Lo “street food”, ovvero il cibo da strada, nasce circa 10.000 anni fa nel porto di Alessandria d’Egitto, dove era usanza friggere il pesce e venderlo per strada agli affamati egizi. Furono poi i greci ad avvicinarlo al nostro paese dove fu adottato dagli antichi romani.
E noi veneti potevamo essere da meno? Esplorare il Veneto nelle varietà dei suoi panini significa, anzitutto, partire dal pane nelle sue ricche variazioni.
Il Pane nel Veneto: Un Elemento Fondamentale
Il pane è un elemento e ingrediente non secondario in questa regione, che si rivela piena di forme e tipologie, ciascuna con la sua peculiarità e la sua storia: bossolài (o bussolài), pan biscotto, bibanesi, ciòpa e ciopètta, tramesin e ciabatta sono solo alcuni, forse i più noti, che non mancano mai nei cestini del pane delle tavole calde e dei ristoranti nel territorio.
Bossolài (o Bussolài)
Cominciamo con i bossolài, tipicamente chioggiotti e marinanti (di Sottomarina). Da non confondere, infatti, con gli omonimi biscotti dolci tipici dell’isola veneziana di Burano, i bossolài (o bussolài) di cui parliamo sono “una sorta” (tra molte virgolette!) di taralli salati, rintracciabili in tutti i panifici appunto chioggiotti e usati in zona come sostituto del pane. Il bossolà ricorda il pane che i pescatori portavano in barca durante le lunghe campagne di pesca.
L’impasto è costituito da farina di grano tenero, acqua, olio extravergine di oliva, lievito di birra, strutto, sale: la pasta che si ottiene, della stessa consistenza di quella utilizzata per i grissini secchi all’olio, viene modellata a forma di ciambella allungata (alta circa una spanna o poco meno) non più spessa di un dito, con un grande buco centrale. Normalmente sono venduti sia sfusi che preconfezionati all’interno di sacchetti di plastica. Si conservano a lungo, mantenendosi fragranti anche per alcune settimane, e accompagnano perfettamente sia la cucina marinara sia quella di terraferma, sia il salato - con la soppressa veneta sono divini! - che il dolce.
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Pan Biscotto
Passiamo al pan biscotto. Prodotto in quasi tutta la regione, è tipico del Basso Vicentino e del Polesine. Di antica tradizione, il pan biscotto era tradizionalmente preparato nelle "casade" o fattorie di campagna, dove vi era un forno a legna che veniva adoperato dai salariati. Mediamente si faceva il pane per la famiglia ogni 15 giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile (questo pane, infatti, dura anche 6 mesi).
Molto friabile e croccante, ha un colore uniformemente dorato e l’alveolatura che ricorda quella di una spugna molto ridotta.
Bibanesi
Un’altra tipologia è quella dei bibanesi, che prendono il nome da Bibano, frazione di Godega di Sant’Urbano, piccolo centro a nord di Treviso. Qui, da diverse generazioni, ha sede l’azienda Da Re, che ha dato forma a questo pane e che, nonostante si sia più volte ampliata e rinnovata e costituisca oggi uno dei maggiori panifici attivi nel Nord-est, non ha perso le caratteristiche di impresa a carattere artigianale. L’impasto di questi panetti croccanti e friabili è ottenuto utilizzando farine di frumento particolarmente ricche di glutine e olio extravergine d’oliva.
Lavorata a mano dopo una lievitazione molto lenta (almeno ventidue ore), la pasta è lievemente spolverata di semi di sesamo. Quindi si spezza e si stira a mano in modo da formare tanti piccoli tocchetti cui dare la classica forma dei bibanesi, che vengono poi cotti al forno.
Ciòpa o Ciopètta
C’è poi un’altra varietà che mi ha davvero incuriosito: la cosiddetta ciòpa o ciopètta. I miei nonni utilizzavano questi termini per definire una generica pagnotta, e non una tipologia specifica; tuttavia, trattandosi di una delle tipologie più diffuse e comuni nella regione, era forse anche il pane più frequentemente usato nella loro tavola, ragione per cui ogni varietà veniva nominata in questo modo. Ad ogni modo, si tratta di un impasto lavorato a lungo, costituito da farina di grano tenero, acqua, pasta acida, sale, lievito di birra. La ciòpa ha mollica compatta e crosta dura. Tostata o rafferma, la ciòpa è ideale per essere abbinata a zuppe e preparazioni sugose.
