La stagionatura è un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito, in particolare per il salame nostrano. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
Le Fasi della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata.
1. Stufatura
Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante.
In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
2. Asciugamento
Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
Leggi anche: Procedimento Salame Artigianale
3. Stagionatura Vera e Propria
È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni.
Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo. Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
Fattori Determinanti nella Stagionatura
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura? Sono tantissime le persone che provano a fare salumi in casa: in questi casi la fase della stagionatura avviene nelle cantine con temperature naturali. Allo stesso modo, alcuni salumifici che mantengono la loro vocazione di produzione artigianale, lasciano che la stagionatura del salume avvenga a temperature controllate ma naturali e in ambienti adeguatamente adibiti.
L'Importanza della Muffa
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme.
Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto. I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
Leggi anche: Italian Salumi Aging Process
Il Salame Nostrano Cremasco: Un Esempio di Eccellenza
Per la preparazione del Salame Nostrano del Cremasco si impiegano carni suine magre, tra cui il lombo, carne pregiata che abitualmente altri territori utilizzano per prosciutti e culatelli, più una parte di carne grassa in proporzione variabile dal 25 al 35%. Dopo l’insaccatura il Salame Nostrano Cremasco passa per il processo di asciugatura, che inizia ad una temperatura di 19 gradi circa e un’umidità del 60 % per arrivare, dopo circa 7 giorni, a 13 gradi con umidità del 80%. Il Salame Cremasco è una specialità del territorio molto richiesta in tutta la provincia di Cremona, dove si trovano anche la maggior parte di produttori di questa specialità.
Il gusto del Salame Nostrano Cremasco è avvolgente e morbido, poiché la carne e il grasso si sciolgono in bocca in buona armonia, lasciando un leggero retrogusto amarognolo. La salatura è equilibrata. Storicamente nel territorio cremasco il maiale è sempre stato allevato e macellato. Il Salame Cremasco, grasso e ben stagionato, carattere forte e potente, è un prodotto tipico particolarmente versatile.
Salame Nostrano di Maiale Riserva: Un Prodotto Artigianale
Il salame per eccellenza, fatto ancora come si facevano una volta i salami. Lavorazione: realizzato con puro suino, legato a mano, budello naturale stagionato in cantina. La carne utilizzata è nata allevata e macellata in Italia da piccoli allevatori e contadini locali. Stagionatura: stagionatura in cantina per 120 giorni, si tratta dell’unico prodotto che viene stagionato nelle vecchie cantine dei nonni. Il salame pesa circa 600g.
Ingredienti e Allergeni
Ingredienti: suino, sale, destrosio, aromi naturali. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservante: potassio nitrato, sodio nitrito. Allergeni: IL SALAME AL NATURALE NON CONTIENE ALLERGENI, INGREDIENTI OGM, DERIVATI DEL LATTE, FONTI DI GLUTINE, GLUTAMMATO.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Valore Energetico | 370kcal/1547kj |
|---|---|
| Proteine | 27g |
| Carboidrati | 1,1g |
| Zuccheri | 1,1g |
| Grassi | 28,5g |
| Grassi Saturi | 9,3g |
Consigli di Utilizzo e Conservazione
Abbinamenti: per gustarlo al meglio, tagliarlo con coltello al momento, per preservarne le sue proprietà organolettiche, e servirlo con del pane casereccio intiepidito, accompagnarlo con un buon calice di Bonarda superiore dell’Oltre po’ pavese. Conservare in ambiente fresco e asciutto, una volta aperto conservare in frigorifero. La data di scadenza è riportata sulla confezione.
Leggi anche: Come ottenere salami perfetti: la temperatura e l'umidità contano
tags: #stagionatura #salame #nostrano #tempi #e #modalità