Alcuni tipi di salumi, sia artigianali che industriali, vengono sottoposti alla stagionatura subito dopo l'insacco. Questo è un momento cruciale per determinare le caratteristiche del prodotto finale.
L'Importanza della Stagionatura
Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo.
Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino.
Leggi anche: Segreti pizza fatta in casa
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato. La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
Le Tre Fasi Fondamentali della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata. Trasformare la carne cruda in prodotti di salumeria che possiedono caratteristiche di gusto e profumo uniche come il prosciutto di Parma, il lardo di Colonnata o il salame Felino richiede tre passaggi ben distinti: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura vera e propria.
In ciascuna di queste fasi la pazienza ha un ruolo importante ma non esclusivo. Deve essere affiancata dal mantenimento di precisi livelli di temperatura e umidità e dall’azione di microrganismi “utili”, chiamati starter, che favoriscono la conservazione delle carni e ne migliorano le caratteristiche organolettiche.
1. Stufatura
Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante.
La stufatura è la prima fase della stagionatura. Il nome stufatura deriva dal fatto che una volta questa procedura veniva eseguita in un locale riscaldato dal fuoco delle stufe o dei camini. La carne deve perdere l’acqua che contiene ma senza cuocere e per questo motivo non deve essere esposta direttamente a fonti di calore. La temperatura ambientale non può superare i ventitre gradi e l’umidità viene mantenuta intorno al 70-80%.
Leggi anche: Consigli cottura pizza
In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo - fino a quattro giorni. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
In un periodo di tempo che di solito non supera i quattro giorni, prosciutti e insaccati perdono i liquidi in eccesso trasudando, esattamente come in una sauna. Il risultato è un aumento della loro durezza e una diminuzione del loro volume.
2. Asciugamento
Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
Questa seconda fase può durare anche più di una settimana - cinque/dieci giorni - e richiede una sempre maggiore attenzione. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
Leggi anche: Come cuocere la salsiccia alla perfezione
L’asciugatura è il momento più delicato nella lavorazione dei salumi. Si deve completare l’eliminazione dell’acqua in eccesso senza superare quella soglia che porterebbe a un’eccessiva disidratazione. Contemporaneamente la carne completa l’assorbimento degli aromi e delle spezie. I salumi vengono tenuti fino a un massimo di dieci giorni in un locale dove la temperatura viene abbassata a dodici gradi mentre il tasso di umidità viene portato all’80-90%.
In questo periodo la carne viene trattata con gli starter che portano a un abbassamento del PH, l’unità di misura che in chimica indica il livello di acidità di una sostanza. La riduzione del PH modifica la composizione della flora batterica del prodotto aumentandone la stabilità e anche la conservazione. Vengono uccisi e inibiti i batteri dannosi per la salute e favoriti quelli utili o “virtuosi” che contribuiscono alla formazione del gusto.
3. Stagionatura (o Invecchiamento)
È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni.
La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori.
L’invecchiamento è la fase più lunga. I tempi di attesa possono limitarsi a poche settimane per le salsicce, la soppressata o la pancetta tesa, o arrivare anche a tre anni per un prosciutto crudo. Ecco alcuni esempi dei tempi di stagionatura per alcuni dei salumi più comuni:
- Salami: possono richiedere da alcune settimane fino a diversi mesi. Maggiore è la dimensione del prodotto e la necessità di ottenere un gusto pronunciato, più lungo è il periodo di stagionatura;
- Prosciutti crudi: possono essere stagionati per diversi mesi fino a un massimo di tre anni, a seconda delle dimensioni e dell’intensità di gusto desiderata;
- Coppe: richiedono diversi mesi di maturazione, di solito da tre a sei mesi;
- Pancette: da alcune settimane fino a sei mesi o più, a seconda dello spessore e del processo di produzione;
- Salami piccanti: questo tipo di salame richiede una stagionatura più lunga rispetto ai salami dolci che può variare da alcune settimane a diversi mesi;
- Mortadelle: dai pochi giorni della mortadella di Camaiore ai due mesi di quella della Val d’Ossola;
- Bresaole: questo affettato a base di carne di manzo richiede diversi mesi di maturazione, spesso da due a tre.
Ventilazione e Microclima
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo.