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Ne esistono diverse forme, e tra le più comuni ricorrono la banana (in tutto il Veneto), il bigarano (una striscia di pasta di pane arrotolata a forma di filone, tipico del Vicentino), le foglie e le giraffe trevigiane, chiamate corni ad Asolo, e la mantovana.
Tramesin
Imprescindibile poi è un riferimento al pane da tramezzino (tramesin in dialetto), un pane pianco morbisissimo, senza crosta. Anche, anche se la sua origine - come quella del tipico paninetto triangolare - è torinese al Caffè Mulassano, il suo successo si deve certamente allo sviluppo che il tramezzino ebbe nel Veneto, nelle varie declinazioni locali.
Ciabatta
Da ultimo, per raccontare con essa una bella storia, abbiamo la ciabatta, un pane che è veneto al 100%. Il racconto inizia nella città di Adria, in provincia di Rovigo, negli anni ’80 del secolo scorso. Il Sig. Arnaldo Cavallari, dopo una carriera nel mondo del Rally, cominciò a dedicarsi all’arte bianca e alla panificazione… che strano? In verità no, non è la prima volta che sappiamo di un panificatore che prima faceva tutt’altro! Ad ogni modo, il Sig. Cavallari all’interno del suo laboratorio sperimentava, impastava e un giorno di fine estate 1982 invitò, per il fine settimana, nel forno sperimentale, tre importanti panificatori: Francesco Favaron di Verona, Aldo Bia di Cremona e Vinicio Bertoletti di Milano.
L'obiettivo era arrivare a formulare una ricetta che, al primo punto, prevedesse un'altissima percentuale di acqua, più della baguette. “Settanta per cento...”, sentenziò agli amici. Costoro si guardarono l'un l'altro stupiti, pensando probabilmente stesse impazzendo, visto che fino a quel momento un pane con quella percentuale d’acqua non era mai esistito. La farina che scelse aveva un alto contenuto di glutine, adatta ad assorbire il maggior carico di acqua. Provarono e già il primo test li convinse, capirono di aver imboccato la strada giusta. Dal forno uscì un pane brutto di primo acchito, dalla forma allungata, un po' bassa, con la crosta era rugosa che sembrava avere mille anni. Ma quando lo spezzarono per assaggiarlo avvertirono che la croccantezza non era quella solita: all'interno la mollica manteneva una morbidezza superiore alla stessa baguette e il gusto era straordinario, diverso da tutti gli altri tipi di pane che avevano assaggiato negli anni.
“Someia a 'na savata” (ossia Somiglia a una ciabatta) esordì Francesco Favaron. Arnaldo intuì che poteva funzionare: “Ragazzi abbiamo trovato anche il nome: la chiameremo ciabatta”, disse. Stappò una bottiglia di prosecco. Chiusero con un brindisi una giornata che tutti e tre avrebbero ricordato a lungo. Era il 21 settembre 1982. Decise poi di brevettare la sua ricetta (1983) con il nome di Ciabatta Italia, e da allora si dedicò anima e corpo a quella che aveva definito la sua creatura.
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Il Panino Onto: Un'Istituzione Veneta
Ecco allora spuntare fuori dal nulla lui, sua maestà “IL PANINO ONTO”, un capolavoro dell’arte culinaria, incubo costante nei sogni di dietologi e cardiochirurghi vascolari, un cibo che solo a nominarlo ti si restringono le coronarie. Il “panino onto” è una prelibatezza tipica della cucina veneta, che unisce la tradizione culinaria del territorio a una preparazione ricca e saporita. Questo panino si distingue per la sua abbondanza e per il mix di ingredienti saporiti e gustosi, che lo rendono ideale per chi cerca un piatto che sazia e soddisfa i palati più esigenti.
Il termine “onto” stesso indica la sua caratteristica principale: una preparazione abbondante, spesso unta, dovuta all’uso generoso di salsiccia, salse e altri condimenti ricchi di sapore. “Onto” in realtà significherebbe “sporco”, ma qui assume tutto un altro senso perché si riferisce a come viene preparato e agli ingredienti ricchi di grassi. Una bomba di calorie, profumi invitanti, sapore fantastico: un mix che ne fa una vera bontà!
