Avete presente quando siete inebriati dal profumo di pane appena sfornato? Il pane è stato infatti per millenni alla base dell’alimentazione umana. Oggi il pane è fatto, per la maggior parte, con il lievito di birra: in questo mondo fast, è un modo per velocizzare anche i tempi di lievitazione e poter rendere industriale anche la produzione del pane.
Differenza tra Lievito Madre e Lievito di Birra
C’è una differenza abissale tra il pane a lievitazione naturale (quello fatto con la pasta madre) e quello realizzato con il lievito di birra (ancor più se sono state utilizzate farine raffinate): il sapore, il profumo, la durata (il pane con pasta madre si conserva anche 10 giorni).
Entrambi utilizzeranno gli zuccheri ottenuti dall’idrolisi dell’amido (ovvero la scissione dell’amido in seguito all’unione della farina con acqua), con produzione di ACIDO LATTICO (da parte dei batteri lattici), ma anche di acido acetico/etanolo, e anidride carbonica (CO2). E’ l’anidride carbonica che farà lievitare il nostro pane: tenderà ad andare verso l’alto e, in questa sua ascesa, sarà trattenuta dalla maglia del glutine (proteine di riserva presenti nella farina) che, sotto la spinta dell’anidride carbonica, si espande (il glutine è elastico), formando delle bolle di aria (ALVEOLI). In entrambi ci sono LIEVITI, in particolare Saccharomyces cerevisiae.
Vantaggi del Pane Preparato con Pasta Madre
Quali sono i vantaggi del pane preparato utilizzando la pasta madre?
- Il pane rimane fresco più a lungo: I batteri lattici sono infatti in grado di produrre esopolisaccaridi (unità ripetute di zuccheri), che sono in grado di trattenere acqua (mantenendo il pane fresco più a lungo).
- E’ molto più digeribile: I batteri lattici (presenti nel lievito madre) hanno infatti azione proteolitica. Che vuol dire? Semplicemente che sono in grado di degradare le proteine del glutine (ovvero gliadina e glutenina). Nello specifico, la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria). All’atto della fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici fanno questo lavoro “digestivo” andando a digerire le proteine, in particolare la gliadina. Per cui, quando mangeremo il pane (dopo averlo cotto ovviamente), la gliadina sarà stata predigerita. La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria.
- La lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico: L’acido lattico, prodotto della fermentazione con pasta acida, riduce l’indice glicemico (i prodotti da forno sono caratterizzati da un elevato indice glicemico).
La produzione di acidi lattici e acetici da parte dei batteri “buoni” del pane di pasta madre permette all’organismo un più facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine e contribuisce a migliorare la flora batterica intestinale.
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Il pane fatto con lievito madre rappresenta una buona fonte di vitamine del gruppo B come la tiamina, necessaria per il metabolismo energetico, la crescita, la funzione cellulare e lo sviluppo e di folati, una vitamina B fondamentale per la divisione cellulare.
Gli studi dimostrano che il pane a lievitazione naturale ha un IG inferiore rispetto al pane fatto con lievito di birra. Ad esempio, l'IG per una porzione da 30 grammi (g) di pane fatto con farina di grano bianco è 71, che è considerato IG alto, mentre l'IG per una porzione da 30 g di pane a lievitazione naturale è 54, che è considerato IG basso.
Un altro pro che sembra caratterizzare lievito naturale è quello di essere più facile da digerire rispetto al pane comune. Il processo di fermentazione utilizzato per produrre la pasta madre abbatte i fattori antinutrizionali come i fitati.
Gli effetti benefici sul nostro organismo Il pane fatto con farine di qualità e lievitato con pasta madre è un alimento ad alto valore biologico. In essa sono presenti oltre ai lieviti, i batteri lattici responsabili dell’acidificazione del latte e della coagulazione del formaggio. Questi batteri sono in natura anche nel corpo umano e sono molto importanti per la nostra alimentazione, la loro presenza contrasta efficacemente germi patogeni come i colibatteri fecali, funghi come la candida, muffe.