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale.
La ventilazione dei locali dove i salumi sono conservati, è determinante per arrivare al giusto bouquet, alla consistenza desiderata e alle particolari caratteristiche organolettiche che distinguono il prodotto finale. A livello industriale ragioni economiche spingono all’impiego della ventilazione artificiale in celle frigorifere. I Mastri Stagionatori che lavorano ancora artigianalmente si affidano invece alla ventilazione naturale in cantine dove l’aria di campagna, delle colline e dei boschi, sono fattori capaci di fare la differenza e di esaltare il gusto e il profumo di ogni tipo di affettato, dal capocollo alla bresaola.
Il Ruolo degli Starter
Abbiamo spiegato come nella fase della stufatura avvenga un’importante modifica batterica che migliora la conservazione del salume e perfeziona anche la sua qualità gastronomica. In passato gli artigiani rafforzavano questo processo con l’uso di sostanze naturali come sale, salamoie, zucchero, aglio, spezie, erbe aromatiche, latte crudo e miele. I nostri antenati lo ignoravano, ma ciascuno di questi ingredienti conteneva batteri dell’acido lattico o dell’acido acetico che svolgevano un’azione anti-microbica e conferivano sapore.
Oggi la sicurezza alimentare e la fermentazione dei salumi viene garantita dalle colture starter, un termine tecnico dietro al quale ci sono ancora gli ingredienti naturali di una volta. L’azione di queste colture batteriche produce un fenomeno chiamato effetto Perigo grazie al quale aumenta la conservabilità e vengono migliorati gusto e qualità sensoriali del salume stagionato.
Europrodotti offre colture starter costituite da ceppi microbici selezionati che assicurano la perfetta stagionatura di salumi e prosciutti.
Stagionatori per Salumi e Formaggi
Nati dall'esigenza di riuscire a ricreare un microclima perfettamente temperato dedicato alla stagionatura e al mantenimento di salumi e formaggi anche caserecci all’interno dei ristoranti, gli stagionatori per salumi e formaggi sono oggi sempre più richiesti dai ristoratori. Questo tipo di armadi refrigerati sono dotati di sistemi di ventilazione, controllo dell'umidità e della temperatura.
Il funzionamento degli stagionatori è quello di mantenere a temperatura controllata alimenti specifici, appunto salumi e formaggi. Patria culinaria del made in Italy, i salumi e i formaggi sono riconosciuti a livello mondiale per il loro gusto rustico, casereccio e tradizionale e autentico a seconda della Regione di appartenenza.
I salumi e i formaggi per stagionare hanno bisogno di temperature e percentuali di umidità differenti. Stando a quanto detto dovremmo utilizzare per ogni tipologia uno stagionatore dedicato, ma non sempre questo è possibile. Affinché questo avvenga nei migliori dei modi, gli stagionatori per salumi e formaggi professionali sono dotati di una tecnologia all’avanguardia.
All’interno delle camere, gli stagionatori per salumi e formaggi, devono essere mantenuti sempre freschi, umidi e ben puliti. Formaggi: la temperatura di conservazione consigliata per i formaggi varia tra i 4°C e i 12°C, questo dipende se si tratta di formaggi caprini o di pasta dura, con un tasso di umidità pari all’85/90%.
Consigli Pratici
FASE DI SGOCCIOLAMENTO a salumi appena introdotti: tarare la Temperatura a 22 gradi C e l'Umidità Relativa a 95% per circa 12 ore. Il fattore importante nella stagionatura è l'umidità. I salumi dovranno essere mantenuti sempre appena appena umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi, quindi l'umidità dovrà essere regolata in merito. Se i salumi risultano secchi aumentare l'umidità di un 2/3% e verificare dopo circa trenta minuti lo stato degli stessi. Se risultasse non sufficiente ripetere il tutto.
Per tutto questo tempo i salumi sono sottoposti a continui controlli per assicurare la perfetta maturazione del prodotto. Uno di questi esami è il sondaggio, che permette di valutare il livello di durezza e di profumo. Un esperto penetra la carne con un ago, metallico o preferibilmente di osso di cavallo e grazie al proprio olfatto riconosce il buon andamento della maturazione.
tags: #temperatura #e #umidità #ideale #stagionatura #salami