Se vai a guardarti una partita o un concerto, fuori dallo stadio o palazzetto troverai sicuramente gli ambulanti che preparano il tipico partito onto cucinando salsiccia e verdure sulla piastra, con i profumi buoni buoni buoni che ti arrivano e ti fanno venire l’acquolina in bocca.
Forse in Veneto c’è solo un’altra cosa che può paragonarsi al panino onto per folclore e bontà, cioè un bel piatto de polenta e sopressa!
Cosa Rende un Panino “Onto”?
Un panino “onto” non è mai banale, è un piatto che si distingue per la quantità e la varietà degli ingredienti. La combinazione di sapori intensi e la preparazione abbondante fanno di questo panino una vera e propria esperienza gastronomica. Ma cosa lo rende così speciale?
Farcia Generosa e Ricca
La principale caratteristica che definisce il panino “onto” è la farcitura abbondante. La carne, di solito salsiccia grigliata, è accompagnata da una selezione di verdure arrostite, come peperoni e cipolle, che aggiungono una dolcezza affumicata e un sapore profondo al piatto. La presenza di salse ricche, che possono spaziare da quelle piccanti a quelle agrodolci, arricchisce ulteriormente l’esperienza, creando un contrasto perfetto tra dolcezza e piccantezza.
Sapore Deciso e Persistente
I panini “onti” sono caratterizzati da un gusto deciso, che si sviluppa grazie all’intensità dei condimenti e degli ingredienti. La salsiccia, cotta sulla griglia o alla piastra, rilascia un sapore ricco e affumicato, che si fonde perfettamente con il gusto delle verdure e delle salse. Questo sapore robusto e persistente è ciò che rende il panino un vero e proprio piatto da street food, perfetto per chi cerca qualcosa di sostanzioso e pieno di carattere.
Il Legame con la Tradizione Veneta
Il panino “onto” ha una forte connessione con la tradizione gastronomica veneta. In Veneto, questi panini sono un elemento immancabile nelle sagre, fiere e mercati locali, dove vengono preparati e serviti con grande orgoglio. La tradizione vuole che il panino venga preparato con ingredienti freschi e locali, con una particolare attenzione alla qualità delle salsicce e delle verdure.
Ingredienti Tipici del Panino “Onto”
Il panino onto può sembrare semplice, ma è il risultato di un’accurata selezione di ingredienti che si combinano alla perfezione per ottenere un sapore unico. Vediamo insieme cosa non può mancare in un panino di questo tipo:
- Salsiccia: La salsiccia è l’ingrediente principale e la base di ogni panino “onto”. Grigliata o cotta alla piastra, la salsiccia può essere di maiale o, nelle versioni più moderne, anche di seitan per chi predilige una dieta vegetariana o vegana. La sua cottura alla griglia contribuisce a esaltare il suo sapore affumicato, che si mescola perfettamente con gli altri ingredienti.
- Peperoni e Cipolle: I peperoni e le cipolle sono fondamentali per il panino “onto”. Vengono solitamente grigliati o stufati, permettendo loro di mantenere una consistenza morbida e saporita. I peperoni, dolci e affumicati, si fondono con la dolcezza naturale delle cipolle, creando una combinazione che bilancia perfettamente il sapore della carne.
- Pane Morbido e Accogliente: Il pane che accompagna il panino “onto” è di solito un pane morbido, come la rosetta, che può essere leggermente scaldato. Questo pane ha una consistenza che permette di assorbire i succhi ricchi della farcitura, mantenendo al contempo una croccantezza che aggiunge un contrasto piacevole alla consistenza della carne e delle verdure.
- Salse: Le salse sono un altro elemento che definisce il panino “onto”. La scelta delle salse può variare in base ai gusti personali, ma quelle più comuni includono ketchup, senape, maionese, e salse piccanti o agrodolci. Queste salse non solo aggiungono umidità al panino, ma esaltano anche il sapore dei vari ingredienti, contribuendo a creare una sintesi di sapori intensa.
Suggerimenti per Preparare il Panino “Onto” a Casa
- Seleziona ingredienti freschi: La qualità degli ingredienti è fondamentale. Opta per salsicce fresche, preferibilmente artigianali, e verdure di stagione.
- Prova salse fatte in casa: Per un tocco personale, prepara delle salse homemade, come una salsa piccante a base di pomodoro e peperoncino o una salsa agrodolce con aceto di mele e zucchero di canna.