Una caratteristica è la maggiore conservazione. Questa è dovuta all’ambiente acido che contrasta con lo sviluppo delle muffe, inoltre contemporaneamente favorisce l’attività di enzimi, presenti nella farina, che rallentano il processo di aggregazione degli amidi, che rende il pane raffermo.
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I tempi lunghi di fermentazione consentono ai batteri lattici di degradare parte delle molecole della farina, cioè il glutine. L’ambiente acido che si crea con la fermentazione attiva un enzima, la fitasi che degrada l’acido fitico presente nelle fibre del frumento delle farine integrali; quest’acido è responsabile della riduzione di assorbimento nell’intestino di sali minerali quali ferro e calcio.
La lievitazione con pasta madre, apporta sostanze che possono prevenire malattie degenerative.
I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici.
La crescita del lievito naturale e del pane si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo).
I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
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Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc.
I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma.
Sì, esiste un pane contenente probiotici in grado di favorire la salute dell'intestino e ridurre l'infiammazione addominale derivante da un microbiota alterato.
Stiamo parlando del pane a lievitazione naturale, un alimento che i nutrizionisti consigliano di inserire nella dieta, preferibilmente a colazione, in ragione dei suoi benefici per la digestione.
«Quando il tratto digestivo si irrita, si verifica un'infiammazione fisiologica estesa a tutto il corpo che si ripercuote a più livelli, causando, tra l'altro, una sensazione di stanchezza», spiega la coach nutrizionale, nonché esperta di psiconeuroimmunologia clinica.
Sappiamo che i cibi contenenti probiotici aiutano a ripristinare l'equilibrio della flora intestinale e ad alleviare i sintomi di una cattiva digestione. Ebbene, il pane a lievitazione naturale è proprio uno di questi alimenti.
«Il pane a lievitazione naturale contiene lattobacilli, microrganismi che ripopolano il microbiota intestinale e favoriscono una migliore digestione», dice Barrous.
«Il risultato è una pancia più sana».
La nutrizionista Leticia Carrera osserva che, sebbene il lievito non sia un probiotico, la pasta madre lo è (con l'espressione “pasta madre”, o “lievito madre”, si intende l'impasto di farina e acqua lasciato maturare per un periodo di lunghezza variabile, durante il quale i lieviti e i batteri presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione, favorendo la lievitazione naturale): «Il pane industriale è preparato troppo velocemente», spiega.
«Da qui i problemi derivanti dal suo consumo: intolleranze, problemi digestivi… Nel pane a lievitazione naturale, invece, i lattobacilli sono presenti nella pasta madre durante il processo di cottura, rendendo il pane più sano. Infatti, ne migliorano le proprietà nutrizionali, rendono i nutrienti maggiormente biodisponibili (più facilmente assorbibili dall'organismo), contrastano alcuni anti-nutrienti (sostanze che interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti) presenti nella farina e riducono i livelli di glicemia. Il pane di qualità, prodotto con farine non raffinate, utilizzando il lievito madre, è una fonte fondamentale di carboidrati, energia per il corpo e cibo per il cervello».
Vari studi, tra cui quello condotto dall'Istituto di Ricerca Biomedica Josep Trueta di Girona, in Spagna, hanno confermato che questo tipo di pane può aiutare a ripristinare l'equilibrio del microbiota intestinale.
«Si tratta di ottenere i benefici offerti dai probiotici senza incidere sul peso», dice Barrous. «Quindi, se si è abituati a mangiare pane durante la prima colazione, consiglio di passare a quello a lievitazione naturale. A pranzo e a cena, invece, è sempre preferibile consumare meno carboidrati possibile, privilegiando i tuberi».
Fondamentale è che, nella sua preparazione, non siano state usate farine raffinate.
