Il salame è un insaccato molto saporito che, una volta assaggiato, lascia una gradevole sensazione al palato. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e, dopo un processo semplice di lavorazione, viene insaccata e posta alla stagionatura.
La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione; oltre alla carne e al grasso, vengono aggiunte alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale. Provare è il primo passo…
Ingredienti per la preparazione
- 1 kg di carne di suino
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata
Strumenti Utilizzati e Preparazione della Carne
La carne utilizzata è quella di maiale. Si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizzano lardo e pancetta. Solitamente utilizzo coppa, spalla e lonza per la parte magra, e per la parte grassa utilizzo la pancetta; è importante eliminare tutti i nervetti.
La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. È possibile macinare la parte magra, mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa, oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliendo man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio, pesare la carne; questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
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Preparazione della Concia
In una ciotola, preparare la “concia”: aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere), un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere; le spezie vanno aggiunte con parsimonia perché tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e, se si desidera, è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio, dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolando il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero, massaggiare le carni per altri 3/4 giorni o perlomeno finché le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Preparazione del Budello e Insaccatura
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici; io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I budelli possono avere diametri differenti; io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura.
I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente, poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici. I professionisti usano gli insaccatori; in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento.
Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
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Stagionatura
Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
La stagionatura è un processo importantissimo nella produzione dei salumi. È da questa combinazione di fattori che si definiscono gli aromi, i sapori e la qualità dei salumi. Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo - fino a quattro giorni. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
Questa seconda fase può durare anche più di una settimana - cinque/dieci giorni - e richiede una sempre maggiore attenzione. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori.
In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo.
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Fasi della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono, come già detto precedentemente, grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata:
- Stufatura: Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura.
- Asciugamento: Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno.
- Stagionatura: È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto.
La Stagionatura e le sue Caratteristiche
La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. In Spagna, la produzione di jamón ibérico segue un processo simile, ma con differenze significative nella dieta degli animali e nelle condizioni di stagionatura.
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato.
La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
Conservazione del Salame Fatto in Casa
Il salame si conserva per oltre 6 mesi, ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura, più tenderà ad asciugarsi. Se il salame resta per troppo tempo in frigorifero, diventa duro. Per risolvere questo problema e rendere nuovamente morbido il salame, avvolgetelo in un panno ben strizzato dopo essere stato bagnato con acqua e aceto.
Se il salame è già stato aperto, la soluzione perfetta è quella di munirsi di attrezzo per sottovuoto e confezionare l’alimento, così da evitare spiacevoli sprechi e mantenere intatte le qualità organolettiche del salame.
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