- Personalizza la farcitura: Oltre a peperoni e cipolle, puoi aggiungere funghi grigliati o formaggi a scelta per dare al panino un sapore ancora più ricco.
- Se vuoi che il tuo panino “onto” diventi ancora più unico, prova a utilizzare pane rustico o pane integrale per aggiungere un tocco più autentico e sano alla preparazione.
Il Panino con la Sopressa: Un Classico Veneto
Se siete amanti dei panini, allora non vorrete perdervi il buonissimo assaggio della ricetta del pane e sopressa. Si tratta un boccone facile da realizzare, ma per nulla banale nel gusto: una volta dato un morso, vi accorgerete del delicato concerto di sapori sapientemente selezionati ed equilibrati.
Per gli ingredienti, infatti, vi suggeriamo una scelta di prodotti tipici del territorio veneto: il risultato che vogliamo farvi arrivare nel piatto è un panino tutto italiano realizzato con ingredienti della tradizione del territorio.
Per questo motivo, vi proponiamo di usare un salume di qualità che trova i natali nella gastronomia vicentina: stiamo parlando della Salame Sopressa Veneta con Aglio Italiano, la cui storia sembra essere legata alla città di Vicenza. Questo salume porta nel panino tutta la forza della tradizione e dell’esperienza dei mastri salumieri, con l’aggiunta di un aroma deciso esaltato dal sentore pungente del pepe nero.
Inoltre, per conferire una nota dolce al pane con sopressa, abbiamo pensato di aggiungere i pinoli e l’uva passita: al morso sentirete come la croccantezza dei pinoli abbraccia la morbidezza della carne del salume e della polpa dell’uvetta!
Il pane e sopressa, poi, rappresenta un’alternativa gustosissima in cucina se cercate una ricetta senza lattosio per uno stuzzichino adatto a un pranzo, una merenda o un aperitivo con gli amici. La Salame Sopressa Veneta con Aglio Italiano Levoni, infatti, non contiene questo elemento e quindi è perfetta per chi è intollerante al lattosio.
Preparazione del Pane e Sopressa
- Mettete in una padella le fette di Sopressa Veneta con Aglio Italiano Levoni tagliate spesse e lasciatele rosolare un minuto per parte.
- Quasi a fine cottura, aggiungete i pinoli e l’uva passita e, giusto qualche secondo prima di togliere dal fuoco, spruzzate con qualche goccia di aceto balsamico.
- Tagliate il pane cotto a legna a fette non troppo spesse e disponete la Sopressa Veneta con Aglio Italiano Levoni sul pane con il suo condimento.
Abbinamenti Consigliati
- Il suo vino: Per il pane con sopressa non potevamo selezionare un vino migliore dell’Amarone della Valpolicella: di colore rosso granato, questo vino tipico del Veneto porta al palato un gusto vellutato, caldo e denso di sfumature di amarena e lamponi. Il suo profumo intenso rivela un carattere nobile e fiero, il bicchiere di vino perfetto per accompagnare il sapore di un salume di qualità.
- La sua birra: Scegliete una birra a bassa fermentazione, dai sentori leggeri: la nostra ricetta ha già di base un carattere forte e deciso, quindi una birra morbida è ideale per il connubio di sapori della preparazione.
- Il suo succo: Se vi piacciono le bevande rinfrescanti e dalle note agrumate, realizzate il succo "Orange". Vi occorrono pochissimi ingredienti: 1 carota, 1 mango, 1 arancia.
Dove Trovare i Migliori Panini nel Veneto
Io sono qui per darti qualche dritta e aiutarti a trovare i panini più buoni del Veneto città per città. Ma, come sempre, nulla è inoppugnabile: la scelta del panino perfetto, come ogni scelta importante, è molto personale: non è bello ciò che è bello, è bello ciò che piace.
I Panini Migliori di Venezia e Provincia
- Bistrot de l'Osmarin (Venezia): I suoi panini sono gourmet, espressi e preparati con pane di panificio e ingredienti freschi di prima qualità. La birra artigianale "può accompagnare solo".
- Conestoga (Mestre): Puoi scegliere tra i panini pronti al bancone o comporre il tuo panino perfetto al momento scegliendo pane e farcitura. Il mio abbinamento preferito è la baguette alle verdure grigliate con abbondante senape di Digione.
