celle funzionino correttamente.
La progettazione, l’installazione e la manutenzione di un impianto di stagionatura o di asciugatura richiedono competenze specifiche e conoscenze approfondite, nonché il rispetto delle normative igienico-sanitarie e di sicurezza, come abbiamo già ricordato. Per questo motivo, è fondamentale affidarsi a professionisti del settore, che possano garantire la massima qualità e sicurezza dell’impianto.
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