La pasta di zucchero è un vero e proprio simbolo del cake design, che è apparso con gran successo, in Italia, da ormai diversi anni. Utilizzata per decorare le torte e i muffin con la creazione di piccole sculture spettacolari, la pasta di zucchero dà libero sfogo alla fantasia di chi adora dedicarsi alle creazioni che lasciano il segno. Con la pasta di zucchero la torta diviene un ornamento da guardare, ammirare e fotografare. Personaggi dei cartoon, oggetti portafortuna, cimeli cui si è particolarmente legati rivivono sulle torte di compleanno, battesimo, cresima, matrimonio per stupire gli occhi e il cuore dei festeggiati.
Origini e Storia della Pasta di Zucchero
La pasta di zucchero nasce intorno al XVI secolo. In Europa e Inghilterra viene chiamata “pasta di zucchero”, mentre in America “fondant”. Quest’ultimo deriva dal francese “fonder”, che rimanda proprio al concetto di “fondere”. Questo nome, inoltre, nasce dal fatto che il “fondant” si scioglieva in bocca, infatti, nel 1800 la pasta di zucchero era una sorta di caramella che veniva tagliata a pezzi, realizzata con acqua di rose, albume d’uovo, zucchero e del succo di limone, diventava una vera e propria gomma adragante.
In America e in diverse zone d’Europa queste sorte di caramelle fatte di pasta di zucchero venivano servite accompagnate dal fatidico momento di bere il tè. Solo in seguito, la pasta di zucchero iniziò ad essere usata per poter coprire e decorare le torte.
Come Preparare la Pasta di Zucchero in Casa
Imparare a fare la pasta di zucchero in casa non è poi un’impresa difficile se si ha la pazienza di seguire qualche semplice accorgimento. Tipicamente di colore bianco, la pasta di zucchero può essere colorata con la semplice aggiunta di coloranti alimentari ed è facilmente modellabile a mano.
Ingredienti:
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- 50 grammi di miele
- 5 grammi di colla di pesce
- 450/500 gr di zucchero
- 30 ml di acqua
- vaniglia quanto basta
- glicerina quanto basta
Preparazione:
- La prima cosa da fare è far ammorbidire la colla di pesce in una terrina con dell’acqua fredda. Lasciala ammolare nell'acqua per circa dieci minuti.
- Poi prendi un pentolino, aggiungi 10 grammi di acqua, la colla di pesce e il miele. Metti il pentolino sul fuoco e lavora il composto fino a quando non sarà ben liquido e privo di qualsiasi grumo o filamento derivante dall'uso della colla di pesce.
- A questo punto inizia ad aggiungere lo zucchero e a impastarlo insieme al miele e alle gelatina.
- Quando la glassa ottenuta diventa consistente, prendi un tavoliere, versa un po’ di zucchero, fai la classica fontana riponi all’interno dello zucchero la glassa ottenuta.
- Inizia così a impastare la glassa insieme allo zucchero fino a quando non ottieni un composto più duro e consistente.
- Se la glassa risulta ancora un po’ appiccicosa puoi lavorarla aggiungendo dell'altro zucchero oppure puoi aggiungere un cucchiaino e mezzo di glicerina per rendere la pasta un più morbida.
- Con l'aggiunta di una goccia di aroma di mandorla o vaniglia, potrai anche profumare l'impasto.
- Una volta raggiunta la giusta consistenza, riponi la pasta di zucchero fatta in casa in una pellicola e conservala in un barattolo.
Lo Zucchero e l'Umidità
Come avrai notato, la ricetta utilizza circa mezzo chilo di zucchero per preparare una dose di pasta di zucchero. Va detto, però, che la quantità di zucchero da utilizzare può variare a causa dell’umidità. Ogni tipo di zucchero, difatti, assorbe l’umidità in modo diverso perché contiene amido. Di conseguenza ogni tipo di zucchero, a seconda delle marche utilizzata e del tipo di amido che contiene - che può essere di frumento o mais - assorbe una diversa quantità di acqua e di liquido.
Come Colorare la Pasta di Zucchero
Potete colorare con del colorante la vostra pasta, in modo da ottenere un colore brillante senza alterare la consistenza dei vostri dessert. In questo modo potete anche realizzare delle torte perfette per dei party a tema! Ad esempio, realizzate la pasta di zucchero arancione per decorare una torta alla zucca o dei biscotti, perfetti per Halloween.