- Panin Onto e Bira Bona (Mirano): Maxi, onto, doppia salsa, doppio formaggio, doppio tutto. Da Panin Onto e Bira Bona c'è sempre posto per te, fan del panozzo schietto e sincero, come lo farebbe il paninaro, ma più buono.
I Panini Migliori di Treviso e Dintorni
- Osteria Canova (Treviso): Famosa per le sue ciabattine piccole, medie o grandi (grandi!) farcite al limite della mangiabilità. Per gustare i panini di questa osteria trevigiana ci vogliono grandi fauci e un po' di sete: non vorrai di certo perderti l'accurata selezione di vini territoriali.
- Dai Naneti (Treviso): Sfodera un banco di salumi e formaggi degno della gastonomia più fornita. Tutto quel bendidìo può essere affettato, soppesato e inserito con eleganza all'interno di un panino casereccio per allietare l'aperitivo con soavi note più o meno stagionate. Amato da tutti, studenti e pensionati.
- Helmut Pub (Treviso e Mogliano Veneto): L'hamburger all'americana più ricercato di Treviso e provincia. I consigli per addentare il soffice bun farcito con ingredienti stagionali e di prima scelta sono due: prenota con largo anticipo, soprattutto nei fine settimana; non lasciarti scappare l'occasione di farti consigliare una birra artigianale alla spina: spesso sono vere rarità disponibili per un tempo limitato.
I Panini Migliori di Padova
- Alì Babà e i 40 Panini (Padova): Sembra essere il giusto compromesso tra risparmio e qualità con tutto il plus dell'efficienza: il panino è pronto rapidamente e non si smonta al primo morso.
- Zita (Padova): Minuscolo localino in pieno centro storico tappezzato di post-it colorati con impresse le ricette dei panini. Impossibile contarle, non si può scegliere coscientemente senza lasciarsi guidare da intuito e fortuna.
- 100 Montaditos (Padova): Puoi provarli da 100 Montaditos a Padova e accompagnarli con una birra o il tinto de verano per una pausa stuzzicante ed economica in compagnia degli amici.
I Panini Migliori di Verona
- Mordimi (Verona): Il panino con impasto della pizza è farcito con ingredienti nostrani, veraci e condito in tutte le salse, anche quella vegana. Un panuozzo per tutti e facciamola finita.
- Latteria (Verona): Panini di diverso gusto, forma e misura vengono farciti con ingredienti scelti, abbondanti e abbinati ad arte. Disponibili anche panini senza glutine mai banali e sempre ben farciti.
- Oblò (Verona): Oltre al classico, il cheeseburger, il chicken e il fishburger ci sono anche il vegetariano e la proposta del giorno, sempre originale.
I Panini Migliori di Vicenza
- Panineria del Centro (Vicenza): Soffici dentro e croccanti fuori, farciti il giusto e caldi caldi, sono lo snack più rassicurante che tu possa addentrare a Vicenza. Il "solito" bar che non delude mai.
- Beppe's Snack (Vicenza): Per i vicentini è come una seconda casa, il porto franco del panino senza impegno a 10 minuti a piedi dal centro città garantisce atmosfera familiare, cortesia e tranquillità oltre che una serie di dolci rigorosamente fatti in casa.
- Gimbo (Vicenza): Non solo burger di carne con formaggio, uova e salse, ma anche baguette e ciabatte farcite con verdure di stagione e tanta fantasia.
Il Panino Migliore di Rovigo
- Le Lattine (Rovigo): Lo street-food gourmet de Le Lattine ha conquistato Rovigo a suon di bun e farciture sapienti.
Tipologie di Pane nel Veneto
Il Veneto offre una varietà di pani, ciascuno con la sua forma e particolarità:
| Tipo di Pane | Forma | Particolarità |
|---|---|---|
| Panini Lunghi | Assomigliano alla ciriola romana, ma lisci. | Un tempo solennizzavano la festa di S. |
| Forme | Peso da mezzo etto ai 4 etti; incisioni trasversali o a croce. | - |
| Cornetti | Due parti arrotolate, attaccate con rialzi. | - |
| Mantovana | A forma di due conchiglie appaiate. | - |
| Bibanesi | Bocconcini stirati a mano, friabili, salati e secchi. | Prodotti con olio di oliva e semi di sesamo. |
| Ciopa Vicentina | - | Realizzato con farina, acqua, lievito acido e sale. |