Irene Domínguez, tecnologa alimentare e responsabile del dipartimento di nutrizione della Clínica Palasiet di Benicàssim, in Spagna, opta sempre per le tipologie integrali e biologiche: «Le fibre sono cibo per i batteri del nostro intestino, quindi, consumando alimenti contenenti fibre naturali, favoriamo la crescita del nostro bioma», spiega. «Questo comporta vari benefici, dalla facilitazione del transito intestinale a un migliore assorbimento di minerali e vitamine, dalla riduzione delle infiammazioni al rafforzamento del sistema immunitario. Consumando cereali integrali e biologici si ha la garanzia che nella loro preparazione non siano stati utilizzati prodotti chimici». E aggiunge: «Per quanto riguarda il pane, l'opzione migliore è scegliere quello prodotto con farina integrale biologica, con pasta madre, in modo che siano presenti tutti i batteri del pane, i probiotici. In questo modo, il glutine viene digerito meglio».
Il pane a lievitazione naturale va così ad aggiungersi all'elenco degli alimenti probiotici che possiamo consumare regolarmente, come lo yogurt naturale, il kefir o i sottaceti preparati in casa.
«Il microbiota, cioè la popolazione batterica dell'intestino, ha molteplici funzioni e influenza anche il cervello», dice la dottoressa Mar Mira, della clinica di medicina estetica madrilena Mira + Cueto. «Modula la permeabilità intestinale, la funzione immunitaria, la motilità gastrointestinale e l'attività del sistema nervoso enterico. Può agire anche a livello cerebrale, alterando il comportamento emotivo, la percezione del dolore e la condotta alimentare, ed è in parte responsabile di alcuni disturbi psichiatrici, malattie neurologiche e obesità».
«Per questo motivo, il microbiota intestinale deve essere equilibrato nella sua composizione, diversità e distribuzione, affinché tutto funzioni bene. Quando non lo è, si parla di disbiosi intestinale, una situazione di vulnerabilità dell'intestino che si riflette sul nostro organismo, con ripercussioni sul sistema immunitario, disturbi intestinali con infiammazioni, gonfiore o distensione addominale, digestione difficile, presenza di gas e persino problemi cutanei».
«Occorre sempre tenere a mente che la composizione della nostra flora intestinale, o microbiota, è influenzata da ciò che mangiamo, dal nostro stile di vita, dall'esercizio fisico che svolgiamo e dai farmaci che assumiamo».
In breve, consumare del buon pane a lievitazione naturale può diventare uno dei pilastri che sorreggono il grande edificio del nostro microbiota.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito naturale, o pasta madre, è un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici.
Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso di innumerevoli giorni, permettono l’avvio della fermentazione degli impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e dolci (ad esempio panettone, pandoro, e colomba).
Il lievito madre è una coltura di lieviti e batteri benefici che si trovano in natura e che vengono lasciati fermentare nel corso di un determinato lasso di tempo (che solitamente equivale ad un minimo di cinque giorni). Una parte dell'antipasto ottenuto viene poi mescolato con la farina per fare il pane (o altri lievitati quali pizza e focacce).
Benefici del Pane con Lievito Madre
Il pane con lievito naturale si caratterizza per il sapore leggermente piccante, la consistenza soffice e la crosta croccante e dorata. Dal punto di vista della salute, ha decisamente una marcia in più rispetto al pane che si acquista al supermercato. Soprattutto per quanto riguarda la già citata digeribilità: gli acidi naturali e la lunga fermentazione, infatti, aiutano a scomporre il glutine. Ciò rende il pane più digeribile e facile da assorbire da parte del nostro organismo. Senza contare il suo sapore, decisamente migliore rispetto a quello del pane industriale.
Secondo diversi studi, il pane a lievitazione naturale agirebbe come un prebiotico. Ovvero, la fibra in esso presente andrebbe a nutrire i batteri buoni che si trovano nel nostro intestino. Batteri, questi, che rivestono una fondamentale importanza, in quanto aiutano a mantenere il sistema digestivo sano e regolare. A differenza della maggiore parte dei tipi di pane che si trova in commercio, realizzata con il lievito di birra, quello con lievito madre prevede una lievitazione naturale grazie al gas che si produce mentre i chicchi fermentano.