I colori in polvere sono quelli più adatti: vanno aggiunti all’impasto che deve essere lavorato con le mani fin quando non vengono assorbiti. Non alterano la consistenza del composto e i colori che si ottengono sono più brillanti. I coloranti liquidi sono quelli più facili da reperire nei negozi, ma hanno anche degli aspetti negativi: occorre usarne in quantità maggiori e, di conseguenza, la consistenza della pasta viene alterata e bisogna aggiungere ulteriore zucchero a velo. Il colorante gel è un’altra buona soluzione, perché non altera la consistenza della pasta e non occorre usarne in grande quantità. Se optate per questa soluzione, ricordate di riporre un po’ di colore al centro del panetto (magari usando uno stuzzicadenti) e impastare, in modo che il colore resti sempre all’interno e le mani non si sporchino molto.
Ma vediamo insieme come realizzare alcuni colori, così potrete acquistare solo i principali, ovvero rosso, giallo, blu, rosa e nero. Piccola avvertenza: ogni volta che si parla di aggiungere colore, fatelo con dosi minime e gradualmente.
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- Per alcuni tipi di decorazione è importante ricreare il colore dell’incarnato, che si ottiene aggiungendo al composto di colore bianco un po’ di giallo, la pasta dovrà diventare un tenue color giallo pastello. Unite un po’ di rosso, in quantità inferiore.
- Per il colore viola aggiungete il rosa, fin quando non avrete ottenuto una tonalità intensa. A questo punto potrete unire gradualmente qualche punta di blu.
- Per il verde dovrete prima dare alla pasta il color giallo vivace e poi aggiungere un po’ di blu.
Ovviamente, tra i vari coloranti alimentari non dobbiamo dimenticare quelli che abbiamo già in casa. Ad esempio, per ottenere il marrone possiamo usare il caffè o il cacao, mentre per il verde andrà più che bene il pistacchio. Per il rosso usate le fragole, per il viola i mirtilli, per il nero la liquirizia. In questo caso, le vostre decorazioni, oltre ad essere belle e colorate, avranno anche un gusto più deciso, che si abbinerà al vostro dolce.
Come Ricoprire una Torta con la Pasta di Zucchero
Vedrete che ricoprire una torta con la pasta da zucchero è semplicissimo….basta prendere alcuni accorgimenti! L’importante è che al momento di tagliarla e farcirla la base sia già raffreddata e sia bella compatta. Non bagnatela eccessivamente: le torte americane…belle alte e resistenti…addirittura non sono bagnate, ma il gusto italiano esige la bagna! Ricordate però che la torta deve sempre sostenere il peso della pdz quindi non deve essere molliccia.
Per ricoprire una torta con la pasta di zucchero, è consigliabile innanzitutto preparare la torta la sera prima e metterla in frigo a farla rassodare, poi livellarla il più possibile facendole assumere una forma regolare; infine, ricoprirla con qualcosa che faccia diventare la sua superficie aderente.
Per preparare una torta al rivestimento con la pasta di zucchero è necessario glassarla creando una sottile pellicola che consenta alla pasta di zucchero di aderire bene. Per bagnare la torta, se necessario, utilizzeremo degli sciroppi aromatizzati o delle salse dense.
Strati per far aderire la pasta di zucchero:
- uno strato sottile di crema al burro: ottenuto frullando 125 gr di burro e 200 gr di zucchero a velo. Si stende bene e dicono sia il miglior collante, soprattutto per le torte a piani, perché è resistente.
- uno strato sottile di marmellata: ottenuto frullando la marmellata per evitare i grumi.
- uno strato sottile di ganache al cioccolato: anche questo metodo dicono funzioni molto bene.
- Uno strato sottile di panna: questo è il metodo che uso io! La panna vegetale se montata correttamente si smonta molto difficilmente e regge benissimo la pdz. Se non volete usare la panna vegetale usate pure quella fresca, ma considerate che in estate c’è il rischio che la pasta di zucchero “trasudi”!. Io faccio così: metà vegetale e metà fresca (non zuccherata) è fin’ora non ho avuto problemi.
Bene, a questo punto munitevi di spatolina e cominciate a stuccare! Dopo aver ottenuto una tortina bella “stuccata”, possiamo ricoprire con la pasta di zucchero! Cominciamo a stendere la pdz con il mattarello, dicono che il diametro della sfoglia deve essere un po’ superiore alla somma del diametro della torta + il doppio dell’altezza della torta…io mi regolo a occhio.
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Se avete delle formine da biscotto potete fare dei pois colorati con la pasta di zucchero rimanente e appiccicarli alla torta spennellandoli con un pochino d’acqua. Ma per le decorazioni…attendete i miei prossimi tutorial!
Pasta di Zucchero da Copertura e da Modellare: Differenze
Sapete che esiste una netta differenza tra la pasta di zucchero da copertura e la pasta da modellare? Innanzitutto, la pasta di zucchero da copertura deve essere elastica, resistente e morbida, affinché si possa lavorare e adattare alle diverse forme che si vogliono ricoprire senza correre il rischio di seccare o crepare la pasta in sé.