Ancora, il processo di fermentazione e il maggiore contenuto di fibre rendono la pasta madre un'opzione utile per chi ha problemi nella gestione della glicemia. La fermentazione migliora la biodisponibilità di fibre e minerali: ciò rende il pane con lievito madre più nutriente.
Rispetto ai lieviti più comuni utilizzati da panetterie e pasticcerie per pani e dolci, la produzione che utilizza la pasta madre richiede un numero di ore in più per la fermentazione: è proprio questo lento processo a permettere lo sviluppo dei batteri considerati benefici, i quali si occupano di produrre acidi lattici e acetici dalle numerose proprietà benefiche.
Questi batteri lattici producono acidi organici e consentono una maggiore crescita del prodotto ed una maggiore digeribilità (a causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile) e conservabilità.
Infine, il lievito madre favorisce un maggiore assorbimento di sostanze nutritive - come antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B - e, grazie all’azione dei microrganismi presenti, le particelle proteiche vengono modificate o eliminate, riducendo la possibilità di intolleranza al grano e la celiachia; malattia che richiede una dieta priva di glutine.
Lievito Madre: un Organismo Vivente
Possiamo chiamarlo anche pasta madre, impasto acido o pasta acida ma qualunque sia il nome che vogliamo attribuirgli il lievito madre è un vero e proprio organismo vivente che può crescere, ha un sistema immunitario, può riprodursi e può morire.
È vivo perchè è composto da saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae), microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che si sviluppano spontaneamente nel momento in cui la farina e l’acqua vengono mescolate. Una volta nata la colonia inizia a riprodursi nutrendosi degli zuccheri contenuti nella stessa farina e producendo molecole di anidride carbonica che fanno aumentare il volume dell’impasto.
Allo stesso tempo il glutine che si trova negli amidi della farina viene trasformato in acido acetico e acido lattico, due conservanti naturali. Se esistono batteri “buoni” come i saccaromiceti esistono anche batteri “cattivi”, come le muffe, che possono inquinare l’impasto. Gli acidi svolgono però un’azione immunizzante contro questi organismi parassitari riducendo la necessità di aggiungere conservanti artificiali.
Si può riprodurre, o meglio si può autoriprodurre. Basta prelevare dall’impasto destinato alla cottura una porzione, il capo lievito, e aggiungerla all’impasto successivo per trasferirgli tutte le proprietà originali.
Come ogni altro organismo la madre deve poi essere poi nutrita con continui rinfreschi a base di acqua e farina e deve trovarsi in un ambiente favorevole. Cattive condizioni igieniche e temperature troppo alte o troppo basse uccideranno i suoi batteri.
Lievito Compresso vs Lievito Madre
La pasta madre è stato l’unico agente lievitante utilizzato per la panificazione fino al XIX secolo, quando le industrie alimentari hanno introdotto sul mercato il lievito compresso. È quello che siamo abituati a chiamare lievito di birra anche se questo termine si riferisce alla sua versione originale, ottenuta dai residui di fermentazione del malto d’orzo usato per la produzione della birra. Trattandosi di uno scarto offriva un limitato rendimento nel processo di lievitazione e l’impasto risultante aveva un sapore sgradevole. Quello che troviamo oggi sul mercato è ricavato invece dalla fermentazione della melassa, un derivato del processo di produzione dello zucchero da barbabietola.
Rispetto al lievito madre quello compresso è indubbiamente di più facile produzione, si conserva meglio e garantisce una resa maggiore sia in termini di volume che di tempo. Per fare un esempio per ottenere lo stesso volume di lievitazione sono sufficienti 10 grammi di lievito compresso ed un’ora di tempo contro i 100 grammi e le sei ore di un panetto di lievito madre.
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