La pasta da modellare, invece, è adatta per chi pensa in 3 dimensioni. Le sue caratteristiche principali sono: elasticità, morbidezza e solidità. La consistenza della pasta da modellare è molto simile a quella della pasta di zucchero ma, al contrario di quest’ultima, essa si indurisce molto più velocemente e ha una consistenza che dona ai personaggi che vengono realizzati la solidità necessaria per poter reggersi in piedi.
Tipi di Pasta di Zucchero
- Pasta di zucchero per modellaggio: è più consistente della pasta di zucchero per copertura, è perfetta per modelling.
- Pasta di zucchero per fiori (gum paste): ha una texture ancora più resistente, si può stendere talmente sottile, che diventa quasi trasparente.
- Pasta per modellare (Model Paste): è una particolare pasta di zucchero caratterizzata da una materia più grassa (soprattutto burro di cacao) perfetta per la realizzazione di decorazioni tridimensionali.
- Gum Paste o pasta Bouquet: ovvero una pasta con l’aggiunta di un addensante con lo scopo specifico di rendere più solide le nostre costruzioni. Ha la caratteristica di assottigliarsi facilmente e tende ad asciugare rapidamente così da mantenere meglio la forma.
Dove Acquistare la Pasta di Zucchero
Oggi in commercio ci sono tantissime marche di pasta di zucchero tra le migliori ci sono Modecor, Madam Loulou, Saracino, Satin Ice, Funcakes, Massa Ticino Tropic e tante altre. Oggi è facile reperire pasta di zucchero grazie alla vendita on line e tutti possono cimentarsi in questa arte bellissima.
Come Lavorare la Pasta di Zucchero
La pasta di zucchero si lavora con molta pazienza, in quanto con il calore delle mani o attraverso la maneggiatura, tende a diventare leggermente appiccicosa. Per questo motivo, quando lavorate la pasta di zucchero, vi consigliamo di tenere a portata di mano oltre allo stesso zucchero a velo, dell’amido di mais e anche dell’olio di semi. Questo perché l’amido di mais inizierà a “rendere secca” la pasta di zucchero, ma vi ricordiamo di fare molta attenzione a non metterne troppo, perché entrando a contatto con la torta potrebbe fermentare. L’olio di semi o un altro grasso vegetale, invece, deve essere usato sempre in piccole quantità e deve essere spalmato con un mattarello o con utensili, per poter modellare la pasta sul piano di lavoro. Ad ogni modo, se riuscite, vi consigliamo di lavorare sempre la pasta di zucchero in un ambiente fresco e asciutto.
Come Stendere la Pasta di Zucchero
Per stendere la pasta di zucchero, bisogna usare un mattarello in silicone su un piano liscio o, al contrario, anche su una tovaglietta in silicone. Essendo una pasta facilmente modellabile, essa assorbe anche tutte le imperfezioni degli attrezzi con cui viene stesa, ecco perché si usano attrezzi in silicone, in quanto totalmente lisci. Stendere la pasta di zucchero, in sostanza, è come stendere l’impasto della pasta all’uovo, solo che al posto della farina si utilizza lo zucchero a velo. Ecco che, per stendere la pasta di zucchero, bisogna innanzitutto stendere sul piano da lavoro un po’ di zucchero a velo e prima di iniziare a passare il mattarello.
La lavorazione della pasta di zucchero deve essere effettuata con una certa velocità, altrimenti, se si lavora troppo, essa si riscalderà e diventerà collosa. Ricordate di calcolare bene non solo il diametro della torta che andrete a realizzare, ma anche l’altezza che avrà, in modo da poter ricoprire il dolce in maniera completa. Approssimativamente, con 250 gr di pasta di zucchero riuscite a coprire una torta che ha un diametro di 26 cm. Lo spessore del foglio della pasta di zucchero potrà essere di 3-4 mm, non di più, questo per evitare di appesantire la torta.
Come Incollare la Pasta di Zucchero
Dopo aver steso la pasta di zucchero, essa andrà adagiata sopra la torta. Tra la torta e la pasta, poi, bisognerà stendere un collante: la tradizione, infatti, vuole che vi sia una crema al burro che vi aiuti a poter coprire le diverse imperfezioni della torta, in modo tale da poter proteggere la pasta di zucchero dall’umidità del dolce. Per poter ottenere un dolce un po’ meno calorico, si può utilizzare la ganache - meglio se al cioccolato bianco, purché non si veda sotto la pasta di zucchero bianca - che vi aiuterà ad incollare la pasta al dolce. Questo passaggio è il momento più delicato e bisogna che si faccia con un po’ di manualità: mettendo la pasta stesa sulla torta vi potrete aiutare con il mattarello e, pian piano, un poco per volta e agendo con molta pazienza, si può fare aderire su tutta la superficie con una spatola.
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